Халуун хоол хийх хийц, чимэглэл. Сэдэв: Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, шувуу, загас, ан агнуур, туулай зэрэг олон төрлийн халуун хоолыг бий болгох практик ур чадварыг хөгжүүлэх.

Ажлын төрөл:

Дадлагын тайлан

• Файлын формат:

  Файлын хэмжээ:

Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, нарийн боовны төрөл бүрийн халуун хоолыг бий болгох практик ур чадвар эзэмшүүлэх. шувууны аж ахуй, загас, ан агнуур, туулай

Оюутны цаас бичихэд туслах зардлыг олж мэдэх боломжтой.

Хүлээн зөвшөөрөгдсөн бүтээл бичихэд тусална уу!

БҮСИЙН ТӨРИЙН БОЛОВСРОЛЫН БАЙГУУЛЛАГА

ДУНД МЭРГЭЖЛИЙН БОЛОВСРОЛЫН ҮЙЛДВЭРЛЭЛ, ГОЛЫН ТЭЭВРИЙН КАРГАСОК ТЕХНИКУМ

ДАДЛАГЫН ТАЙЛАН

Дадлагын төрөл: СУРГАЛТ

Оюутны гр. 4TO

Мэргэжил: Хүнсний үйлчилгээний технологи

Овог нэр Шелестова Виктория Сергеевна

Гарах газар: OGOU SPOKTPRT

Коллежийн дадлагын удирдагч

Бүрэн нэр Пегова Елена Владимировна

Тайлан ирүүлсэн огноо: "" 2014 он.

он - 2014 он

1.Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, шувууны аж ахуй, загас, агнуур, туулай зэрэг олон төрлийн халуун хоолыг бий болгох практик ур чадвар эзэмшүүлэх.

1 Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хоол хийх төрөл зүйл

Төмсний нухаш . Нухсан төмсний хувьд цардуулын агууламж өндөртэй төмсний сортыг ашиглах нь хамгийн сайн арга юм. Халуун чанасан, хатаасан төмсийг (температур нь 80 ° С-ээс багагүй) целлюлозын машин дээр арчина. Хайлсан цөцгийн тос эсвэл маргариныг нухсан төмс дээр нэмээд тасралтгүй халаагаад хутгаад халуун чанасан сүү эсвэл өөх тос багатай цөцгий дээр асгаж, сэвсгэр масстай болтол нь цохино.

Сүү дэх төмс . Түүхий хальсалсан төмсийг том шоо болгон хувааж, хагас бэлэн болтол бага хэмжээний усанд буцалгана. Шөлийг хатааж, төмсийг халуун сүүгээр цутгаж, давсалж, зөөлөн болтол буцалгана. Үүний дараа цөцгийн тосны нэг хэсгийг (50%) хийж буцалгана. Үлдсэн тосоор явуул, та ургамал цацаж болно.

Хулууны чанасан . Арьс, үрнээс хальсан хулууг зүсмэлүүд болгон хувааж, давсалсан усанд буцалгана. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос, шарсан талхны үйрмэг дээр хийнэ.

Чанасан шош (хүнсний ногоо).

Том ширхэгтэй судлаас хальсан буурцагны үрийг алмааз болгон хувааж, буцалж буй давстай усанд хийж, 8-10 минут буцалгаад коланданд хаяна. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний соус дээр хийнэ. шөл халуун хоолтой цогцолбор

Чанасан ногооны вандуй .

Түргэн хөлдөөсөн вандуйг буцалж буй давстай усанд хийж хурдан буцалгаад 3-5 минут буцалгана. Хажуугийн судсыг нь тайлсан шинэ вандуйн хутгыг мөн адил чанана. Лаазалсан вандуйг өөрийн шөлөөр халаана. Чанасан вандуйг коланд руу хаядаг. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний соус дээр хийнэ.

Чанасан эрдэнэ шиш . Бэлтгэсэн чихийг зөөлөн болтол давсалсан усанд буцалгана. Чихийг суллахад навчийг бүрэн арилгаж, цөцгийн тосыг тусад нь өгдөг. Та үр тариаг үр тариагаа аваад соусаар амтлаад буцалгана. Лаазалсан эрдэнэ шишийг шөлтэй хамт халааж, дараа нь хатааж, үр тариагаа цөцгийн тос эсвэл сүү эсвэл цөцгий соусаар амтлана.

Чанасан спаржа . Бэлтгэсэн аспарагусыг буцалж буй давстай усанд хийж зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Явахдаа чанасан аспарагусын боодлыг тайлж, тавган дээр эсвэл хэсэг таваг дээр тавиад, яншуйны үрээр чимэглэж, орцны соусыг тус тусад нь өгдөг. Та сүүний сүүний хамт чанасан аспарагусаа амталж, халааж, үйлчлэхдээ хайлсан цөцгийн тос асгаж болно.

Артишок . Бэлтгэсэн артишокыг давстай усанд чанаад утсаар холбодог. Суурийн доод хэсэг зөөлөн болоход тэдгээрийг гаргаж аваад суурийг нь дээш нь тавина, ингэснээр усны шил. Амралтын үеэр артишокийг өвсөөр чимэглэдэг. Hollandaise эсвэл rusk соусыг тусад нь өгдөг.

Лууван эсвэл манжингийн нухаш . Лууванг бүхэлд нь буцалгаж эсвэл зүсмэлүүдээр хувааж, тос нэмээд бага зэрэг усанд буцалгана. Нишингэ буцалгаж, хальсалж авдаг. Дараа нь лууван эсвэл нишингийг үрж, дунд зэргийн өтгөн сүү эсвэл цөцгий соустай хольж халаана. Нухсан төмсийг цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт тараана.

Хулгайгаар хийсэн хаш. 250 гр үйлчлэх бүтээгдэхүүний тоо: хаш - 200гр, сонгино - 25гр, тос ургадаг. - 20г, мацун - 50гр, давс, чинжүү, сармис, яншуй. Хашнуудаа хальсалж, дугуйлан хувааж, саванд хийж, нилээд хэрчсэн, шарсан сонгино, давс, чинжүү, нилээд жижиглэсэн яншуй, ургамлын тос, бага зэрэг ус (35-40 гр) нэмээд таглаад зөөлөн болтол нь буцалгана. Жижиглэсэн сармистай мацунаар цацаж хашлан үйлчил.

Цагаан байцаа хулгайн ан. Цагаан байцаа зүсмэлүүдээр хувааж, эсвэл тус тусад нь навчийг түлж, бөмбөлөг болгон хувааж, нэг эгнээнд саванд хийж, бага хэмжээний шөл эсвэл ус асгаж, цөцгийн тос, давс нэмээд буцалгаад, тагийг нь таглаж, буцалгана. Амралтаараа хуваасан хайруулын тавган дээр тавган дээр эсвэл хуцанд хийж, сүү, эсвэл цөцгий, эсвэл улаан лоолийн соустай цөцгий дээр хийнэ. Хэрэв хачир болгон хэрэглэвэл байцаа алаг болгон хуваадаг.

2 Нарийн төвөгтэй халуун мөөгний хоолны төрөл зүйл

Тус бүр нь 250 гр жинтэй гурван нэгж бүтээгдэхүүний тоо: хатаасан мөөг - 375 гр, сонгино - 400 гр, ургамлын тос - 100 гр, амт нь сармис, цуу 3% - 35 гр.

Мөөгийг буцалгаж, сайтар угааж, хатааж, мах бутлуураар дамжуулдаг. Нилээд жижиглэсэн сонгино ургамлын тосны нэг хэсгээр зөөлөн болтол нь шарж, мөөгтэй хольж, үлдсэн тос, давс, перц нэмээд өтгөртөл нь бага дулаанаар 15-20 минут чанана. Бэлэн загасны түрсийг цуугаар амтлаж, сармисыг давсаар буталж, холино.

Цөцгийн тос. 250гр жинтэй гурван ширхэг бүтээгдэхүүний тоо: мөөг 1 кг, ургамлын тос 2 хоолны халбаганууд. л., яншуй, давс.

Шинэхэн цөцгийн тосыг шоо болгон хувааж, халаасан ургамлын тос, давстай саванд хийж, зөөлөн гал дээр зөөлөн гал дээр үе үе халуун ус нэмнэ. Үйлчилж эхлэхээс өмнө жижиглэсэн яншуйгаар цацна.

Мөөг. Тус бүр нь 150 жинтэй 12 нэгж бүтээгдэхүүний тоо: 1 ширхэг ногоон сонгино, 24 том мөөг, 400 ширхэг лаазалсан хүнсний туулайн бөөр, 250 гр татсан гахайн мах, 1 tbsp. эрдэнэ шишийн гурилын халбага, 2 tbsp. шар буурцагны халбага, 1 / 8-1 / 4 литр мах эсвэл тахианы шөл, 1 өндөг, ургамлын тос, 0.5 халбага давс, хутганы үзүүр дээр элсэн чихэр, шинэхэн сараалжтай цагаан гаа. Ногоон сонгины цагаан хэсгүүдийг цавчих. Шампиньоны хөлийг тайрч, малгайгаа чийгтэй алчуураар арчина. Туулайн бөөрийг нилээд цавчих ба сонгино, татсан мах, эрдэнэ шишийн гурил, шар буурцгийн соус, давс, элсэн чихэр, цагаан гаа. Шампиньоны 12 малгайг энэ дүүргэгчээр дүүргээд (тус бүр 1 халбага), үлдсэн 12 тагийг таглаад ирмэгийн дагуу малгайгаа бие биенээсээ чанга дараарай. Галд тэсвэртэй тавгийг хавтгай ёроолтой тос түрхээд дотор нь тавина. чихмэл мөөг... Мөөгийг зөөлөн гал дээр нягт хаалттай хэлбэрээр гал дээр тавь. Дараа нь мөөгийг урьдчилан халаасан таваг руу шилжүүлж, дулаан газар тавь. Шөлийг халааж, түүнтэй хамт шүүсийг 1/4 л хүртэл хэмжээгээр шингэлээд өндөгийг сэгсэрч, шөлөөр хольж, мөөгөн дээр хийнэ. Будаагаар үйлчил.

Цөцгий дэх мөөг. 250 гр жинтэй хоёр хоолны хэмжээ: 500 грамм шинэ мөөг, 3 tbsp. цөцгийн тос халбага, 0.5 аяга цөцгий, 1 сонгино, 1 tbsp. улаан буудайн гурил, давс, ургамлын нэг халбага. Хальсалж, угаасан мөөгийг жижиг хэсгүүдэд хувааж, давсалсан усанд чанаад хатаана. Дараа нь тэдгээрийг улаан буудайн гурилаар цацаж, хайруулын тавган дээр нилээд жижиглэсэн ногоон сонгины хамт шарна. Мөөг бэлэн болмогц цөцгийтэй хамт цутгаж, буцалгаад, нилээд жижиглэсэн яншуй цацаж, үйлчилнэ.

Шарсан мөөг. Бэлтгэсэн мөөгийг зүсмэлүүд болгон хуваасан. Тосоо халаагаад мөөгөө тавиад давс нэмээд тагийг нь таглаад бага зэрэг буцалгаад 45-50 минут буцалгасны дараа шүүсийг мөөгнөөс гаргаж тос нь тунгалаг болтол таггүй шарна. Лонхтой руу шилжүүлээд үлдсэн цөцгийн тосоор дүүргээд хаах хэрэгтэй.

3 Нарийн төвөгтэй халуун бяслагны хоол

Италийн бяслагны фонду. Бүтээгдэхүүн: 300 гр хатуу бяслаг, 100 гр мөөг, 300 гр зөөлөн бяслаг, 1 стакан сүү, 2 өндөг, 4 хоолны халбага цөцгийн тос, 0.5 халбага цагаан чинжүү, 0.5 аяга итали цагаан дарс, 800 гр цагаан талх... Учир нь хоол хийх fondue Хоёр төрлийн бяслагыг бүдүүн ширхэгтэй болгож, мөөгийг нимгэн зүсмэл болгон хуваа. Талхыг ижил хэсгүүдэд хуваа. Бяслаг хайлуулна. Өндөгийг сүүгээр сэгсэрч, бяслагны масс руу аажмаар хийнэ. Гал бага байх ёстой - бяслагны масс 60 ° С-ээс их халах ёсгүй.Масс, тос, цагаан дарсыг аажмаар нэмнэ. Ширээн дээр халуун итали бяслагны фондыг үйлчил. Та бяслагны масс руу цагаан талхыг дүрэх хэрэгтэй.

Тессиан бяслагны фонду. Бүтээгдэхүүн: 800 гр бяслаг, 1.5-2 аяга сүү, 4 хоолны халбаган цөцгийн тос, 0.5 халбага цагаан чинжүү, 1 цайны халбага амтат улаан чинжүү, 4 халбага жижиглэсэн сонгино, 1 халбага цардуул, 100 мл цагаан дарс, 200 мл интоорын шүүс, 800 гр цагаан талх.

Бяслаг фондын хувьд бяслагыг үрж, сүү, цөцгийн тос, чинжүү (улаан, цагаан), сонгинотой холино. Зуухаа тавиад сайтар халаа. Цардуулыг бага зэрэг цагаан дарсаар хольж бяслагны масс дээр нэмээд интоорын шүүс дээр асгаж фондыг буцалгана. Халуун Tessinian бяслагны фондыг нэн даруй үйлчилж, талхыг жижиг хэсэг болгон хуваа. Талхыг бяслагны массаар дүрээд идэх хэрэгтэй.

Голландын бяслагны фонду. Бүтээгдэхүүн: 800 гр хатуу бяслаг, 600 гр зөөлөн бяслаг, 1 хумс сармис, 400 гр арц, 800 гр цагаан талх, 0.5 халбага цагаан чинжүү, 1 чимх нунтаг самар, 1 литр цагаан дарс, 1 халбага элсэн чихэр, жүүс 1 нимбэг, 1 халбага цардуул, 100 гр цөцгий. Голландын бяслагны фондыг бэлтгэхийн тулд хоёр төрлийн бяслагыг үрж жижиглэн хэрчсэн сармистай холино. Арцаар бяслаг дээр хийнэ, 2 цагийн турш явна. Талхыг том шоо болгон хайчилж ав. Бяслаг бага дулаанаар хайлуулж, чинжүү, элсэн чихэр, задийн самар, цагаан дарс, нимбэгний шүүс нэмнэ. Цардуул, цөцгий, 100 мл усыг хольж, бяслагны масс дээр нэмээд фондыг буцалгаад халуун Голландын бяслагны фондыг даруй үйлчил. Зүсмэл талхыг бяслагны масс руу дүрж идээрэй.

Швейцарийн хэв маягийн бяслагны фонд. Бүтээгдэхүүн: 600 гр сараалжтай Швейцарийн бяслаг, 1-2 хумс сармис, 0.5 аяга цагаан дарс, 1.5 цайны халбага цардуул, 2 жижиг шил интоорын ликёр, 5-6 зүсэм цагаан талх, нунтагласан хар чинжүү, задийн самар. Бяслаг фондыг бэлтгэхийн тулд галд тэсвэртэй шаазан эсвэл шаазан аяга тавгийг дотроос нь сармисаар үрж, дарсыг бага дулаанаар халаана. Фондо хийх бяслагыг жижиг шоо болгон жижиглэн хэрчээд дарсанд хайлуулна. ... Өндөр гал дээр бяслаг буцалгана. Цардуулаа бага зэрэг хүйтэн усанд уусгана, улирал задийн самар чинжүү, энд интоорын ликёр хийнэ. Бүгдийг холино. Одоо бяслагны фондыг бага дулаанаар хийх хэрэгтэй - жан нь маш чимээгүй жигд буцалгана.Та бага зэргийн шарсан талхны зүсмэлүүдийг бяслагны фондугаар үйлчилж болно.

4 Нийлмэл халуун махан хоолны төрөл зүйл

Секи маягийн гуляш. Гахайн махыг 30-40 гр жинтэй хэсэг болгон хувааж, сонгиныг хальсалж, угааж, нилээд хэрчиж, гахайн өөхөнд алтан шаргал хүрэн болтол нь шарж, улаан чинжүү, жижиглэсэн сармис, караман үр, ус нэмээд халаана. Мах, давс хийж, тагийг нь чанаж, хагас бэлэн болтол чанана. Үүний дараа угааж, үрчийж хэвтээрэй даршилсан байцаа цагираг болгон хэрчсэн чихэрлэг нэмнэ ногоон чинжүү, зөөлөн болтол ус, шөл нэмнэ. Таваг бэлэн болохоос 5 минутын өмнө цөцгий дээр гурилан гурил (хуурай саут) хольж цутгаж, буцалгана. Хуцанд үйлчилж, цөцгийтэй урьдчилан усалж, нилээд жижиглэсэн яншуйгаар цацна. 60-650С-ийн температур, үйлчлэх хугацаа 2 цаг.

Тахайн мах. Перкелт бол гулашаас илүү их жижиглэсэн сонгино, паприка нэмсэн шөл юм. Sauce нь өтгөн. Перкелтийг маш бага хэмжээний усанд бага дулаанаар жигнэж чанана (Унгарын "перкелни" үйл үг нь шарах, галд шатаах гэсэн утгатай). Перкелтийг бэлтгэхэд үхрийн мах, тугал, гахайн мах, хурга, ангийн мах, шувууны мах хэрэглэдэг. Махыг 35-40 гр жинтэй хэсэг болгон хуваадаг.Нилээд жижиглэсэн сонгиныг гахайн өөх, шар чинжүү, нилээд жижиглэсэн сармис, улаан лоолийн нухаш дээр алтан шаргал хүрэн болтол нь жигнэж, сайтар хольж, ус нэмээд 10 минут чанана. Үүний дараа мах, давс, бүрхүүл, шөлийг зөөлөн болтол нь хийж, үе үе хутгаж, ууршсаны дараа ус нэмнэ. Буцалж дуусахаас 5 минутын өмнө зүсмэл хуваасан ногоон чинжүү, улаан лоолийг маханд хийж тавина. Хуцаар үйлчилсэн. 60-650С-ийн температур, үйлчлэх хугацаа 2 цаг.

Үхрийн махны паприкаш. Олон төрлийн хоолыг паприкаш гэж нэрлэдэг бөгөөд махыг нь нилээд хэрчиж, паприкагаар амтлаж, соусыг цөцгий эсвэл цөцгийтэй хамт зөөлрүүлдэг. Паприкаш бол загас, тахиа, тугал, хурга юм. Гэхдээ Унгарын тогооч хэзээ ч үхрийн мах, гахайн мах, хурга, галуу, нугас, ан агнуураас паприкаш хийхгүй. "Тослоггүй, хар махгүй байх" нь сайн паприкаш хийхэд хамгийн чухал шаардлага юм. Сонгино хальсалж, угааж, хагас цагираг болгон хувааж, гахайн өөхөнд газрын улаан чинжүүгээр хийж, хальсалж, угааж жижиглэсэн сармисаа цэвэрлэнэ. Махыг угааж, 2.5-3 см урттай хавиргатай шоо болгон хувааж, сонгино, сармистай хольж, өндөр гал дээр шарна. Улаан лоолийг угааж, зүсэж хувааж, мах, ногоотой хамт тавиад бага дулаанаар чанана. Цөцгий соусын хувьд улаан буудайн гурилыг өөх тосгүй бага зэрэг жигнэж, цөцгийтэй холино. Шөл дээр цөцгий соусаа \u200b\u200bхийж 1-2 минут буцалгана. Уг хоолыг бууз эсвэл чанасан төмсөөр үйлчлэхийг зөвлөж байна. Үйлчилгээний температур 60-650C. Хэрэгжүүлэх хугацаа 2 цаг.

Токан чинжүүтэй. Токан - перкелттэй төстэй хоол. Тэдэнд зориулсан махыг гонзгой хэсэг эсвэл ромбус болгон хуваасан. Перкельтээс бага сонгино, паприка тавь, харин дарс, цөцгий, мөөг, ногоон вандуй болон ногоонууд. Сонгино хальсалж, угааж, хагас цагираг болгон хувааж, гахайн өөхөнд шарна. Сонгино нь шарлаж, улаан лооль, үхрийн мах нэмээд алмааз болгон хувааж, чинжүү, давс нэмээд дарсаа чанаад чанаж иднэ. Зууван хавтан дээр үйлчил. 60-650С-ийн температур, үйлчлэх хугацаа 2 цаг.

Халуун дээрэмчин. Үхрийн нугасыг нэг хэсэг тутамд 107 гр дөрвөлжин хэлбэртэй 2 хэсэг болгон хайчилж, давс хийгээд хар перецээр цацна. Тамхи татдаг гахайн махыг нэг хэсэг тутамд 20 гр жинтэй 2 хэсэг болгон хуваадаг. Хөх тарианы талхыг нэг нэгж тутамд 50 г жинтэй 3 тэнцүү хуваасан. Бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг нулимж дээр дараах дарааллаар шахдаг: талх, мах, гахайн мах гэх мэт. Шорлогын үзүүрт талх байх ёстой. Үүний дараа шарсан махыг сараалж дээр шарж, үе үе нулимдаг. Шүлсээ аваад зууван жигнүүрээр үйлчил. 60-650С-ийн температур, үйлчлэх хугацаа 2 цаг.

Трансильванийн шарж. Гахайн мах, тугалын махны ууцыг ясны хамт хэсэгчлэн хуваадаг. Ясыг цэвэрлэж, целлюлозыг зодож, давсалж, чинжүү, гурилаар жигнэнэ. Зөөлөн махны нэг хэсгийг давсалсан, хар газрын чинжүүтэй чинжүү, ширээний гичээр бага зэрэг тосолно. Арьстай гахайн гахайн махыг тэгш зүсмэлүүд болгон хуваасан. Зүсмэл тус бүрт 2 см тутамд хэд хэдэн зүсэлт хийж, арьсыг нь хальстай харагдуулна. Бэлтгэсэн махыг ердийн аргаар хайруулын тавган дээр хайруулын тавган дээр зөөлөн болтол нь шарна. Гахайн өөх нь гүн шарсан байдаг. Энэхүү шарсан маханд үйлчлэхийн тулд та тусгай модон тавагтай байх ёстой бөгөөд түүний төвд тойрог, тавагны үлдсэн хэсгээс гүн ховилоор тусгаарлагдсан байх ёстой; халуун өөх нь хүйтэн хачирт орохгүйгээр ховилоор урсана. Шарсан чанасан төмсийг тавагныхаа дунд, дээр нь шарсан мах, дээр нь шарсан гахайн мах тавина. Хоолыг яншуйгаар чимэглээрэй. Ашиглах температур 60-650С, хадгалах хугацаа 2 цаг. Хоолны ирмэгийн дагуух ховилын ард хүйтэн чимэглэл тавина: манжингийн салат, цагаан байцаа, даршилсан ногоо, даршилсан ногоон чинжүү, улаан лооль гэх мэт.

Будапешт дахь тендер тендер. Үхрийн махны гахайн махыг 110 гр (нэг үйлчлэлд 2 ширхэг), давс, чинжүү болгон хайчилж ав. Гахайн өөхийг урьдчилан халаасан хайруулын тавган дээр зөөлөн хуурч аваад ав. Үлдсэн өөхөнд шоо дөрвөлжин хэрчсэн гахайн мах, нилээд жижиглэсэн сонгино хийгээд алтан шаргал хүрэн болтол нь хуурна. Дараа нь чанасан мөөг, хэрчсэн тахианы элэг нэмж 3 минут хуурна, улаан чинжүүгээ цацаж, лаазалсан лехо, ногоон вандуй, бага зэрэг ус хийгээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Үүний дараа махыг тавган дээр хийж, чанасан төмсийг хачир болгон үйлчилнэ. 60-650С-ийн температур, үйлчлэх хугацаа 2 цаг.

