në shtëpi / Ëmbëlsira, ëmbëlsira/ Gatimi i pjatave me peshk të ftohtë. Enët dhe ushqimet e ftohta komplekse nga peshku, mishi, shpendët. Shumëllojshmëria mund të përbëhet edhe nga keel, balik, peshq të ndryshëm pelte etj.

Gatimi i pjatave të ftohta të peshkut. Enët dhe ushqimet e ftohta komplekse nga peshku, mishi, shpendët. Shumëllojshmëria mund të përbëhet edhe nga keel, balik, peshq të ndryshëm pelte etj.

karakterizohet nga një shumëllojshmëri e madhe dhe asortiment i gjerë. Këto përfshijnë ushqime nga peshku i kripur, i tymosur dhe i konservuar, sallata, pate, forshmaks, pelte, të mbushura dhe pjata të tjera. Peshku i freskët për enët dhe ushqimet e ftohta përdoret me një sasi të vogël kockash në formë të zier, të zier ose të skuqur.

Për përgatitjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, më së shumti perime të ndryshme, barishte, ushqime të konservuara, fruta dhe kërpudha. Nga brumi i gjalpit përgatiten tarta (shporta) për servirjen e ushqimeve dhe sallatave të ndryshme.

Kur e servirni të ftohtë enët e peshkut Përdoren gjerësisht salcat, salcat dhe marinadat e ndryshme, gjë që ju lejon të merrni pjata me një shumëllojshmëri të gjerë të kombinimeve të shijeve nga i njëjti peshk. Përveç kësaj, ata shijojnë në mënyrë të përsosur enët, u japin atyre një pamje tërheqëse. Salcat, salcat dhe marinadat duhet të gatuhen vetëm në sasitë që nevojiten për përdorim një herë, pasi shija e tyre përkeqësohet shpejt gjatë ruajtjes.

Harengë me salcë kosi me mollë
Për 2 harengë mesatare - 0,5 gota salcë kosi, 2 mollë të ëmbla dhe të tharta me tul të dendur, 1 qepë, një çerek limoni, 3-4 degë majdanoz, qepë jeshile të copëtuara, sheqer, kripë, erëza.
Pritini harengën në fileto pa lëkurë dhe kocka, të prerë në copa. Fileto e harengës me kripë të fortë duhet të ngjyhet në qumësht të ftohtë. Mollët i grijmë në rende, i bashkojmë me qepët e grira, kosin, kripën, sheqerin, lëngun e limonit dhe i përziejmë. Hidheni harengën e grirë në një tenxhere me harengë, hidhni sipër salcë kosi të përzier me mollë dhe qepë, zbukurojeni me qepë të njoma dhe majdanoz.

Peshk i kripur ose i tymosur me kërpudha
Për 1 skumbri ose skumbri (300-500 g) - 2 qepë, 8-10 kërpudha të ziera, 3 lugë vaj vegjetal, një çerek limoni, gjysmë gote majonezë me salcë kosi, degëza barishte.
Pritini peshkun, prerë në fileto pa lëkurë dhe kocka, të prerë në feta të holla. Pritini qepën në rripa dhe skuqeni vaj perimesh... Kërpudhat e ziera i presim në feta, më pas i skuqim dhe i ftojmë. Vendosni feta peshku në një pjatë, feta mbi to kërpudha të skuqura, qepët, i derdhni mbi të gjitha me majonezë dhe salcë kosi. Dekoroni me degë barishtesh dhe feta limoni.

Peshk me piper dhe domate jeshile
Për 0,5 kg peshk - 2 gota ujë, 5-6 karota, 4 speca, 4-5 domate jeshile, 2 qepë, zarzavate të grira imët, 3-4 thelpinj hudhër, 3-4 lugë vaj vegjetal, kripë, erëza. .
Peshkun e presim në fileto me lëkurë pa kocka dhe e presim në feta. Pritini karotat në feta, qepët dhe specat në rrathë, domatet në feta. Hidhni vajin vegjetal në një tigan të thellë, vendosni perimet dhe barishtet, ngrohni për 5-7 minuta, shtoni copa peshku dhe ziejini për 15-20 minuta të tjera. Shtoni në fund hudhrën e grirë hollë. Ftohni peshkun dhe perimet në një enë të mbyllur dhe shërbejini të ftohtë në një tas sallate, spërkatini me barishte.

Pate e mëlçisë së merlucit
Për 1 kanaçe mëlçia e konservuar- 2 të ziera e kuqja e vezes, gjysmë pako gjalpë, një çerek limoni, zarzavate të grira.
Ndani mëlçinë e merlucit nga yndyra dhe erëzat, bashkojeni me të verdhat e ziera dhe mishin e grirë. Kombinoni masën me të zbutur gjalpë, barishtet e grira imët, i sjellim në shijen e dëshiruar me lëng limoni dhe i përziejmë mirë. Për një shije të mprehtë, mund të shtoni pak mustardë.

Vezë me havjar dhe peshk të kripur
Për 3-4 vezë të ziera - 1 skumbri të tymosur të ftohtë, gjysmë gote majonezë, 1-2 lugë çaji mustardë, gjysmë kanaçe me kaproll polak ose kapelin, 1 kastravec të freskët, 3 domate, 2 lugë gjelle bizele të njoma, degë majdanozi.
Pritini vezët për së gjati në 2 gjysma, duke prerë bazat për qëndrueshmëri. Grini të verdhat, përzieni me mustardën, majonezën dhe me masën që rezulton mbushni të bardhat e vezëve. Pritini filetot e peshkut pa lëkurë dhe kocka në drejtkëndësha të hollë, i rrotulloni në formën e një hinke ose koni. Vendosni çdo kon me një skaj të mprehtë në gjysmat e mbushura të vezëve dhe mbushni butësisht me havjar. Dekoroni vezët me peshk dhe havjar në qendër të enës me feta kastravec i freskët, domate, bizele të gjelbërta dhe degëza gjelbërimi.

Domate të mbushura me peshk të tymosur të nxehtë
Për 5 domate - 200 g peshk (kapelin, purtekë, merluc, kokrra), 1-2 tranguj (të freskët ose të kripur), qepë të grira hollë, gjysmë gote majonezë me salcë kosi, degë majdanozi.
Prisni pjesën e sipërme të domateve, hiqni me kujdes tulin, copëtoni, bashkoni me peshkun e grirë, kastravecat, qepët e njoma dhe përziejini. E rregullojmë masën me pak majonezë. Kriposni domatet përmes vrimës, mbushni me mish të grirë, vendosini në një pjatë, derdhni majonezën e mbetur dhe zbukurojeni me barishte.

Forshmak kapelin i tymosur me oriz
Për 500 g kapelinë të tymosur të ftohtë - 1 gotë oriz të zier, 1-2 qepë, 1 lugë gjelle vaj vegjetal, gjysmë limoni, zarzavate të grira hollë.
Pritini qepët në rripa dhe skuqini në vaj vegjetal. Tulin e kapelinës, orizin e zier, qepën e skuqur e presim në një mulli mishi, e përziejmë mirë, e formësojmë në një briketë drejtkëndëshe dhe e ftojmë. Kur e servirim, presim forshmakun në pjesë, vendosim në një pjatë, zbukurojmë me feta limoni dhe barishte..

Sallatë me troftë dhe kivi
175 g troftë e tymosur; 1 kivi; 2 mollë (të prera dhe të prera në kubikë); 50 gr bajame të pjekura dhe të prera hollë 2 lugë gjelle. lugë krem; 1 lugë çaji lëng limoni; piper, nenexhik për dekorim.
Hiqni lëkurën dhe kockat e peshkut. Pritini në copa dhe vendoseni në një tas sallatë. Qëroni dhe prisni kivin në feta dhe priteni në katërsh. Vendosni kivin, mollët dhe bajamet me peshkun. Shtoni kremin dhe lëng limoni, piper. E trazojmë, e rregullojmë në tasa dhe e zbukurojmë me gjethe nenexhiku.

Peshk i ftohtë me salcë
Për 0,5 kg fileto peshku ose karkasë peshku të ngrirë - 2/3 filxhan salcë, 2 patate të ziera, 1 turshi, 1-2 domate, 1 spec zile, 1 kastravec i freskët, 1 veze e zier, 1-2 lugë qepë të njoma të grira, 1 karota të ziera, 1 lugë bizele jeshile, 5-6 gjethe marule jeshile, degë majdanozi.
Për pjatën, është më mirë të përdorni merluc, merluc, pollock, pike deti, levrek, hake, barbarkë blu, polak. Peshkun e presim, e presim në fileta me lëkurë pa kocka brinjësh, e presim në copa 50-80 gr, e ziejmë dhe e ftojmë në lëngun nën kapak. Pritini zambakët nga domatet, preni perimet dhe vezët e mbetura në kubikë. Në një pjatë, vendosni gjethet e marules jeshile, në qendër vendosni copat e lëkurës së peshkut poshtë, përreth - perimet dhe vezët në grumbuj. Dekoroni me barishte. Si salcë, mund të përdorni majonezë me salcë kosi, majonezë me kaperi dhe tranguj, majonezë me xhelatinë. Salca të tilla si rrikë me uthull dhe panxhar, rrikë me uthull dhe karrota, rrikë me salcë kosi, të cilat kanë një shije pikante, më së miri shërbehen veçmas në një varkë lëng mishi.
Mënyra e të ushqyerit peshk i ftohte mund të ndryshojë. Pra, sezononi një të tretën e normës së perimeve dhe vezëve të copëtuara me çdo salcë të bazuar në majonezë. Vendoseni në qendër të enës mbi gjethet e marules, sipër perimeve - copa peshku, të derdhura me salcën e mbetur. Përhapni perimet e mbetura, vezën dhe barishtet përreth në një rrëshqitje.

Pate peshku me piper të ëmbël dhe më pas gjuhë e keqe
Për 0,5 kg peshk - gjysmë pako gjalpë, 2 speca të ëmbël, 1 qepë, 1 karotë, 1 lugë çaji pastë domate, një çerek limoni, degëza barishte, sheqer, kripë.
Ziejini filetot e peshkut pa lëkurë dhe kocka. Pritini imët karotat, specat, qepët, skuqini në gjalpë derisa të zbuten, shtoni në fund paste domate... Peshkun dhe perimet e përgatitura i kalojmë dy herë në një mulli mishi, i bashkojmë me gjalpin e zbutur, i përziejmë mirë, i shtojmë kripën, sheqerin, i vendosim në kallëpe të lagura me ujë dhe i ftojmë. Kur ta servirni, priteni paten në feta, vendoseni në një tas sallate dhe zbukurojeni me barishte.

Sallatë me ton me shegë
1 kanaçe ton i konservuar, 1 shegë, 2 vezë të ziera, 1/2 filxhan oriz të zier, 100 gr gjalpë, kripë, piper të zi.
FHiqni llumin e tonit nga kavanoza, kullojeni dhe priteni në kubikë të vegjël. Prisni shegën me thikë, butësisht e thyeni në gjysmë dhe hiqni kokrrat. Bashkoni vezët e grira hollë, kokrrat e shegës, orizin dhe tonin, shtoni kripë dhe piper sipas shijes. Sallatën e peshkut e rregullojmë me vaj.

