Кухня саудівської аравії. блюда саудівської аравії. Кухня саудівської аравії Традиційний напій в саудівській аравії

У кухні країн Близького Сходу широко використовується баранина, козлятина, птиця, риба (оселедець, судак, севрюга, білуга, осетер). Яловичина споживається в значно меншому ступені, а свинина майже повністю виключена. Досить поширені всілякі овочі, а рис - після м'яса - продукт "номер один". Основою багатьох страв є фарш, що складається з м'яса і рису.

Кухня народів різних арабських країн має, незважаючи на окремі відмінності, і багато загальні риси. Характерною спільною особливістю арабської національної кулінарії є використання баранини, телятини, козлятини, птиці, бобових, рису, овочів і фруктів, свіжих, сушених або в'ялених. Страви з риби, яєць, кисломолочних продуктів (особливо сиру, що нагадує бринзу) займають особливе місце. Арабська кухня немислима без прянощів і приправ - цибулі, часнику, червоного і чорного перцю, кориці, ароматичних трав, оливок. Для приготування їжі використовується головним чином оливкова олія, хоча можна вважати і типовим приготування багатьох м'ясних стравбез використання жиру взагалі. М'ясо смажиться на розжареній до 300 ° С сковороді. Утворюється при такій смаженні скоринка утримує м'ясний сік, і приготовану страву буде особливо ніжним і соковитим.

Багато народів арабських країн приймають їжу двічі в день. При дворазовому харчуванні вранці їдять дуже щільний сніданок, і такий же щільний обід - досить пізно ввечері.

Слід зауважити, що порядок подачі страв, особливо якщо мова йде про святковому обіді, у багатьох арабських народів зовсім відмінний від звичного для нас європейського. Так, в Ємені святковий обід зазвичай починають кавуном або динею, потім подають бінтас-сахі - солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом, потім слід баранчик зі спеціальним соусом, а завершується обід бульйоном. Так що, якщо користуватися звичними термінами "перше", "друге", треба пам'ятати, що мова йде тут зовсім не про порядок подачі страв!

Найпопулярнішими першими стравами є м'ясні супи з квасолею і рисом, стручкової квасолею, каперсами, горохом. Більшість супів арабської кухні готується на м'ясному бульйоні, приготованому спеціальним чином. Перед варінням бульйону м'ясо обсмажують великим шматком без жиру, а потім заливають холодною водою і варять до готовності. Овочі додають вже в готовий і проціджений бульйон.

Друге блюдо - це зазвичай м'ясо або птах, тушковані або смажені, плови. До м'ясних страв часто додають родзинки, інжир, мигдаль, прянощі, гострі приправи. Так, у єменців особливою популярністю користується блюдо з молодого баранчика, начиненого рисом, родзинками, мигдалем і прянощами, а також гострий соусхельба з червоного перцю, гірчиці і ароматичної трави, який є неодмінною складовою столу. Улюбленими національними стравами жителів Іраку є плов з баранини і рису, в який зазвичай додають родзинки, інжир, мигдаль, а також ЯХНИ - м'ясне блюдо з гострими приправами. У Сирії і Лівані традиційними є такі м'ясні страви, як куббе - смажені або варені кульки з м'яса, риби, різних приправ, ЯХНИ з овочами.

В якості закуски вживаються різні свіжі і мариновані овочі: маслини, помідори, перець та ін., А також горіхи, кавунові насіння, фініки.

Найпоширенішою стравою у багатьох арабських народів є кукурудзяна каша- бур гуль, яка може бути полита кислим молоком, Або ж подаватися з маленькими шматочками м'яса. Солодкі страви - широко відома халва і цукати. З напоїв - кисле молоко, чай, і, зрозуміло, кава, який, як правило, п'ють без цукру, але з додаванням прянощів.

Кава - традиційний арабський напій, і процес його приготування часто представляє складну процедуру, пов'язану, як правило, з прийомом гостей. У Саудівській Аравії, наприклад, каву готують наступним чином. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх маленької металевою паличкою. Потім кава вручну подрібнюють в ступці, намагаючись при цьому витримувати певний ритм. Для варіння кави використовують спеціальні мідні або латунні судини трьох розмірів, які дещо нагадують чайники. При подачі кави гостям теж дотримується певна процедура. Готова кава подають гостям в чашечках, причому в порядку старшинства. Почесному гостю кави подають тричі, після чого, за правилами пристойності, прийнято дякувати і відмовлятися. Як уже згадувалося, кава зазвичай п'ють несолодким. Як прянощів в Саудівській Аравії прийнято додавати гвоздику і кардамон, а в Іраку до кави додають шафран і мускатний горіх. А ось в Ємені - країні, яка поставляє кращий в світі кави, національним напоєм є не кава, а гішр - відвар кавовій лушпиння. На смак цей напій нагадує каву, змішаний з чаєм. Заварюють цей напій в невеличкому глиняному глечику, а коли він готовий - додають цукор і іноді - прянощі.