5 Нарийн төвөгтэй халуун загасны хоол

Чанасан загас. Загасыг бүхэл бүтэн гулууз, холбоос, филе, хэсэгчлэн хувааж, баншнаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр буцалгана. Төрөл бүрийн голууд ба далайн загас... Түүний амт нь загасыг чанасан усны хэмжээнээс хамаарна. Усыг зөвхөн загасыг бүрхсэн хэмжээгээр авах ёстой. Загасыг сараалжаар тоноглогдсон гонзгой хэлбэртэй тусгай тогоонд чанах нь дээр. Түүхий сонгино, цагаан үндэс, лууван, лаврын навч, анхилуун чинжүү, хар перец, давс, 3% цуу (1 литр усанд 5 гр) нэмнэ. Загасны хулд, хулд загасыг буцалгахад өвөрмөц өнгийг нь хадгалахын тулд хоёр дахин их цуу нэмнэ. Загасны том хэсэг (0.5 кг ба түүнээс дээш жинтэй), хилэм загасны холбоосыг хүйтэн усаар цутгаж, хурдан буцалгана, дараа нь дулааныг багасгаж, загасыг буцалгахгүйгээр буцалгана. Хоол хийх явцад аарцтай уургууд гадаргуу дээр хөнгөн хөөс хэлбэрээр гарч ирдэг бөгөөд үүнийг хальсан халбагаар арилгадаг. Загасыг шатааж, тогооны ёроолд наалдахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд загасны хаягдал, сонгино, үндэсийг ёроолд нь байрлуулж, усаар асгаж, буцалгана. Жижиг загасыг 30-45 минутын турш чанаж, хилэм загасны холбоосыг 1-ээс 1.5 цаг хүртэл буцалгана. Жижиг хэсгүүдийг буцалсан усаар асгаж эсвэл буцалж буй усанд сонгино, үндэс, халуун ногоо хийж чанаад 7-10 минут буцалгахаас зайлсхийх хэрэгтэй. Загасны чанасан тавагны хувьд чанасан төмсийг торх, чанасан мөөг, чанасан цэцэгт байцаа, нимбэг, яншуй, селөдерей болгон ашигладаг. Загасны бүхэл бүтэн гулуузыг чанасан хавч, хавчны сүүл, хавчаар чимж болно. Үйлчилж эхлэхээс өмнө загасыг 30-40 минутаас илүүгүй хугацаанд шөлөнд хадгална. Загасны хэсгийг үйлчлэхдээ жижиглэсэн яншуй, селөдерей, dill цацаж болно. Загасны чанасан гол хачир нь чанасан төмс ба төмсний нухаш... Шинэ, давсалсан, даршилсан ногоо, даршилсан жимс, чанасан хавч зэргийг нэмэлт хачир болгон ашиглаж болно. Чанасан загас дараах соустай хамт үйлчилнэ: цагаан хошуутай хавч, хавч, улаан лооль, цагаан өнгийн эстрагон, польш, голланд гэх мэт. Загасны ширхэгийг соустай цутгаж, чимэн гоёг цөцгийн тосоор үйлчилнэ. Соусыг тусад нь өгч болно.

Хулгайн ан. Загас буцалгахаас буцалгахаас бага шим тэжээл алддаг. Ууршуулснаар олж авсан шөлийг сүмс хийхэд ашигладаг. Бүхэлд нь зөвшөөрөхгүй том загас (хулд загас, стерлет); холбоосууд - 2-3 кг жинтэй хилэм загас; хэсэг хэсгээрээ - хилэм загас, гол, далай. Хэсэг хэсгийг загасны данх эсвэл жигнэмэгээр нэг эгнээнд байрлуулж, бага хэмжээний ус эсвэл шөл асгаж (1 кг загас тутамд 0.3 л), давс, түүхий яншуй, селөдерей, сонгино (1 кг загас тутамд 40 гр) нэмнэ. Тагийг нь таглаад зууханд байгаа загасаа маш удаан буцалгаж буцалгана. Зууханд гүн жигд хуудсан дээр хэсэг хэсгүүдийг зөвшөөрөх боломжтой бөгөөд энэ тохиолдолд загасыг тосолсон цаасаар хучдаг. Загасны хэсгүүдийг арьсан дээр нь доош нь тавьдаг. Хэсэг нь 10-15 минутын турш жигнэж, бүхэл бүтэн загас, гулууз, холбоосууд - 30-45 минут. Уураар жигнэсэн загасыг уураар жигнэж, дарс, улаан лооль болон бусад сүмсээр, давсны уусмалд хадгалдаг. Хачир нь чанасан, чанасан ногоо, чанасан мөөг (цагаан эсвэл шампиньон), хавчны сүүл (хавч), нимбэг, яншуй, селөдерейтэй хослуулан чанасан төмсөөс бүрдэнэ.

Үхсэн загас. Жигнэхийн тулд өөх тос, дунд өөхний загасыг хэрэглээрэй: carp, bream, carp, catfish, flounder, sea bass. Жижиг загасыг толгойгоор нь бүхэлд нь жигнэж, дунд, том загасыг хэсэг хэсгээр нь бүх гулуузнаас дугуй хэлбэртэй, эсвэл арьс, ястай филетэй болгон хуваадаг.

Шарсан загас. Бүх төрлийн загасыг шарахад ашигладаг. Үүнийг үндсэн аргаар, гүнзгий шарсан, төмөр тор, шорлог дээр том загас, хэсэгчлэн, жижиг загасыг бүтэн жилээр хуурч болно. Загасыг арьс, ястай хэсэг болгон хувааж (дугуй хэлбэртэй), арьс, хавирганы ястай, ясгүй арьстай, арьс, ясгүй филетэй. Загасыг арьстай шарахаас өмнө хэлбэрийг нь хадгалахын тулд 2-3 зүслэг хийдэг. Гол аргаар шарахад бэлтгэсэн загасыг давс цацаж, гурилаар хийсэн; гүн шарсан - загасыг давсалж, гуриланд хийж, лезоноор норгож, нунтагласан талханд хийнэ; нулимсан дээр - загасыг халуун ногоотой ургамлын тосоор даршилж эсвэл хайлсан цөцгийн тосонд дэвтээж, талхны үйрмэгээр өнхрүүлдэг. Хилэм загасны зарим хэсгийг түүхий загаснаас таславал халуун усанд 2-3 минут байлгасны дараа хүйтэн усанд угааж, талх барина. Хилэм загасны холбоосыг талхаар хийдэггүй. Загасыг цэвэршүүлсэн ургамлын тос, ургамлын гахайн өөх, усан өөх тосоор шарна. Үйлчилж байхдаа хайлсан цөцгийн тосоор асгаж эсвэл хөргөсөн цөцгийн тос хийнэ. Sauce нь тус тусад нь үйлчилдэг. Шарсан загасыг ихэвчлэн улаан лооль, цуккини, өргөст хэмх, мөөг, нимбэгний зүсмэл, яншуйны мөчир, селөдерейтэй хослуулан шарсан төмсөөр чимдэг.

Жигнэсэн загас. Загасыг түүхий, урьдчилан шарсан эсвэл чанаж болгосон. Загасны бэлтгэсэн хэсгүүдийг тосолсон хайруулын тавган дээр (төмстэй эсвэл төмсгүй) хийж, цагаан, цөцгий эсвэл сүүний сүмсээр цутгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, хайлсан цөцгийн тосоор цацаж, 15-30 минутын турш жигнэнэ. 250-280 ° C-ийн температурт Ижил хайруулын тавган дээр ширээн дээр үйлчил. Бүх төрлийн загасыг шатаасан байдлаар чанаж хийж болно. Булчингийн жижиг яс агуулаагүй загасыг ихэвчлэн шатаадаг. Нэгээс зургаан нэгж хүртэл хайруулын тавган дээр жигнээд тохирох хэмжээний хайруулын тавгийг сонгоорой. Үйлчилж дууссаны дараа загасыг ялтсууд дээр тавьдаг.

6 Шувууны аж ахуй, ан агнуур, туулайнаас гаралтай олон төрлийн цогц халуун хоол

Булангаас байгалийн гаралтай котлет. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн булангийн котлет хайлсан халаагуургүй цөцгийн тосыг саванд эсвэл жигнүүрт хийж давс нэмнэ. нимбэгийн хүчил, шөлний хагасыг асгаж, таган дор 12-15 минут буцалгана. Мөөгийг тусад нь буцалгана. Үлдсэн шөл дээр буцалгасны дараа өндөг, уурын эсвэл цагаан соус бэлтгэнэ. Хачир нь чанасан эсвэл уурын будаа, чанасан төмс, өөх тосоор чанасан ногоотой хамт үйлчилдэг. Гарахдаа crouton (crouton) дээр тавь, дээр нь хэрчсэн мөөг байрлуулна. Crouton - дээд зэргийн гурилаар хийсэн хоёр тал дээр шарсан талх; крутон бол хоосон зүсэлт хийж, хийсвэр боовноос жигнэнэ.

Жижиглэсэн шувууны мах, ангийн махны бөмбөг. Уурын соустай хамт бэлтгэсэн. Целлюлозыг арьстай хамт бэлтгэхийн тулд (I баганын дагуу - арьсгүй) мах бутлуурыг дотоод өөхний хамт тайрч, сүүнд дэвтээсэн талх (I баганын дагуу - цөцгий) эсвэл ус нэмээд давс, чинжүү хийж хутгаад, мах бутлуураар дамжуулж, тогших. Бэлэн массыг махны бөмбөгөнд хувааж (нэг үйлчлэлд 1-3 ширхэг) 15-20 минутын турш жигнэнэ. Хажуугийн хоол - чанасан эсвэл чанасан цагаан будаа, нухсан төмс, нарийн төвөгтэй хачир.

Шувуунаас бууз. Масс нь бөмбөлөг хэлбэртэй бөгөөд тэдгээрийг буцалгаж, ил тод шөл эсвэл жигнэмэгээр үйлчилнэ. Кнелная массыг булангийн котлет бөглөхөд ашиглаж болно.

Шувууны суфле. Массыг бэлтгэсэн хэлбэрээр тарааж, жигнэж эсвэл тус бүрийг 20-25 гр хувааж, уураар жигнэх буюу саванд 10-12 минутын турш байлгана. Чанасан ногоон вандуй, цэцэгт байцаа, сүүнд төмс, ногооны нухаш, агшаасан будаа. Амралтаараа тосоо асга. Хоол хийх, амтлах явцад массын алдагдал нь түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран 18-28% байна.

Шувууны мах, ан агнуур, туулайн хоол. Хуучин шувууны махыг чанаж бэлтгэдэг бөгөөд бэлэн хоол нь онцгой амттай, шүүслэг чанартай байдаг. Шувууны мах, ан агнуур, туулайг жигнэхийн өмнө хэсэг хэсгээр нь хувааж шарна (эсвэл бүхэл бүтэн гулуузыг шарж, дараа нь жижиглэнэ).

Шувууны аж ахуй, ангийн мах, туулай эсвэл дотор эрхтнээс хийсэн шөл. Малын гулуузыг тус бүрдээ 40-50 гр-ийн хэсэг болгон хувааж, эсвэл дайвар бүтээгдэхүүн (гэдэс, зүрх - 50%, хүзүү, далавч - 50%) шарж, шөл эсвэл усаар асгаж (бүтээгдэхүүний массын 20-30%), шарж болгосон улаан лоолийн нухаш нэмээд чанана. 30-40 минут. Улаан лоолийн соусыг жигнэсний дараа үлдсэн шөл дээр бэлтгэдэг. Тэдгээрийг шарсан ногоо (төмс, лууван, манжин, яншуй, сонгино) -аар цутгаж, жигнэсэн махаар жигнээд 15-20 минут чанана. Шөлийг соус, чимэн гоёлын хамт гаргадаг.

Чахохбили. Гүржийн үндэсний хоол - тахианы махыг шарж, тус тусад нь дарсан сонгино нэмж, цагираг болгон хувааж, жижиглэсэн улаан лооль, хатаасан гурилыг тусад нь шарж, шөл (ус), цуу, шөл нэмнэ; Бэлэн болохоос 10-15 минутын өмнө халуун ногоо, ургамал (кина, лаврын, хар чинжүү, буталсан сармис) зэргийг нэвтрүүлдэг. Тэдгээрийг ургамлын тосоор цацаж, хайруулын тавган дээр гаргадаг.

Тахиа эсвэл цацагт хяруулын сациви (самрын соустай шувуу). Гүржийн үндэсний хоол - Бэлтгэсэн шувууны гулуузыг хагас бэлэн болтол буцалгаж, зууханд шарж, хэсэг болгон хувааж (филе ба тахианы хөл). Шувууны махны хэсгийг халуун сациви соустай цутгадаг. Хүйтэн үйлчилсэн. Соусын хувьд нилээд жижиглэсэн сонгиныг цөцгийн тос хийж, гурил нэмж, шөлөөр шингэлнэ. Самар цавчих, буталсан сармис, давс, гүргэм, чинжүү, шанцай, хумс нэмнэ. Массыг шөлөөр шингэлж, сонгинотой буцалж буй шөл рүү оруулна. Дараа нь бүх зүйлийг арчиж, чанасан цагаан цуу, утшо-сунелли нэмээд таван минут буцалгана. Өндөгний шар 50 хүртэл хөргөсөн бага хэмжээгээр нунтаглана 0Соустай хамт аажмаар тэдгээрийг халуун соус дээр нэмнэ.

Лууван, манжинтай тахианы махан шөл. Тахианы гулуузыг хэсэг хэсгээр нь хувааж (алдагдал нь ойролцоогоор 1%), гурилаар талхлаж, маргаринд шарж, тууз болгон хэрчээд хүрэн ногоог нэмж, ус, халуун ногоо нэмээд хагас бэлэн болтол чанана. Дараа нь соусан дээрээ асгаад зөөлөн болтол нь жигнэнэ. Чанасан тахианы махыг хүнсний ногоо, соустай хамт гаргадаг. Хоолыг хэсэгчлэн саванд хийж болно.

Pilaf. Хэсэг нь ягаан царцдас үүсэх хүртэл шарж, давс, чинжүү цацаж, тус тусад нь дарсан лууван, сонгино, улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Халуун шөлөөр хийгээд буцалгаад дараа нь угаасан будаа нэмээд өтгөртөл нь чанаад тагийг нь таглаад халаасан зууханд 20-50 минут байлгана.

Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, шувууны аж ахуй, загас, ан агнуур, туулайны чанарыг органолептик турших практик ур чадвар эзэмшүүлэх. Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, загас, дотор эрхтний нарийн төвөгтэй халуун хоолыг хадгалахдаа аюулгүй байдлыг хангах. Халуун хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийг сонгох

1 Хүнсний ногооны органолептик чанарыг шалгах практик ур чадвар эзэмшүүлэх

Маягт нь зөв байх ёстой бөгөөд тухайн эдийн засгийн-ботаник эсвэл помологийн төрөл зүйлтэй тохирч байх ёстой. Лууванг эс тооцвол муухай хэлбэртэй байхыг зөвшөөрөхгүй (бүтээгдэхүүний багцын нийт массын 5% -иас хэтрэхгүй муухай, хагарсан, хугарсан үндэс агуулахыг зөвшөөрнө). Үнэ цэнийг хамгийн том хөндлөн диаметр буюу жингээр (байцааны хувьд) тодорхойлно. Ургац хурааж, нийлүүлсэн төмсний булцууны хэмжээг боловсорч гүйцэх хугацаа, хэлбэрээс нь хамааруулан тогтоодог. Эрт дугуй зууван төмс нь дор хаяж 30 мм хэмжээтэй, урт нь 25 мм байх ёстой; сүүлээр - тус тус 45 ба 30, тус улсын өмнөд бүсэд 35 ба 30 мм. Улаан лооль нь дор хаяж 4 см-ийн хэмжээтэй (хамгийн том хөндлөн диаметртэй) жимстэй байх ёстой; зууван сонгино - 3 см, бусад хэлбэрүүд - 4 см; тарвас - 15 см; I зэрэглэлийн алим - 45 мм, II зэрэг - 35 мм. Байна тодорхой төрлүүд хүнсний ногоо, маш том сорьц нь чанарын хувьд дунд зэргийн хэмжээтэй харьцуулахад харьцангуй доогуур байдаг. Ийм ногооны хувьд хамгийн бага хэмжээнээс гадна хамгийн дээд хэмжээ хязгаарыг тогтоодог. Ургац хурааж, нийлүүлсэн нишингий стандарт ургац нь хамгийн том хөндлөн диаметртэй, 5-аас 14 см-ийн хооронд лууван, 2.5-6 см-ийн хооронд байдаг.Энэ сортын онцлог өнгө бүхий хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ нь гаднах төрхөөрөө илүү дур булаам байдаг. Бүх ногоо, жимс жимсгэнэ нь стандартад нийцсэн ердийн өнгө байх ёстой. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний боловсорч гүйцэх түвшинг заримдаа өнгөөр \u200b\u200bтодорхойлдог. Шинэхэн байдал нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэний чанарын хамгийн чухал үзүүлэлтүүдийн нэг юм. Тэд шинэхэн, шүүслэг байх ёстой. Олон тооны хүнсний ногоо, жимс жимсгэний хувьд стандартууд нь бүтээгдэхүүний хэрэглээний шинж чанарыг мэдэгдэхүйц бууруулахад хүргэхгүй хязгаарлалтын хүрээнд сорьцыг бага зэрэг хатаахыг зөвшөөрдөг (гэхдээ үрчлээтэх шинжгүй). Дотоод бүтэц нь тодорхой төрлийн хүнсний ногоо, жимс жимсгэний боловсорч гүйцэх хугацаа, тэжээллэг чанар, технологийн шинж чанарыг илүү бүрэн тодорхойлдог. Өргөст хэмх, zucchini, eggplants-ийн целлюлоз нь өтгөн, жижиг, хөгжөөгүй үртэй, хоосон зайгүй байх ёстой; улаан луувангийн целлюлоз - өтгөн, шүүслэг, хоосон зай, шингэрүүлсэн тоосонцоргүй; байцаа толгой нь өтгөн, сул биш.

2 Мөөгний органолептик чанарыг шалгах практик ур чадварыг эзэмшүүлэх

Мөөг нь бүхэл бүтэн, угаагаагүй, хугаралгүй, шинэхэн, уян зөөлөн, хорхойгүй байх ёстой. Элс, зүү, навч, бусад хольцыг зөвшөөрөхгүй. Хүлээн авахад мөөгийг төрлөөр нь ангилах ёстой. Мөөгний хольцыг боловсруулахад эрүүл мөөгөнцрийн дүрмээр хориглодог тул хорт мөөг нь холимог руу орж болно.

Том мөөгийг ангилахдаа жижиг, дунд хэмжээтэйгээс ялгаж, тусад нь боловсруулдаг. Мөөгний хөлийг тайрсан; тэдгээр нь техникийн тодорхойлолтод заасан хэмжээнээс хэтрэхгүй байх ёстой. Шинэхэн мөөг маш хурдан ялзарч мууддаг тул 15-20 см-ийн давхаргатай ширээ, тавиур дээр 5-10 цагоос хэтрэхгүй хадгална.Мөөгийг боловсруулах ажлыг хүлээн авах өдөр нь төрөл, сортын дагуу хийдэг.

2.3 Бяслагны чанарыг органолептик аргаар шалгах практик ур чадвар эзэмшүүлэх

Хатуу бяслаг (Ярославл Биг, Кубан, Орос, Орос, Пошехонский, Днестровский, Хойд, Пиквантаас бусад) -ийг органолептик шинж чанараас хамааран хамгийн дээд ба нэгдүгээр зэрэгт хуваадаг. Органолептик арга нь 100 цэгийн системийг ашиглан бяслагны чанарыг тодорхойлдог. Нэмэлт ангийн бүх бяслагууд ерөнхий үнэлгээ 87-100 оноотой байх ёстой. Чухал үзүүлэлт бол амт ба үнэр юм - нийт дүн нь дор хаяж 37 оноо юм. Нэгдүгээр ангийн бяслагны нийт үнэлгээ 75-86 оноо, түүний дотор амт, үнэр 34-ээс доошгүй байна. "Нэмэлт" бяслаг нь зөв хэлбэртэй байх ёстой; царцдас нь нимгэн, жигд, цэвэр, бат бөх, үрчлээгүй. Лавласан бяслаг нь бүхэл бүтэн, хөндөгдөөгүй парафины давхаргатай байдаг. Амт, үнэр нь энэ зүйлийн онцлог шинж чанартай, гадны амт, үнэргүй байх ёстой. Эхний ангид сул илэрхийлсэн тэжээл, исгэлэн амтыг зөвшөөрдөг. Зуурмагийн нягтрал нь массын туршид уян хатан, нэгэн төрлийн байх ёстой. Эхний ангид үйрмэг, сул, хатуу, бүдүүн (амт, үнэр сайтай) байхыг зөвшөөрдөг. Зуурмагийн өнгө нь цагаанаас бага зэрэг шар өнгөтэй, зуурсан гурилын турш жигд байна. I ангид жигд бус, жигд бус өнгө оруулахыг зөвшөөрдөг.

4 Махны чанарыг органолептик аргаар шалгах практик ур чадвар эзэмшүүлэх

Махны үнэ цэнийг зөвхөн тэжээллэг чанараас гадна амт чанараар нь тодорхойлдог бөгөөд энэ нь зөвхөн шинж чанараас гадна бэлдмэлийн төрлөөс хамаарна. Ихэнх тохиолдолд махны амтыг үнэлэх ажлыг шарсан хэлбэрээр хийдэг.

Амт чанар өнгө, үнэр, амт, шүүслэг байдал, эмзэглэл зэрэг органолептик шинж чанаруудаас хамаарна. Шинэхэн махны өнгийг булчин, өөхний эдийн өнгөөр \u200b\u200bтодорхойлдог. Улаан өнгө нь амьсгалын замын пигментүүдтэй холбоотой байдаг - миоглобин ба гемоглобин. Миоглобин нь хүчилтөрөгчийн ханалтаас хамаарч маханд өөр өнгө өгдөг. Тиймээс цайвар өнгө нь 5.6 ба түүнээс доош хүчиллэг шинж чанар юм; уйтгартай харанхуй - 5.7, харанхуй - 5.8. Үүнээс гадна махны бараан өнгө нь гликогенийн хурдан задралтай холбоотой байдаг. Шинэхэн махны ил гадаргууг хатаасны улмаас тэдгээр нь хүрэн өнгө олж авдаг бөгөөд энэ нь пигментийн концентрацитай холбоотой байдаг.