Skumbri i tymosur me rrikë
4 gjethe marule jeshile, 6 ullinj te zinj, 200 g te ftohta skumbri i tymosur, 30 ml salcë rrikë, 2 copa limoni.
Shpëlajeni dhe kullojeni sallate jeshile, grisni në copa me duar dhe ndajeni në dy pjata. Shtoni ullinj, më pas shtoni fileto skumbri. Vendosni rrikë anash dhe zbukurojeni me një copë limoni.

Pemë deti turshi me proshutë
4 gjera. pëllëmbë deti e copëtuar me peshë 300 gr secila, 2 tufa kopër, 1 tufë pumë, 1 degë tarragon, 1 limon i papërpunuar, 1 lugë gjelle. mustardë, 3 lugë gjelle. l. vaj luledielli, kripë, piper, 150 g proshutë pa dhjamë, 60 g gjalpë.
Lani peshkun dhe thajeni me një pecetë. Bëni prerje rrjetë në të dy anët. Lani koprën, kupyrin dhe tarragonin, grijini imët dhe mbushni prerjet me barishte. Lani dhe thani limonin. Fshini pak lëkurë prej saj (në majë të një thike), shtoni në barishte. Shtrydhni lëngun e limonit dhe ia shtoni barishteve së bashku me mustardën, vajin vegjetal dhe 1/2 lugë. kripë dhe piper. Përziejini gjithçka, fërkoni peshkun nga të dyja anët me përzierjen që rezulton, mbulojeni dhe marinoni për 30 minuta. Prisni proshutën në kubikë të vegjël dhe skuqeni në një tigan derisa të bëhet krokante. Shtoni 20 g gjalpë, nxirreni në shkumë, hiqeni nga zjarri. Ngrohni 10 gr gjalpë në dy tigan mbi nxehtësinë mesatare dhe skuqni një peshk nga të dyja anët për 5-6 minuta në të, më pas mbajeni peshkun të nxehtë. Dy peshqit e tjerë i skuqni në të njëjtën mënyrë me 10 g gjalpë. Ngroheni përsëri përzierjen e proshutës dhe gjalpit. Vendoseni peshkun në një pjatë, mbulojeni me masën që rezulton dhe spërkatni me kopër.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Planifikoni

1. Karakteristikat e industrisë Catering dhe perspektivat e zhvillimit.

2. Karakteristikë e mallit llojet kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre

3. Teknologjia e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta nga peshku

4. Llogaritja e produkteve dhe zgjidhja e problemeve

5. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë. Siguria dhe Shëndeti në Punë

Lista e literaturës së përdorur

1. Karakteristikat e industrisë së hotelierisë dhe perspektivat e zhvillimit

Detyra më e rëndësishme e hotelierisë publike në fazën aktuale është futja e teknologjive të reja të prodhimit.

Mbi bazën e një lidhjeje me ndërmarrjet industriale dhe industrinë ushqimore, krijimi i ndërmarrjeve të mëdha prokurimi për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të një shkalle të lartë gatishmërie, si dhe furnizimi i tyre për ndërmarrjet e hotelierisë publike.

Punonjësit e hotelierisë publike përballen me detyrën për të rritur produktivitetin e punës përmes futjes së pajisjeve moderne, mjeteve, pajisjeve, si dhe teknologjisë progresive; përmirësoni cilësinë e produkteve, gamën e pjatave, pasi kjo ndikon në masë të madhe në shëndetin dhe performancën e njerëzve. Cilësia e produkteve varet kryesisht nga aftësia e shefit të kuzhinës.

Gatim - studion metodat racionale të përpunimit mekanik dhe termik të produkteve për të përgatitur enët dhe produktet e kuzhinës kërkesa masive. Gatimi bazohet në traditat e kuzhinës popullore, në përvojën e kuzhinierëve profesionistë, në arritjet e shkencës dhe teknologjisë.

Një pjatë është një kombinim i ushqimeve të gatuara, të porcioneve, të dekoruara dhe të gatshme për t'u ngrënë.

Objektet e hotelierisë publike ndahen në ato që punojnë me lëndë të parë (para prokurimit) dhe që punojnë në produkte gjysëm të gatshme (para prokurimit).

Lëndët e para - produkte ushqimore të destinuara për gatim.

Një produkt gjysëm i gatshëm është një produkt që ka kaluar fazat e përpunimit të kuzhinës, por nuk është sjellë në gatishmërinë e kuzhinës. (brum, mish i grirë, petë të papërpunuara, kotele etj.).

Gatimi është i lidhur ngushtë me shkencën e mallrave të produkteve ushqimore, me fiziologjinë e të ushqyerit, me higjienën e higjienën, me organizimin e prodhimit, me pajisjet teknologjike të një ndërmarrjeje ushqimore publike, si dhe me kiminë dhe fizikën.

Të gjitha produktet në hotelierinë publike janë bërë në përputhje me koleksionet e miratuara të recetave për gatime dhe produkte kulinarie.Dokumentet e rëndësishme për një ndërmarrje të hotelierisë publike janë standardet e industrisë, specifikimet teknike dhe udhëzimet teknologjike, dhe kuzhinierët punojnë sipas kartave teknologjike.

2. Karakteristikat e mallit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tij

Përbërja kimike e peshkut nuk është konstante dhe varet nga lloji i peshkut, mosha, gjinia, habitati, koha e peshkimit dhe faktorë të tjerë. Përmbajtja e substancave bazë në mishin e peshkut është (në%): ujë - 52 - 83, proteina - 12 - 23, yndyrna - 0.2 - 3.3, minerale - 0 5 - 3. Peshku gjithashtu përmban vitamina A, B, PP, D, E.

Proteinat e mishit të peshkut janë kryesisht të plota. Këto përfshijnë proteina të thjeshta (globulinat dhe albuminat) dhe proteinat komplekse (nukleoproteinat, fosfoproteinat dhe glukoproteinat). Ato përmbajnë të gjitha aminoacidet esenciale që përthithen lehtësisht dhe kanë një rëndësi të madhe në jetën e trupit. Indi lidhor gjithashtu përfshin një proteinë të dëmtuar të kolagjenit. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, kolagjeni shndërrohet në glutin, duke formuar një pelte.

Gjatë gatimit të peshkut, substancat azotike ekstraktuese nxirren lehtësisht me ujë dhe i japin lëngut një shije dhe erë specifike, duke shkaktuar oreks dhe duke nxitur përthithjen më të mirë të ushqimit.

Vaji i peshkut përmban shumë acide yndyrore të pangopura, duke përfshirë linoleic dhe arachidonic, të cilat kanë një rëndësi të madhe biologjike për trupin e njeriut. Yndyra e peshkut është lehtësisht e tretshme, është burim i acideve yndyrore dhe vitaminave A, D, E, K. të cilat nuk sintetizohen në organizëm.

Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, peshqit ndahen në yndyrë (deri në 2%), yndyrë mesatare (2 deri në 8%), yndyrore (5 deri në 15%) dhe yndyrë shtesë (mbi 15%).

Nga mineralet mishi i peshkut dominohet nga kalciumi, fosfori, kaliumi, natriumi, magnezi, squfuri, klori. Ka edhe hekur, bakër, kobalt, mangan, jod, brom, fluor etj. peshk deti përmban më shumë minerale sesa ujërat e ëmbla.

Vlera ushqyese peshku varet nga raporti i pjesëve të ngrënshme dhe të pangrënshme, struktura dhe përbërje kimike të cilat nuk janë të njëjta për tipe te ndryshme peshku. Përmbajtja e pjesëve të ngrënshme në peshkun e freskët varion nga 46 në 80%.

Një nga kulturat rrënjë më të vlefshme. Ato përmbajnë shumë sheqerna lehtësisht të tretshëm, provitamin A - karotinë dhe minerale. Ato duhet të jenë të freskëta, të pashuar, pa sëmundje, dëmtime mekanike, jo të shëmtuara në formë, me gjatësinë e gjetheve të mbetura jo më shumë se 2 cm.Karotat ndahen në dy varietete komerciale: të zgjedhura dhe të zakonshme.

Paketuar në kuti dhe thasë me një kapacitet jo më të madh se 50 kg. Ruani në bodrume në temperaturë 0-10 0 C dhe lagështi relative 85-90%.

Në gatim përdoret panxhari, rrënjët e të cilit dallohen nga tul i kuq me nuanca të ndryshme ngjyrash, në varësi të përmbajtjes së antocianinës së betaninës. Panxhari i tryezës ka një vlerë më të lartë ushqyese në krahasim me kulturat e tjera rrënjësore, përmban shumë sheqerna (9% saharozë), minerale (kalium, kalcium, magnez, fosfor, hekur dhe kripëra kobalti); vitaminat C, B "B" PP, P dhe acid folik.

Panxhari posedon vetitë medicinale: përmirëson funksionin e zorrëve, parandalon aterosklerozën dhe rregullon metabolizmin.

Më e mira vetitë e kuzhinës posedon panxhar me tul në ngjyrë të errët dhe një numër të vogël unazash të bardha në prerje, të rrumbullakosura të sheshta dhe me përmasa mesatare. Varietetet më të mira ekonomike dhe botanike të panxharit: Bordeaux, banesë egjiptiane, e pakrahasueshme.

Panxhari përdoret për të gatuar borscht, supë me panxharë, vinegrette, pjata të dyta të nxehta. Ngjyrat e panxharit përdoren si ngjyrë natyrale. Për të ruajtur ngjyrën gjatë trajtimit të nxehtësisë, ajo zihet si e tërë në ujë të acidifikuar. Gjethet e panxharit të ri, të cilat përmbajnë një sasi të konsiderueshme të vitaminës C, përdoren gjithashtu për ushqim.

Patate

Patatet përmbajnë (në%): ujë - 70-80, niseshte - 12-25, sheqerna - 0,3-1,8, fibra - 0,2-1,3, substanca azotike - 1,5-3, minerale - 0,5-2, yndyra - 0,1, vitamina C (20 mg%), grupi B, PP.

Sipas qëllimit të tyre, varietetet ekonomike dhe botanike të patateve ndahen në mënyrë konvencionale në varietete ngrënie, universale, teknike dhe foragjere. Në varësi të cilësisë, patatet e hershme ndahen në dy varietete komerciale: të përzgjedhura dhe të zakonshme.

Zhardhokët me dëmtime mekanike (në%) pranohen në FOP: për selektiv -2, të zakonshëm - 10-5. Sëmundjet e patates janë: zgjebe, kalbje e lagësht, kalbje unazore. Të ruajtura në bodrume, magazinat janë të pajisura me kosha, rafte.

Perimet me qepë

Perimet e qepëve përmbajnë (në%, jo më shumë): sheqer - 9, proteina - 3, minerale - 1,2, vitamina C, B. Disponueshmëria vajra esenciale dhe glikozidet u japin perimeve një shije dhe aromë të mprehtë që nxisin oreks dhe nxisin tretjen dhe asimilimin më të mirë të ushqimit. Ato përmbajnë gjithashtu fitoncide që vrasin mikrobet.

Qepët përfshijnë qepët, qepët e njoma, llojet e qepëve, hudhrat.

Zarzavatet ruhen jo më shumë se 2 ditë.