Близькосхідна кухня відрізняється значною гостротою: не маючи під рукою перцю, цибулі, часнику, різних гострих і ароматичних коріння, зелені, поважаючий себе кухар не приступить до приготування їжі.

Досить популярні молочнокислі продукти: кисле молоко, кефір, сир, борошняні страви; хліб вживають тільки білий. Найчастіше це великі коржі (лаваш, чурек).

Основний гарячий напій - чай. На десерт вживається багато фруктів, як в натуральному вигляді, так і в сушеному.

Заслуговує на докладну розповідь ряд особливостей організації харчування та технології приготування страв, про які розповідають очевидці.

Радянський журналіст О. Герасимов в книзі "10 000 км по Месопотамії" ділиться з читачем своїми враженнями про кухню Іраку.

У місцевих ресторанах, пише він, готують смачне м'ясне блюдо - газ. Ця страва сирійського походження і називається там "шаурма". Навіть в Каїрі, що славиться своєю кухнею і кухарями, його готують сирійці. Але іракці виявилися хорошими учнями, і приготований в Багдаді газ не поступається дамаської "шаурми".

Для газу беруть м'ясо молодого баранчика і насаджують його на товстий крутив. Високу піраміду вінчають великі шматки жиру. Кухар поступово повертає рожен з тим, щоб всі сторони піраміди рівномірно підсмажилися. Коли м'ясо готове, він починає зрізати його величезним ножем в закритий зверху совок. До газу подають на блюдечку солоні ріпу, редиску, часник, огірки, цибуля і перець, звані одним словом "туршу". Нерідко вся ця їжа запивается Лабаном - кислим козячим молоком, розведеним водою і трохи присолену.

Іракці дуже люблять рибу, особливо форель. Ховаю просмажити, її подають з великою кількістю перцю і нарізаними помідорами.

На набережній Абу Нувас в Багдаді готується знамените рибне блюдо "маскуф". Кожен відвідувач вибирає в невеликому басейні живу рибу, яку кухаря тут же потрошать, насаджують на Рожни і підсувають до палаючого хмизу.

Хвилин через п'ятнадцять рибу укладають на вугілля і потім на величезному блюді подають до столу зі свіжими або запеченими помідорами або цибулею.

Великою популярністю користуються солодкі страви з фруктів, тістечка, борошняні вироби, а також кислі молоко, кефір і сир.

Алкогольних напоїв іракці споживають дуже мало. Дуже популярні "Шемин" (сильно збитий кефір) і різні щербети (фруктові соки), особливо мигдалеві екстракт. Основний гарячий напій - чай. Хліб іракці віддають перевагу білому.

Турки - великі майстри в вигадуванні різних інтригуючих назв своїм кулінарним творам. "Палець візира", "Жіноче стегенце", "Турецький блаженство", "Поранений тюрбан", "Це подобається султанові", "Імам зомлів" - цей екзотичний перелік міг би стати чи не нескінченним, але саме чудове, що претензійність назв відповідає їх кулінарному виконання.

Найпоширеніше турецьке блюдо - плов (рис гаситься в жирі з додаванням шафрану, перцю і соусу з помідорів); плову поступається пальму першості навіть долма - перець, фарширований рисом і подрібненим м'ясом. Король же столу - шиш-кебаб, який представляє собою шматочки молодої баранини або козлятини, підсмажені на рожні над гарячим деревним вугіллям. Ще одне популярне блюдо - пастірма(Яловичина, приправлена ​​червоним перцем і висушена на сонці). Споживають її переважно влітку і на початку осені.

Характерним турецьким стравою є Берак - листкове тісто, фаршироване сиром зі сметаною або меленим м'ясом.

Господар анітрохи не образиться, якщо замість вивчення меню ви звернетеся прямо на кухню: в національному звичаї, щоб кожен гість мав право бачити, як готується замовлене їм блюдо. Він може спробувати те чи інше і лише після цього вказати, з якою саме сковороди подати йому на стіл їжу.