Шинэхэн махны өнгө нь исэлдэлтийн өөрчлөлтөөс гадна амьтны нас, хүйс, хийдэг ажил, залуу малын идэш тэжээл зэрэгт нөлөөлдөг. Тиймээс тугал, хурга, гахайн мах нь залуу насыг бүхэлд нь сүү, үр тариа (ногоон хоолгүй) гэсэн хоолны дэглэмтэй хослуулснаар цайвар өнгөтэй болдог. Олон хүмүүс цайвар махыг амтгүй гэж үздэг бөгөөд үүнийг худалдан авахдаа шүүмжлэлтэй ханддаг. Гэсэн хэдий ч гэрийн эзэгтэй бүр ийм махыг хоолны дэглэм барихад ашигладаг гэдгийг мэддэг байх ёстой бөгөөд амт чанараараа улаанаас ялгагддаггүй. Амьтны хүйс нь махны өнгөт нөлөөлдөг. Жишээлбэл, зарим эрчүүд бараан өнгөтэй махтай байдаг. Булчин сайн хөгжсөн залуу бухнууд нь тод махны өнгөтэй байдаг. Ийм махыг илүү амттай гэж үздэг тул хүн амын дунд эрэлт ихтэй байдаг. Нас ахих тусам мах нь бараан болж, хөгшин амьтдад бараг хар өнгөтэй болдог. Үүнийг хоолны зориулалтаар ашиглах нь зохисгүй юм.

Хуучин хонь, угалзны мах нь хар улаан, насанд хүрэгчид цайвар улаан, заримдаа тоосго, залуу нь ягаан байдаг. Ямааны мах нь наснаас хамааралтай бөгөөд цайвар, хар улаан хүртэл хэлбэлздэг. Тэжээл сайтай гахайн мах нь цайвар улаан, цагаан саарал өнгөтэй, таргалаагүй - илүү улаан байдаг. Тэжээлтэй залуу гахайнууд нь цайвар ягаан, ягаан-улаан өнгөтэй байдаг.

Амьтдыг муу ялгаж хаяхад мах нь хар улаан өнгөтэй, ихэвчлэн цэнхэр, нил ягаан өнгөтэй байдаг. Тарган амьтад туранхай, туранхай махнаас хөнгөн цайвар махтай байдаг. Жүчээний нөхцөлд хадгалагдаж байгаа малын мах нь бэлчээрээр тэжээгддэгтэй харьцуулахад хөнгөн байдаг. Метогемоглобин үүссэний улмаас богино хугацаанд хадгалдаг ердийн нөхцөлд хөргөсөн мах хүрэн өнгөтэй болдог.

Бэлтгэсэн тавагны дур булаам байдлыг өнгөөр \u200b\u200bнь өгдөг. Энэ нь тухайн хоолыг ямар төрлийн махаар хийсэн, хэрэглэхэд бэлэн байдал, хоолны боловсруулалтын төрөл, чанарыг тодорхойлдог.

Чанасан махны өнгө нь пигментийн өөрчлөлтөөс хамаардаг бөгөөд үүнийг хоол хийх төрөл, үргэлжлэх хугацаа, температураар тодорхойлдог. Хоол хийх явцад махны өнгө аажмаар хар улаан, ягаан өнгөнөөс цайвар сүүдэрт, эцэст нь хангалттай өндөр температурт саарал, хүрэн өнгөтэй болдог. Дутуу чанаж болгосон махны ягаан өнгөнд олон тооны пигмент, түүний дотор денатурат гемо нэгдлүүд, мөн нүүрс ус, өөх тос, уургийн задрал, полимержилт нөлөөлдөг.

Өнгөний өөрчлөлт нь ижил төстэй байдлаар температуртай холбоотой байдаг. 60 ° С-ээс доош өнгө нь бага зэрэг өөрчлөгддөг эсвэл огт өөрчлөгддөггүй (мах чанаагүй); 75 ° С-т - улайлт бүрэн арилдаг (бэлэн мах). Усанд буцалгах цэг дээр буцалгасан мах нь жигд саарал өнгөтэй, гаднах гадаргуу нь бор өнгийг олж авдаггүй бөгөөд энэ нь махыг бага дулаанаар чанаж, миоглобины уургийн денатураци ба төмрийн исэлдэлтийн үр дүнд лаазлах явцад гарч ирдэг. Энэхүү хүрэн өнгө нь өндөр гал дээр буцалгасны дараа олж авсан чанасан махны бор өнгөнөөс ялгаатай юм.

Ихэвчлэн хоол хийх явцад өөхний махны өнгө маш бага өөрчлөгддөг бөгөөд зөвхөн хуурай халах үед гадаргуу дээр хүрэн царцдас үүсч, маханд хоолны дуршил, дур булаам төрх өгдөг. Хэт чанасан мах нь бараан өнгөтэй, дур булаам бус байдаг.

5 Шувууны чанарыг органолептик аргаар шалгах практик ур чадвар эзэмшүүлэх.

ptitsyGlyantsevityyBez glyantsaBez glyantsaslizistoyBlestyaschayaBez bleskaBez хушуу svezhestinesvezhihVneshny VD өнгө ptitsysvezhihsomnitelnoy PokazatelHarakteristika гулууз мах аман ptitsybledno-ягаан, bleskapoverhnosti ч салс, plesenyuglaznogo алим ptitsyvypukloe эвэрлэг blestyaschayaNe гүдгэр эвэрлэг ямар bleskaProvalivsheesya эвэрлэг хучигдсан, бага зэрэг саарал, цайвар mucilaginized ул мөр pleseniSerogo өнгө uvlazhnenarozovato bleskaobolochki шувууны гулууз нь хуурай, цагаан, шаргал өнгөтэй, ягаан туяатай, далавчны доор, наалдамхай, арьсны үрчлээс, саарал өнгөтэй цайвар шар өнгөтэй, саарал өнгөтэй цагаан салстаар хучигдсан, хар, ногоон өнгөтэй толботой газруудад шувуу эсвэл цайвар шар өнгийн арьсан доорх өөхний эд. шаргал цайвар шар эсвэл шаргал шаргал цагаан, хэвлийн хөндийн саарал өнгөний сероз мембран чийгтэй, гялалздаггүй, наалдамхай, салст бүрхэгдсэн хөгц ул мөр байж болзошгүй чийглэг, цайвар ягаан Нойтон, ялимгүй наалдамхай, шинэхэн өнгөөр \u200b\u200bбараан өнгөтэй Нойтон, наалдамхай, бараан өнгөтэй, бор өнгөтэй Тогтвортой байдал Булчингууд өтгөн, уян хатан, хуруугаараа дарахад үүссэн фосса нь булчингуудыг шинэхэн хэсгүүдээс бага нягт, уян хатан болгодог. хуруугаа аажмаар уялдуулж, бүрэн гүйцэд биш Булчингууд нь сул, хурууны даралтаас үүссэн фосса нь тохирохгүй байна Шинэхэн махны шинж чанар Цээжин дэх тоос шороо - хэвлийн хөндий Путрид, хэвлийн хөндийд хамгийн тод илэрдэг

6 Загасны чанарыг органолептик аргаар шалгах практик ур чадвар эзэмшүүлэх

Туршилтын хэсгийг битүүмжилсэн саванд хийж хоол хийхдээ хуучирсан загасны үнэрийг тодорхойлоход хялбар бөгөөд муудсан хөлдөөсөн загасны үнэр<#"justify">2.7 Ан агнуурын болон туулайны чанарыг органолептик аргаар турших практик дадлага хийх

Шинэхэн гулуузанд хушуу нь гялгар, амны хөндийн салст бүрхэвч нь гялалзсан, цайвар ягаан, бага зэрэг чийгтэй, нүдний алим нь гүдгэр, эвэрлэг бүрхүүл нь гялалздаг. Малын гулуузны гадаргуу нь хуурай, цагаан, шаргал өнгөтэй, ягаан өнгөөр, өөх тос багатай гулуузанд улаан өнгөтэй, шаргал саарал өнгөтэй байна. Арьсан доорх ба дотор өөх нь цайвар шар эсвэл шар өнгөтэй байдаг. Зүсэлт дээр булчингууд нь нягт, уян хатан, үнэр нь өвөрмөц, шувууны төрөл зүйл, шөл нь ил тод, анхилуун үнэртэй байдаг.

II зэрэглэлд харшлахгүй, цус муутай, нэгээс олон удаа хөлдсөн, нуруундаа гэмтэлтэй, зулгарсан, хөл, далавчны яс хугарсан нүцгэн гулууз махыг зарахыг хориглоно.

3. Хүнсний ногоо, мөөг, бяслаг, мах, загас, дотор эрхтний нарийн төвөгтэй халуун хоолыг хадгалах аюулгүй байдал.

1 Мөөг, хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй халуун хоолыг хадгалах аюулгүй байдал.

Хүнсний ногооны аяга таваг, хачирыг гадаад төрх, амт чанар нь муудаж, тэжээллэг чанар буурч (С аминдэм устдаг) тул удаан хугацаанд халуун хадгалахгүй. Чанасан төмс, хатаасан, нухсан төмсийг 2-оос илүүгүй хугацаанд Бей-Мари дээр хадгална. Цэцэгт байцаа, спаржа, чанасан эрдэнэ шишийг 30 минутын турш халуун шөлөөр хадгална. Удаан хадгалахын тулд тэдгээрийг хөргөөд хөргөгчинд декоцингүйгээр хийж, ашигласны дараа декоцинтээр халаана. Хүнсний ногоог соус эсвэл тосонд таган дор 2-оос илүүгүй цагийн турш саванд хийж хадгална. Хэрэв илүү удаан хадгалах шаардлагатай бол хүнсний ногоог шөлөөс гаргаж хөргөөд хөргөгчинд хадгална. Дараа нь соус эсвэл шөлтэй хослуулаад буцалгана. Шарсан ногоог өдрийн турш сэрүүн байлгаж болно. Хүнсний ногоо, мөөгөөс чанаж, чанаж болгосон хоолыг 2 цагоос илүүгүй халаана. Шарсан ногоог өдрийн турш сэрүүн байлгаж болно.

2 Нийлмэл халуун махан хоол хадгалах аюулгүй байдал

Буцалсан махыг саванд хийж, бага хэмжээний шөл нэмээд тагийг нь таглаж, 60 0С-ээс багагүй температурт 2 - 3 цаг байлгана. Шарсан хоол 2 - 3 цаг халуун байлгана, чанаж, чанаж болгосон хоол - 1 - 2 цаг.Котлетны массаас (мах, шувууны аж ахуй) 30 минутын турш хурхирдаг. Шувууны чанасан гулуузыг 1 цаг халуун байлгана.Котлетны массаас авсан аяга. Котлетны массаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүнийг уураар жигнэж, шарж, чанаж, чанаж болгоно.

3.3 Загасны нарийн төвөгтэй хоолыг найдвартай хадгалах

Загасны халуун хоол хийх температур 65-70 ° С байна. Үйлчлэхээс өмнө аяга таваг эсвэл цахилгаан зууханд халуун хадгална. Чанасан, уурын загасыг 60-65 ° C температурт 30 минут хүртэл хадгална. шарсан загас - 2 цаг хүртэл. Уурын котлетан бүтээгдэхүүнийг уурын хайрцагт 40- 60 минутын турш 60-65 ° С-ийн температурт хадгална. Шатаасан аягыг хадгалах боломжгүй.

4 Нарийн төвөгтэй халуун тоглоом, туулайны хоолыг найдвартай хадгалах

Буцалж, шарсан бүхэл бүтэн гулууз махыг 1 цагоос илүүгүй хугацаанд халуун байлгана.Удаан хугацаагаар хадгалахын тулд (хөргөгчинд 24 цагоос илүүгүй хугацаагаар) хөргөөд хөргөгчинд хадгалж, ашиглахаасаа өмнө тайрч, халаана. Хадгалах явцад чанар нь эрс мууддаг тул шувууны булан болон жижиг шувууны гулуузнаас аяга таваг захиалахаар бэлтгэсэн болно. Котлетны массаас авсан аягыг 30 минутаас хэтрэхгүй халуун байлгана, 2-оос илүүгүй цагийн турш хадгална.

4. Халуун хоолны нарийн төвөгтэй бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж

Өргөн уудам эх орныхоо хамгийн энгийн ажлын өдрийг төсөөлөхийг хичээцгээе. Үдийн хоол ойртох тусам гуанз, ресторан, кафенуудад нэгэн хэвийн ажил эхэлдэг. Оффисын ажилтнууд өдрийн хагас ажилласны дараа хоолны үерийн аж ахуй эрхлэхээр хайхаар тарж байгаа нь гал тогооны өрөөний ажилчдыг хурдавчилсан хурдаар ажиллаж эхлэхийг шаардаж байна.

Халаалтын болон технологийн тоног төхөөрөмж, аяга таваг, төрөл бүрийн багаж хэрэгслийг бэлтгэхэд зориулж борц, бүх төрлийн шөл, hodgepodge гэх мэт эхний курсууд түгээмэл байдаг.

Дулааны тоног төхөөрөмж. Бүх нийтийн хоолны газруудын гал тогоонд мэргэжлийн тогоочдыг эхний хоол бэлтгэхэд ашигладаг бөгөөд энэ нь дулаан, хий, цахилгаан үйлдвэрлэх замаар ялгаатай байдаг. Шөлийг мөн комби уурын зуух эсвэл хоол хийх данх ашиглан бэлтгэж болно.

Модульчлагдсан төхөөрөмж ашиглах нь ажлын байрыг зөв зохион байгуулснаар хоол хийх явцыг 20-30% бууруулдаг.

1 Нэмэлт тоног төхөөрөмж

Мэргэжлийн ногооны таслагчийг хоолны газруудын гал тогоонд янз бүрийн хоол хийх үйл явцыг оновчтой болгоход ашигладаг. Хоолны газрын ногооны таслагч<#"justify">5. Нарийн төвөгтэй хоол хийх, үйлчлэх, чимэглэх практик ур чадварыг эзэмшүүлэх

1 Нарийн төвөгтэй халуун шөлний төрөл зүйл ба шинж чанар

Эрт дээр үеэс уламжлал ёсоор бол шөл нь үдийн хоолны эхний хоол юм, учир нь тэдгээр нь хүнсний булчирхайн шүүрлийг сайжруулж, хоол боловсруулах системийг организмаар шингээх хоол боловсруулах системийг бэлтгэдэг. Шөл бэлтгэхэд төмс, хүнсний ногоо, үр тариа гэх мэт төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнийг ашигладаг бөгөөд шөлийг үнэ цэнэтэй тэжээллэг бодисоор (уураг, өөх тос, нүүрс ус, ашигт малтмал, олборлогч) баяжуулдаг тул хоол хийх явцад хадгалах нь маш чухал юм. Бүтээгдэхүүн нь хэт их дулааны боловсруулалтанд өртөх ёсгүй бөгөөд энэ нь тэжээллэг чанарыг бууруулж, бэлэн хоол хийх амтыг алдагдуулдаг.

2 Шөл хийх

Сайн шөл хийх нь онцгой анхаарал, цаг хугацаа шаарддаг агуу урлаг юм. Хамгийн чухал зүйл бол хэд хэдэн нөхцөл байдлаас шалтгаалан шөл хийхэд өндөр чанар нь бусад бүх хоолноос илүү хэцүү байдаг. Нөхцөл байдлын талаар товчхон. Нэгдүгээрт. Шөл нь чанаж идэх тусам илүү сайн ажилладаг. Шөлийг нэг удаад 6-аас 10-аас илүүгүй порцоор, өөрөөр хэлбэл саванд (эсвэл данханд) хамгийн ихдээ 10 литр хоол хийх нь хамгийн сайн арга юм. Энэ нь 3 - 5 хүнд чанаж хийсэн гар хийцийн шөл нь бусадтай харьцуулахад илүү тохиромжтой гэсэн үг юм. Хоёрдугаарт. Шөлийн аяга нь шавар эдлэл (шавар эдлэл, шаазан), чулуун эсвэл паалантай байх ёстой, гэхдээ ямар ч тохиолдолд ямар ч бүрхүүлгүй металл байх ёстой. Ялангуяа Кавказын зарим газарт өнөөдрийг хүртэл хэрэглэж ирсэн чулуун тавагны шөл амттай байдаг. Тиймээс энэ нь зөвхөн материал, бүрхүүл, аяга тавагны дотоод гадаргуугийн хамгаалалт төдийгүй зузаан, улмаар дулаан багтаамж, дулаан дамжуулалт зэрэгт чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Шөл удаан, тайван буцалгах тусам илүү амттай болдог. Энэ нь буцалгахгүй, харин сулрах үед бүр ч илүү дээр юм. Гуравдугаарт. Шөл дэх ус болон бусад хоолонд харьцуулсан харьцаа яг тэнцвэртэй байх ёстой. Хоол хийх төгсгөлд нэг үйлчлэх шингэний хэмжээ 350 - 400 куб см буюу миллилитрээс хэтрэхгүй байх ёстой. Хамгийн бага шингэн нь нэг үйлчлэлд 200-250 миллилитр байна. Үүнээс гадна, хоол хийх явцад та шингэн асгаж эсвэл нэмж чадахгүй, хоёулаа амтыг нь ихээхэн доройтуулдаг. Гэхдээ энэ байдал нь нийтийн хоолны газар эсвэл гэрт бараг хэзээ ч ажиглагддаггүй. Хоол хийх явцад хичнээн хэмжээний ус буцалж байгааг харгалзан буцалгахаас өмнө шөл дэх ус болон бусад бүтээгдэхүүний хэмжээг зөв хэмжих шаардлагатай. Таны харж байгаагаар гурван үндсэн урьдчилсан нөхцөл нь хоол хийх бодит урлагтай холбоогүй боловч хоол хийх техникийн нөхцөлтэй цаг хугацаа, аяга таваг, гал, ус, эзэлхүүнтэй холбоотой юм. Өдөр тутмын амьдралд тэдгээрийг ихэвчлэн үл тоомсорлодог, ялангуяа хоолны дэвтэрт огт дурдаагүй, эсвэл үл тоомсорлож, иймэрхүү байдлаар ярьдаг. Нэмж дурдахад хэд хэдэн цэвэр хоолны дүрмийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.

3 Зургаан дүрэм, зургаан тушаал

Нэгдүгээрт. Шөл нь бүх бүтээгдэхүүний өндөр шинэлэг байдал, нарийн боловсруулалт, цэвэрлэгээ, шүргэх, хусах замаар бүх согогийг арилгахыг шаарддаг. Шөлийн бүтээгдэхүүнийг гадны бохирдлоос гадна гадны үнэрээс угааж байх хэрэгтэй бөгөөд үүнийг хүн бүр мэддэггүй, хийхийг хүсдэггүй. Зүсэлтийг маш болгоомжтой хийх хэрэгтэй бөгөөд шөл, мах, загас, хүнсний ногооны хэсэг бүрийг өмнө нь бүрэн цэвэрлэж, угааж, хатааж, дараа нь бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг усаар асгаж байх ёстой. Хоёрдугаарт. Бүтээгдэхүүнийг огтлохдоо тухайн шөлний онцлог шинж чанарыг нарийн чанд сахих ёстой, учир нь энэ нь түүний амтанд нөлөөлдөг. Энэ нь нэг төрлийн шөлөнд бүхэл бүтэн сонгино, нөгөөд нь цавчих хэрэгтэй гэсэн үг юм. нэг шөлөнд лууванг бүхэлд нь, нөгөөд нь шоо дөрвөлжинд, гуравдугаарт сүрэл гэх мэтээр хийх хэрэгтэй. Эдгээр нь гаднах чимэглэл, гоёл чимэглэлийн ялгаа биш, харин таваг (шөл) -ийн амт, зориулалтаар тодорхойлсон шаардлага юм. Гуравдугаарт. Хоолыг тодорхой дарааллаар шөлөнд хийж байх ёстой бөгөөд ингэснээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн аль нь ч шингээгдэхгүй бөгөөд бүхэл бүтэн шөл хэт удаан буцалгахгүй, харин бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь чанаж байхад л боловсорч гүйцнэ. Үүний тулд тогооч нь бүрэлдэхүүн хэсэг бүрийн бүтээгдэхүүн бүрийн хоол хийх цагийг сайн мэдэж, санаж байх ёстой. Дөрөвдүгээрт. Шөлийг хоол хийж дуусахад нь үргэлж давсалж байх ёстой, гэхдээ оройтохгүйгээр, үндсэн бүтээгдэхүүнийг дөнгөж чанаж болгосон боловч хараахан шингээж амжаагүй, хэт чанаагүй ч давсыг жигд шингээж авах боломжтой байх ёстой. Хэрэв шөл нь хэтэрхий эрт давсалсан бол хоол нь хатуу байхад давс нь ихэвчлэн шингэнд үлддэг тул хоол хийхэд удаан хугацаа шаардагддаг ба давслаг байдаг. Тавдугаарт. Шөл хийхдээ та үүнийг байнга ажиглаж байх ёстой, буцалгаж болохгүй, цаг тухайд нь хийсэн алдаагаа засч, шөлний амт, мах, загас, ногооны тогтвортой байдал өөрчлөгдөж байгааг ажиглаж байгаарай. Ийм учраас шөлийг тогооч нарт тав тухгүй хоол гэж үздэг, яагаад гэвэл энэ нь нэг минутын турш үүнийг орхихгүй. Гэртээ, рестораны практикт үүнийг үл тоомсорлож, хувь заяаны нигүүлсэлд шөл хаядаг. Нөгөө талаар сайн тогооч эдгээр "алдагдал" -ыг маш сайн чанарын хүүгээр төлж барагдуулна гэдгийг мэдэж, шөл бэлдээд цаг хугацаатай тооцдоггүй. Зургаа. Хамгийн чухал мөч бол шөлийг ихэвчлэн чанаж, давсалж, бүрэн бэлэн болтол хэдэн минутын дараа 3-7 минутын хооронд үлддэг. Энэ хугацаанд дадлага хийдэг тогооч нарын хэлдгээр "шөлийг амталж авчрах" - түүний төрөл, жорны шаардлагаас хамаарч үнэр, үнэр, тансаг чанарыг өгөх, тогоочийн хувийн чадвар, түүний хувийн амт, хүсэл сонирхолд нийцүүлэх шаардлагатай. Ихэвчлэн цөөхөн хэдэн хүмүүс энэ эцсийн үйл ажиллагаанд амжилтанд хүрдэг бөгөөд яг энэ үе шатанд шөлийг бүрэн устгаж болно. Үүний зэрэгцээ нарийн ширхэгтэй амттай тогооч энэ эцсийн мөчид олон төрлийн амтлагч, халуун ногоо нэвтрүүлж, ердийн юм шиг санагдаж байсан шөлний аягыг бүтээл болгож чаддаг. Эцэст нь шөл бэлэн болсон бөгөөд зуухнаас гаргаж авсан боловч жинхэнэ тогооч ширээн дээр үйлчлэхийг яарахгүй байна. Тэрбээр мэдээжийн хэрэг түрэг рүү хурдан асгаж (эсвэл хатуу хэсгийг нь тусад нь "шилжүүлж" шингэнээр асгаж) тагийг нь 7-20 минутын турш байлгана.Ингэснээр шөлийг дусааж, халуун ногоо, давс нь мах эсвэл бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд жигд нэвчдэг. шөлний нэг хэсэг нь усгүй байсан боловч зөөлөн, зөөлөн хилэн нягт чанарыг олж авах болно (энэ нь шөлийг турин руу юүлэхэд шингэн өтгөрч хутгана). Ийм шөл нь анхилуун үнэр, эмзэглэл, зөөлөн байдал, тохирсон температуртай тул хүрэлцэх, үнэрлэх, хоол боловсруулах эрхтэнүүд сайн мэддэг. Олон шөл ялтсууд руу цутгаж "боловсорч" байна (үүнийг металлаар хийх ёсгүй, харин пааландсан, шаазан эсвэл модон шанагаар хийх хэрэгтэй). Одоо зөвхөн дотор нь dill, селөдерей, яншуй, цөцгий, нимбэг, жимсний левишникийн уусмал, заримдаа croutons, үр тариа, хулгайн өндөг хийх л үлддэг - шөл эцэст нь амт бүрэн, бүрэн дүүрэн болсон. Өөр нэг үл хөдлөх хөрөнгө, нэг онцлог шинж чанар нь шөл юм. Тэднийг илүүд үздэг хоол болгон хувиргадаг онцлог шинж чанар. Шөлийг дахин халаахыг зөвлөдөггүй. Тэд хоол хийсний дараа шууд идэх нь дээр. Маш сайн чанаж болгосон шөл ч гэсэн халаасны дараа амтыг доройтуулдаг. Зөвхөн нэг төрлийн шөл - өдөр тутмын байцаатай шөл (туранхай, даршилсан байцаатай мөөгний шөл дээр) - Өдөрт амтаа сайжруулна (дахиж хэрэггүй!) Мэдээжийн хэрэг зохих ёсоор хадгалах нь зүйтэй: шилэн, паалан, шавар, өөрөөр хэлбэл исэлддэггүй хоол. Тиймээс шөл нь цайллага хийхэд яагаад дургүй байдаг нь ойлгомжтой юм: тэд зууш шиг нэг өдрийн турш урьдчилан бэлтгэж, хөргөгчинд хийж чадахгүй. Тодорхой шөл тус бүрт илүү олон жижиг хоол хийх нууц байдаг бөгөөд үүнийг анхааралтай, ажигч, дээр дурдсан үндсэн дүрмийг эзэмшсэн хүнд амархан өгдөг. Жишээлбэл, төмсний шөл, банштай шөл, эсвэл гоймонтой шөл. Үнэндээ энэ нь огтхон ч биш юм өөр өөр шөл, гэхдээ яг ижил эсвэл ижил төрлийн. Эдгээр нь ижил технологийн дүрмийн дагуу бэлтгэгдсэн бөгөөд хоолны мөн чанартаа ижил бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй байдаг. Жинхэнэ калейдоскоп шөлөөс эхлээд олон янзын зүйлээс бид нийтийн хоол, гэртээ хамгийн ихдээ 2-3 төрлийн, эсвэл бүр нэгийг нь хэрэглэдэг. өөр хувилбарууд... Энэ нь мэдээжийн хэрэг утгагүй зүйл юм. Тийм ч учраас шинэ төрлийн шөлийг бий болгох, нийтийн болон гэрийн хоолонд өргөн нэвтрүүлэх нь хүн бүрт хамаатай бидний нийтлэг ажил юм.