Sheqeri

Sheqeri përbëhet nga saharoza e pastër, e cila është një produkt ushqimor dhe lëndë e parë e vlefshme për industrinë e ëmbëlsirave. Përbëhet nga kristale individuale. Shija e sheqerit duhet të jetë e ëmbël pa asnjë erë apo shije të huaj. Konsistenca është me rrjedhje të lirë pa gunga, ngjyra është e bardhë me shkëlqim, tretësira në ujë është transparente.

Sheqeri është i paketuar në qese letre ose plastike.

Ruani sheqerin në dhoma të thata të ajrosura pa luhatje të papritura të temperaturës, në një temperaturë prej 0-30 0 C, lagështi relative jo më shumë se 70%.

Kripë

Është një substancë kristalore që përmban deri në 99% klorur natriumi. Kripa mund të jetë kripë guri, kripë e avulluar, kripë e vetëdepozituar dhe kripë kafazi.

Sipas metodës së përpunimit, kripa është kristalore e imët, e bluar. Gjithashtu i jodizuar (për 1 ton kripë 25 g jodur kaliumi). Për sa i përket cilësisë, kripa e tryezës prodhohet në klasat e mëposhtme - shtesë, më e lartë, 1 dhe 2.

Kripa ruhet në dhoma të thata me lagështi relative jo më shumë se 75%, kripa e jodizuar ruhet jo më shumë se 6 muaj (gjithmonë në dhoma të errëta). Kripa i jepet POP në formë të paketuar dhe sipas peshës.

Gjalpë

Gjalpi përmban (në%): yndyrë - 52 - 82,5, proteina - 0,6 - 5,1, laktozë - 0,6 - 1,8, hi - 0,3 - 1,3, ujë - 15 7 - 32,6, vitamina A, DE, grupi B. Vlera energjetike e 100 g gjalpë pa kripë është 748 kcal, ose 3130 kJ.

Gjalpi fitohet duke rrahur kremin ose duke konvertuar kremin me yndyrë të lartë.

3. Teknologjia e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta nga peshku

Peshku i freskët dhe produktet e peshkut gustator përdoren për ushqime dhe pjata të ftohta. Peshku i freskët për pjatat e ftohta pritet në të njëjtën mënyrë si për ato të nxehta.

Veshjet përdoren si erëza: majonezë, salcë kosi, salca.

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta duhet të prezantohen bukur. Temperatura e ushqimit në pushime nuk duhet të jetë më e lartë se 12 0 C.

Peshk i kripur

Peshku pritet në copa të holla nga 2-3 për racion, vendoset në pjatë, anash vendosen fetat e limonit dhe majdanozi.

Sprats, sardelet.

Shërbehet në tabaka.

Peshqit shtrihen me kurrizin në njërën anë. Hidhen me vajin në të cilin janë gatuar, zbukurohen me majdanoz dhe feta limoni.

Sprat i kripur, hamsa, harengë me qepë dhe gjalpë.

Në një pjatë vendosen llapat e ndara dhe të lara të plota ose të prera, hamsa, sprat, harenga, spërkaten me rrathë qepë ose gjysmë rrathë, spërkaten me vaj ose salcë.

Harengë me garniturë.

Në një tabaka me harengë, tabaka vendoset me harengë të prerë në copa, anash - patate të ziera, karrota, panxhar të prerë në buqeta ose kubikë, kastraveca të freskëta, domate, bizele të njoma, vezë, qepë elegante ose qepë të prera në rrathë në feta. ose feta. Harenga është zbukuruar me gjethe marule ose degëza barishte.

Kur shërbehet, harenga ujitet me salcë sallate ose salcë mustardë. Perimet mund të gatuhen. Një pjesë e garniturës mund të vendoset në një rrëshqitje të zgjatur, dhe harenga mund të vendoset sipër.

Harengë me patate dhe gjalpë.

Përgatitni gjysmat e filetove të harengës pa lëkurë dhe kocka, të palosura së bashku, të prera përgjatë ose pjerrët në feta 2-3 cm të gjera dhe të vendosura në një harengë ose tepsi në formën e një peshku të tërë, duke bashkuar bishtin dhe kokën.

E zbukuruar me majdanoz.

Më vete, në një tigan me porcione ose në një dash të rrumbullakët, të vendosura në një pjatë rostiçeri, shërbejini patate të ziera të nxehta të plota ose të kthyera në formë fuçi, të spërkatura me barishte të copëtuara dhe në dalje - gjalpë të dekoruar bukur.

Peshk me majonezë.

Për përgatitjen e gjellës përdoret bli i zier dhe peshku i vogël. Në mes të enës ovale shtroni një pjesë (rreth një të tretën) e pjatës me perime: patate të ziera, karrota, tranguj të freskët ose turshi, të prera në kubikë të vegjël. ose feta, qepë të njoma ose sallatë jeshile, bishtaja ose bizele të konservuara, të kalitura me majonezë.

Sipër vendoset një pjesë e peshkut, derdhet me salcë majonezë ose majonezë me salcë pelte dhe pjesa tjetër e garniturës vendoset përreth me buqeta, e cila derdhet me salcë.

Pjata është e zbukuruar me barishte, ndonjëherë gaforre ose bishta karavidhe.

Peshk i skuqur me marinadë.

Pjesët e filetos me lëkurë pa kocka brinjësh levreku, muksun ose navaga e Lindjes së Largët piqen në miell dhe skuqen në vaj vegjetal. Peshku i skuqur vendoset në një tas sallate, derdhet me marinadë të nxehtë dhe ftohet.Në pushime spërkatet me qepë të grira me glazurë.

Marinata përgatitet nga perimet e prera në rripa, të skuqura në vaj vegjetal me shtimin e puresë së domates - karota, qepë ose presh, rrënjë majdanozi ose rrënjë selino (marinadë e kuqe).

Lënga e peshkut, uthulla, kokrrat e piperit, karafili, kanella u shtohen perimeve dhe zihen për 15 - 20 minuta. Në fund të zierjes shtoni gjethet e dafinës, kripën, sheqerin. Peshku i skuqur gatuhet gjithashtu nën një marinadë të bardhë (pa domate). Peshku përdoret gjithashtu në formë të zier ose të zier.

Peshq të ndryshëm.

Përbërja e gjellës duhet të përfshijë të paktën 3 - 4 lloje të produkteve të peshkut.

Për shembull, salmon ose salmon, bli i tymosur i nxehtë, sardelet ose sprats, havjar grimcuar, ose salmon i ngushtë ose havjar i shtypur.

Asortimenti mund te perbehet edhe nga kele, balik, peshq te ndryshem pelte etj.

Peshku pritet në copa të holla dhe vendoset në një enë ovale.

Një garniturë perimesh vendoset rreth ose anash asortimentit: tranguj ose tranguj, domate të freskëta, bizele të njoma, karrota, speca zile, pelte peshku. Dekorojeni pjatën me feta limoni, marule ose majdanoz.

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë.

Për përgatitjen e kësaj pjate përdoren peshk bli (beluga, bli yjor) dhe peshq të vegjël (purtekë, krap etj.). Peshku Sturgeon zihet në hallka, ftohet dhe pritet në pjesë. Peshku i pjesshëm pritet në fileta me lëkurë pa kocka, pritet në pjesë, zihet derisa të piqet dhe të ftohet.

Pjesët e peshkut vendosen në një pjatë ovale, të vendosura përreth pjatë anësore me perime nga karotat e ziera, te prera ne kubik te vegjel, sallate me laker te kuqe, kastraveca turshi ose turshi, speca te embel, te prere ne feta, feta domate të freskëta, bizele të gjelbërta. Pjata mund të lirohet pa enë anësore. Salca me rrikë shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Peshk pelte me garniturë.

Pjata përgatitet nga bli i zier dhe peshku i vogël (zakonisht nga purteka). Pjesët e ftohta të peshkut vendosen në një shtresë të hollë pelte të derdhur në një fletë pjekjeje.

Çdo copë zbukurohet me majdanoz, feta karrota të ziera, limon, tranguj ose tranguj të freskët. Për të rregulluar dekorimin, peshku derdhet me një sasi të vogël pelte të ftohur.

Pjesët e ngrira priten me majën e një thike në mënyrë që skajet e prerjes të jenë të valëzuara dhe vendosen në një enë ovale. Peshku me pelte shërbehet pa pjatë anësore ose me një pjatë anësore të vendosur pranë peshkut.

Garnitura përbëhet nga gjethe marule, tranguj, tranguj turshi ose turshi, paprika. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës ose salcën e majonezës së rrikës. Peshku gjithashtu mund të derdhet direkt në enët ovale, tasat e sallatave ose tepsi me fletë metalike

Peshk i tymosur i nxehtë

Peshku i përgatitur pritet në feta të holla dhe vendoset në një enë vezake.

Dekoruar me tranguj të freskët, domate, feta të prera në kubikë, marule ose një garniturë komplekse me salcë majoneze.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të peshkut

Cilësia e pjatave të gatshme të peshkut vlerësohet sipas përputhshmërisë me recetën: prerja e saktë e peshkut, prerja dhe buka, respektimi i rregullave të trajtimit të nxehtësisë dhe gatishmëria e peshkut, shija dhe era e pjatës së përgatitur, dhe pamjen.

Peshku i zier shërbehet me kocka, lëkurë pa kocka. Peshku duhet të zihet. Ngjyra, shija dhe aroma duhet të korrespondojnë me speciet e dhëna.

Peshk i gatuar, pa kocka, me ose pa lëkurë. Peshku duhet të gatuhet dhe të ruajë plotësisht formën e tij. Në sipërfaqen e peshkut të zier lejohen mpiksje të proteinave të gjizë, prandaj, për të përmirësuar pamjen e gjellës, peshku derdhet me salcë dhe zbukurohet.

Peshku i skuqur shërbehet me lëkurë dhe kocka, me lëkurë pa kocka. Sipërfaqja e saj duhet të mbulohet me një kore të njëtrajtshme krokante nga ngjyra e artë në kafe e lehtë. Konsistenca është e butë, me lëng. Shija e peshkut është specifike, pa asnjë amëz të huaj. Erë - peshk dhe yndyrë.

Peshku i zier dhe i zier ruhet në një bain-marie në lëng mishi në një temperaturë prej 60-70 0 C për jo më shumë se 30 minuta deri në lëshimin. Peshku i skuqur ruhet në sobë ose bain-marie jo më shumë se 2-3 orë, pas së cilës ftohet në 6-8 0 C dhe ruhet në të njëjtën temperaturë deri në 12 orë.

5. Karakteristikepajisje, inventari, veglat. rregullatshfrytëzimitdheteknikësigurinë. Siguria dhe Shëndeti në Punë

Përdorimi i pajisjeve teknike zvogëlon intensitetin e punës së përpunimit parësor të lëndëve të para, zvogëlon përqindjen e mbetjeve, etj.

Zgjedhja e pajisjeve bëhet në bazë të nevojave të ndërmarrjes. Nevoja për pajisje identifikohet në bazë të llogaritjeve teknologjike ose standardeve të bazuara shkencërisht. Këto standarde janë zhvilluar për pajisjet mekanike, ngrohjen, ftohjen, trajtimin, peshimin dhe kasat.

Makinë MRZP për prerjen e produkteve të ngrira

Makina është projektuar për prerjen e produkteve të ngrira të asortimentit të mëposhtëm: blloqe filetosh peshku, mish pa kocka, nënprodukte.