Турки великі майстри в приготуванні кондитерських виробів: Курабіс (галета з медом і цукром), баклави (тістечко з горіхами).

Відома ще з антична часів кадайіфа.

Алкогольні напої в Туреччині споживають рідко і потроху. з без алкогольних напоївпопулярний кефір (айран). Його збивають до тих пір, поки не зникають згустки, підсолюють і охолоджують.

Світову популярність придбав спосіб приготування кави. Він так і називається "по-турецьки".

Кулінарія народів, що населяють малоазіатська і Аравійський півострова, в цілому дуже пікантна, цікава і подобається багатьом, але необхідно зазначити, що найбільш виділяється ліванська кухня.

Ліванці - великі гурмани, цілком віддані пристрасті "колекціонувати" вишукані і примхливі страви, хоча "колекції" ці, природно не знаходять собі місця спочинку ні в клясери, ні в засклених шафах, ні на стінках.

Ліванський меззе (від "Мазза" - "робити ковток", "пробувати") складається, принаймні, з 30 страв. Так, можуть бути подані одночасно: спинний мозок ягняти; смажені нирки; копчений телячий язик; рожеві креветки; шаманандар або шаммандур; буряк в оцті; сира печінказ перцевої м'ятою; свіжі огірки; маринована цибуля; хубз - тоненькі арабські хлібці; мигдаль; щось на зразок грінок в формі трикутничків; печена морська риба; баранячий мову; насіння соняшників; смажені баклажани; зелені і чорні оливки; морква, картопля; підсмажені фісташки і т. д. і т. п. Все перераховане - це лише прелюдія до справжньої трапезі, приступити до якої європеєць не ризикнув би без спеціальної консультації офіціанта. І з яких страв, наприклад, може складатися перша частина цього багатосерійного дії: сирої інжир, а також інжир зацукровані; банани, апельсини, земляні горішки; смажена кольорова капуста, стручки свіжого горошку; квасоля в грибному соусі; варений рис.

Зрозуміло, акт обжерливості неможливий без Лабана, политого кунжутним маслом. Однак і це блюдо не є фіналом трапези. Вона може бути продовжена подачею особливим чином приготованої з місцевих злаків каші, присмаченою лимонним соком, петрушкою, кунжутним маслом, часником; паштету з риби, кропу і часнику; страв, приготованих з невідомих пересічному їдцю дарів моря - як рослинного, так і тваринного походження. Одним словом, перелік цей може бути скільки завгодно продовжений.

Як резюме можна лише стверджувати, що ліванська кухня при всій її різноманітності дуже зручно вкладається в рамки тих рекомендацій, які даються для організації харчування країн Близького Сходу.

По-іншому виглядає кухня кочових арабів Аравійського півострова. У їхньому раціоні важливе місце займають молочні продукти, особливо кисле молоко (лабан) і сир, а також фініки. З Дурр, кукурудзи чи пшениці випікають прісні коржі. М'ясо за столом небагатих скотарів і селян - святкове блюдо, Яке готується і з'їдається з великою урочистістю. З'являється м'ясо лише в кінці літа, коли вичерпується корм. У їжу йдуть яловичина, баранина, верблюжатіна.

Особливістю кухні Саудівської Аравії (як, втім і більшості арабських кухонь) є теплова обробкабагатьох м'ясних страв без застосування жиру. Білки м'яса, стикаючись з розпеченої до 300 ° поверхнею сковороди, згортаються і утворюють скоринку, яка утримує в продукті м'ясний сік. Завдяки цьому блюдо відрізняється особливою ніжністю і соковитістю.

Шляхом кип'ятіння виготовляють щось на кшталт сухого молока, перед вживанням його розчиняють у воді. У жарку пору в великому ходу напій з кислого, сильно розведеного водою молока.

Основна їжа осілого арабського населення - ячмінний, рідше пшеничний хліб, що випікається у вигляді прісних коржів, просяна каша, варені боби, овочі, круп'яні, горохові, гарбузове юшки, фініки, фрукти. Найпоширенішою стравою є бургуль-каша з особливим чином обробленої пшениці або кукурудзи, полита кислим молоком, а в урочистих випадках - посипана шматочками м'яса. Популярна також каша з борошна, змішана з оливковою олією і стручковим перцем. Їжа рясно присмачується червоним перцем та іншими прянощами.