Сайн хоолны дэвтэр нь шөлний ногооны хэлбэрийг үргэлж илэрхийлдэг, учир нь хэлбэр нь амтаас хамаарна. Зүсэх хэлбэрийг өөрөө сонгохын тулд та эхлээд шөлний ерөнхий найрлага юу болохыг олж мэдэх хэрэгтэй, тухайлбал жорыг анхааралтай уншина уу. Шөлний найрлага илүү их байх тусам илүү баян, амттай байх ёстой. Тиймээс олон тооны бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй бол зүсэлт нь илүү том, цөөн тоогоор илүү нарийн байх ёстой. энэ ерөнхий дүрэм... Хэрэв шөл нь ногоотой бол хүнсний ногоог аль болох бага хэмжээгээр тайрч ав. Хэрэв шөл нь үр тариа, банш, банш гэх мэт бол хүнсний ногоог үргэлж бүхэлд нь тавьдаг: бүхэл лууван, сонгино, манжин, төмс гэх мэт. Яагаад? Тийм ээ, баншны шөлний амтыг буузаар хийх хэрэгтэй, үр тарианы шөлийг үр тариа, махаар - махаар биш харин ногоогоор бүтээх хэрэгтэй бөгөөд энэ тохиолдолд түүний үүрэг нь даруухан нөхөж, амтыг нь дагаж, бусдаас ялгарахгүй байх явдал юм. Шөл дээр найрлага нэмсэн дарааллыг хоолны номонд ихэвчлэн бичсэн байдаг тул та үүнийг үл тоомсорлож болохгүй. Хэрэв тэдгээр нь жоронд ороогүй бол одоо байгаа бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хоол хийх хугацааг үргэлжлүүлж, тэдгээрийг нэгэн зэрэг боловсорч гүйцээд байх ёстой. Бүтээгдэхүүн бүрийн хоол хийх цагийг ихэвчлэн хоолны номноос олж болно. Гэхдээ эдгээр хүснэгтүүдийг харамсалтай нь бараг ашигладаггүй. Тиймээс бид мах, загас, цэвэр ногоотой шөл хийх ердийн журмыг өгөх болно. 5.4 Махан шөл 1. Ус (эсвэл буцалж буй ус) хийнэ, махаа тавиад буцалгана. 2. Бүхэл бүтэн сонгино эсвэл нилээд жижиглэсэн сонгино, нэгэн зэрэг лууван (бүхэлд нь эсвэл туузаар), яншуй, улаан лууван, манжин, манжин нэмнэ. Энэ үед буюу түүнээс өмнө буурцагт ургамал, даршилсан байцаа зэрэг ногоог шөлөнд нэмдэг. Гэхдээ ихэнхдээ тэдгээрийг тусдаа, өөр аягатай үндсэн шөлтэй зэрэгцүүлэн бэлтгэж, хоол хийх төгсгөлд хольж бэлтгэдэг. 3. 30 минутын дараа та төмс, үр тариа - улаан буудай, будаа, Сагаган тавьж болно. 4. Хоол хийж эхэлснээс хойш 35 - 40 минутын дараа та янз бүрийн төрлийн шинэ байцаа, zucchini гэх мэт нэмж болно. 5. 45 минутын дараа - 1 цаг - улаан лооль, даршилсан ногоо, алим (исгэлэн). 6. 1 цаг 20 минутын дараа халуун ногоо (сонгино эсвэл ногоон сонгино, сармис, дилл, давс гэх мэт хоёр дахь таб). Үүний зэрэгцээ, эсвэл арай эрт, сонгиноыг бүхэлд нь шөлнээс гаргаж аваарай, ингэснээр задрахгүй, тааламжгүй амттай буцалгасан навч нь шөлийг эвдэхгүй. ОХУ-ын зүйр үгэнд хайхрамжгүй гэрийн эзэгтэйн ийм шөлний талаар "Та идэхээс илүү нулимдаг" гэж хэлдэг.

5 Загасны шөл

Бага зэрэг ус хийнэ, давс хийж, буцалгана, нилээд жижиглэсэн сонгино, зүсмэлүүд, баар эсвэл шоо болгон төмс, туузанд лууван тавь. 2. Буцалснаас хойш 15 минутын дараа загасаа хийж, тэнцүү хэмжээгээр (10х4 см-ээс ихгүй) хувааж, 10-12 минут буцалгана, хоол хийх явцад булан навч, чинжүү, яншуй, tarragon, dill нэмнэ. 3. Хүссэн хүслээсээ хамааран дараахь орцуудын аль нэгийг нэмнэ үү: а) даршилсан өргөст хэмх, өргөст хэмх даршилсан ногоо эсвэл нимбэг нэмээд 1 - 3 минут буцалгана; б) улаан лоолийн шүүс 0.5 аяга эсвэл 2 - 3 хоолны халбагын зуурмагийг хийж, удаан гал дээр халаана, гэхдээ буцалгаад авчрах хэрэггүй. 5.6 Хүнсний ногооны шөл. Хоёроос долоон ногооны бүрдэл хэсгүүдийг хоол хийх хугацаатай нь ижил төстэй байдлаар тавьдаг: жишээлбэл, бүх үндэс ногоог байцаа болон бусад нарийн ногоотой харьцуулахад нэгэн зэрэг эрт тавьдаг. Эхлээд сонгинооо тавиад нилээд цавчих. Хүнсний ногоог зөөлөн гал дээр зөөлөн болтол буцалгана, дараа нь давсалж, цөцгий, халуун ногоо нэмнэ. Хүнсний ногооны шөл нь хамгийн хурдан хоол хийдэг. Шөл хийх ердийн дараалал нь хүн бүрт дор хаяж хорин өөр өөр найрлага, тогтвортой байдал, амттай шөлийг хийх боломжийг олгодог. Бүтээлийн бүх нарийн төвөгтэй байдал сайхан амт Шөлийн хувьд нөхцөл байдал (бүтээгдэхүүний шинэлэг байдал, тохирсон хоол, хангалттай цаг хугацаа) зэрэг нь бүгд туйлын тохиромжтой шинж чанартай байдаг бөгөөд тэдгээр нь маш уян хатан бөгөөд хөдөлгөөнтэй тул хоол хийх боломжтой байдаг. амттай шөл, түүний яг жорыг цээжлэх шаардлагагүй. Та зөвхөн дээрх дүрмийг сурч, тэдгээрийн утга учрыг ойлгож, бүтээгдэхүүнийг үндсэн төрлүүдийн шөлөөр хийх дарааллыг санаж байх хэрэгтэй. Бусад нь таны чөлөөт бүтээлч байдлын үр дүн юм. Шатахуунтай шөл: Эдгээр шөлийг хийхэд бүх төрлийн шөлийг ашигладаг. Төрөл бүрийн ногоо, үр тариа, буурцагт ургамал, гоймоныг хачир болгон ашиглахаас гадна үр тариа, буурцагт ургамал, гоймонтой хүнсний ногоог хослуулан хэрэглэдэг.

Шатахууны шөлийг хүнсний ногоо, буурцагт ургамал, үр тариа, гоймонгийн шөл ашиглан бэлтгэдэг. Эдгээр дүүргэгч шөлийг цагаан хоолтон шөл гэж нэрлэдэг. Эдгээр нь ихэвчлэн эмнэлгийн хоол тэжээлд ашиглагддаг.

Шөл дүүргэх онцлог шинж чанар нь даршилсан үндэс (лууван, яншуй, селөдерей, яншуй), сонгино хэрэглэх явдал юм. Браун хийх үед ялгарч буй үнэр нь өөхөнд шингэдэг. Үүний ачаар шөл нь хүрэн ногоогоо оруулсны дараа өвөрмөц үнэрийг олж аваад удаан хугацаанд хадгалж байдаг.

Нэмж дурдахад лууваныг шарах үед өөх тос нь улбар шар өнгөтэй болж, шөлний гадаргуу дээрх өнгөт өөхний оч нь гялалзаж харагддаг. Зарим шөлний хувьд улаан лоолийн нухашыг хүнсний ногооны хамт шатаасан байдаг.

Амт, үнэрийг сайжруулахын тулд шөлийг дүүргэж, зуурамтгай чанарыг нэмэгдүүлэхийн тулд хүрэн гурил нэмнэ. Гурилыг өөх тосгүй болгосон, хөргөөд, усаар эсвэл шөлөөр шингэлнэ. Гурилаар хооллох нь С витаминыг хадгалахад тусалдаг.

Үүнд байцаатай шөл, borscht, hodgepodge, даршилсан шөл, хүнсний ногоо, төмс, үр тарианы шөл орно.

7 Шөлийн чанарт тавигдах шаардлага

Боршт. Бүх төрлийн borscht-д манжин, байцаа, үндэс нь хэлбэрээ хадгалах ёстой. Байцаа огтлох хэлбэр нь тууз эсвэл шалгагч бөгөөд үлдсэн ногоогоо огтлох нь байцаа огтлохтой тохирч байна. Тууштай байдал нь зөөлөн, шингэцгүй байдаг. Өнгө нь хүрэн улаан өнгөтэй. Түүхий манжингийн амтгүй амттай, исгэлэн амттай.

Байцааны шөл. Байцаа, үндэс нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр улбар шар өөхний гялтганасан байх ёстой. Шөл нь өнгөгүй эсвэл цайвар бор юм. Шинэхэн байцаа амт нь бага зэрэг исгэлэн, хүрэн ногооны үнэртэй, дунд зэргийн давслаг, уурын байцаа үнэргүй болно. Даршилсан байцааны амт нь исгэлэн амттай бөгөөд хүрэн ногоотой анхилуун үнэртэй, улаан лооль, хурц хүчилгүй. Үндэс, сонгины тогтвортой байдал нь зөөлөн, байцаа бага зэрэг шаржигнана.

Байцааны шөл ногоон өнгөтэй. Сараалжтай ногооноос гаргаж авсан байцаатай шөл нь өөхний гялалзсан гадаргуу дээр нэгэн төрлийн масстай байх ёстой. Тууштай байдал - нухаш, бага зэрэг наалдамхай, ихэвчлэн чанасан төмс. Амт нь бууцай, хүрэн сонгины анхилуун үнэртэй, цуутай байснаас ялимгүй исгэлэн болно. Хар ногооноос чидун хүртэл өнгө.

Даршилсан ногоо. Бүх төрлийн даршилсан ногоонд зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой бөгөөд гадаргуу дээр улбар шар, шар эсвэл өнгөгүй өөхний гялтгануур байдаг. Ленинградын даршилсан ногоо нь үр тариа сайн чанасан байх ёстой. Амт - өргөст хэмх даршилсан ногоо халуун ногоотой, дунд зэрэг давслаг. Шөл нь өнгөгүй эсвэл бага зэрэг үүлэрхэг байдаг. Хүнсний ногооны тогтвортой байдал нь зөөлөн, өргөст хэмх бага зэрэг шаржигнана.

Солянка мах. Хоолыг тууз болгон хувааж, сонгино жижиглэсэн. Махан бүтээгдэхүүн, сонгино, өргөст хэмх нь зүссэн хэлбэрээ хадгалж, гадаргуу дээр улбар шар өнгийн гялтгар гялалзуулж байх ёстой. Арьсгүй нимбэгний зүсмэл. Амт нь анхилуун үнэртэй, анхилуун үнэртэй, сонгино, өргөст хэмхтэй. Шөлийн өнгө нь үүлэрхэг (улаан лоолээс цөцгий хүртэл), махан бүтээгдэхүүний тогтвортой байдал зөөлөн, өргөст хэмх бага зэрэг шаржигнана.

Хүнсний ногооны шөл. Үндэс, байцаа, төмс, буурцагны үртэс нь зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой. Амт нь дунд зэргийн давслаг, шинэ ногоо, ургамлын анхилуун үнэртэй. Үндэс, шош, төмс, байцаа зэрэг нь зөөлөн байдаг. Гадаргуу дээрх өөхний өнгө нь тод улбар шар өнгөтэй.

Үр тарианы шөл. Зуурмаг сайн хавдсан боловч буцалгаагүй байна. Үндэс, сонгино нь өөхний гялалзсан гадаргуу дээр зүссэн хэлбэрээ хадгалах ёстой. Амт - гашуун зовиургүй, дунд зэргийн давслаг, хүрэн ногооны үнэртэй. Шөл нь тунгалаг. Үндэс, үр тарианы тогтвортой байдал нь зөөлөн байдаг.

Гоймонтой шөл. Гоймон, үндэс, сонгино хэлбэрээ хадгалах ёстой. Шөл хийсэн үндэс, шөлний амт нь исгэлэн амтгүй байдаг. Шөл нь тунгалаг, булингартай байхыг зөвшөөрдөг. Тахианы мах, махан шөлний өнгө нь шар, шар; мөөг цайвар бор. Үндэс, гоймонгийн тогтвортой байдал нь зөөлөн байдаг.

Нухаштай шөл. Тэдгээр нь жигнэсэн гурил, үрэлтгүй бүтээгдэхүүн, гадаргуугийн хальсгүйгээр нэг төрлийн масстай байдаг. Тууштай байдал - уян хатан, санагдуулдаг өтгөн тос... Өнгө - цагаан эсвэл түүнийг бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнд харгалзана. Амт нь нарийн, дунд зэргийн давслаг юм.

Шөлийг цэвэрлэ. Шөл нь тунгалаг. Шөлийн өнгө нь шаргал өнгөтэй, хүрэн өнгөтэй; тахиа алтан шар; загастай - цайвар хув эсвэл бага зэрэг ногоон. Амт нь дунд зэргийн давслаг бөгөөд үүнийг бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний тод үнэртэй байдаг. Гадаргуу дээр өөхний гялтгар байх ёсгүй. Хачирыг бүрдүүлдэг бүтээгдэхүүн нь хэлбэр дүрсээ хадгалах ёстой. Тэдний тогтвортой байдал нь зөөлөн байдаг. Хүнсний ногооны өнгө нь байгалийн гаралтай байдаг.

8 Нарийн төвөгтэй шөлөөр үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Шөлний чанар нь түүнийг хэрхэн хадгалахаас ихээхэн хамаарна. Удаан хадгалахад гадаад байдал, амт муудаж, витамины идэвх буурч, бэлэн шөлийг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Буцалгах, хоол боловсруулах, шатаахаас зайлсхийхийн тулд тэдгээрийг bain-marie дээр хадгалдаг. Арслантай амталсан шөлийг 60-65 градусын температурт хадгалдаг.

Шөлөөр үйлчилдэг мах, загасны бүтээгдэхүүнийг Бей-Мари дээр шөлөнд хадгалдаг. Халуун шөл хийх аяга таваг 40 градус хүртэл халаана.

Олон тооны зочдод зориулсан тавиур дээрх олон хэсэгтэй шөлний аяганд (нэг үйлчлэгч суулгалтаар авчирсан);

Олон тооны зочдод зориулж тавиур дээр байрлуулсан олон хэсэгтэй шөлний аяганд. Хамгийн багадаа хоёр зөөгчөөр үйлчилнэ; tureen-д: "гараас", хажуугийн ширээний тусламжтайгаар; шөлний аяганд.

Tureen шөл - таглаатай гүн хоол - агуулгыг хөргөхийг зөвшөөрдөггүй бөгөөд хэд хэдэн зочинд шөлөөр үйлчилдэг. Tureens, мөн тус тусдаа шөлний аяга зэргийг хэсэг хэсгээр нь шөлөөр үйлчлэхийн оронд ашигладаг. Тус тусдаа аяга (заримдаа таглаатай) зэрэгцүүлэн үйлчлэхэд ашиглаж болох ба туреенууд нь хэрэглээний ширээн дээр урьдчилсан хэсгүүдээр үйлчлэхэд тохиромжтой байдаг. Tureen-ийн давуу тал нь үйлчлэхэд агууламж нь халуун хэвээр үлддэгт оршино.

Хэрэв хачир нь шөлтэй хамт дагалдах ёстой гэж үзвэл зочны зүүн талд, "дамжин өнгөрөх" үйлчилгээтэй адил үйлчилнэ.

6. Нарийн төвөгтэй соусыг хоол хийх, үйлчлэх, чимэглэх практик ур чадварыг хөгжүүлэх. Нарийн төвөгтэй халуун соусын чанарын хяналт, аюулгүй байдал

1 Нийлмэл халуун соусын төрөл зүйл ба шинж чанар

Соус нь ижил бүтээгдэхүүнээр хийсэн аяганд төрөл бүрийн амт оруулах зориулалттай бөгөөд ингэснээр хоол хүнсийг төрөлжүүлэх чадварыг нэмэгдүүлдэг. Соусыг зөв сонгож, чадварлаг бэлтгэх нь олон талаараа аяга тавагны амт, тэжээллэг чанарыг тодорхойлдог.

Хэрэв та гурилан дээрээ бага зэрэг давс нэмээд аажмаар усаар шингэлж авалгүй, халбагаар түргэн хутгахдаа нэн даруй их хэмжээний ус асгаж байвал бөөгнөрсөн соус авах боломжтой.

Ихэнх тохиолдолд халуун загас, махан хоолонд зориулж соусыг шөлөнд бэлтгэдэг: загасны хоолонд зориулсан загасны шөл, мах, мөөгний аяганд зориулсан махан шөл - зарим үр тариа, ногооны аяганд хүчтэй, баян шөл хэрэглэхийг зөвлөж байна. Загас, махны халуун хоолонд улаан, цагаан сүмс голчлон ордог. Шөлийг эс тооцвол хоёр сүмсэнд цөцгийн тосонд шарсан улаан буудайн гурил нэмдэг заншилтай. Хэрэв гурил хангалттай шараагүй бол соусанд тааламжгүй амт өгөх бөгөөд хэрчсэн бол гашуун амт өгөх болно. Цөцгий, цагаан идээний соус нь хүнсний ногоо, махан хоолонд сайн нөлөөтэй.

Цагаан соус, улаан соус дээр үндэслэн олон төрлийн сүмс бэлтгэдэг. Нэмэлт бүтээгдэхүүн - үндэс ба сонгино, улаан лоолийн нухаш, давсалсан өргөст хэмх, мөөг, хар ба анхилуун чинжүү, усан үзмийн дарс, лаврын навч, сармис, яншуй болон селөдерей, нимбэгний шүүс эсвэл нимбэгийн хүчил, заримдаа ширээний цуу болон бусад зүйлүүд нь соусын амт шинж чанарыг төрөлжүүлдэг.

Олон сүмсийг чанаад гал дээрээс авсны дараа цөцгийн тос эсвэл өндөг, цөцгийн тосны холимогоор амталдаг. Халуун соусыг зузаан ёроолтой (данх, жигнэмэг гэх мэт) жижиг саванд чанаж болгосон байх ёстой. Үндсэндээ тэд саванд тус тусад нь ширээн дээр үйлчилдэг эсвэл хоолоо хамт хооллоорой (ихэвчлэн бэлтгэлийнхээ төгсгөлд).

Чанарын шаардлага. Соусын чанарыг тууштай байдлаар нь тодорхойлдог. өнгө, амт, үнэр. Дүүргэгчтэй соусын хувьд зүссэн хэлбэр, дүүргэлтийн зузааныг анхаарч үзээрэй.

Гурилтай халуун сүмс нь шингэн цөцгийтэй тогтвортой байх ёстой. Нэг төрлийн, уусаагүй гурил, нухашгүй ногооны тоосонцоргүй "хилэн" бай. Соус халбага дуслах үед бага зэрэг ороосон байх ёстой. Талх нарийн боов хийхэд хэрэглэдэг дунд зэргийн өтгөн соусыг өтгөн цөцгийтэй нийцүүлдэг. Зузаан цөцгий. Өтгөн сүүний амтлагч нь наалдамхай манна будаа шиг харагдана. Соусанд дүүргэгч хэлбэрээр орсон ногоог нарийн, нямбай хэрчиж, соусанд жигд тарааж, хэт чанаж болохгүй. Соусын гадаргуу дээр хальсан байх ёсгүй; цөцгийн тос эсвэл маргаринаар соусыг хавчих, өөрөөр хэлбэл. өөхний жижиг хэсгүүдийг гадаргуу дээр тавина.

Hollandaise соус нь гөлгөр тууштай байх ёстой. Энэ нь үр тариа, өтгөрүүлсэн уургийн ширхэглэл агуулаагүй байх ёстой. Соусын гадаргуу дээр тос (гялалзсан өөх тос) байх ёсгүй. Польш, орос сумс дээр цөцгийн тос уургийн бөөгнөрөлгүй байх ёстой. Польшийн соустай өндөгнүүдийг жижиглэн хэрчдэг. Майонезаас газрын тос гадаргуу дээр гарч болохгүй. Тууштай байдал нь жигд байна. Маринад нь зөв жижиглэсэн, хангалттай зөөлөн ногоо агуулсан байх ёстой. Соусын хувьд тунхууны цуутай нилээд үрж жижиглээрэй.