Është një tavolinë drejtkëndëshe me një motor elektrik, një kuti ingranazhi dhe një mekanizëm komutues brenda saj. Bordi i kontrollit, boshti i fiksimit dhe fiksimit.

Një kolonë prej gize është ngjitur në pjesën e pasme të tryezës për të drejtuar rrëshqitjen. Një thikë është ngjitur në rrëshqitës.

Kur motori elektrik ndizet, lëvizja transferohet në fiksim, i cili nga ana e tij ul dhe ngre rrëshqitësin me thikë dhe pret produktin.

Makinë MIVP për bluarjen e imët të produkteve të gatuara

Makina është projektuar për bluarje të imët të produkteve të gatuara - mish, peshk, mëlçi, perime, drithëra, si dhe gjizë.

Përdoret në punëtoritë e prodhimit të fabrikave të mëdha dhe të mesme ushqimore, njësitë hotelierike të spitaleve dhe institucioneve të fëmijëve.

Ai përbëhet nga një stator i vendosur në një shtresë alumini me brazda në sipërfaqen e brendshme të ngushtuar, një rotor konik, një plesht dhe një motor elektrik të pezulluar nga pllaka e shtratit.

Në pjesën e poshtme të trupit ka një dritare me një tabaka për produktin e përfunduar dhe një stendë për instalimin e kontejnerëve.

Makinë universale për qëllime të përgjithshme PU-0.6

Makina PU-0.6 me një sërë mekanizmash të këmbyeshëm është krijuar për të mekanizuar proceset kryesore të përpunimit të ushqimit në institucionet e hotelierisë publike.

Kompleti i makinës përfshin: një makinë për aktivizimin e mekanizmave të këmbyeshëm, një mulli mishi - për përgatitjen e mishit të grirë dhe peshkut, një mekanizëm me shumë qëllime - për fshirjen e përzierjeve të ëmbëlsirave, Pure patatesh, mousse dhe sambuca, zierja e brumit të lëngshëm, përzierja e mishit, peshkut, perimeve dhe gjizës, riper - për lirimin dhe përzierjen e pjesëve të mishit, mekanizëm - për prerje perime të ziera për sallata, vinegrette dhe pjata anësore për pjata të ftohta, prestar perimesh me pulper - për prerjen e perimeve të gjalla dhe të ziera, grirjen e frutave të ziera.

Makinë universale PUVR-0.4

Projektuar për mekanizimin e proceseve kryesore teknologjike për përpunimin e mishit, peshkut dhe perimeve.

Një makinë universale kuzhine me një makinë PUVR-0.4 është instaluar në makinat e restoranteve dhe përbëhet nga vetë makina dhe dy mekanizma ngjitur - një mulli mishi dhe një prestar perimesh me një fshirëse.

PM-1,1 makinë për dyqan mishi dhe peshku

Makina PM-1,1 me një sërë mekanizmash të këmbyeshëm është projektuar për të mekanizuar përpunimin e mishit dhe produkteve të peshkut në objektet e hotelierisë publike.

Kompleti i makinës përfshin: një makinë për aktivizimin e mekanizmave të këmbyeshëm, një mulli mishi - për përgatitjen e mishit të grirë dhe peshkut, një mikser mishi - për përzierjen dhe rrahjen e mishit të grirë.

Makinë për pastrimin e peshkut RO-1M

Në objektet e hotelierisë, një makinë për pastrimin e peshkut përdoret për të hequr luspat nga peshku.

Makina përbëhet nga një trup, një mbulesë, një mjet pune, një bosht fleksibël dhe një motor elektrik. Një motor elektrik është instaluar në trup, i mbyllur nga lart me një mbulesë, një kllapa për ngjitjen e pajisjes në tryezën e prodhimit.

Mjeti i punës është një kruese prej çeliku inox në formë prerëse me dhëmbë të veçantë gjatësorë.

Pllakat PESM-2 dhe PESM-2K

Stufat elektrike përbëhen nga një bllok i unifikuar me dy ndezës dhe nuk kanë furrë. Në pllakën e parë, djegësit janë drejtkëndëshe, dhe në të dytën ato janë të rrumbullakëta.

Kabinete frigoriferike

Kabinetet frigoriferike janë të dizajnuara për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme në sallat e prodhimit, si dhe për ruajtjen e stokut ushqimor në vendet e punës të banakierëve dhe kamarierëve.

Kabinete frigoriferike ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Kabinetet ndryshojnë nga njëri-tjetri në numrin e dyerve, kapacitetin e dhomave të ftohjes dhe parametrat e tjerë.

Kabinetet ShKh-0.56, ShKh-0.40M, ShKh-0.80M kanë një vendndodhje më të ulët të dhomës së motorit, e cila është e mbyllur me grila me grila.

Kontrolli i temperaturës kryhet nga një termometër manometrik, shkalla e të cilit ndodhet në sipërfaqen e përparme të kabinetit. Kur hapet njëra nga dyert, ndizet drita e kabinetit.

Rregullat e përgjithshme të funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë kur punoni në pajisje mekanike

Para fillimit të punës, kuzhinieri duhet të rregullojë vendin e tij të punës, të kontrollojë sigurinë e punës:

kontrolloni shpejtësinë e punës së pajisjes,

kontrolloni praninë dhe orientimin e gardheve,

disponueshmëria dhe shërbimi i instalimeve elektrike dhe tokëzimit,

prania e një pajisjeje të pavarur fillestare - një ndërprerës, një ndërprerës paketash, një startues magnetik,

kontrolloni shërbimin e pajisjeve të tjera,

kontrolloni funksionimin boshe.

Gjatë punës, shefi i kuzhinës duhet:

ngarkoni makinën vetëm pasi ta keni ndezur,

mbushni sa më shumë sipërfaqen e punës të sobave elektrike me enë,

fikni në kohë grilën elektrike të sobave ose kaloni ato në një fuqi më të ulët,

mos lejoni që djegësit të ndizen me fuqinë maksimale dhe mesatare pa ngarkim,

mos përdorni kaldaja, tigane me fund dhe skaj të deformuar, të pa fiksuar fort me doreza ose pa to,

kontrolloni presionin dhe temperaturën në aparat brenda kufijve të specifikuar në udhëzimet e funksionimit,

monitoroni praninë e shtytjes në dhomën e djegies së pajisjeve të gazit dhe leximet e matësit të presionit gjatë funksionimit të pajisjeve që funksionojnë nën presion.

Pas përfundimit të punës:

- makina është e fikur

- është çmontuar pjesërisht dhe pastruar nga mbetjet e produktit,

- më pas shpëlajeni tërësisht derisa të hiqen të gjitha mbetjet e produktit,

- sipërfaqet e jashtme të makinës fshihen fillimisht me një leckë të lagur dhe më pas me një leckë të thatë,

- pjesët e lara të makinës thahen dhe më pas lyhen me yndyrë të ngrënshme pa kripë në të gjitha pjesët dhe sipërfaqet e ndryshkura në kontakt me ushqimin,

- një herë në javë fshijeni me një leckë të thatë ose fanellë derisa të kthehet shkëlqimi,

- makina duhet të çmontohet dhe inspektohet rregullisht për të zëvendësuar pjesët e konsumuara,

- jashtë orarit të punës, makina duhet të shkëputet nga rrjeti elektrik.

Lista e literaturës së përdorur

1. Anfimova N.A., Zakharova G.I., Tatarskaya L.L. Kilinaria.

2. Goncharova V.N., Goloschalova E.Ya. Hulumtimi i mallrave të produkteve ushqimore.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Teknologjia e gatimit: Libër mësuesi për nxënësit, trajnim. nga speciale “Teknologjia e shoqërive. Ushqimi "- Botimi i 3-të, i rishikuar. - M .: Ekonomi, 1988 .-- 303 f.

4. Sopina L.N., Khozyayeva S.G. Manuali i shefit: libër shkollor. Një udhëzues për përgatitjen e punëtorëve të kualifikuar në një kooperativë. Prof.-tekn. Shkollat dhe drejtpërdrejt në prodhim. - M .: Ekonomiks, 1985 .-- 240 f.

5. Novozhenov Yu.M. Karakteristikat kulinare të pjatave. - M .: Shkolla e lartë, 1987 .-- 256 f.

6. Klyuchnikov V.P., Voronin V.V. Drejtori: Tregtoni inventar dhe pjata.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tij. Teknologjia e gatimit të pjatave të ftohta në kuzhinën Mari. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, veglave, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë.

punim afatshkurtër, shtuar 13.10.2009

Përpunimi mekanik i peshkut me luspa dhe prerja e tij, në varësi të peshës. Karakteristikat e mallit të llojeve kryesore të lëndëve të para, kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tij. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, enëve. Operacioni dhe mbrojtja e punës.

abstrakt, shtuar 13.10.2009

Karakteristikat e mallit të llojeve kryesore të lëndëve të para dhe kërkesat sanitare dhe higjienike për ruajtjen e tyre. Teknologjia e gatimit për pjatat e ëmbla të nxehta. Karakteristikat e pajisjeve, inventarit, veglave, enëve. Rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë.

abstrakt, shtuar 13.10.2009

Karakterizimi dhe përpunimi primar i lëndëve të para. Karakteristikat e gatimit të peshkut dhe pjatave të detit. Enët nga peshku i zier, i zier. Të skuqura dhe peshk i zier... Peshk i pjekur. Enët me ushqim deti. Kërkesat për cilësinë e ushqimit dhe jetëgjatësinë.

prezantimi u shtua më 19.09.2016

Përgatitja e produkteve të përfshira në asortiment. Trajtimit të ngrohjes mish dhe peshk për sallata. Teknologjia e gatimit, dizajni, kërkesat e cilësisë. Organizimi i vendit të punës gjatë përgatitjes së vakteve dhe ushqimeve të ftohta.

abstrakt, shtuar më 10/09/2012

Vlera ushqyese e peshkut të kuq, klasifikimi, kërkesat e cilësisë. Teknologjia e gatimit të pjatave të peshkut. Kërkesat sanitare dhe higjienike për peshkun, rregullat për përpunimin parësor. Organizimi i punës së dyqanit të peshkut, pajisjet e nevojshme.

tezë, shtuar 24.08.2010

Teknologjia e gatimit gatime të ndryshme nga peshku: peshk i zier, peshk i zier në avull, peshk i skuqur, peshk i skuqur, trup. Enët anësore dhe salcat e përdorura për çdo pjatë. Rregullat për servirjen dhe servirjen e pjatave të peshkut. Përkufizimi i pjesëve të porcioneve.

prezantimi u shtua më 07/07/2015

Procesi teknologjik përgatitja e sallatave nga produktet gastronomike të peshkut dhe jo peshkut. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Zhvillimi i pjatave të reja nga produktet e peshkut, vlera e tyre energjetike dhe vetitë. Llogaritja e kostos së pjatave (llogaritja e pjatave).

punim termi shtuar 29.11.2013

Klasifikimi i mallrave të mishit të shpendëve. Metodat e trajtimit të nxehtësisë. Asortimenti dhe teknologjia e përgatitjes së ushqimeve të ftohta. Treguesit e cilësisë organoleptike. Mënyrat e servirjes së ushqimeve të ftohta kur u shërbeni vizitorëve. Kushtet e realizimit të produkteve.

punim afatshkurtër, shtuar 31.10.2014

Përshkrimi i përbërjes së proteinave, mineraleve dhe vitaminave të peshkut si të vlefshëm produkt ushqimor... Gradë vlera ushqyese gatime me peshk dhe ushqim deti. Skuqja e peshkut është mënyra kryesore, pjatat e nxehta të peshkut. Gatimi i pjatave me peshk të ftohtë dhe ushqim deti.