У ряді областей майже таке ж значення, як зернові, мають фініки. З них готують в суміші з іншими продуктами різні страви, а з соку фісташкової пальми варять цукор. З фініків роблять пасту, яку можна зберігати цілий рік. Цю пасту іноді змішують з ячмінної або інший борошном. Дуже популярні сушені і в'ялені фініки. Неодмінною складовою частиною їжі єменців є хельба - гострий соус з червоного перцю, гірчиці і ароматичної трави. Особливою популярністю користується блюдо з молодого баранчика, начиненого рисом, родзинками, мигдалем і прянощами.

Гостинність арабів безмежно: господар буквально "викладається", приймаючи гостя. Гість в домі - подія надзвичайної важливості, що відзначається багатою трапезою. Ось як, наприклад, може вона виглядати, за свідченням радянського журналіста А. І. Ступака, який побував в Ємені: "Парадний обід починається кавуном або динею, за якими слід" бинт ес-Сахн "- солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом. після баранчика гостям подають відварене м'ясо з соусом "хельба". Обід закінчується бульйоном. Їдять руками, запиваючи їжу водою, просоченої парами ладану ".

Улюблений напій у арабів Аравійського півострова - кава, завезений спочатку в Ємен, а вже звідти в XVI в, - в Північну Аравію. Приготування кави є складною і урочистою церемонією, зазвичай пов'язаної з прийомом гостей. Зазвичай кави варить сам господар. Спочатку обсмажують зерна, помішуючи їх металевою паличкою, потім їх товчуть в особливій ступці з дотриманням певного ритму. Для варіння служить мідний або латунний посудина, схожий на автомат. готовий напійподають в чашках, по старшинству. Почесним гостям подають тричі, після чого правила пристойності вимагають подякувати і відмовитися від пропонованої нової порції. Каву п'ють без цукру, але з додаванням прянощів, найчастіше гвоздики і кардамону.

Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівської Аравії, Ємену рекомендуються:

з холодних закусок:будь-які салати зі свіжих овочів і фруктів і натуральні овочі, оселедець натуральна з відвареною картоплею: ​​ікра кетова і зерниста: балик, сьомга, тішачи: шпроти, сардини: осетрина заливна; риба під маринадом: кури смажені, курчата з маринованими овочами і фруктами; м'ясне асорті: мова заливний з хріном; квасоля червона з горіховим соусом: Редька зі сметаною; ікра кабачкова, баклажанна: сир: яйця під майонезом;

з перших страв:суп-харчо, пити, бозбаш єреванський, чихиртма: суп з домашнейi локшиною і куркою; суп з квасолі з локшиною: суп гороховий з бараниною: суп картопляний з бобовими, рисом; вуха, солодкі супи по сезону;

з других страв:осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений в сметані; шашлик з баранини; плов з баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата табака; фаршировані перець, Кабачки, баклажани, помідори; млинці з м'ясом; млинці зі сметаною, млинці; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами і рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запечена з кашею під сметанним соусом; гарбуз відварна в молочному соусі, гарбуз з квасолею в сметанному соусі, Гарбуз, запечена з рисовою кашею; кукурудза з маслом, в молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена в сметанному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, Пшенична каша; пюре з бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному вигляді;

на десерт:компоти і киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.

Після обіду обов'язковий чай з печивом і лимоном.

До чорної кави необхідно заповнити окрему анкету цукор, кардамон, гвоздику, шафран, мускатний горіх.

Єврейська кухня. Ізраїль - держава іммігрантів, тому кожна сім'я перебуває під впливом тієї країни, звідки прибула.

Фарширована риба і курячі шийки, традиційні суботні супи чолнт і хамім, різноманітні цимес, Кугель і струделі, що тануть у роті ніжні листкові пиріжкиз начинкою з м'яса і товчених волоських горіхів, що потопають в сметані рум'яні деруни, бухарський і перський плов, чарівна кухня марокканських євреїв, в якій гострота перцю сусідить з солодощами меду ...

Неможливо уявити, що всього цього могло б не бути в єврейській кухні, якби багато століть назад, рятуючи життя собі і нащадкам, дванадцять колін Ізраїлевих не розсіялися по всьому світу. З плином часу тих, хто пішов в країни Західної Європи, стали називати ашкеназі, а втекли до Північної Африки і на Близький Схід - сефардами.