Соусын өнгө нь бүлэг тус бүрт онцлог шинж чанартай байх ёстой: улаан хувьд - хүрэн хүрэн улаан хүртэл; цагаан арьстнуудын хувьд - цагаанаас бага зэрэг саарал өнгөтэй; улаан лоолийн улаан. Сүү, цөцгий соус нь цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл өнгөтэй, улаан лоольтой цөцгий нь ягаан, мөөгний хүрэн, улаан лоольтой маринад нь улбар шар-улаан өнгөтэй. Майонезаас - цагаан өнгө -аас шар өнгө... Өнгө нь ашигласан бүтээгдэхүүн, соус бэлтгэх технологийг дагаж мөрдөхөөс хамаарна.

Соусын амт, үнэр нь түүний чанарын гол үзүүлэлт юм. Шөл дээрх соусын хувьд мах, загас, мөөгөнцөр ногооны үнэр, мөөгний тод амт нь онцлог шинж чанартай байдаг.

Улаан суурь соус ба түүний уламжлал нь чихэрлэг, исгэлэн амттай, сонгино, лууван, яншуй, чинжүү, лаврын навчны үнэртэй байх ёстой.

Цагаан соус нь бага зэрэг исгэлэн амттай, цагаан үндэс, сонгины нарийн үнэртэй шөл шиг амттай байх ёстой.

Улаан лоолийн соус нь тод, чихэрлэг, исгэлэн амттай байдаг.

Загасны соус нь загас, цагаан үндэс, халуун ногооны хурц үнэртэй байх ёстой.

Мөөг - гурилын үнэртэй мөөг, шарсан сонгины амт.

Сүү, цөцгийтэй сүмс нь сүү, цөцгий шиг амттай байх ёстой. Шатсан сүү эсвэл маш исгэлэн цөцгий бүү хэрэглэ.

Гурилтай сүмсүүдэд хүлээн зөвшөөрөхгүй согог нь түүхий гурил, наалдамхай үнэр, шатсан гурилын амт, давс их хэмжээгээр агуулагдах, улаан лоолийн түүхий нухашны амт, үнэр юм.

Цөцгийн тосны өндөгний соус, цуутай жан нь цөцгийн тосны ялимгүй исгэлэн амт, үнэртэй байдаг.

Маринад нь исгэлэн халуун ногоотой амт, цуу, хүнсний ногоо, халуун ногоотой үнэртэй байх ёстой. Улаан лоолийн түүхий нухашны амт, хэт исгэлэн амтыг хүлээн авах боломжгүй юм.

Майонезийн амтлагч ба түүний уламжлал нь гашуун амттай байх ёсгүй бөгөөд хэт халуун байх ёстой бөгөөд цуутай тунхууны жан нь хангалттай гашуун эсвэл халуун байх ёсгүй.

6.2 Соусаар үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Үйлчилж эхлэхээс өмнө халуун соусыг усан ваннд (дулаан) таглаатай саванд хадгална. Хадгалах явцад хальс үүсэхээс урьдчилан сэргийлэхийн тулд соусыг үе үе хутгах эсвэл цөцгийн тосыг соусын гадаргуу дээр байрлуулах хэрэгтэй.

Янз бүрийн сүмс хадгалах температур ижил биш байна. Соусын төрлөөс хамааран 40-80 ° хооронд хэлбэлздэг.

Мах, загас, мөөгний шөл дээр суурилсан соусыг усан халаагуурт (баин-мари) 85 ° -аас ихгүй температурт 4 цагоос хэтрэхгүй халуун байлгана. Хэрэв соусыг тогтоосон хугацаанаас илүү удаан хадгалах шаардлагатай бол хөргөгчинд хадгалж, шаардлагатай бол дахин халаах хэрэгтэй. Хөргөсөн, дараа нь халаадаг сүмс нь удаан хадгалсан халуун сүмсээс илүү амттай байдаг. Хагас боловсруулсан үндсэн соусыг 0-5 хэмийн температурт 2-3 хоногийн турш хадгалж болно.

Тогтворгүй байдлаас болж өндөгний тосны соусыг 65 хэмээс хэтрэхгүй температурт 1.5 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой. Илүү өндөр температурт хадгалах нь соусыг тослоход хүргэдэг.

Хөргөсөн өтгөн сүүний соусыг 24 цагийн турш хадгалах боломжтой; бэлтгэлийн дараа дунд зэргийн зузаан сумсыг нэн даруй ашиглах шаардлагатай; шингэн соусыг 65-70 хэмээс хэтрэхгүй температурт 1.5 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. Үүнээс дээш температурт, удаан хадгалахад элсэн чихэр карамелизаци хийснээр соус нь улаан болж хувирдаг.

7. Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх, чимэглэх практик ур чадвар эзэмшүүлэх. Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хоол, чанар, аюулгүй байдлын хяналт

1 Төрөл ба шинж чанар нарийн төвөгтэй хоол хүнсний ногоогоос

Хоол, хачир бэлтгэхийн тулд хүнсний ногоог усанд буцалгаж эсвэл уураар жигнэнэ. Хүнсний ногоо хоол хийхдээ жингийн алдагдал, шим тэжээлийг бууруулахын тулд тэдгээрээс өндөр чанартай хоол хийхийн тулд та хэд хэдэн дүрмийг дагаж мөрдөх ёстой.

Нишингэ, лууван, ногоон вандуйгаас бусад ногоог буцалж буй давстай усанд байрлуулна (1 литр усанд 10 г давс).

Усыг 1 кг ногоонд 0.6-0.7 литрээр авдаг тул хүнсний ногоог 1.5-2 см-ээс ихгүй бүрхдэг.

Буцалсны дараа буцалгахаас сэргийлж галыг багасгаж, зөөлөн болтол (зөөлөн болтол) ногоогоо буцалгана. Хоол хийх хугацаа нь хүнсний ногооны сорт шинж чанар, төрөл, усны хатуулаг болон бусад нөхцлөөс хамаарна.

Буурцагны вандуй, вандуй, бууцайны навч, спаржа, артишокыг их хэмжээгээр (1 кг ногоонд 3-4 литр) буцалж буй ус болон задгай саванд хийж өнгөө хадгална. Үлдсэн ногоогоо таглаад таглаад буцалгаад С аминдэмийн исэлдэлтийг бууруулна.

Төмсийг цаашдын хэрэглээнээс хамаарч хальсалж, хальсгүй буцалгана. Хаврын улиралд төмсний амт мэдэгдэхүйц муудаж, түүнд соланин хэмээх хортой бодис хуримтлагдахад төмсийг хальсалж чанах нь зүйтэй.

Бүх лууван, нишингэ арьсанд нь чанаж, уусдаг бодисын (сахар, эрдэс бодис) алдагдлыг бууруулдаг.

Түргэн хөлдөөсөн ногоог гэсгээгүй буцалж буй усан дотор тавьдаг.

Хатаасан ногоог хоол хийхээс өмнө усаар асгаж, 1-3 цагийн турш хавагнах хүртэл үлдээж, дараа нь ижил усанд буцалгана.

Лаазалсан ногоог шөлтэй хамт халааж, дараа нь шөлийг нь хатааж, шөл, соус хийхэд ашигладаг.

Хүнсний ногоог уураар жигнэх үед уусдаг бодисын алдагдал мэдэгдэхүйц буурдаг. Тиймээс, хальсалж булцуугаар уураар жигнэх үед төмс нь усанд, лууван 3.5 дахин, манжин 2 удаа буцалгаснаас 2.5 дахин бага уусдаг бодисоо алддаг. Уурын ногооны амт нь илүү тод илэрч, нишингэ нь илүү хүчтэй өнгөтэй байдаг. Уураар хоол хийхдээ тусгай уурын зуух эсвэл металл сараалжтай ердийн бойлер ашиглана уу.

Та ямар ч ногоо чанаж болно. Ихэнхдээ чанасан төмс, байцаа (цагаан байцаа, Брюссель нахиалдаг, цэцэгт байцаа, Савой), ногоон шош, спаржа, артишок. Чанасан ногоог бие даасан таваг, тос, соусаар амталж эсвэл загас, мах, шувууны хоолонд хачир болгон ашигладаг. Үйлчилж байхдаа жижиглэсэн яншуй эсвэл dill цацаж болно.

Чанасан төмс. Төмсийг бүхэлд нь булцуугаар чанаж (жижиг, ихэвчлэн залуу төмс) эсвэл хэсэг болгон хуваадаг (том). Хальсалсан төмсийг 50 см-ээс ихгүй давхаргад тогоонд чанаж болгосон тул хоол хийх явцад булцууны хэлбэр хадгалагдана. Бэлэн байдалд хүрсний дараа шөлийг асгаж, аяга таваг таглаад, төмсийг 2-3 минутын турш бага дулаанаар хатаана. Энэ тохиолдолд үлдсэн чийгийг цардуул шингээдэг.

Төмсний зарим сортыг маш чанасан, усанд дэвтээсэн тул эцсийн тавагны амт мууддаг. Тиймээс ийм төмсийг чанаж болгоход буцалгаснаас хойш 15 минутын дараа усыг зайлуулж, аяга таваг дээр таглаж, уурын зууханд үүссэн уураар төмсийг бэлэн байдалд байлгана. Үүнтэй адил төмсийг чанаж, бөмбөлөг, цайллагын тавгийг чимэглэх торх болгоно.

Хадгалах явцад чанасан төмсний чанар буурдаг тул бага багаар чанаж хийх хэрэгтэй.

Гарахдаа чанасан төмсийг таваг, хуц эсвэл хэсэглэсэн хайруулын тавган дээр тавьж, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт асгаж, эсвэл тусад нь хийж жижиглэсэн өвсөөр цацна. Та шарсан сонгинотой төмсөөр үйлчилж болно, шарсан мөөг, соустай хамт: сонгинотой улаан, геркинс, улаан лооль, цөцгий, сонгинотой цөцгий, мөөг.

Төмсний нухаш. Нухсан төмсний хувьд цардуулын агууламж өндөртэй төмсний сортыг ашиглах нь хамгийн сайн арга юм. Халуун чанасан, хатаасан төмс (температур 80 ° С-ээс багагүй) нь целлюлоз дээр арчигддаг. Хайлсан цөцгийн тос эсвэл маргариныг нухсан төмс дээр нэмээд тасралтгүй халаагаад хутгана, халуун чанасан сүү эсвэл өөх тос багатай цөцгий дээр асгаж, сэвсгэр массыг авах хүртэл хумсны.

Явахдаа нухсан төмсийг тавган дээр байрлуулж, гадаргуу дээр нь халбагаар хэв маягийг хэрэглэж, цөцгийн тосоор асгаж, жижиглэсэн ургамал цацна. Нухсан төмсийг шарсан сонгино эсвэл хайлсан цөцгийн тосоор хутгаж жижиглэсэн өндөг хийж хийж болно. Илүү ихэвчлэн нухсан төмсийг мах, загасны хоол хийхэд хачир болгон ашигладаг.

Сүү дэх төмс. Түүхий хальсалсан төмсийг том шоо болгон хувааж, дараа нь хагас бэлэн болтол бага зэрэг усанд буцалгана. Шөлийг хатааж, төмсийг халуун сүүгээр цутгаж, давсалж, зөөлөн болтол буцалгана. Үүний дараа цөцгийн тосны нэг хэсгийг (50%) хийж буцалгана. Үлдсэн тосоор явуул, та ургамал цацаж болно.

Хулууны чанасан. Арьс, үрнээс хальсан хулууг зүсмэлүүд болгон хувааж, давсалсан усанд буцалгана. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тосыг газрын шарсан талхаар хийнэ.

Чанасан шош (хүнсний ногоо). Буурцагны үрийг том ширхэгтэй судсаар хуулаад алмаз болгон хувааж, буцалж буй давстай усанд хийж, 8-10 минут буцалгаад коланданд хаяна. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний соус дээр хийнэ.

Чанасан ногооны вандуй. Түргэн хөлдөөсөн вандуйг буцалж буй давстай усанд хийж хурдан буцалгаад 3-5 минут буцалгана. Хажуугийн судсыг нь тайлсан шинэ вандуйн хутгыг мөн адил чанана. Лаазалсан вандуйг өөрийн шөлөөр халаана. Чанасан вандуйг коланд руу хаядаг. Амралтаараа хайлсан цөцгийн тос эсвэл сүүний соус дээр хийнэ.

Чанасан эрдэнэ шиш. Бэлтгэсэн чихийг зөөлөн болтол давсалсан усанд буцалгана. Чихийг суллахад навчийг бүрэн арилгаж, цөцгийн тосыг тусад нь өгдөг. Та үр тариаг үр тариагаа аваад соусаар амтлаад буцалгана. Лаазалсан эрдэнэ шишийг шөлтэй хамт халааж, дараа нь хатааж, үр тариагаа цөцгийн тос эсвэл сүү эсвэл цөцгийн соустай хамт амтлана.

Чанасан спаржа. Бэлтгэсэн аспарагусыг буцалж буй давстай усанд хийж зөөлөн болтол нь чанаж болгоно. Явахдаа чанасан аспарагусын боодлыг тайлж, тавган дээр эсвэл хэсэг таваг дээр тавиад, яншуйны үрээр чимэглэж, орцны соусыг тус тусад нь өгдөг. Та чанасан аспарагусыг сүүний соустай хамт амталж, халааж, үйлчлэхдээ хайлсан цөцгийн тос асгаж болно.

Артишок. Бэлтгэсэн артишокыг давстай усанд чанаад утсаар холбодог. Суурийн доод хэсэг зөөлөн болоход тэдгээрийг гаргаж аваад суурийг нь дээш нь тавина, ингэснээр усны шил. Амралтын үеэр артишокийг өвсөөр чимэглэдэг. Hollandaise эсвэл rusk соусыг тусад нь өгдөг.

Лууван эсвэл хүрэн манжингийн нухаш. Лууванг бүхэлд нь буцалгаж эсвэл зүсмэлүүдээр хувааж, тос нэмээд бага зэрэг усанд буцалгана. Нишингэ буцалгаж, хальсалж авдаг. Дараа нь лууван эсвэл нишингийг үрж, дунд зэргийн зузаантай цөцгийтэй сүүтэй соустай хольж халаана. Нухсан төмсийг цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт тараана.

7.2 Үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Хүнсний ногооны аяга нь витамин, эрдэс бодис, нүүрс усны агууламж өндөртэй тул тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Тэдний амт, будагч бодисууд нь хоолны дуршилыг өдөөж, эслэг ба пектин бодисууд нь хоол боловсруулах процессыг сайжруулдаг. Хүнсний ногооны аяганд бактери устгах, ариутгах шинж чанартай бодис (фитонцид ба таннин) орно.

Дулааны боловсруулалтын явцад хүнсний ногооны гадаад байдал, өнгө, амт, бүтэц, жин, бүтэц өөрчлөгдөж, олон тооны бодис хэсэгчлэн алдсанаас тэжээллэг чанар буурч, шингэц нэмэгддэг.

Үүнтэй холбогдуулан хүүхдийн хоолонд хүнсний ногооны хоол хийх технологи, горимыг дагаж мөрдөх нь тэдний тэжээллэг чанар, гадаад төрхийг хадгалахад онцгой ач холбогдолтой юм. Хүнсний ногоонд агуулагдах бодисууд дулааны боловсруулалтын явцад дараахь өөрчлөлтөд ордог.

Усанд уусдаг витамин С (аскорбины хүчил) амархан устдаг. Үүнийг хадгалахын тулд хүнсний ногоог хоол хийх явцад буцалж буй усанд байрлуулдаг бөгөөд ингэснээр витамины исэлдэлтийг хурдасгадаг ферментийг задалдаг. Ашигласан багаж хэрэгслийг шаардагдах хэмжээгээр исэлддэггүй металлаар (зэвэрдэггүй гангаар хийсэн бол сайн) хийх хэрэгтэй. Тагийг нь таглаж, агаараас хүчилтөрөгч орохгүй байх ёстой бөгөөд ингэснээр исэлдэлтийн процесс явагдана. Хүнсний ногоо нь тогтоосон хугацаанаас илүү удаан чанаж болохгүй (Хүснэгт 6), буцалгана. Хүнсний ногооны аяга таваг, хачирыг шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэсэн байх ёстой бөгөөд удаан хугацаанд халуун байлгаж болохгүй. Витамин С нь усанд буцалгаснаас уураар жигнэх үед хүнсний ногоонд сайн хадгалагддаг. Бусад витаминууд дулааны боловсруулалтын үед бага зэрэг өөрчлөгдөж, усанд уусдаг витаминууд нь декоциний болж хувирдаг.

Ашигт малтмалын бодисууд хэсэгчлэн алдагдаж, шөл рүү дамждаг. Хоол хийх явцад тэдгээрийг хадгалахын тулд эхлээд давс нэмээд дараа нь хальсалж хүнсний ногоо тавьдаг. Хальсгүй ногоог буцалгаж, уураар жигнэх замаар ашигт малтмалын алдагдал мэдэгдэхүйц буурдаг.

Цардуулыг 55-70 ° C температурт халаахад хүнсний ногоонд агуулагдах усыг холбож, желатинжуулдаг. Цаашид 110 ° С-ээс дээш температурт халаахад цардуул нь декстрин үүсэх замаар задарч, цайвар тос өнгөөр \u200b\u200bбудна. Энэ нь шарах, жигнэх явцад хүнсний ногоо дээр алтан хүрэн царцдас үүссэн болохыг тайлбарлаж өгдөг бөгөөд үүнийг хүнсний ногоонд агуулагдах элсэн чихрийг карамелизацлах процесс (халах үед элсэн чихэр задарч, хар хүрэн бүтээгдэхүүн үүсгэдэг).

Түүхий ногооны эсүүд нь бодисоор холбогддог - протопектин, дулааны боловсруулалт хийх явцад уусдаг пектин болж хувирдаг тул эс хоорондын харилцаа тасалдаж, хүнсний ногооны эд зөөлөрдөг. Энэ үйл явц нь хүчил байгаа үед удааширдаг. Өөр өөр хүнсний ногооны протопектиний тогтвортой байдал ижил биш байна. Дулааны боловсруулалтанд бэлэн байх хугацаа нь үүнээс хамаарна.

Төрөл бүрийн хүнсний ногооны өнгө нь пигментүүд агуулсан будгаар тодорхойлогддог. Ногоон ногоонд дулааны боловсруулалт хийх явцад хлорофилл эсийн шүүс дэх хүчилтэй нийлж бор бодис болж хувирдаг. Тиймээс ногоон вандуй, байцаа, бууцай, буурцагны хальсыг тагийг нь таглалгүйгээр буцалсан усанд хийж буцалгана, ингэснээр дэгдэмхий хүчлийг уураар зайлуулж, хүнсний ногооны өнгө өөрчлөгдөхгүй.

Нишингэ дулааны боловсруулалт хийх явцад улаан өнгийг өгдөг антоцианины пигмент хүчиллэг орчинд сайн хадгалагддаг тул нимбэгийн хүчил нэмж өгдөг.

Лууван, хулуу, чинжүү, улаан лоольд агуулагдах каротиноид (каротин, ликопен гэх мэт) пигментүүд нь дулааны боловсруулалтанд тэсвэртэй, өнгөө хадгалж, зөвхөн өөхөнд уусдаг. Тиймээс луувангаа шарах явцад өөх нь улбар шар өнгөтэй болдог.

Хоол хийх явцад уусдаг уургууд нь хөөс хэлбэрээр гадаргуу дээр хөвж, декоциний болж, өтгөрдөг. ( Хүнсний ногооны декоцинийүнэ цэнэтэй бодис агуулсан шөл, соус хийхэд ашигладаг).

Дулааны боловсруулалтын явцад шим тэжээл, чийг алдагдсаны үр дүнд хүнсний ногооны төрөл, нунтаглах зэрэг, дулааны боловсруулалтын арга зэргээс хамаарч масс нь буурдаг.

8. Мөөг, бяслагнаас нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх, чимэглэх практик ур чадварыг хөгжүүлэх. Нарийн төвөгтэй халуун мөөг, бяслагны тавагны чанар, аюулгүй байдлын хяналт

1 Түүхий эд, бүтээгдэхүүний түүхий эдийн шинж чанар

Мөөг нь өвөрмөц амт, гайхалтай үнэртэй байдаг. Мөөг нь бидний ширээн дээр үргэлж тавтай морилно уу бүтээгдэхүүн бөгөөд тэд амттан гэдгээрээ алдартай. Гэхдээ тэдний хоолны шинж чанар нь үүнээс бага ач холбогдолгүй юм. Шинэ мөөгөнд 3% хүртэл уураг, сахар, фермент, чухал тос хамгийн чухал нь олборлох бодисын ихээхэн хэмжээ бөгөөд энэ нь маш сайн амттай шөл, шөл, соус бэлтгэхэд өргөнөөр ашиглах боломжийг олгодог. Зарим мөөг нь C, A, B, D, PP витамин агуулдаг.

Мөөгийг болзолт байдлаар хоёр бүлэгт хувааж болно: хөвөн (гуурсан хоолой): цагаан, цоохор, цоорсон, цоохор, мөөг, гэх мэт, малгайны ар тал нь хөвөн шиг, их бага хэмжээгээр тодорсон олон хоолойноос тогтдог; ламеллар: мөөг, сүүн мөөг, волушки, руссула, зөгийн балны мөөг, хантерелл, шампиньон гэх мэт. Ийм мөөгөнд малгайны ар тал ялтсаар хучигдсан байдаг; тархи: шугам ба морель. Эдгээр бүх мөөг манай ойд олноороо ургадаг. Гэхдээ хорт мөөг нь гуурсан хоолой, ламелар мөөгний дунд байдаг.

Бяслаг нь бас тусдаа хоол байж болно. Энэ тохиолдолд дарс нь түүний заавал хамтрагч болно. Францчууд дэлхий дээр бяслаг, дарсаас илүү амжилттай хос байдаггүй гэж баталдаг. Тэд бие биенийхээ шинж чанарыг онцолж, бие биенээ төгс нөхдөг. Гэхдээ зөвхөн бага согтууруулах ундаа хэрэглэдэг хуурай дарс, шар айраг нь бяслагт тохиромжтой байдаг. Баяжуулсан дарс - боомт, шерри, малага, Кахорс - үүнд тохирохгүй. Өөр зүйлийг санах нь бас чухал юм. Бяслаг үйлчлэхээсээ өмнө өрөөний температурт урьдчилж 2-3 цаг байлгадаг тул үнэр нь бүрэн илэрдэг. Бяслагны бидний биед үзүүлэх үр нөлөө нь тухайн өдрийн цаг хугацаанаас шууд хамааралтай байдаг нь сонирхолтой юм. Өглөө эрт, 9-10 цагаас өмнө бяслаг бидний хувьд "алт" гэсэн үг юм. Дараа нь түүний үнэ цэнэ мэдэгдэхүйц буурдаг. Өглөөний 10 цагаас хойш 12 цаг хүртэл "мөнгө", 12-16 цагийн хооронд "хүрэл" болжээ. Одоо 130 гаруй төрлийн бяслаг үйлдвэрлэж байна. Тэд тус бүр өөрийн гэсэн өвөрмөц амттай байдаг бөгөөд энэ нь үйлдвэрлэлийн технологи, боловсорч гүйцэх явцад тохиолддог микробиологийн процессоос хамаарна. Ийм олон төрлийн бяслагыг ижил төстэй технологийн шинж чанараар нь бүлэглэх хэрэгтэй. Хамгийн том, хамгийн түгээмэл бүлэг бяслаг бол хатуу бяслаг юм. Тэдгээрийн дунд масс үйлдвэрлэлийн эхний байрыг Голландын бяслаг, түүний "хамаатан садан" - Кострома, Ярославл, Степ, Углич, Пошехонский, Эстони, Днепр, Станиславский нар эзэлдэг. Тэдгээрийг бэлтгэхэд хамгийн хялбар, хадгалахад найдвартай боловч шинжээчдийн хэлж байгаагаар сонирхол багатай байдаг. Хатуу том бяслаг нь халуун ногоотой амт, анхилуун үнэрээр ялгагдана: Швейцарь, Зөвлөлт, Орос, Алтай, Кубан, Карпат. Эдгээрийг хамгийн эрэлт хэрэгцээтэй үйлчлүүлэгчид аюулгүйгээр зөвлөж болно.