Sturgeon, bli yjor janë gatuar në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40-60 cm të gjata, 10-12 cm të gjerë, sterile - më shpesh në pjesë. Peshku Chastikova gatuhet në porcione, me përjashtim të purtekës dhe pikut, të destinuar për mbushje të tëra, purtekë, troftë, shkrirje, që përdoret tërësisht për gatime aspik.

Peshku i shërbyer me majonezë ose për sallata të pure me majonezë lejohet ndonjëherë. Peshku i lagur

marinadë, e skuqur lehtë, jo shumë e ngjyrosur. Fileto me harengë të qëruar ngjyhet dhe ruhet në supë çaji ose qumësht.

Peshqit e kripur lehtë (salmoni, salmon, salmon i ngushtë, etj.) lahen dhe suvatohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen kockat e brinjëve, pritet lëkura dhe, duke filluar nga bishti, pjesët priten duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30. - 45 °. Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një copë limoni dhe barishte.

Me servirje me shumë porcione, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose harengë, porcioneve u jepet një formë e bukur (mbështjellë me një trëndafil ose shtrohet me një shkallë). Në skajet e enës vendosen feta limoni (për qëndrueshmëri, lëkura paloset në feta), dhe anash vendosen degëza gjelbërimi.

Për produktet e vogla, lëkura pritet, kërci hiqet dhe mishi pritet nga lëkura në copa të holla e të gjera, duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30 - 45 °. Për të mos lejuar që mishi të mbetet i paprerë të ajroset, ai mbulohet me lëkurë ose mbështillet me pergamenë. Produktet Balyk lëshohen në të njëjtën mënyrë si peshk pak të kripur duke e zbukuruar me limon dhe barishte.

Peshqit e tymosur të nxehtë (bli yjor, bli, levreku, merluci, omuli, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe me porcion. Sturgeon pritet në pjesë të masës së përshkruar, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë.

Pjesët vendosen në pjata ushqimore ose në pjata me shumë porcione (pjatë ovale, harengë), të zbukuruara me marule, tranguj të freskët dhe domate, mund të shërbehen dhe pjatë anësore komplekse nga perimet e ziera, bizelet e gjelbra, patatet me majonezë të mbjellë.

Peshku shërbehet veçmas me salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë

Për asortimentin, përdoren disa, por të paktën tre lloje të gastronomisë së peshkut: salmon, salmon, peshk i tymosur i ftohtë dhe i nxehtë, gjithashtu peshk i zier i ftohtë, havjar (shomë, i shtypur, i grimcuar), gaforre të konservuara, sprats, sprat. Copa të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose harengë, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të organizohet në shporta ose qime pastiçerie.

Gaforret vendosen në tarta dhe mbulohen me një rrjet pelte me majonezë ose pelte.

Spratet, të qëruara dhe të liruara nga kockat, rrotullohen në një unazë dhe vendosen në rrathët e një veze të zier.

Asortimenti është i zbukuruar me tranguj ida të freskët ose turshi, domate, figurina pelte (flurons), copa limoni dhe zbukurohet me degëza barishte dhe sallatë. Më vete, në një varkë lëng mishi shërbehet salcë majonezë ose rrikë me uthull.

Peshku i konservuar është një produkt shumë ushqyes. Në objektet e hotelierisë, ato përdoren si një meze të lehtë të ftohtë, si dhe për përgatitjen e ushqimeve, sanduiçeve dhe pjatave të ftohta. Snacks të konservuara - peshk në vaj, peshk në domate, mëlçi merluci, pate.

Sprats dhe sardelet në vaj shërbehen në pjata meze ose kuti harengash, të zbukuruara me limon dhe barishte. Kufomat vendosen në një shkallë ose ventilator në mënyrë që të gjithë bishtat të jenë nga njëra anë, dhe të pasmet e kufomave të mbulojnë barkun e atyre fqinjëve, derdhni vajin në të cilin janë gatuar sipër.

Peshk në një domate ose lëngun e vet nxirret nga kanaçet dhe lirohet në pjesë të masës së vendosur së bashku me salcën ose lëngun në sallata ose në pjatat e ushqimit, spërkatet me qepë të njoma të grira ose barishte të copëtuara sipër.

Mëlçia e merlucit në vaj nxirret nga kavanozët, grimcohet, bashkohet me vezë të ziera të grira, qepë të grira hollë, të lyera me vaj, në të cilën ndodhej mëlçia. Mëlçia e gatuar lëshohet në tasa sallate, e spërkatur me qepë të njoma sipër.

Sprati, açugeja dhe harenga me kripë pikante pastrohen, duke hequr kokën dhe të brendshmet, lahen, vendosen me kujdes në një pjatë ushqimi ose harengë me kurriz në njërën anë dhe zbukurohen me feta ose feta të një veze të zier me qepë të grira hollë.

Ju mund të lëshoni ushqim të konservuar me qepë, të copëtuara në unaza. Në pushime, hidhni sipër salcë mustardë.

Havjar. Havjar i grurit ose i ngushtë vendoset në formë rrotullimi në një rozetë havjar, dhe akulli i grimcuar imët vendoset në havjar: shtypeni me gjalpë. Havjar i grimcuar brumoset në dos-se, pritet në formë rombi, trekëndëshi, katror dhe vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsirë, të zbukuruar me degë majdanozi anash. Veçmas shërbehen qepë të njoma të grira, një fetë limoni, një fetë gjalpë.

Harengë natyrale me patate dhe gjalpë. Fileto të përgatitura me harengë të kripur ndonjëherë shërbehen të plota, të paziera, por më shpesh ato priten në copa 2,5-3 cm të gjera. peshk i tërë, aplikoni kokën (pa gushë) dhe bishtin; në anët janë zbukuruar me degëza gjelbërimi. Patatet e ziera të nxehta dhe një fetë gjalpë shërbehen veçmas.

Harengë me garniturë. Mbi perimet e kalitura, të prera në feta, vendosin feta fileto harenge të prera anash ose pjerrët, dhe një pjatë anësore me patate, tranguj, karrota ose panxhar, qepë dhe vezë vendoset bukur anash. Harenga ujitet me salcë mustardë ose uthull.

Harengë e copëtuar megjellë anësore. Fileto me harengë të përgatitur, mollë të qëruara, bukë gruri të njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepë të skuqura pak në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e shtypur e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj vegjetal dhe e vendosim në formën e një peshku të plotë. E spërkasim harengën me vezë të grirë dhe qepë të njoma, dhe anash e zbukurojmë me lule gjalpi, karota të ziera të karbatuara, feta kastraveci të freskët dhe domate.

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Feta 1-1,5 cm te trasha priten nga hallka e ftohte e qeruar e peshkut te zier te blirit, e zbukurojme peshkun me patate te ziera, karota, rrepe, kastraveca, te prera ne kubik te vegjel, bizele te njoma etj.Garnitura vendoset ne buqeta dhe ujitet me sallate veshja.

Shërbehet veçmas salcë rrikë me uthull. Si një pjatë shtesë, mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë.

Gjithashtu përgatitet dhe zbukurohet peshku i veçantë, por zihet në pjesë, ftohet dhe thahet pak para se të largohet.

Peshk me majonezë. Një e treta e pjatës anësore të perimeve, e kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset në një pjesë peshk i zier dhe e derdhni nga një zarf letre të pjekur me salcë majonezë. Mbi pjatën, mund të dekoroni me gaforre dhe degë barishtesh, feta domate të freskëta dhe të vendosni një garniturë perimesh përreth me buqeta.

Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, peshku derdhet, zbukurohet dhe sipër derdhet me pelte transparente.

Nje peshkpelte. Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra.

Mënyra e parë. Pjesët e filetos së purtekës ose peshkut tjetër zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur

pasi të keni zier peshkun, përzieni me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtroni. Vendosni xhelatinë të njomur dhe të shtrydhur në lëngun e nxehtë, shpërndajeni, ftohni lëngun në 50-60 ° C, futni një tërheqje, zieni për 20-30 minuta, kriposeni dhe filtroni. Një shtresë pelte 4-6 mm hidhet në një tepsi dhe kur të ngurtësohet, vendosen copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. I dekorojme me karota te ziera, limon, majdanoz, bishta karavidhe duke bashkangjitur dekorime me pelte. Pas kësaj, copat e zbukuruara të peshkut ftohen përsëri, derdhen me pelte (me një shtresë të paktën 0,5-1 cm) dhe ftohen përsëri. Copat e peshkut priten në një fletë pjekjeje në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara, dhe shtresa e pelte rreth copave të peshkut është të paktën 5-8 mm. Shërbehet veçmas salcë rrikë me uthull.

Mënyra e dytë. Peshku është gatuar në një myk. Së pari, një "këmishë" është bërë nga pelte: myku vendoset në frigorifer, ftohet dhe lanspig i ngrohtë (45-55 ° C) derdhet në skajin e mykut. Kur në muret e kallëpit formohet një shtresë pelte e ngurtësuar me trashësi 3-5 mm, myku hiqet shpejt nga frigoriferi, fshihet me një leckë, pjesa e papërpunuar e pelte derdhet dhe myku vendoset përsëri. në frigorifer, pelte lihet të ngurtësohet plotësisht. Mbi peltenë brenda kallëpit vendosen dekorime perimesh dhe barishte me ngjyra të ndezura, pelteja e tyre fiksohet, më pas copat e peshkut të zier vendosen në kallëp me anën e përparme te pelte, duke lënë intervale ndërmjet tyre. Format e mbushura me peshk vendosen në frigorifer, derdhen deri në buzë me pelte gjysmë të ngurtësuar, por ende të lëngët dhe lihen të ngurtësohen plotësisht.

Para lëshimit, format me pelte ulen për 3-5 s në ujë të nxehtë, nxirren nga uji, përmbysen duke i mbajtur paksa pjerrët, tunden dhe vendosen në një enë të rrumbullakët ose vezake. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës me uthull ose majonezë.

Pjerrëza me pelte (e tërë). Pisku i përgatitur zihet, ftohet në lëng mishi, hiqet nga kaldaja në skarë, thahet mirë, vihet në pjatë dhe zbukurohet me perime të ndryshme me ngjyra të ndezura, zarzavate, li-I monom, bishtat e karavidheve anash dhe mbrapa. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me po; fuqia e pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar plotësisht ose në formë rrjete, duke përdorur një qese pastiçerie me një tub me diametër 1-2 mm. Garnitura me perime, pelte e prerë në kubikë dhe perime vendosen rreth purtekës së pikut në buqeta; ujitur me salcë sallate. Anët e gjellës zbukurohen me yje, gjysmëhëna, trekëndësha pelte, salcë rrikë me uthull dhe majonezë shërbehet veçmas.

Peshk i mbushur (pike purte, pike). Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me mish të grirë nga tuli i peshkut, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë dhe hudhër. Peshkut i jepet pamja e një trupi të tërë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në skarë të një kazan peshku dhe të lihet të gatuhet me erëza dhe erëza (30-40 minuta). Peshku i gatuar ftohet, pritet në copa dhe shërbehet.

Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë; rreth tij vendoset një garniturë perimesh në buqeta. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës me uthull ose majonezë.

Peshku në një marinadë të bardhë. Erëra e plotë e qëruar, navaga e vogël ose copa fileto me purtekë, purteka, skuqen në miell, skuqen në vaj vegjetal, vendosen në një enë jooksiduese dhe derdhen me marinadë. Pas 3-4 orësh, peshku kalohet në një tas sallate, marinada më në fund kalohet me kripë, sheqer, uthull dhe peshku derdhet duke shpërndarë në mënyrë të barabartë rrënjët në sipërfaqen e peshkut. Spërkatni peshkun me barishte.

Peshk në marinadë me domate (të kuqe). Copat e filetove të peshkut skuqen në vaj vegjetal, pak të lyer dhe jo të thara, vendosen në një tas të thellë, derdhen me marinadë të ngrohtë me domate dhe ftohen. Spërkateni me barishte përpara se ta shërbeni.

Snacks jo-peshk ushtarake lende e pare, lende e paperpunuar

karavidhe në rusisht. Radhiqet e gjalla lahen, vendosen në ujë të vluar me shumë kripë me rrënjë, qepë, kërcell të koprës dhe majdanozit, gjethe dafine dhe aromë. I gatuani duke i përzier herë pas here derisa të skuqen dhe të shfaqet një çarje midis kornizës së trupit dhe qafës (8-12 minuta). Karavidhe të gatuara ftohen në një zierje. Vendosen në një rrëshqitje, sipër vendosen perime, erëza, degë majdanozi ose kopër. Rakov mund të prodhohet në kvass ose birrë.

Sallatë me qafë gaforre, karkaleca dhe karkaleca. Patatet e ziera, të ftohura dhe të qëruara, karotat, rutabagat, si dhe domatet e freskëta, kastravecat turshi ose të freskëta priten në kubikë (6 mm) dhe shtohen bizelet e gjelbra. Një e katërta e të gjitha perimeve kaliten me majonezë dhe vendosen në një vazo ose tas sallate. Sipër vendosin copa gaforre të ziera ose qafa karkalecash, karkaleca me anën e kuqe lart dhe përreth në buqeta të rregullta me pjesën tjetër të perimeve. Para se të largohet, pjata anësore me perime derdhet me salcë sallate.

Karkaleca me pelte. Pelte peshku (lanspig) derdhet në një kallëp ose fletë pjekjeje me një shtresë 3-5 mm dhe lihet të ngurtësohet. Pas kësaj, perimet e ndritshme (karota, domate, majdanoz) vendosen bukur në pelte dhe fiksohen me një lanspig.

Karkalecat e ziera qërohen nga lëvozhga, priten në feta, vendosen në kallëpe pa prekur muret ose në një tepsi (me intervale), derdhen me pelte peshku dhe ftohet.

Para se të largohet, aspiku në një fletë pjekje pritet në pjesë dhe kallëpet ulen për 3-5 sekonda në ujë të nxehtë dhe përmbajtja transferohet në një pjatë, enë ose vazo. Kur shërbehet në një pjatë, aspiku zbukurohet me buqeta me perime të ziera dhe të papërpunuara (karrota, rutabaga, patate, tranguj, domate, sallatë jeshile etj.). Salca e majonezës shërbehet veçmas.

goca deti. Lëvozhgat me peshq të vegjël lahen në ujë të ftohtë, grilat ndahen me thikë të posaçme, grila e sipërme hiqet, lahet përsëri në ujë të kripur, tuli i butakëve pritet nën vendin e ngjitjes në guaskë dhe shërbehet në të në një pecetë me copa akulli ushqimore.

Kallamarët. Filetat e kallamarëve gatuhen në të njëjtën mënyrë si për pjatat e nxehta. Kallamari i zier pritet me pushim. Pas kësaj, ato mund të shërbehen me salcë mustardë, nën një marinadë të kuqe, të shtuar në vinegrette dhe sallatë për të bërë aspik prej tyre.

Karavidhe dhe karavidhe. Këto krustace të mëdha deti zihen, mishi i qafës dhe kthetrave (nga karavidhe) nxirret. Mund t'i shërbeni me majonezë. Kur shërbehet në një banket, në një pjatë vendoset lëvozhga e karavidheve të zier, mbi të vendoset qafa e prerë në feta dhe pranë saj vendosen pincat e copëtuara me tul. Majoneza shërbehet veçmas. Karavidhe përpunohet, përgatitet dhe shërbehet në të njëjtën mënyrë si karavidhe.

Detarelakër. Algat e thata të detit zgjidhen dhe zhyten në ujë të ftohtë për 10-12 orë (për 1 kg lakër 7-8 litra ujë), pas së cilës lahen plotësisht. Lakra e ngrirë shkrihet në ujë të ftohtë dhe lahet.

Përgatitni lakrën si kjo: derdhni ujë të ftohtë, vendoseni shpejt në një valë dhe gatuajeni për 15-20 minuta; pas kësaj lëngu kullohet, lakra përsëri derdhet me ujë të ngrohtë dhe zihet edhe 15-20 minuta të tjera; ju mund ta përsërisni këtë veprim për herë të tretë. Lakra e konservuar nuk trajtohet paraprakisht.

Sallatë me alga deti. Karotat e papërpunuara grihen në një rende të trashë, mollët dhe trangujt (të kripura ose të freskëta) grihen dhe gjithçka përzihet me alga deti. Sallata kalohet me kripë dhe derdhet me salcë kosi ose majonezë.

Me turshi alga deti ju mund të bëni vinegrette, sallatat e peshkut, shërbejeni nën majonezë, shtoni në havjar me kërpudha ose perime, në harengë të grirë.

Bluz dhe ushqime të bëra nga mishi dhe ptiya

Për meze të ftohta, përdoren kryesisht fileto, buzë të holla ose të trasha, ijë, derri, qengji, proshutat e viçit dhe shpendët e rinj të ushqyer mirë. Yndyra e qengjit ka një pikë të lartë shkrirjeje dhe për këtë arsye përdoret rrallë në ushqimet e ftohta. Mishi i zier dhe i skuqur ftohet dhe ruhet në 2-6°C, pastrohet dhe pritet përpara se të shërbehet. Të gjitha pjatat e mishit të ftohtë shërbehen me salcë rrikë ose majonezë dhe një pjatë anësore me perime.

Proshutë me garniturë. Këmba e proshutës së qëruar pritet në 2-3 feta të holla të gjera për racion, anash vendosen kastravecat e freskëta, domatet e freskëta dhe sallata jeshile e prerë në feta. Shërbehet veçmas salcë rrikë me uthull, majonezë ose majonezë me tranguj.

Shërbehet edhe çdo mish i ftohtë i skuqur ose i zier. Në garniturë mund të shtohet pelte mishi i prerë në kubikë.

Mishi i larmishëm. Në mënyrë tipike, kjo pjatë përmban 4-5 lloje të produkteve të ndryshme të mishit (mish i pjekur, viçi, proshutë, fileto gjahu, etj.). Shërbehet në të njëjtën mënyrë si proshuta me një pjatë anësore.

Shpendët e skuqura. Pulat e vogla, pulat e lajthisë ose thëllëzat shërbehen të tëra ose priten përgjysmë pranë kockës së kelit përgjatë karkasës, dhe këmbët ndahen nga zogu i madh dhe një pjesë e filetos pritet në feta të gjera të holla. Këmbët priten në disa copa, vendosen në një enë, fileto të prera hollë vendosen në këmbë në formë ventilatori dhe rreth tyre në buqeta vendosen garniturat (kastravecat, trangujve, frutat, marulet dhe pelte mishi). Shërbehet veçmas salca e majonezës me tranguj.

Viçi dhe gjuha aspik. Përgatiteni në të njëjtën mënyrë si peshku me pelte, por përdorni pelte mishi (një supë transparente e tërhequr me një tërheqje mishi me shtimin e xhelatinës). Copat e mishit priten në mënyrë që një shtresë pelte rreth perimetrit

ishte të paktën 3-5 mm, vendoset në një pjatë dhe rreth buqetës shtrohet një garniturë: sallatë me lakër të kuqe, sallatë jeshile, bizele të gjelbra të ziera dhe kastraveca e domate të freskëta të prera në copa të vogla. Në dimër shërbehen kastraveca, tranguj ose turshi jo-femërore. Më vete - salcë rrikë me uthull.

Derrkuc me pelte. Një derr i ri përvëlohet, flokët lëmohen, thahen, fërkohen me miell dhe lyhen (sidomos në hundë, sy, veshë dhe midis këmbëve). Më pas hapen barku dhe gjoksi dhe fshihen të brendshmet. Derku i pastruar lahet në ujë të ftohtë, vendoset në shpinë dhe pritet përgjatë pjesës ndërskapulare të shtyllës kurrizore dhe kockës së legenit me një thikë të madhe në gjysmën e lartësisë së tyre. Pas kësaj derri në një kazan peshku derdhet me kaun holol për 6-8 orë, duke e ndërruar pas 2 orësh dhe duke e larë derrin çdo herë më parë.

Para gatimit, lëkura e derrit të përgatitur fërkohet me limon (ose acid citrik të holluar), vendoset përsëri në një pecetë dhe skajet lidhen në këmbët e përparme dhe të pasme, vendosen në një kazan peshku, mbushen me ujë holol dhe vendosen në gatuaj. Sapo kau të vlojë zvogëlohet ngrohja dhe në temperaturën e kaut 90-95°C derri zihet për 1-2 orë.Kur derri shpohet me gjilpërë në kockën e shtyllës kurrizore midis këmbëve të përparme. , një lëng transparent pa ngjyrë duhet të shfaqet në derrin e përfunduar.

Derku i gatuar ftohet në zierje (por për të ruajtur lëkurën e bardhë është më mirë ta vendosni në një ka të zier të ftohtë të kripur me akull ushqimor), më pas e prisni përgjysmë për së gjati dhe përgjatë shtyllës kurrizore në pjesë. Sallata e veshur me patate është grumbulluar në një blu të madhe ovale. Më pas në sallatë vihen copa të prera, në mënyrë që të përftohet një pirun i një derri të tërë. Çdo pjesë është zbukuruar me feta vezë, copa perimesh, barishte. Pas kësaj, derri derdhet plotësisht ose në një rrjetë pelte transparente dhe ftohet. Buqeta me garniturë perimesh dhe pelte të prera në kubikë janë vendosur bukur në anët. Rrikë me salcë kosi derdhet veçmas.

Piglet mund të derdhet në pjesë individuale ose të shërbehet i pazier në të njëjtën mënyrë si proshutë me një pjatë anësore.

Pulat dhe loja me majonezë. Filetat e pulës ose të gjahut, të hequra nga kockat dhe të zhveshura, zihen dhe ftohen. Karotat e ziera, patatet, turshitë dhe bizelet e gjelbra të ziera, të prera në kubikë të vegjël (5-6 mm), kaliten me majonezë dhe vendosen në një bluer. Sipër shtrohet një fileto zogjsh, e mbuluar me majonezë nga një zarf me prerje të pjekur, zbukuruar me perime me ngjyra të ndezura, dhe pjesa tjetër e garniturës së perimeve shtrihet përreth me buqeta.