Хатуу бяслаг нь өөр хоорондоо амт, жин, төдийгүй хэлбэрээрээ ялгаатай байдаг. Жишээлбэл, Швейцарь, Орос, Алтайн бяслагыг бага цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг бол Ярославль, Кубан, Эстоны бяслагыг сунасан цилиндр хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. Зөвлөлт, хээр, Угличийн бяслагыг баар хэлбэрээр хийдэг. Голландын бяслаг нь баар, бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Бяслагны хэлбэр, жинг түүний үйлдвэрлэлийн технологи, мөн түүхэн уламжлалаар тодорхойлдог. Олон хүмүүс хатуу зөөлөн бяслагыг илүүд үздэг. Тэдэнд тааламжтай сүүн хүчлээс авахуулаад Оросын Камемберт шиг мөөгний амттай, эсвэл Рокфорт гэх мэт халуун чинжүү хүртэл маш их амттай байдаг. Зөөлөн бяслагыг үргэлж жижиг хэмжээтэй хийдэг тул хүн бүхэн бүтэн талх худалдан авч болно. Дөрвөн төрлийн зөөлөн бяслаг байдаг. Францын Gervais бяслаг гэх мэт зарим нь боловсорч гүйцэхийг шаарддаггүй бөгөөд үйлдвэрлэсний дараа шууд зарагддаг. Бусад нь зөвхөн гадаргуу дээр боловсордог; үр дүн нь маш их юм нимгэн царцдас эсвэл кино бол Оросын Камемберт юм. Гурав дахь төрөлд боловсорч гүйцэх байдал нь дотроо болж, ногоон өнгөтэй мөөгөнцрийн колони үүсдэг. Эдгээрт алдарт Рокфорт, Арменийн үндэсний% бяслагны цайр, мөн Горгонзола, Стилтон, Маклацианир болон бусад орно. Эцэст нь хэлэхэд, дөрөв дэх төрлийн зөөлөн бяслаг бол сүүн хүчлийн бактери, бяслагны хальс, зарим нь бяслагны гадаргуу дээрх тусгай хөгцний нөлөөн дор боловсордог. Эдгээр нь Дорогобужский, Медынский, Зам, Смоленский, зуушны баар, ан агнуур юм. Тэд бүгдээрээ нарийхан тослог тууштай, хурц, хурц, тод үнэртэй. Жишээлбэл, Камембертыг хөгцний хальстай хамт идэж, Дорогобуж гэх мэт бяслагнаас салстыг сайтар цэвэрлээд, царцдасыг нь авалгүйгээр тайрч идээрэй. Үүний зэрэгцээ Камембертыг мэргэн навчны нунтаг, Дорогобуж зэрэг бяслагыг улаан чинжүүгээр амтлах, эсвэл цэвэр амтаар нь амтлахыг хүсвэл хуурай цагаан дарсаар хоёуланг нь угаах хэрэгтэй. Тусдаа бүлэг нь ихэвчлэн Кавказын бүгд найрамдах улсад үйлдвэрлэсэн давсны уусмалын бяслагнаас бүрддэг. Эдгээр нь фета бяслаг, чанах, Тушин, Осетин, Коби, Гүрж, Ереван, Имеретиан, Сулугуни, Мотал болон бусад юм. Тэд боловсорч гүйцээд хадгалах явцад давсны уусмалд хадгалдаг тул тэдний нийтлэг нэрийг авсан. Эдгээр нь исгэлэн сүүний амттай халуун ногоотой, давслаг бяслаг юм. Тэд бүгдээрээ “нэн эртний гарал үүсэлтэй боловч шууд үйлдвэрлэдэг газраасаа гадна өргөн тархдаггүй. Хатуу зөөлөн бяслагнаас хайлуулж гаргаж авсан боловсруулсан бяслагыг мөн бие даасан бүлэгт хуваадаг. Тэдний нэр эндээс гаралтай юм. Боловсруулсан бяслагны төрөл зүйл нь маш олон янз байдаг. Хамгийн алдартай шинэ, хиамны бяслагтай хамт ижил нэртэй ижил төрлийн хэд хэдэн төрлийн бяслаг үйлдвэрлэдэг.Жишээлбэл, Зөвлөлт, Орос, Кострома гэх мэт байгалийн бяслаг. Пластик боловсруулсан бяслаг “Волна”, “Дружба”, “Лето”, “Оройн хоолны бяслаг” (мөөг, улаан лоолийн хамт) маш их эрэлттэй байдаг. Олон хүмүүс, ялангуяа хүүхдүүд "Шоколад", "Кофе" бяслагт дуртай байдаг. Мөн хайлсан тухай бид санаж байх хэрэгтэй бяслаганы крем "Хув". Чанарын хувьд "Янтар" нь Финландын алдарт бяслаг "Виола" -гаас дутахааргүй болжээ. Зарим гэрийн эзэгтэй нар бяслагийг зөвхөн баярын ширээн дээр хоолны дуршил болгон үздэг. Үүний зэрэгцээ, бяслаг бол маш үнэ цэнэтэй, амархан бөгөөд бүрэн шингэцтэй бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь сүүний хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг: уураг, өөх тос, эрдэс давс, витамин. Бяслаганд төвлөрсөн сүүний өөх нь амархан бөгөөд бүрэн шингээгддэг бөгөөд үүнд бүхэл бүтэн чухал амин дэм орно. Бидний өдөр тутмын хоол хүнснээс хамгийн их кальци, фосфорын агууламжтай бяслаг байдаг.

9. Нийлмэл халуун махан хоол бэлтгэх, чимэглэх практик ур чадварыг эзэмшүүлэх. Нийлмэл халуун махан хоолны чанарын хяналт, аюулгүй байдал

1 Халуун махан хоолны нарийн төвөгтэй хоол, төрөл, шинж чанар

Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ махан хоол маш том. Мах бол хүний \u200b\u200bбие махбодийн хэвийн хөгжил, үйл ажиллагаанд шаардлагатай хамгийн чухал тэжээлийн эх үүсвэр юм: чухал уураг, өөх тос, нүүрс ус, эрдэс бодис (фосфор, төмөр), витамин (А ба В бүлэг), олборлох бодис.

Уураг нь хүний \u200b\u200bбие махбодийн үндсэн барилгын материал юм. Тэдгээрт агуулагдах амин хүчлүүд нь уургийн гарал үүслийн хамгийн чухал элементүүд болох эд, даавар, ферментийг бий болгох түүхий эд болдог.

Мах бол маш их хэмжээний өөх тос агуулдаг тул илчлэг сайтай бүтээгдэхүүн юм. 100 гр дунд зэргийн үхрийн мах - 108 ккал, 100 г тослог гахайн мах - 370 ккал. Маханд агуулагдах тэжээллэг чанар сайтай олборлох бодис нь хоол хийсний дараа ходоодны шүүсний шүүрлийг нэмэгдүүлдэг.

Мах, махан бүтээгдэхүүнээс олон төрлийн хоол бэлтгэдэг бөгөөд энэ нь өндөр чанартай, олон төрлийн амттай байдаг. Хоол, дулааны боловсруулалтын аргын дагуу махан хоолыг дараахь бүлэгт хуваадаг: чанасан, чанасан, шарсан, шатаасан, татсан махан хоол.

Махан чанасан хоол. Хоёрдахь хоолыг бэлтгэхийн тулд үхэр, хурга, гахайн мах, тугал, ямааны мах, мөн дотор эрхтэн - хэл, бөөр, тархи, дэлэн гэх мэтийг буцалгана. хиам - хиам, хиам, жижиг хиам, гахайн утсан мах, хиам. Өвдөг, урд, хойд хөлний хэсгийг үхрийн гулуузны хэсгээс, цээж, мөрний ирийг бог малын гулуузаар чанаж иднэ. Хоол хийх хугацаа нь амьтдын төрөл, нас, гулуузны хэсэг, ширхэгийн хэмжээ зэргээс хамаарна. Ихэнхдээ махыг том ширхэгээр (жингийн жин нь 2 кг-аас ихгүй) буцалгаж, түүхий ногоо, лууван, сонгино, яншуй, селөдерей нэмсэн буцалж буй усанд байрлуулна. Хоол хийх эцэст давс, булан навч, чинжүү тавина.

Чанасан махны хэсгүүдийг шөлөнд 3-аас илүүгүй хугацаанд 50-60 хэмийн температурт хадгална. Хэрэв махыг удаан хугацаагаар хадгалах шаардлагатай бол түүнийг хөргөөд 4-8 хэмийн температурт 24 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Хэлийг махтай адил чанана. Бэлэн хэлийг хүйтэн усаар асгаж, хөргөхгүйгээр арьсыг нь арилгадаг.

Тархиа урьдчилж хүйтэн усанд 1-2 цагийн турш дүрээд дараа нь хальсыг нь салгаж авна. Үүний дараа тэдгээрийг хүйтэн усаар асгаж, цуу, түүхий ногоо, халуун ногоотой хамт буцалгана. Чанасан тархи нь декоциний дотор хадгалагддаг.

Шөл: Үхэр бэлтгэхэд үхэр, бог малын мах, төрөл бүрийн дайвар бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Үхрийн махыг жигнэхийн тулд хойд хөлний хажуу ба гадна хэсэг, мөрний ир, тугал, хурга, ямааны маханд - мөрний ир ба өвчүү, гахайн маханд - мөрний ир, өвчүү, хүзүүг хэрэглэнэ. Махыг том хэсгүүдэд (2 кг хүртэл), хэсэг хэсгээр нь, жижиг хэсгүүдэд чанаж иднэ.

Бялууг жигнэхийн өмнө махны хэсгийг давсалж, шарж, түүхий ногоо - сонгино, лууван, яншуй, селөдерей нэмнэ. Зарим хоолонд махыг үндэс, сармис эсвэл гахайн утсан махаар урьдчилан чихнэ. Шатах явцад маханд халуун ногоо, анхилуун үнэртэй ногоо, усан үзмийн цагаан эсвэл улаан дарс нэмж тусгай амт, үнэр өгдөг.

Махыг хачиргүй, хачиргүй хоёр аргаар чанана. Эхний тохиолдолд шарсан бүтээгдэхүүнийг шөлөөр цутгаж, халуун ногоотой, ногоотой зөөлөн болтол нь чанаж болгосон улаан лоолийн нухаш нэмнэ. Зуухнаас үлдсэн шөл дээр улаан соусаа \u200b\u200bбэлтгээд махаар чанаж болгосон чанаж болгосон чанасан ногоо ашиглаарай. Хачир - чанасан ногоо төмс, үйрмэг будаа, чанасан байцаа, нухсан төмс, чанасан буурцагт ургамал, чанасан гоймон гэх мэтийг тусад нь бэлтгэдэг.

Амралтын үеэр махыг соусаар асгаж, хачирыг өвсөөр цацна.

Шатах хоёрдахь аргаар чимэглэх зориулалттай зүсмэл, шоо болгон хуваасан төмс, хүнсний ногоог урьдчилан шараад дараа нь махаар чанаж иднэ. Энэ тохиолдолд таваг нь илүү үнэртэй, шүүслэг, амттай болж хувирдаг, ялангуяа саванд хийж чанаж болгосон тохиолдолд. Тэд гуулин мах, шөл, азу, пилафыг ингэж чанана.

Аяга шарсан мах: Шарахдаа гахайн мах, хурга, тугалын гулуузын бүх хэсгийг ашиглаарай (хурга, тугалын мах зөвхөн хүзүүг ашигладаггүй.), Үхрийн мах - нугас, өтгөн, нарийхан ирмэг, хойд хөлний дээд ба дотор хэсэг, мөн дотор эрхтэн. Махыг том, хэсэгчилсэн, жижиг хэсгүүдэд шарна. Том хэсгүүдийг (2.5 кг-аас ихгүй жинтэй) эхлээд зууханд жигнэх тавиур дээр шараад дараа нь зууханд бэлэн байдалд оруулна. Гахайнуудыг бүхэлд нь шарж иднэ. Хэсэг нь зууханд хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэмэгээр шарахаас гадна ил гал дээр (шарсан мах, төмөр тавиур дээр).

Том ширхэгээр шарсан махыг жигнэмэгийн тавган дээр 50-60 хэмийн температурт хадгална. Шарсан махны хэсгийг удаан хугацаагаар хадгалахгүй тул чанар нь эрс мууддаг.

Талх нарийн боов: Эдгээр хоолыг төмс, хүнсний ногоо, үр тариа, гоймонтой үхрийн мах, тугал, хурга болон бусад махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг. Мах, байцаа, булцуугаар дүүргэсэн хүнсний ногоог бас шатаадаг. Өмнө нь махыг нь чанаж, чанаж, чанаж эсвэл шарж идээд дараа нь хайруулын тавган дээр хайруулын тавган дээр эсвэл жигнэх тавиур дээр сүү эсвэл цөцгийн соустай жигнэн алтан шаргал хүрэн болтол нь жигнэнэ. Баярын өмнө зарим бүтээгдэхүүнийг өвсөөр цацаж, соус эсвэл өөх тосоор цутгадаг.

2 Нийлмэл махан хоолоор үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Махан хоолны чанарыг гадаад төрх, амт, үнэр, өнгө, тогтвортой байдал зэргээр тодорхойлдог. Чанасан махыг хэсэг хэсгээр (нэг ширхэг тутамд 1-2), ширхэгийг нь огтолж эсвэл жигд хэлбэртэй жижиг хэсгүүдэд, бага насны хүүхдүүдэд жижиглэсэн нухаш хэлбэрээр өгдөг. Махыг хачирны хажууд тавган дээр тавиад цөцгийн тос, шөл эсвэл соусаар цацна. Нунтагласан махыг слайд хэлбэрээр тараана.

Чанасан махны тогтвортой байдал нь зөөлөн, шүүслэг, бага зэрэг уян хатан байдаг. Өнгө - цайвараас хар саарал хүртэл. Амт, үнэр нь тухайн төрлийн мах, хачир, соустай тохирч байна.

Шарсан махыг соустай эсвэл соусгүй ижил хэлбэр, хэмжээтэй нилээд жижиглэсэн хэрчсэн хэлбэрээр бэлтгэдэг. Түүний хажууд тавьсан чимэглэлийг тосоор цутгадаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг, махыг зажлахад хялбар байдаг. Кино, шөрмөс авахыг хориглоно. Мах бүрэн шарсан байна. Өнгө - сааралаас цайвар хүрэн хүртэл. Амт, нөөц нь шарсан мах, хачир, соустай тохирч байна.

Махаар жигнэмэгээр жигнэсэн хэсэг, эсвэл жижиг хэсэг, ногоогоор хэлбэрээ хадгалдаг. Мах нь зөөлөн бөгөөд шүүслэг байдаг. Мах, ногооны өнгө нь хар улаанаас бор хүрэн өнгөтэй, амт, үнэр нь тухайн төрлийн мах, ногоо, соустай тохирч байдаг.

Талх нарийн боовны махыг бага зэрэг өтгөрүүлэх ёстой боловч хатаагаагүй соустай болгосон. Махны тогтвортой байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг: Махны өнгө нь цайвар хүрэн, аяга тавагны гадаргуу нь хар шараас цайвар хүрэн хүртэл цайвар царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг.

Котлетны массаас (1-2 ширхэг. Эсвэл нэг ширхэгийг) хачирын хажууд цөцгийн тос эсвэл соустай хамт тавина. Бүтээгдэхүүн нь анхны хэлбэрээ хадгалж, дотор нь хагарал, зуурсан гурилгүй байх ёстой. Шарсан бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр зөөлөн, бараг мэдэгдэхүйц царцдас байдаг. Тууштай байдал - сул, шүүслэг, нэгэн төрлийн. Махан бүтээгдэхүүний өнгө нь сааралаас хүрэн, шувуунаас цайвар сааралаас өтгөн саарал өнгөтэй болдог. Ягаан-улаан өнгө нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Гадаадын үнэргүй мах, шувууны амт, талхны амт.

Халуун махан хоолонд үйлчлэх температур 65-70 ° С байна.

Амралтын өмнө бэлэн хоолыг усан баннер эсвэл зууханд халуун байлгана. Буцалсан махыг аяганд хийж, бага хэмжээний шөл нэмж, тагийг нь таглаж, дор хаяж 60 0С-ийн температурт 2-3 цаг байлгана.Шарсан тавгийг 2-3 цаг халуун байлгаж, чанаж, чанаж болгосон хоолыг 1-2 цаг байлгана. котлетны массаас (мах, шувууны махнаас) 30 минутын турш хадгална. Шувууны чанасан гулуузыг 1 цайны халуунд байлгана.

10. Загасны нарийн төвөгтэй хоол хийх, чимэглэх практик ур чадварыг эзэмшүүлэх. Нарийн төвөгтэй халуун загасны хоолны чанар, аюулгүй байдал

1 Халуун загасны нарийн төвөгтэй хоолны төрөл зүйл, шинж чанар

Загас, загасны бус далайн хоол нь маш олон янз байдаг. Дулааны боловсруулалтын янз бүрийн аргыг ашиглан нэг төрлийн загасыг амт, тэжээллэг чанараараа ялгаатай хоол бэлтгэхэд ашиглаж болно. Дулааны боловсруулалтын аргаас хамааран загасны хоолыг төрөл бүрийн бүлэгт хуваадаг: чанасан, чанасан, шарсан, чанаж болгосон гурилан загас. Загасны эдгээр шинж чанарыг хадгалахын тулд амттай, анхилуун үнэртэй, зөөлөн загасыг буцалгахад хамгийн сайн ашигладаг. Загасны чанасан хоол нь илүү зөөлөн бөгөөд ашигт малтмалын болон олборлох бодисын ихээхэн хэсэг нь шөл рүү ордог. Хоолонд агуулагдах өөхний хэмжээ нь загасны төрөл, хоол хийх арга зэргээс хамаардаг. Хамгийн их өөх тос нь хилэм, хулд, загасны ивэр, галибут, сахалт загас, капелин зэргээс бэлтгэсэн аяганд агуулагддаг. Сагамхай, алгана, цурхай, цурхай алгана зэрэг эдэд өөх тос багатай байдаг. Загасны эдэд өөх тос жигд бус тархдаг. Хамгийн том хоолны үнэ нь булчингийн эдэд өөх тос жигд тархдаг хилэм загас, хулд загасны төрөл зүйл юм. Янз бүрийн төрлийн загасны өөх тосны агууламжийг харгалзан тохирох хачир, түүнд тохирсон соусыг сонгох хэрэгтэй бөгөөд ингэснээр загасны хоолны амт, үнэр, тэжээллэг чанар сайжирна. Усанд оруулсны дараа давсалсан загасыг ихэвчлэн жигнэж эсвэл чанаж иддэг тул энэ арга нь давсны агууламжийг бууруулж, үндэс, халуун ногоо нэмснээр амтыг сайжруулдаг.

Шинэ herring, crucian carp, sabrefish, smelt, navaga, hake хамгийн сайн шарсан байдаг. Бусад бүх төрлийн загасны хувьд ямар ч хоол хийх аргыг ашиглаж болно. Зарим тохиолдолд дулааны боловсруулалтын хосолсон аргыг загасны хоолны амтыг сайжруулах зорилгоор ашигладаг. Энэ тохиолдолд загасны массын алдагдал 18-20% байна. Алдагдлын хувийг харгалзан бэлэн хоол хийх гарцыг мэдэхийн тулд та хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний анхны массыг хялбархан тодорхойлох боломжтой. Ихэнхдээ нэг удаагийн загасны гарц 75, 100 ба 125 гр байдаг.

Загасны хоёрдахь хоолны температур 65-70 ° С байна.

Чанасан загас. Загасыг бүхэл бүтэн гулууз, холбоос, филе, хэсэг хэсгээр болон баншнаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр буцалгана. Хоол хийхэд янз бүрийн гол, далайн загасыг ашигладаг. Түүний амт нь загасыг чанасан усны хэмжээнээс хамаарна. Усыг зөвхөн загасыг бүрхсэн хэмжээгээр авах ёстой. Загасыг сараалжаар тоноглогдсон гонзгой хэлбэртэй тусгай тогоонд чанах нь дээр. Түүхий сонгино, цагаан үндэс, лууван, лаврын навч, анхилуун чинжүү, хар перец, давс, 3% цуу (1 литр усанд 5 гр) нэмнэ. Загасны хулд, хулд загасыг буцалгахад өвөрмөц өнгийг нь хадгалахын тулд хоёр дахин их цуу нэмнэ. Загасны том хэсэг (0.5 кг ба түүнээс дээш жинтэй), хилэм загасны холбоосыг хүйтэн усаар цутгаж, хурдан буцалгана, дараа нь дулааныг багасгаж, загасыг буцалгахгүйгээр буцалгана. Хоол хийх явцад аарцтай уургууд нь гадаргуу дээр хөнгөн хөөс хэлбэрээр гарч ирдэг бөгөөд үүнийг хальсан халбагаар арилгадаг. Загасыг шатааж, тогооны ёроолд наалдахаас урьдчилан сэргийлэхийн тулд загасны хаягдал, сонгино, үндэсийг ёроолд нь байрлуулж, усаар асгаж, буцалгана. Жижиг загасыг 30-45 минут, том, хилэм загасны холбоосыг 1-ээс 1.5 цаг хүртэл буцалгана.Жижиг хэсгийг буцалж буй усаар асгаж эсвэл сонгино, үндэс, халуун ногоотой буцалсан усанд хийж 7-10 минут буцалгахаас зайлсхийнэ. Загасны чанасан тавагны хувьд чанасан төмсийг торх, чанасан мөөг, чанасан цэцэгт байцаа, нимбэг, яншуй, селөдерей болгон ашигладаг. Загасны бүх гулуузыг чанасан хавч, хавчны сүүл, хавчаар чимж болно. Үйлчлэхээс өмнө загасыг 30-40 минутаас ихгүй хугацаанд шөлөнд хадгална.

Загасны хэсгийг үйлчлэхдээ жижиглэсэн яншуй, селөдерей, dill цацаж болно. Загасны чанасан гол хачир нь чанасан төмс, нухсан төмс юм. Шинэ, давсалсан, даршилсан ногоо, даршилсан жимс, чанасан хавч нь нэмэлт хачир болно. Чанасан загасыг дараах соусаар үйлчилдэг: цагаан хошуутай хавч, хавч, улаан лооль, цагаан өнгийн эстрагон, Польш, Голланд гэх мэт. Соусыг тусад нь өгч болно.

Хулгайн ан. Загас буцалгахаасаа буцалгахаас бага шим тэжээлээ алддаг. Буцалгах замаар гаргаж авдаг шөлийг сүмс бэлтгэхэд ашигладаг. Жижиг загас (хулд, стерлет) -ийг бүхэлд нь зөвшөөрдөг; холбоосууд - 2-3 кг жинтэй хилэм загас; хэсэг хэсгээрээ - хилэм загас, гол, далай. Хэсгийн хэсгүүдийг загасны данх эсвэл жигнэмэгээр нэг эгнээнд байрлуулж, бага хэмжээний ус эсвэл шөл асгаж (1 кг загас тутамд 0.3 л), давс, түүхий яншуй, селөдерей, сонгино (1 кг загас тутамд 40 гр) нэмнэ. Тагийг нь таглаад зууханд байгаа загасыг маш удаан буцалгаж буцалгана. Та зууханд гүн жигд хуудсан дээр хэсэг хэсгүүдийг нэмж болно, энэ тохиолдолд загасыг тосолсон цаасаар бүрхэнэ. Загасны хэсгүүдийг арьсан дээр нь доош нь тавьдаг. Хэсэг нь 10-15 минутын турш жигнэж, бүхэл бүтэн загас, гулууз, холбоосууд - 30-45 минут. Уураар жигнэсэн загасыг уураар жигнэж, дарс, улаан лооль болон бусад сүмсээр, давсны уусмалд хадгалдаг. Хажуугийн таваг нь чанасан, чанасан ногоо, чанасан мөөг (цагаан эсвэл шампиньон), хавчны сүүл (хавч), нимбэг, яншуй, селөдерейтэй хослуулан чанасан төмс орно.

Үхсэн загас. Жигнэхийн тулд загасыг өөх, дунд өөх тос хэрэглэдэг: carp, bream, carp, catfish, flounder, sea bass. Жижиг загасыг толгойгоор нь бүхэлд нь жигнэж, дунд болон том загасыг хэсэг хэсгээр нь бүхэлд нь гулуузнаас дугуй хэлбэртэй эсвэл арьс, ястай филетэй хувааж авдаг.

Шарсан загас. Бүх төрлийн загасыг шарахад ашигладаг. Үүнийг үндсэн аргаар, гүнзгий шарсан, төмөр тор, шорлог дээр том загас, хэсэгчлэн, жижиг загасыг бүтэн жилээр хуурч болно. Загасыг арьс, ястай хэсэг болгон хувааж (дугуй хэлбэртэй), арьс, хавирганы ястай, ясгүй арьстай, арьс, ясгүй филетэй. Загасыг арьстай шарахаас өмнө хэлбэрийг нь хадгалахын тулд 2-3 зүслэг хийдэг. Гол аргаар шарахад бэлтгэсэн загасыг давс цацаж, гурилаар хийсэн; гүн шарсан - загасыг давсалж, гуриланд хийж, лезоноор норгож, нунтагласан талханд хийнэ; нулимсан дээр - загасыг халуун ногоотой ургамлын тосоор даршилж эсвэл хайлсан цөцгийн тосонд дэвтээж, талхны үйрмэгээр өнхрүүлдэг. Хилэм загасны зарим хэсгийг түүхий загаснаас таславал халуун усанд 2-3 минут байлгасны дараа хүйтэн усанд угааж, талх барина. Хилэм загасны холбоосыг талхаар хийдэггүй. Загасыг цэвэршүүлсэн ургамлын тос, ургамлын гахайн өөх, усан өөх тосоор шарна. Үйлчилж байхдаа хайлсан цөцгийн тосоор асгаж эсвэл хөргөсөн цөцгийн тос хийнэ. Sauce нь тус тусад нь үйлчилдэг. Шарсан загасыг ихэвчлэн улаан лооль, цуккини, өргөст хэмх, мөөг, нимбэгний зүсмэл, яншуйны мөчир, селөдерейтэй хослуулан шарсан төмсөөр чимдэг.

Жигнэсэн загас. Загасыг түүхий, урьдчилан шарсан эсвэл чанаж болгосон. Загасны бэлтгэсэн хэсгүүдийг тосолсон хайруулын тавган дээр (төмстэй эсвэл төмсгүй) хийж, цагаан, цөцгий эсвэл сүүний сүмсээр цутгаж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, хайлсан цөцгийн тосоор цацаж, 250-280 ° С-ийн температурт 15-30 минутын турш жигнэнэ. Ижил хайруулын тавган дээр ширээн дээр үйлчил. Бүх төрлийн загасыг шатаасан байдлаар чанаж хийж болно. Булчингийн жижиг яс агуулаагүй загасыг ихэвчлэн шатаадаг. Нэгээс зургаан нэгж хүртэл хайруулын тавган дээр жигнээд тохирох хэмжээний хайруулын тавгийг сонгоорой. Үйлчилж дууссаны дараа загасыг ялтсууд дээр тавьдаг.

2 Загасны нарийн төвөгтэй хоолоор үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Загасны хоолны чанарыг гадаад байдал, амт, үнэр, өнгө, тууштай байдлаар нь тодорхойлдог.

Чанасан, уурын загасыг нэг хэсэг, ясгүй, арьсгүй, арьсгүй үйлчилдэг; хилэм - арьс, мөгөөрсгүй. Хачирыг зэрэгцүүлэн тавьдаг бөгөөд загасыг жан, цөцгийн тос эсвэл шөлөөр цацаж, ургамал тарина. Загасыг бүрэн чанаж болгосон боловч буцалгаагүй, хэлбэрээ хадгалсан. Тууштай байдал нь зөөлөн байна. Амт, өнгө, үнэр нь тухайн төрлийн загас, үндэс, халуун ногоотой тохирч байдаг. Жигнэсэн загасны гадаргуу дээр бөөгнөрсөн уураг байж болно.

Шарсан загасыг нэг хэсэгт нь ясгүй болгосон. Хачирыг зэрэгцүүлэн тавьж, жан нь хажуу тал дээр цутгагдана. Загасыг тосоор усалдаг, ногооноор чимэглэсэн, гадаргуу нь цайвар алтан царцдасаар бүрхэгдсэн байдаг. Загас нь зөөлөн, шүүслэг, хэт чанаагүй, хэлбэр дүрсээ хадгалдаг, салхитай, хатаагүй байдаг. Амт нь энэ төрөл, загас, өөхний үнэртэй тохирч байна. Гадаадын амт, үнэрийг зөвшөөрөхгүй.

Талх нарийн боовны загасыг чимэн гоёготой эсвэл чимээгүй чанаж иддэг. Хоолыг хэсэгчлэн хайруулын тавган дээр эсвэл дөрвөлжин буюу тэгш өнцөгт хэлбэртэй нэг ширхэг хэлбэрээр гаргадаг бөгөөд загас, чимэглэл нь шүүслэг, соус өтгөрдөг, гадаргуу дээр нь бага зэрэг хатаасан царцдас байдаг.

Котлетны массыг аяга таваг эсвэл хачиргүйгээр гаргадаг. Махан бөмбөлөг, махан боовыг соусаар цутгаж, бусад бүтээгдэхүүнийг цөцгийн тосоор цутгаж эсвэл хажуу талаас нь соус нэмнэ. "Дулааны боловсруулалт хийсний дараа бүтээгдэхүүн нь хэлбэрээ хадгалж, хагаралгүй, талх нь бүтээгдэхүүний дотор ороогүй болно. Шарсан бүтээгдэхүүнийг хөнгөн шарсан царцдасаар хучдаг. Тэдний тогтвортой байдал нь нэгэн төрлийн, зөөлөн, шүүслэг байдаг. Өнгө - саарал цагаан. Загасны амт ба үнэр, гадны үнэргүй, исгэлэн талхны амт.

Загасны халуун хоол 65-70 ° С,

Үйлчилж эхлэхээс өмнө аяга таваг эсвэл цахилгаан зууханд халааж хадгална. Чанасан, уурын загасыг 60-65 ° C-ийн температурт 30 минут, шарсан загасыг 2 цаг хүртэл хадгалж, котлетны массаас гаргаж авсан бүтээгдэхүүнийг уурын хайрцагт 40- 60 минутын турш 60-65 ° C-ийн температурт хадгална. аяга таваг хадгалах боломжгүй.

Шувууны аж ахуй, ан агнуурын нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх, чимэглэх практик ур чадвар эзэмшүүлэх. Нарийн төвөгтэй халуун шувуу, ан агнуурын хоолны чанар, аюулгүй байдлын хяналт

1 Шувууны аж ахуй, ан агнуурын нарийн төвөгтэй халуун хоолны төрөл зүйл, шинж чанар

Шувууны мах (тахиа, цацагт хяруул, тахиа, нугас, галуу) нь үхэр, бог малын махнаас илүү бүрэн гүйцэд уураг агуулдаг тул холбогч эд багатай тул залуу шувууны махыг чанаж боловсруулахад харьцангуй амархан зөөлөрдөг. Шувууны өөх нь өндөр чанартай бүтээгдэхүүн бөгөөд малын өөхтэй харьцуулахад хайлах температур бага байдаг. Нэмж дурдахад шувууны маханд маш их хэмжээний эрдэс бодис, ялангуяа кальци, фосфор, А, В1, В2, РР амин дэм, түүнчлэн олборлох бодис агуулагддаг.

Ан агнуурын мах (цөөвөр, алаг, могой, хар шувуу, модон хуц гэх мэт) нь маш олон уураг агуулдаг боловч амт нь шувууны махнаас арай өөр байдаг. Энэ нь халуун ногоотой гашуун амттай бөгөөд хоолны дуршлыг өдөөх илүү олборлогч бодис агуулдаг.

Амттай, тэжээллэг, шингэц сайтай шувууны хоолыг төрөл бүрийн зүйлүүд нь зөвхөн оновчтой төдийгүй анагаах ухаан, хүүхдийн хоол тэжээлд ашигладаг.

Хоол хийхдээ бэлтгэсэн гэрийн болон зэрлэг шувууны махыг чанаж, чанаж, чанаж, шарж, жигнэнэ.

Хоёрдахь хоолыг бэлтгэхийн тулд ихэвчлэн тахиа, цацагт хяруулыг буцалгана. Хүйтэн хоолыг чанасан агнуураас бэлтгэдэг, заримдаа хоёр дахь нь, жишээлбэл, тахианы махнаас бэлтгэдэг.

Шувууг бүхэл бүтэн гулуузаар буцалгана. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг халуун усаар асгаж, буцалгасны дараа жижиглэсэн үндэс, сонгино, давс нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлэн гулуузыг уртааш нь талыг нь тайрч, дараа нь тал бүрийг нь филе ба хөл болгон хувааж, ижил тооны хэсгүүдэд хуваана. Нэг хэсэг тутамд 2 ширхэг, филе ба хөлний нэг хэсгийг тавь.

Тахиа, залуу тахиа нь бүхэл бүтэн гулууз мах, тахианы мах, ангийн булан, котлетан бүтээгдэхүүн хийхийг зөвшөөрдөг. Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг цөцгийн тосоор тосолсон хайруулын тавган дээр нэг эгнээнд байрлуулж, бага хэмжээний шөлөөр цутгаж, анхилуун үнэртэй ногоо, сонгино нэмээд буцалгана. Соусыг үлдсэн шөлөөс бэлтгэдэг. Амтыг нь сайжруулах, махны өнгийг улам бүр цайруулахын тулд тахиа, ан агнуурын махыг нимбэгний шүүсээр цацдаг. Хулгайн ан агнуурын шувууны бэлэн гулууз махыг хэсэгчлэн жижиглээд буцалгасантай адил суллана. Хажуугаар нь төмс, чанасан эсвэл чанаж болгосон ногоо, сүүний соустай төмс, хүнсний ногоо, нухсан төмс, чанасан, чанаж болгосон будаа, ногоон вандуй зэргийг өгдөг. Амралтаараа аягыг цөцгийн тос ^ шөлөөр эсвэл өндөгний хамт уурын эсвэл цагаан соустай хамт хийнэ. Чанасан эсвэл уурын шувууны хэсэг - 75, 100, 125 гр, хачир - 150 гр.

11.2 Шарсан шувуу, ангийн хоол

Хоол, шувуу, ан амьтныг бэлтгэхийн тулд янз бүрийн аргаар шарсан байдаг: бүхэл бүтэн гулууз, хэсэг, чихмэл, байгалийн эсвэл талхтай. Шувууны аж ахуй, агнуурын махаар хийсэн жижиглэсэн бүтээгдэхүүнийг бас шарсан байдаг.

Хар тоорой, модон хуц, птармиганыг шарахаас өмнө амтыг сайжруулахын тулд шинэхэн гахайн махаар дүүргэдэг.

Цацагт хяруул, галуу, тахиа, нугасны шарсан гулууз махыг хоёр хувааж, булан, хөл болгон хувааж, гулуузны хэмжээ, байршлын хэмжээ зэргээс хамаарч дахин хэдэн хэсэгт хуваадаг.

Амралтаараа шарсан шувуу, ан амьтныг хайлсан цөцгийн тос, махны жүүсээр цутгадаг. " Чанасан байцаа (тарган галуу, нугасны хувьд), шарсан төмс, шатаасан алим, prunes, нарийн төвөгтэй хачирыг хачир болгон өгдөг. Нэмж дурдахад, салат аяга, ваарнаас ногоон салат, салат зэргийг санал болгодог шинэ өргөст хэмх, улаан байцаа, даршилсан жимс, жимсгэнэ, түүнчлэн lingonberry, цангис, үхрийн нүдний чанамал.

3 Шатаасан шувууны болон ан агнуурын аяга

Татсан шувууны мах, ангийн 4 аяга

Жижиглэсэн шувуу, ан агнуурын бүтээгдэхүүнийг эхлээд гал дээр үндсэн аргаар шараад дараа нь зууханд бэлэн байдалд оруулна. Котлетны массыг махны масстай ижил аргаар бэлтгэдэг боловч татсан маханд цөцгийн тос нэмнэ. Ан агнуурын хүүрээс зөвхөн филетэй махыг котлетны массыг бэлтгэхэд ашигладаг.

5 Халуун шувуу, ангийн хоолоор үйлчлэх, үйлчлэх, хадгалах дүрэм

Хэсэг бүр нь гулуузны хэсэг, хөлний хэсэг байх ёстой.

Целлюлозын хэмжээ нь бүтээгдэхүүний нийт массын дор хаяж 65% байна. Арьсны нулимс, далавчин дээрх олсны ул мөр, жигд бус шарахыг зөвшөөрдөг боловч гажиг гэж үздэг. Малын гулуузны дотор талд цусны өтгөрөлт, анусын үлдэгдэл, бахлуур болон бусад эрхтнүүд байх ёсгүй. Шарсан шувууны махны хэсгүүдийн массын хэлбэлзлийг + 3% -иар зөвшөөрдөг боловч 10 хэсгийн жин нь гаралтын хэмжээтэй тохирч байх ёстой. Coli, paracoli, proteus, salmonella бүлгийн микробууд байгаа нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй.

Чанасан шувууны өнгө нь сааралаас цагаан хүртэл цайвар өнгөтэй байдаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Энэ амт нь дунд зэргийн шорвог, ямар ч гашуунгүй, энэ төрлийн шувууны өвөрмөц үнэртэй байдаг.

Шарсан шувуу нь алтан хүрэн царцдастай байх ёстой. Тахиа, цацагт хяруулын булангийн өнгө нь цагаан, сонирхогчид нь саарал эсвэл цайвар хүрэн, галуу, нугас нь цайвар эсвэл хар хүрэн өнгөтэй байдаг. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Арьс нь цэвэр, өд, хөхрөлтгүй байдаг.

Талхтай тахианы булангийн котлетууд алтан өнгөтэй. Амт нь нарийхан, шүүслэг байдаг. Тууштай байдал нь шаржигнах царцдастай зөөлөн байдаг. Талх нь хоцрохгүй байх ёстой.

Жижиглэсэн тахианы махны котлет нь гадаргуу дээр цайвар алтан царцдастай байдаг. Энэ хэсгийн өнгө нь цайвар сааралаас цөцгий саарал хүртэл хэлбэлздэг. Тууштай байдал нь өтгөн, шүүслэг, сул байдаг. Махны улайлт, талхны амтыг зөвшөөрөхгүй.

Бүх шувууны чанасан, шарсан гулуузыг 1 цагоос илүүгүй хугацаанд халуун байлгана.

Удаан хадгалахын тулд тэдгээрийг хөргөж, хэрэглэхийн өмнө хэсэг хэсгээр нь хувааж халаана. Хадгалах явцад эдгээр бүтээгдэхүүний чанар мууддаг тул шувууны филе болон жижиг ангийн гулуузнаас аяга таваг захиалахаар бэлтгэсэн болно. Котлетны массыг 30 минутын турш халааж хадгална. шөл - 2 цагаас илүүгүй

Шарсан шувууны махыг хоолны дэлгүүрт зарахдаа гулууз махыг дараах байдлаар шатахуунаар цэнэглэх хэрэгтэй: хөл, далавчийг гулууз дээр шахаж, хөлийг нь өсгий холбоос дээр ясыг бутлахгүйгээр цавчих; хүзүүг бүрэн арилгаж, арьсыг нь салгаж авах хэсгийг хаадаг. Арьс нь цэвэр, өд, хөхрөлтгүй байх ёстой. Залуу тахиа, тахианы хувьд далавчийг зөвшөөрдөг.

Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хадгалах. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчийн өрөөнд +6 С-ээс ихгүй температурт хадгалдаг. Үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт тахианы гулууз, тахиа, байгалийн булан, тахианы хөл 8 цагаас илүүгүй, тахианы жижиглэсэн котлет 6 цагаас илүүгүй, шарсан шувууны мах ( тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул) - 4 -80 С-ийн температурт 48 цаг.

12. Туулайн цогц халуун хоол бэлтгэх, чимэглэх практик ур чадвар эзэмшүүлэх. Туулайн цогц халуун хоол хийх чанарын хяналт, аюулгүй байдал

1 Туулайны нарийн төвөгтэй хоолны төрөл зүйл ба шинж чанар

Халуун махан хоол хийхдээ туулайн махыг бас ашигладаг. Туулайн мах нь хоолны чанараараа тахианы махтай ойр байдаг. Тахиа, туулайг ихэвчлэн чанасан, чанаж, шарсан болгодог.

Түүхий махыг илүү зөөлөн, анхилуун үнэртэй болгохын тулд 2-3 цагийн турш цуу эсвэл нимбэгний шүүс ашиглан урьдчилан даршилж болно.

Том хэмжээний махыг дор хаяж 1-2 цагийн турш шарсан байх ёстой. Жижиг хэсгүүдэд шарсан махыг зөвхөн халуунаар өгдөг. Чанасан махыг хайруулын тавган дээрээс аваад бага хэмжээний шөлөнд хийж үйлчилтэл нь хадгална.

Махны бэлэн байдлыг дараахь байдлаар тодорхойлно: хэрвээ махыг сэрээгээр чөлөөтэй цоолж, хатгасан газар нь тунгалаг, өнгөгүй жүүс гарвал мах бэлэн болно.

Элэгийг илүү амттай болгохын тулд шарахын өмнө 3 цаг орчим сүүндээ хадгалах хэрэгтэй.

Боловсруулсны дараа түүхий мах гараа угаах хүртэл бусад бүтээгдэхүүнд хүрч болохгүй.

Мах таслахад ашигладаг самбар, хутгыг халуун усаар сайтар угаана.

Мах бутлуурыг ашиглахаасаа өмнө бүрэн цэвэр байсан ч буцалж буй усаар хийх хэрэгтэй.

Чанар, аюулгүй байдлын хяналт.

Туулайн мах цагаан, амархан шингэцтэй, амттай байдаг.

Туулайн махыг хоолны дэглэм хийхэд ашиглаж болно.

Туулайн ар тал нь шарахад, урд тал нь жигнэх, шарах, татсан маханд илүү тохиромжтой.

Даршилсан алим, даршилсан lingonberries нь туулайнд сайн хачир болно.

Туулайн амтыг сайжруулахын тулд эхлээд хүйтэн усаар 30 минутын турш цуутай байлгана.

Квасс тоглоом бэлтгэхэд зайлшгүй чухал үүрэг гүйцэтгэсэн: квассад чанасан туулай зэрлэг амтаа алдаж, ямар ч тансаг хоолны ширээнд зүй ёсоор нийцэх болжээ. Гэхдээ одоо дэлгүүрүүдэд зарагдаж байгаа "kvass" хэмээх шингэнийг ашиглах нь зохисгүй юм

Арц амтлагч нь туулайн тааламжгүй амтыг дардаг.

Хоол хийхээс өмнө туулайн махыг цөөн хэдэн цагийн турш цуу нэмж (5: 1) квасаар даршилж болно.

Хэрэв та туулайн махыг хуурай улаан дарсанд 12 цаг дэвтээвэл хоол хийх хугацаа богиносч, мах чангарахгүй болно.

Туулайг цагаан байцаа салат, шатаасан төмсөөр үйлчил, бага зэрэг давсалсан өргөст хэмх шинэ улаан лооль. Цагаан ширээний дарсыг шарсан туулайгаар үйлчилдэг бөгөөд шарсан мах, даршилсан ногоо, дарсанд элбэг байдаг олборлох бодисоор ходоодоо хэт их ачааллахгүйн тулд карбонатлаг усаар шингэлбэл сайн. Зөвхөн ийм шалтгаанаар эртний Ромчууд шарсан махыг маш их хайрладаг хүмүүс цэвэр дарс огт хэрэглэдэггүй байв. Хэт их хандлах бодис нь ходоодны бүсэд ядаргаа, таагүй байдал үүсгэдэг.

Жигнэсэн туулайг дараах байдлаар гаргана: хачирыг хэсэглэсэн таваг эсвэл тавган дээр тавина: шарсан төмс, чанасан шош эсвэл чанасан нишингэ, чанасан туулайн хажууд, өвсөөр цацаж, сүмсээр цутгаж өгнө.

Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн шорвог, энэ төрлийн амт, үнэрт ердийн байх ёстой; бүтээгдэхүүн - хэлбэрийг нь эвдэхгүйгээр. Хуучирсан махны гадаад амт, үнэр, жигд бус байдал, зүсэгдсэн хэсэг, шөрмөс, барзгар холбогч эдэд ягаан өнгө оруулахыг хориглоно.

Чанасан, чанаж, шарсан том махны хэсгүүдийг ширхэгийн дагуу зүсмэлүүд болгон хуваасан байх ёстой. Харанхуй, салхитай өнгө оруулахыг хориглоно.

Хэсэг болгон хувааж, хэсэг хэсгээр нь шарсан махны гадаргууг жигд шарсан царцдасаар хучих хэрэгтэй. Хар хүрэн өнгийг зөвшөөрөхгүй.

Жижиг хэсгүүдэд чанасан махны өнгө нь цайвар хүрэн хүрэн хүрэн өнгөтэй байх ёстой; бэлэн шөл дээр ясыг амархан салгаж авдаг. Шатсан мах, соусаас исгэлэн амтыг зөвшөөрөхгүй.

Татсан махан бүтээгдэхүүний гадаргуу нь бор, жигд шарсан, ан цавгүй байх ёстой. Тууштай байдал - шүүслэг, зөөлөн, нэгэн төрлийн; амт - шарсан мах, котлетны массаас авсан бүтээгдэхүүн - талхны амтгүй. Хар хүрэнээс хар (түлэгдсэн) өнгө, тослог тууштай байдал, исгэлэн амт, ялимгүй өөхний амтыг зөвшөөрөхгүй.

Дотор эрхтний аяга таваг нь шинэхэн үнэртэй байх ёстой.

Чанасан махан бүтээгдэхүүнийг бага хэмжээний шөлөөр битүү таглаатай саванд, 50-60 ° С-ийн температурт 3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.Удаан хугацаанд хадгалахын тулд махыг хөргөөд 12-оос ихгүй хугацаагаар хөргөгчинд хадгална.