Djathë loje (nga). Mishi i shpendëve (lajthia, thëllëza, rrëshqitjet e drurit, gropat e zeza, fazanët) skuqen ose zihen, ftohet, mishi hiqet nga kockat, grihet imët, kalohet 2-3 herë në një mulli mishi me skarë të shpeshtë, i zbutur fort ose pak. shtohet gjalpi i shkrirë,

djathin, e rrahim mirë me mikser. Shtoni kripë, piper të kuq në ballëmahler, arrëmyshk, përzihet mirë.

Në formën e një "këmishë" të bërë nga pelte mishi, mbi të cilën shtriheshin v foto e turpshme produkteve ngjyrë të ndezur dhe i rregullojmë me pelte gjysmë të ngurtësuarmë pas plotësoni formularin me një qese djathë në mënyrë që ajo4-5 mm nuk thithaoskajet e "këmishës".lani pelten dhe vendoseni në frigorifer.

Para polaks, uniforma zhytet në një ka të nxehtë, të mbajtur për 3-7 s, shpejtnxirreni, kthejeni me kokë poshtë, por në një kënd prej 45 °, tundeni dhe përhapur djathë (nga) në një pjatë. Rreth djathit vendosen copa pelte,të copëtuara ose të gdhendura në forma të bukura dhe degë majdanozi. NgaMë vete, salca e majonezës shërbehet në një varkë lëng mishi.

Pulë e mbushur (galantinë). I përgatitur, por jo i veshur, pula vendoset në gjoks, lëkura dhe mishi priten përgjatë shtyllës kurrizore dhe priteni me kujdes lëkurën me mishin në një shtresë. Pulpa hiqet me kujdes nga lëkura, korniza dhe këmbët. Filetat pastrohen nga tendinat dhe filmat, rrihen dhe vendosen në mes të lëkurës së hequr. Një masë petë përgatitet nga mishi i pulës dhe viçi ose derri pa dhjamë, i kalitur me kripë, piper dhe sipas dëshirës arrëmyshk të grirë. Më pas shtojmë fëstëkët e plotë të përvëluar dhe të qëruar, të prerë në kubikë të vegjël (5-6 mm) proshutën dhe gjuhën e zier.

Lëkura dhe filetot e pulës transferohen në një pecetë të lagur. Mishi i grirë vendoset në lëkurë dhe fileto në gjatësi, mbështillet tërësisht me lëkurë në formë roleje ose karkase, rrotull ose karkasë mbështillet fort në një pecetë, skajet e pecetës lidhen me spango. Më pas pula zhytet në një lëng të ftohur në 60-70 ° C (i gatuar nga kockat, filmat dhe tendinat e pulës dhe viçit) dhe zihet për 60-90 minuta në një valë të ulët. Pula e mbushur e gatuar nxirret në një pecetë, ftohet pak, zbërthehet, peceta pastrohet me anën e mprehtë të thikës nga mpiksjet e proteinave, pula vendoset përsëri në një pecetë, mbështillet fort, lidhen skajet, ftohet dhe vendoset nën një shtypje të lehtë. Nëse pula shërbehet e plotë (me porosi), pritet dhe paloset në formë karkase, zbukurohet me perime, barishte, derdhet me pelte transparente dhe shërbehet.

Përpara se ta servirni, mishi i pulës pritet në pjesë në copa 0,5 cm të trasha dhe shtrihet në një enë ovale, krah për krah ose veçmas në një tas të madh sallate, vendoset në buqeta me garniturë perimesh. Shërbehet veçmas salca e majonezës me tranguj.

Pelte mishi. Kokat, këmbët dhe buzët e përgatitura copëtohen, derdhen me ujë të ftohtë (2 litra ujë për 1 kg të brendshme), vihen në valë, skremohen dhe zihen në një valë shumë të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën, 5-6 orë derisa të gatuhen. Qepa dhe rrënjët shtohen 1,5 orë para përfundimit të zierjes dhe gjethet e dafinës, piper, kripë 30-40 minuta para përfundimit të zierjes. Mishi hiqet nga kockat, ftohet dhe pritet në kubikë (rreth 1x1x1 cm). Filtroni lëngun e përfunduar, hiqni yndyrën, zhytni mishin e copëtuar në lëng, ziejini për 10-15 minuta, kripë sipas shijes, ftohni derisa të trashet paksa e dukshme dhe përzieni butësisht. Hudhra e copëtuar mund t'i shtohet pelte para shisheve ose në fund të zierjes dytësore. Pas kësaj, lëngu me mish derdhet në një fletë pjekjeje ose në kallëpe dhe ftohet. Para pushimeve, pelte shtrohet nga kallëpi, pritet në pjesë dhe zbukurohet me sallatë jeshile, kastraveca dhe domate. Rrikë me uthull shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Pate loje. Mishi pritet nga fazanët e përgatitur, rrëqethja e zezë, lajthia ose thëllëza. Filetoja e zhveshur pritet në kubikë (me diametër 1-1,5 cm), të cilat mbështillen me feta të holla proshutë dhe marinohen për 4-6 orë në Madeira; gjuha e zier dhe proshuta priten në të njëjtat shkopinj. Pjesa tjetër e proshutës pritet në kubikë të vegjël, skuqet lehtë, qepët dhe rrënjët e grira imët, shtohen trumza, borzilok, dafina dhe piper dhe sërish skuqen lehtë. Më pas hidhni mëlçinë e prerë në kubikë, skuqeni mirë, ftoheni dhe kaloni 2-3 herë në një mulli mishi së bashku me tulin. shpendë të papërpunuara... Masa e grirë rrihet me mikser, hollohet me Madeira (në të cilën marinoheshin filetot), duke e trazuar mirë, lyhet me piper të kuq, arrë moskat dhe kripë.

Nëse pateja përgatitet në mënyrë më të thjeshtë, copat e filetos nuk mbështillen me proshutë dhe marinohen, por thjesht shtohen në masën e grirë. Mund të bëni një pate pa copa fileto.

Lëshohet brumi pa maja me gjalpë me trashësi 3-8 mm dhe me të shtrohen fundi dhe muret e patesë. Mbi brumin vendosen feta të holla proshutë, pastaj një shtresë mishi i grirë dhe mbi të - kubikë gjuhe, gjuhë, proshutë (në mënyrë që më vonë në prerje të lëkunden) dhe kështu me radhë deri në majë të formës. Mishi i grirë mbulohet me feta të holla proshutë, mbulohet me brumë, grihen skajet e brumit, nga brumi bëhet një dekorim, lyhet me vezë, lihen vrima që të dalë avulli dhe pateja piqet në temperatura 180-200 ° C në furrë për 40-90 minuta.

Pateja e pjekur ftohet, boshllëqet midis mishit të grirë dhe brumit derdhen me pelte gjysmë të ngrirë dhe ftohet sërish. Përpara se ta servirni, pateja pritet përtej dhe pateja e rrumbullakët pritet përgjatë rrezes, vendoset në një pjatë ose pjatë. Shërbehet veçmas salca e majonezës me tranguj.

Pate e mëlçisë. Skuqni proshutën e grirë imët, shtoni perimet e grira (qepë, karota), skuqni përsëri, vendosni mëlçinë e prerë në kubikë, skuqeni derisa të zbutet, ftohet pak dhe kaloni 2-3 herë në një grirëse mishi me një grilë të imët. Masa e grimcuar bashkohet me gjalpin, lëngun e mishit, kalohet me kripë sipas shijes, formësohet në formë peshku, katrore, topth dhe zbukurohet me vezë të grirë, barishte dhe gjalpë.

Fileto pule e mbushur ose gjahu (shofrua).Fileto Lychee e fërguarrrihni me shat, vendosni mishin e grirë të gatuar sialapatëqë, nga mëlçia dhe proshuta me perime dhe erëza, brumosen në një vilë koteletat me të dyja skajet me majë dhe lejohen. Fileto e përfunduar ftohet dhe mbushetAto shërbehen me një salcë të kuqe të skremuar me verë (mahler) dhe xhelatinë, zbukuruar me të bardhë veze të zier dhe përsëri derdhen me pelte të errët mishi me një shtresë 1 - 2 mm, e bërë nga kockat e skuqura të shpendëve (përveç shtyllës kurrizore) me shtimi i xhelatinës. Jakë 1-2 copë. për porcion.

Përgatitja e ushqimeve komplekse të ftohta dhe enëve të peshkut

Gatimet e peshkut të ftohtë përgatiten nga produktet gastronomike të peshkut, të ziera, të ziera ose peshk i skuqur... Ushqimet e harengës me gatime të ndryshme anësore janë veçanërisht të zakonshme. Të gjitha llojet e peshkut të konservuar janë shumë të përshtatshëm për përgatitjen e ushqimeve.

Pjatat e ftohta të peshkut shërbehen me gatime komplekse me perime, sallata, tranguj dhe domate të freskëta, turshi ose turshi, si dhe speca të ëmbël turshi. Për dekorimin e pjatave të peshkut, përveç produkteve të listuara ndonjëherë përdoren edhe ullinj. Gatimet e peshkut të ftohtë përfshijnë peshk me pelte, pate, forschmaks, meze të grirë, sallata peshku dhe sanduiçe peshku.

Regjistrimi i ushqimeve të ftohta dhe pjatave të peshkut, duke marrë parasysh kërkesat e sigurisë së produkteve të gatshme. Furnizimi dhe ruajtja

Pjatat dhe ushqimet e ftohta të peshkut karakterizohen nga një larmi e madhe dhe asortiment i gjerë. Këto përfshijnë ushqime nga peshku i kripur, i tymosur dhe i konservuar, sallata, pate, forshmaks, pelte, të mbushura dhe pjata të tjera. Peshku i freskët për enët dhe ushqimet e ftohta përdoret me një sasi të vogël kockash në formë të zier, të zier ose të skuqur.

Për përgatitjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, përdoren një shumëllojshmëri perimesh, barishte, ushqime të konservuara, fruta dhe kërpudha. Nga brumi i gjalpit përgatiten tarta (shporta) për servirjen e ushqimeve dhe sallatave të ndryshme.

Kur shërbeni enët dhe ushqimet e ftohta të peshkut, përdoren gjerësisht salcat, salcat dhe marinatat e ndryshme, gjë që ju lejon të merrni pjata me një larmi kombinimesh shijesh nga i njëjti peshk. Përveç kësaj, ata shijojnë në mënyrë të përsosur enët, u japin atyre një pamje tërheqëse.

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta janë të prishshme dhe duhet të shiten shpejt. Duke marrë parasysh që pas përgatitjes dhe dekorimit, shumica e pjatave nuk i nënshtrohen trajtimit të përsëritur të nxehtësisë, është e nevojshme të ruhen enët dhe ushqimet e ftohta në një temperaturë prej 4-8 gradë para zbatimit. Përgatitni vakte dhe ushqime të ftohta në grupe të vogla sipas nevojës.

Sturgeon, bli yjor janë gatuar në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40 ... 60 cm të gjata, 10 ... 12 cm të gjerë, sterlet - më shpesh në pjesë. Peshku i pjesshëm gatuhet në pjesë. Pike, pike dhe troftë, të destinuara për mbushje dhe gatim peshk pelte i gatuar i plotë.