Том хэсгүүдэд шарсан махан хоолыг 3 цаг орчим халаана. Илүү удаан хадгалахын тулд тэдгээрийг хөргөөд хөргөгчинд 24 цаг байлгана.

Байгалийн хэсэг, жижиг махыг суллахаас өмнө чанаж болгосон.

Байгалийн жижиглэсэн, котлетны массаар хийсэн аягыг явахаасаа өмнө шарах нь дээр бөгөөд тэдгээрийг 30 минутаас илүүгүй хугацаагаар хадгалахыг зөвшөөрнө. Шөл, жигнэмэгийг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Хоол хийх. - М.: Боловсрол, 2002.

Артемова Э.Н. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн үндэс. Ү. тэтгэмж. 2008 он.

Т.М.Простакова Хоол хийх технологи. Ү. Мэдээжийн хэрэг. Дон дахь Ростов- "Финикс" 1999 он

Матюхин З.П. Хоол тэжээл, эрүүл ахуй, физиологийн үндэс. - М.: Боловсрол, 1999.

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Нийтийн хоолны газрууд: М., Эдийн засаг, 2001

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: Ростов-на-Дону, Финикс, 2004

Үндэсний хоолны жорны цуглуулга: М., СВОРОГ, 1994

А.П.Сидоров Ширээний урилга: Эрхүү, Зүүн Сибирийн Ном хэвлэлийн газар, 1998 он

Филатов С.М. Загасны тогоо: М., Дэлхийн хайгч, 2001 он

Астеикова А.А., Матвеев П.Д., Ананьчи Т.П. Ресторан, кафе, клуб, баар, гуанзны жор, хоол, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга - Минск. 2007 он

Мэдлэгийн баазад сайн бүтээлээ илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг сурлага, ажилдаа ашиглаж буй оюутнууд, магистрант, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Ижил төстэй баримтууд

Орос хоолны рестораны халуун дэлгүүрийн шинж чанар, техникийн тоног төхөөрөмж. Хоолны ангилал ба төрөл зүйл. Нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх технологийн онцлог, орчин үеийн хийц. Сургалтын технологийн газрын зургийг гаргах.

2015 оны 4-р сарын 07-ны өдөр нэмсэн


ОХУ-ын үдийн хоолны сонгодог цэсэн дэх байцаатай шөлний төрөл зүйл, бусад хоол, ялангуяа шөлний дунд ширээн дээрх ач холбогдол. Байцааны шөлний төрөл зүйл, орос хоолны рестораны технологийн баримт бичиг боловсруулах. Байцааны шөлийг хэрэгжүүлэх арга, техник, бэлтгэл ажлыг зохион байгуулах.

хугацаат баримт бичиг, 2014.04.23-ны өдөр нэмсэн


Хүнсний ногооны тэжээллэг ба биологийн ач холбогдол. Хүнсний ногооны массаас гаралтай нарийн төвөгтэй халуун хоолыг ангилах, ангилах. Түүхий эд, бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх, нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх. Хоолны дизайн, чимэглэл, чанарын шаардлага.

2016 оны 1-р сарын 28-ний өдөр нэмсэн


Хоёрдахь болон халуун хоол бэлтгэх технологийн процессыг боловсруулах италийн хоол... Хоолны төрөл. Ашигласан түүхий эдийн шинж чанар. Хоол хийх технологийн схемийг боловсруулж, тавагны тэжээллэг чанарыг тооцоолох, чанарын шаардлага.

практик ажил, 2011.02.02-ны өдөр нэмсэн


Рестораны халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулах. Нийлмэл халуун цайллага бүхий махан хоолны төрөл зүйл, ангилал, бэлтгэл, хийц, чимэглэлийн онцлог. Түүхий эд бэлтгэх үйл явц. Цайллага тавагны тэжээллэг чанарыг тооцох.

дипломын ажил, 2016.02.07-нд нэмсэн


Рестораны мах, халуун дэлгүүрт үйлдвэрлэлийн үйл явцыг зохион байгуулах. Гахайн махны нарийн төвөгтэй хоол хийх төрөл, технологи. Гахайн махны нарийн төвөгтэй хоол хийх техникийн болон технологийн схемийг гаргах. Хоолны тэжээллэг чанарыг тооцоолох.

дипломын ажил, 2016.02.07-нд нэмсэн


Хуучин Оросын хоолны хөгжлийн түүхэн дүр төрх. Хоолны чимэглэлд шашны болон газарзүйн хүчин зүйлсийн нөлөө. Технологийн процесс, нийтлэг хүмүүс, эрх баригч ангиудын аяга тавагны төрөл зүйл. Түүхий эдийн шинж чанар. Хоолны бүртгэл, үйлчлэх.

2015 оны 09-р сарын 09-ний өдөр нэмсэн

Махан тугалган цаасаар хийсэн нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх технологийн процесс.

Талх нарийн боов - зууханд хоолоо алтан шаргал хүрэн хүртэл халаана.

Шарж шарах нь задгай (шарах), хаалттай, богино гэсэн 3 төрөлд хуваагдана. Хаалттай жигнэмэгийг тугалган цаасаар бүрхэж болно. Богино жигнэмэг - заримдаа бэлэн эсвэл бараг бэлэн хоолыг зууханд 20-40 секундын турш хийж, шаржигнуулж, эцэс хүртэл чанаж болгоно.

Махыг жигнэх урьдчилсан бэлтгэл... Мах боловсруулах технологийн процесст дараахь үйл ажиллагаа орно: хүлээн авах, органолептик үзүүлэлтийн дагуу чанарын хяналт; хөлдөөсөн махыг гэсгээх; бохирдсон газрыг цэвэрлэх; тамга тэмдгийг арилгах; бүлээн, хөргөсөн усаар угаах; хатаах; гулууз зүсэх (зүслэгт хуваах, ясыг салгах, яснаас салгах, шөрмөс, илүүдэл өөх тос, бүдүүн хальснаас тайрч хуулах); хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх (татсан махнаас бөөн, жижиг хэмжээтэй, хэсэгчилсэн болон хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн). Махыг төрөл, хүйс, нас, дулааны төлөв байдлаар ангилдаг. Дулааны төлөв байдлын дагуу махыг дараахь байдлаар хуваана.

Хөргөсөн - махыг 12 0С-ээс ихгүй температурт хөргөнө;

Хөргөсөн - булчингийн зузаан 0-4 oС-ийн температуртай мах;

Зайрмаг - Булчингийн зузаан -8 ° С-ээс ихгүй температуртай мах

Талх нарийн боовны махан хоолонд дараахь зүйлс орно.

Тунхууны жан дээр чанаж болгосон үхрийн мах чанасан;

Bechamel суманд шатаасан чанасан үхрийн мах;

Сонгинотой болгосон жигнэсэн үхрийн мах;

Форшмак;

Үхрийн хажуугийн өнхрөх;

Хүнсний ногоотой шатаасан үхрийн мах;

Ханцуйнд үхрийн мах, төмс;

Кивигаар шатаасан үхрийн цавчих;

Сонгины дэрэн дээр шатаасан мах;

Португалийн үхрийн мах гэх мэт.

Талх нарийн боовны хачирыг сонгох зарчим.

Хажуугийн таваг нь аяга тавагны тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлж, амтыг нь төрөлжүүлж, аяга тавгийг гоё сайхан чимэглэх боломжтой болгодог. үүнийг дур булаам, хоолны дуршилтай болгож, улмаар хоолны шингэцийг нэмэгдүүлэх. Хачир бэлтгэхийн тулд үр тариа, буурцагт ургамал, гоймон, төмс, хүнсний ногоо, мөөг зэрэг олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Үр тарианы хачир нь үйрмэг эсвэл наалдамхай үр тариа юм. Гоймоныг чанасан хачир, буурцагт ургамал - чанасан, нухсан төмс хэлбэрээр хэрэглэдэг. Хүнсний ногооны хачирыг өргөн хэрэглэдэг. Бэлтгэхийн тулд төрөл бүрийн шинэ, давсалсан, даршилсан, даршилсан, чанасан, чанасан, шарсан, шатаасан, чанаж болгосон ногоог ашигладаг. Төмсний чимэн гоёл нь хоол хийхэд онцгой байр суурь эзэлдэг. Энэхүү бүтээгдэхүүний амт чанар нь бараг бүх нийтийн хачир болж өгдөг. Гол бүтээгдэхүүний амт, дулааны боловсруулалтын төрлөөс хамааран төмс нь янз бүрийн хоолны эмчилгээнд хамрагддаг - буцалгах, шарах, жигнэх. Хажуугийн хоолыг энгийн, нэг бүтээгдэхүүнээс бүрдсэн цогц гэж хувааж болно. Ихэвчлэн нарийн төвөгтэй хачир нь хоёроос гурван төрлийн хоолноос бүрддэг бөгөөд та тус тусад нь хүнсний ногоо, үр тарианы хоолыг хачир болгон ашиглаж болно. Нэг аяга тавагны нормыг 150 гр гэж авдаг. Нэмж дурдахад та шинэ, даршилсан, даршилсан ногоо (өргөст хэмх, улаан лооль, байцаа гэх мэт) -ийг хачир болгон өгч болно.

Нарийн төвөгтэй халуун хоол хийх хийц, чимэглэл

Хоолны чимэглэл хийхдээ технологийн ерөнхий дүрмээс гадна мастерын уран сайхны амт, түүний овсгоо самбаатай байдал, энэ төрлийн түүхий эдийн онцлог шинж чанарыг зөв ашиглах чадвараас ихээхэн хамаарна.

Хоолыг засахын тулд түүнийг бүрдүүлдэг бүтээгдэхүүнийг ихэвчлэн сонгодог бөгөөд тэдгээрийг янз бүрийн дүрс болгон хувааж, тавагны дээд талд байрлуулж, үзэсгэлэнтэй харагдуулна.

Бүртгүүлэхдээ хоёрдугаар курс бэлэн бүтээгдэхүүнийг зүүн талд, тавцан дээр баруун талд байрлуулна. Хоолны хажуу талыг чимэн гоёмсог хучиж, жан, тосоор дусааж болохгүй. Нарийн төвөгтэй чимэглэлийг бүтээгдэхүүний эргэн тойронд тэгш хэмтэйгээр байрлуулж, цэцгийн баглаа, өөр өөр өнгөтэй, гэхдээ ижил хэмжээтэй (эзэлхүүний хувьд) байрлуулна. Нарийн төвөгтэй хачир (ногоон вандуй, лууван, цэцэгт байцаа, шош орж байвал муугүй улаан Лоолийн сүмс гэх мэт) цөцгийн тос, хийсвэр боовоор хийсэн сагс (tartlets), zucchini-ийн аяганд хийж өгдөг.

Ногоон шанцайны ургамал навч, яншуйны навч, селөдерей модоор чимэглэсэн бол таваг нь үзэсгэлэнтэй дүр төрхийг олж авдаг.

Нийлмэл халуун хоол хийх чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага

Амралтын өмнөхөн аяга тавгийг шатаадаг. Органолептик шинж чанар нь муудаж байгаа тул тэдгээрийг хадгалах нь зохисгүй юм. Тэд бүтээгдэхүүнийг жигнэсэн таваг дээр (хэсэглэсэн тогоо), эсвэл жигнэмэгийн тавган дээр шатаасан бол хувааж авсны дараа гаргадаг.

Дараахь чанарын үзүүлэлтүүд нь бүх хоолонд түгээмэл байдаг. Мах нь зөөлөн, шүүслэг, дунд зэргийн шорвог, энэ төрлийн амт, үнэрт ердийн байх ёстой; хэлбэрээ алдалгүй бүтээгдэхүүн. Хуучирсан махны гаднах амт, үнэр, жигд бус байдал, шөрмөс тайрах ягаан өнгө, барзгар холбогч эдийг авахыг хориглоно.

Махны чанасан, чанаж болгосон, шатаасан, шарсан махыг хэсэгчлэн хэрчсэн байх ёстой! утас. Гахайн чанасан махны өнгө нь цайвар сааралаас саарал, үхэр, хурганы мах нь сааралаас хар саарал өнгөтэй байна. Харанхуй, салхитай өнгө оруулахыг хориглоно.

Хэсэг болгон хувааж, хэсэг хэсгээр нь шарсан махны гадаргууг жигд шарсан царцдасаар хучих ёстой: гахайн мах - алтан хүрэн, үхрийн мах - хүрэн. Хар хүрэн өнгийг зөвшөөрөхгүй.

Массын хазайлт бие даасан бүтээгдэхүүн ± 3%, 10 хэсгийн нийт жин зөв байх ёстой.

Гурав дахь хэсэг "Жор" нь тавагны боловсруулсан жорыг агуулдаг бөгөөд түүхий эдийн нэр, түүхий эдийг нийт жингээр дүүргэх хэмжээ, цэвэр жин, аяга таваг бэлтгэх, бэлэн хоол үлдээх явцад олж авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний массыг тусгасан болно.

Дөрөв дэх хэсэг "Хоол хийх технологи" нь хоол хийх технологийн процесс, анхан шатны болон дулааны боловсруулалтын шинж чанар, бүтээгдэхүүний жин, хэмжээ, температурын горим, дулааны боловсруулалтын үргэлжлэх хугацаа, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг байрлуулах дарааллыг харуулдаг.

Тавдугаар хэсэгт "Аяга таваг зохион бүтээх, үйлчлэх, зарах, хадгалах" хэсэгт таваг тавигдах хийц, сав суулга, дүрмийн журам, хоол хийх температурын горим, хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах хугацааг багтаасан болно. Хоолны бүтээгдэхүүний борлуулалтын хугацааг тодорхойлохдоо ариун цэврийн журмыг дагаж мөрдөх ёстой SanPiN 2.3.6.1079-01 "Нийтийн хоолны байгууллага, тэдгээрийн үйлдвэрлэл, эргэлтэд тавих ариун цэвэр, тархвар судлалын шаардлага. хүнсний бүтээгдэхүүн болон хүнсний түүхий эд "гэж тэмдэглэсэн бөгөөд халуун нөхцөлд хадгалахдаа хоолны бүтээгдэхүүнийг борлуулах хугацаа нь технологийн процесс дууссанаас хойш 2 - 3 цагаас хэтрэхгүй байх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй.

TTK-ийн зургаа дахь хэсэгт "Чанар ба аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд" боловсруулсан тавагны органолептик үзүүлэлтийг өгсөн болно. Органолептик чанарын үзүүлэлтүүдийн онцлог шинж чанар нь гадаад төрх, өнгө, тогтвортой байдал, үнэр (үнэр), амтыг зааж өгдөг бөгөөд ингэснээр тавагны талаархи ойлголтыг олж авах боломжтой болно.

Долоо дахь хэсэг "Хоол тэжээл ба энергийн үнэ цэнэ" нь үндсэн тэжээл (уураг, өөх тос, нүүрс ус), тавагны 1 порц, 100 г бэлэн бүтээгдэхүүнд тооцсон энергийн үнэ цэнийг агуулдаг.

Энэ хэсгийг зохиохын тулд би догол мөрийн тооцоолсон өгөгдлийг ашигладаг

Технологийн газрын бүртгэлийг бүртгэх Гарын үсгийн тавагны технологийн газрын зураг (TC) -ийг нэг ба арван нэгж бэлтгэхэд зориулж боловсруулсан болно. Картны "жор" хэсэгт түүхий эдийн нэр, түүхий эдийг нийт ба цэвэр жингээр байрлуулах норм, таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэх явцад олж авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс, нэг ба арван хэсгийг бэлтгэхэд бэлэн хоол (бүтээгдэхүүн) -ийн гарцыг багтаасан таваг (бүтээгдэхүүн) -ийн боловсруулсан жорыг өгсөн болно. ...

"Технологийн процесс" хэсэгт хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх технологийн процесс, анхан шатны болон дулааны боловсруулалтын онцлог, бүтээгдэхүүний жин, хэмжээ, температурын нөхцөл, дулааны боловсруулалтын үргэлжлэх хугацаа, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг байрлуулах дараалал зэргийг багтаасан болно.

Хүснэгт 1 - Түүхий эдийн шинж чанар

ДҮГНЭЛТ

Хийсэн ажлын талаархи дүгнэлт. Хичээлийн ажлын цэг тус бүрт дүгнэлт хэлбэрээр 3-4 өгүүлбэр оруулна

ХАВСРАЛТ А

Гэрэл зургийн таваг

Оршил ……………………………………………………………………………

1. Тугалган цаасаар жигнэсэн үхрийн махнаас нарийн төвөгтэй, халуун хоол бэлтгэх төрөл, технологийн процесс ……………………………………………

1.1 Цогцолбор халуун хоолны нэр төрөл ..........................................

1.2.Нялцгай үхрийн махнаас нарийн төвөгтэй халуун хоол бэлтгэх технологийн процесс ……………………………………………………………………

1.3. Цогцолбортой халуун хоол хийх хийц, чимэглэл …………………….

1.4. Цогцолбор халуун хоолны чанар, аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага ……………

2. Үхрийн махыг тугалган цаасаар шатаасан нарийн төвөгтэй хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичгийг боловсруулах. …………………………………………………………

2.1. Хоол хийх технологийг боловсруулж, боловсруулж буй тавагны техник, технологийн газрын зургийг боловсруулах. ………………………………………………………………………

2.2. Боловсруулсан тавагны нэг хэсэг болох түүхий эдийг анхан шатны болон дулааны боловсруулалтын явцад гарч буй үйл явцын тодорхойлолт.

2.3. Тоног төхөөрөмжөөр боловсруулсан үхрийн махны технологийн схемийн техник хангамжийг боловсруулах. ……………………………………………………………………………………………….

2.4. Боловсруулсан тавагны тэжээллэг ба энергийн үнэ цэнийг тооцоолох ...................

2.5. Боловсруулсан тавагны зардлын тооцоо …………………………………… ..

Дүгнэлт ………………………………………………………………………… ..

Ашигласан эх үүсвэрийн жагсаалт ……………………………………………………

Өргөдөл ………………………………………………………………………………….

ОРШИЛ

Хоол тэжээл бол хүний \u200b\u200bоршин тогтнох үндсэн нөхцлүүдийн нэг юм . БА зөв хооллолт - эрүүл мэндийн хамгийн чухал хүчин зүйл. Бүх амьд эсүүд, биеийн бүх эд эсүүд голчлон уургаас бүрддэг тул уургууд нь амьдралын үндэс гэдгийг та мэднэ. Тиймээс уургийн тасралтгүй хангамж нь эд эсийн өсөлт, нөхөн сэргээх, шинэ эсүүд үүсэхэд зайлшгүй шаардлагатай байдаг. Өөр өөр хоолонд агуулагдах уургууд нь тэнцүү биш юм. Тиймээс бидний өдөр тутмын хоолны 30% -ийг амин чухал хүчил агуулсан уураг, маханд голчлон агуулагдах ёстой.Мах бол хоол тэжээлийн хамгийн чухал элемент төдийгүй олон хүний \u200b\u200bдуртай бүтээгдэхүүн юм. Хүний эрүүл мэндэд махны ач холбогдол нь мэдэгддэг: мах нь бие махбод дахь амин чухал үйл явцыг хадгалахад зайлшгүй шаардлагатай уураг бүхий биеийг хангаж өгдөг. Энэ нь биед сайн шингэсэн төмрийг агуулдаг. Мах нь өлсгөлөнг сайн хангаж, төрөл, төрөл зүйлээс нь хамаарч их хэмжээний эрдэс бодис, витамин агуулдаг. Түүхий эдийн үүднээс махыг ихэвчлэн яс, шөрмөс, өөх тос гэх мэт булчин гэж нэрлэдэг. Технологийн практикт махны эдийг үйлдвэрлэлийн үнэ цэнээр нь ангилдаг: мах зөөлөн, зөөлөн болох тусам булчингийн эд эс агуулагдах тусам уургийн найрлагаараа илүү үнэ цэнэтэй байдаг. Махан дахь тодорхой уураг байгаа эсэхээс хамаарч гулуузны янз бүрийн хэсгүүдийн хоолны хэрэглээг тодорхойлдог. Мах нь бараг ямар ч тэжээллэг чанаргүй олборлох бодис агуулдаг боловч хоол боловсруулах эрхтний шүүсийг ялгахад хүчтэй эмгэг төрүүлэгч бодис болж, улмаар хоол хүнсийг илүү сайн шингээж авахад тусалдаг. Үүнээс гадна мах нь фосфорын гол (загастай хамт) эх үүсвэрүүдийн нэг гэж тооцогддог бөгөөд төмөр, кальци, натри, магнигаар баялаг бөгөөд элемент, зэс, кобальт, цайр, иод агуулдаг.

ХӨНГӨЛӨГЧ, ХӨНДӨГЧ ҮХРИЙН ХАЛУУН ХООЛНЫ ХЭРЭГСЭН БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИЙН АЖИЛЛАГАА.

Нарийн төвөгтэй хоол

Махан хоол нь хүний \u200b\u200bхоол тэжээл дэх уургийн хамгийн чухал эх үүсвэр юм. Махны уургийн онцгой үүрэг нь нэгдүгээрт, булчингийн уургийн амин хүчлийн найрлага нь оновчтой ойролцоо, хоёрдугаарт шингээлтийн коэффициент нь маш өндөр (97%) байгаатай холбоотой юм. Холбогч эдийн уургууд нь гэмтэлтэй боловч булчингийн уургуудтай хослуулан тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ эрс нэмэгддэг.

Үүнээс гадна махан хоолны найрлагад хачир (хүнсний ногоо, үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүн) багтдаг бөгөөд үүнд уураг агуулагддаг. Ихэнхдээ хачирт агуулагдах уургууд нь гэмтэлтэй байдаг бөгөөд махтай хослуулан тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ нэмэгддэг. Энэ талаар хамгийн үнэ цэнэтэй зүйл бол төмс, лууван, цэцэгт байцаа, ногоон вандуй.

Махан хоолонд өөх тос агуулагддаг тул бүтээгдэхүүний илчлэгийн хэмжээг нэмэгдүүлдэг. Гэхдээ хэт их хэмжээний өөх тос нь хоолны амтыг алдагдуулж, бусад шим тэжээлийн шингээлтийг бууруулдаг.

Шарсан махны нэг хэсэг (100 гр гарцтай) нь хүний \u200b\u200bуургийн хоногийн хэрэгцээг 20-30%, өөх тосоор 10-30 (махны өөхний агууламжаас хамаарч), эрчим хүчээр 15% -иар нөхдөг.

Махан хоолны эрдэс найрлага нь бас үнэ цэнэтэй юм. Мах, дайвар бүтээгдэхүүнд хүчиллэг үнсний элементүүд давамгайлдаг тул тэдгээрээс илүү их шүлтлэг элемент бүхий ногооны хачир сонгох нь зүйтэй. Махан хоол хийхэд ашигладаг сүүний сүмс, цөцгий, цөцгийтэй сүмс, бяслаг нь тэдгээрийн доторх кальци, фосфорын харьцааг сайжруулдаг.

Махан хоол, ялангуяа дотоод эрхтэн нь В бүлгийн витамин агуулдаг бөгөөд хүнсний ногооны хачир нь витамин С, каротинаар баяжуулдаг. Тиймээс махан хоол нь хамгийн үнэтэй хоолны бүтээгдэхүүнтэй холбоотой байх ёстой.

Махан хоолыг дулааны боловсруулалтын төрлөөр ангилах:

Жигнэхийн тулд хоол хийх, шарах зориулалттай мах, мөн гэдэс дотрыг ашигладаг.