Peshku i shërbyer nën majonezë ose për sallata të maskuara me majonezë lejohet ndonjëherë. Peshku, i mbuluar me marinadë, skuqet lehtë, nuk lyhet shumë. Fileto me harengë të qëruar ngjyhet dhe ruhet në supë çaji ose qumësht.

Peshk i kripur pak(salmoni, salmoni, salmoni i ngushtë, etj.) Lahen dhe suvatohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen kockat e brinjëve, pritet lëkura dhe, duke filluar nga bishti, pjesët priten, duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30 ... 45 °. Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një copë limoni dhe barishte.

Kur shërbehet në porcione të shumta, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose harengë dhe pjesëve u jepet një grimcë e freskët.

formë gri (mbështjellë me një trëndafil ose shtruar me një shkallë). Në skajet e enës vendosen feta limoni (për qëndrueshmëri, lëkura paloset në feta), dhe anash vendosen degëza gjelbërimi.

Kanë pagëzimi shkurtoni lëkurën, hiqni kërcin dhe prisni mishin nga lëkura në copa të holla të gjera, duke e mbajtur thikën në një kënd prej 30 ... 45 °. Në mënyrë që tuli, i cili mbetet i paprerë, të mos mbështillet, mbulohet me lëkurë ose mbështillet me pergamenë. Produktet Balych lëshohen në të njëjtën mënyrë si peshku pak i kripur, i zbukuruar me limon dhe barishte.

Peshku tymosur nxehtë(bli yjor, bli, bli, levreku merluci, omuli, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe ndahet. Sturgeon pritet në pjesë të masës së përshkruar, duke e mbajtur thikën në një kënd të drejtë.

Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione (pjatë ovale, harengë), të zbukuruara me marule, tranguj të freskët dhe domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë komplekse me perime të ziera, bizele jeshile, patate me majonezë.

Peshku shërbehet veçmas me salcë rrikë me uthull ose majonezë.

Për të ndryshme përdorni disa, por jo më pak se tre lloje të gastronomisë së peshkut: salmon, salmon, peshk i tymosur i ftohtë dhe i nxehtë, përfshini gjithashtu peshk të zier të ftohtë, havjar (shok i ngushtë, i shtypur, i grimcuar), gaforre të konservuara, sprats, sprat. Copa të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose harengë, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të organizohet në shporta ose dema të pastave të fryrë.

Asortimenti është i zbukuruar me tranguj të freskët ose turshi, domate, figurina pelte (flurons), copa limoni dhe zbukuruar me degë barishtesh dhe sallatë. Salcë majonezë ose rrikë me uthull shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Gaforret vendosen në tartlets dhe mbulohen me një rrjetë pelte me majonezë ose pelte.

Sprat, pastrohet dhe lirohet nga kockat, mbështillet në një unazë dhe vendoset në rrathët e një veze të zier.

Peshk i konservuar - produkt shumë ushqyes. Në objektet e hotelierisë, ato përdoren si ushqim i ftohtë.

626 __________________________

një copë, si dhe për përgatitjen e ushqimeve, sanduiçeve dhe pjatave të ftohta. Snacks të konservuara - peshk në vaj, peshk në domate, mëlçi merluci, pate.

Peshku në domate ose lëngu i tij nxirret nga kavanozët dhe lirohet në pjesë të masës së vendosur së bashku me salcën ose lëngun në tas sallate ose në pjata të ushqimit, spërkatet me qepë të njoma të grira ose barishte të grira sipër.

Mëlçia e merlucit në vaj nxirret nga kavanozët, shtypet, bashkohet me vezë të ziera të grira, qepë të grira imët, e kalitur me vaj në të cilin ndodhej mëlçia. Mëlçia e gatuar lëshohet në tasa sallate, e spërkatur me qepë të njoma sipër.

Sprati, açugeja dhe harenga me kriposje pikante pastrohen, duke hequr kokën dhe të brendshmet, lahen, vendosen me kujdes në një pjatë ushqimi ose harengë me kurriz nga njëra anë dhe zbukurohen me feta ose feta veze të zier dhe qepë të grira hollë.

Ju mund të lëshoni ushqim të konservuar me qepë, të copëtuara në unaza. Në pushime, hidhni sipër salcë mustardë.

Havjar. Havjar i grurit ose i ngushtë vendoset në një grumbull në rozetën e havjarit, dhe akulli i grimcuar imët vendoset në havjar dhe zbukurohet me gjalpë. Havjar gatuhet në një dërrasë, pritet në një romb, trekëndësh, katror dhe vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsirë, të zbukuruar me degë majdanozi anash. Veçmas shërbehen qepë të njoma të grira, një fetë limoni, një fetë gjalpë.

Harengë natyrale me patate dhe gjalpë. Fileto të përgatitura me harengë të kripur ndonjëherë shërbehen të plota, të paprera, por më shpesh ato priten në të gjithë ose diagonalisht në copa 2,5 ... 3 cm të gjera, vendosini në një tabaka harenge në formën e një peshku të tërë, aplikoni kokën (pa gushë) dhe bisht; në anët janë zbukuruar me degëza gjelbërimi. Patatet e ziera të nxehta dhe një fetë gjalpë shërbehen veçmas.

6.10. Ushqime dhe ushqime të ftohta

Harengë e copëtuar me garniturë. Fileto me harengë të përgatitur, mollë të qëruara, bukë gruri të njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepë të skuqura pak në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e shtypur e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj vegjetal dhe e vendosim në formën e një peshku të plotë. E spërkasim harengën me vezë të grirë dhe qepë të njoma, dhe anash e zbukurojmë me lule gjalpi, karota të ziera të karbatuara, feta kastraveci të freskët dhe domate.

Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Feta priten nga lidhja e qëruar e ftohur e peshkut të zier bli

1_ 1.5 cm trashesi.E zbukurojme peshkun me patate te ziera,

karota, rutabaga, kastraveca, të prera në kubikë, bizele të njoma etj. Garnitura vendoset në buqeta dhe derdhet me salcë sallate.

Shërbehet veçmas salcë rrikë me uthull. Si një pjatë shtesë, mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë.

Gjithashtu përgatitet dhe zbukurohet peshku i veçantë, por zihet në pjesë, ftohet dhe thahet pak para se të largohet.

Peshk me majonezë. Mbi një të tretën e garniturës së perimeve, e kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset një pjesë e peshkut të zier dhe derdhet nga një zarf letre me një prerje të pjekur me majonezë. Mbi pjatën, mund të dekoroni me gaforre dhe degë barishtesh, feta domate të freskëta dhe të vendosni një garniturë perimesh përreth me buqeta.

Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, peshku derdhet, zbukurohet dhe sipër derdhet me pelte transparente.

Peshk pelte. Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra.

Mënyra e parë. Pjesët e filetos së purtekës ose peshkut tjetër zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur pas gatimit

6. Prodhimi i produkteve të gatshme

peshk ki, kombinoni me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtroni. Hidhni xhelatinë të njomur dhe të shtrydhur në lëngun e nxehtë, shpërndajeni, ftojeni lëngun në 50 ... 60 "C, futni një tërheqje, zieni për 20 ... 30 minuta, kriposeni dhe filtroni. Një shtresë pelte 4 . .. Hidhen 6 mm në një tepsi dhe kur të ngurtësohet i vendosim copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. I zbukurojmë me karota të ziera, limon, majdanoz, qafa karavidhe duke i bashkangjitur dekorimet me pelte. copat e zbukuruara të peshkut ftohen përsëri, derdhen me pelte (të paktën 0,5 ... 1 cm) dhe ftohen përsëri. Copat e peshkut priten në një tepsi në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara dhe shtresa e pelte rreth copave të peshku është të paktën 5 ... 8 mm. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës me uthull.

Mënyra e dytë. Peshku është gatuar në një myk. Së pari, një "këmishë" është bërë nga pelte: myku vendoset në frigorifer, ftohet dhe i ngrohtë (45 ... 55 ° C) pelte peshku (lanspig) derdhet deri në skajin e mykut. Kur në muret e kallëpit formohet një shtresë pelte e ngurtësuar me trashësi 3 ... 5 mm, myku hiqet shpejt nga frigoriferi, fshihet me një leckë, pjesa e patrajtuar e pelte derdhet jashtë dhe myku futet sërish në frigorifer, pelteja lihet të ngurtësohet përfundimisht. Mbi peltenë brenda kallëpit vendosen dekorime perimesh dhe barishte me ngjyra të ndezura, pelteja e tyre fiksohet, më pas copat e peshkut të zier vendosen në kallëp me anën e përparme te pelte, duke lënë intervale ndërmjet tyre. Format e mbushura me peshk vendosen në frigorifer, derdhen deri në buzë me pelte gjysmë të ngurtësuar, por ende të lëngët dhe lihen të ngurtësohen plotësisht.

Para lëshimit, format me pelte ulen për 3 ... 5 s në ujë të nxehtë, nxirren nga uji, përmbysen duke e mbajtur paksa pjerrët, tunden dhe vendosen në një enë të rrumbullakët ose ovale. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës me salcë uthull ose majonezë.

Pjerrëza me pelte (e tërë). Pika e përgatitur zihet, ftohet në zierje, hiqet nga kazani, thahet mirë, transferohet në një pjatë dhe zbukurohet me perime të ndryshme me ngjyra të ndezura, barishte, limon, bishta karavidhe anash dhe mbrapa. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtë plotësisht ose në formë rrjeti, duke përdorur një qese pastiçerie me një kashtë për këtë.

6.10. Ushqime dhe ushqime të ftohta

me një diametër prej 1 ... 2 mm. Garnitura me perime, pelte e prerë në kubikë dhe perime vendosen rreth purtekës së pikut në buqeta; ujitur me salcë sallate. Anët e enës zbukurohen me yje, gjysmëhëna, trekëndësha pelte. Shërbehet veçmas salcë rrikë me salcë uthull dhe majonezë.

Peshk i mbushur (pike purte, pike). Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me mish të grirë nga tuli i peshkut, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë dhe hudhër. Peshkut i jepet pamja e një trupi të tërë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në skarën e një kazan peshku dhe të lihet të gatuhet me erëza dhe erëza (30 ... 40 minuta). Peshku i gatuar ftohet, pritet në copa dhe shërbehet.

Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë; rreth tij vendoset një garniturë perimesh në buqeta. Shërbejeni veçmas salcën e rrikës me salcë uthull ose majonezë.

Peshku në një marinadë të bardhë. Erëra e plotë e qëruar, navaga e vogël ose copa fileto me purtekë, purteka, skuqen në miell, skuqen në vaj vegjetal, vendosen në një enë jooksiduese dhe derdhen me marinadë. Pas 3 ... 4 orësh, peshku transferohet në një tas sallate, marinada më në fund kalohet me kripë, sheqer, peshku derdhet me uthull, duke shpërndarë në mënyrë të barabartë rrënjët në sipërfaqen e peshkut. Spërkatni peshkun me barishte.

Peshk në marinadë me domate (të kuqe). Copat e filetove të peshkut skuqen në vaj vegjetal, pak të lyer dhe jo të thara, shtrohen në një enë të thellë jo oksiduese, derdhen me marinadë të ngrohtë me domate dhe ftohen. Spërkateni me barishte përpara se ta shërbeni.