Перші без всякого презирства їли яловичину і коренеплоди, приправлені тваринним жиром, цукром, цибулею і часником: кухня ашкеназі багато запозичила у італійців, німців, французів і слов'ян. Другі ж довгий час залишалися вірні їжі, згаданої в Старому Завіті, - бобам, сочевиці, роздробленої пшениці і баранині, але при цьому із задоволенням користувалися рецептами турецької та перської кухні. Попри всю різноманітність привнесених відтінків єврейську кухню об'єднують деякі вельми стійкі традиції. Перш за все, це улюблені способи приготування: варіння, запікання, припускание, гасіння з додаванням води.

Спеції використовуються дуже обережно, вони покликані лише відтіняти і розкривати смак того чи іншого продукту. А най-най єврейські страви готуються із субпродуктів: яловичого мозку, мови, печінки і потрухів.

І все ж головне, що відрізняє єврейську кухню від інших, - це закони кашрута. На івриті слово "кашрут" ( "придатний") позначає певний звід правил, яких потрібно дотримуватися при приготуванні не тільки святковою, але і щоденної їжі. Наприклад, заборонено змішувати молочну і м'ясну їжу, під забороною м'ясо тварин, які не жують жуйку і не мають роздвоєного копита, а також м'ясо хижих тварин і птахів. Табу накладається на плазунів і риб, у яких немає плавників і луски (в тому числі молюсків), а також на всі продукти, з цих тварин отримані.

Правила кашрута відносяться до біблійним заборонам (хукім), які не супроводжуються ніякими поясненнями. Їх просто потрібно приймати такими, якими вони є. І все ж версії, що пояснюють кошерні закони, існують. Одна з них - турбота про здоров'я: домашня тварина завжди під наглядом, а хижак невідомо де бродить і невідомо чим харчується. Та й взагалі, якщо розібратися, строгості кашрута цілком розумні. Без устриць, креветок, вугра, міноги і риб осетрових порід цілком можна обійтися - в морях і річках предостатньо іншої риби, з якої євреї готують чимало відмінних страв. Так само, до речі, як і з м'яса жуйних тварин (крім кінського і свинячого) і м'яса домашньої птиці. Не кажучи вже про те, що для вживання в їжу дозволені будь-які фрукти, овочі, горіхи і зернові культури. Але навіть саме "дозволене" м'ясо потрібно підготувати до вживання, зробити кошерним, тобто позбавленим крові. Некошерним яловичину також не можна вживати, як і свинину, тому забій м'яса знаходиться під невсипущим наглядом релігійних євреїв. Тварин, як і птицю, повинен убивати різник-шойхет, виконуючий свою роботу спеціальним, дуже гострим ножем, одним рухом, щоб заподіяти тварині якомога менше страждань. На Шойхет лежить велика відповідальність. Він ніби переносить на тварину частку божественної суті, передає його душі благословення, щоб вона з миром покинула тіло. Потім потрібно витягти заборонений внутрішній жир і заборонені жили. М'ясо кошер двома способами, в результаті яких кров можна вважати віддаленої.

При першому способі м'ясо промивають холодною водою і замочують на півгодини. Потім викладають на решітку (щоб волога скла), попередньо посипавши з усіх боків крупною сіллю. Потім знову промивають - в трьох водах.

Другий спосіб такий: м'ясо нарізають на шматки, роблять на них легкі надрізи і, злегка посипати сіллю, обсмажують на відкритому вогні, щоб вийшла кров. До речі, печінку кошер тільки другим способом. Цікаво, що риба вважається кошерної відразу - як тільки її витягли з води.

Єврейська традиція гуманно наказує недовгий (не більше одного дня) утримання від їжі в "скорботні" дні. У ці дні не можна ні їсти, ні пити. Наприклад, суворий свято Иом-Кіпур (Судний день) має на увазі відмову від їжі до появи на небі першої зірки. Також важливий і заборона на приготування їжі в суботу, яка починається в п'ятницю з настанням темряви. Щоб було чим підкріпитися під час шабата ( "субота" на івриті), євреї придумали спеціальне блюдо чолнт, яке готується на повільному вогні з квасолі, картоплі та жирної яловичини.

Справедливості заради треба сказати, що закони кашрута дотримуються в основному релігійні євреї. Більшість же в кращому випадку відокремлюють молочне від м'ясного. Зате кожна єврейська господиня пам'ятає, що будь-який продукт потрібно використовувати по максимуму. Золоте правило говорить: з невеликого обсягу продуктів вмій зробити якомога більше страв. А взагалі єврейська кухня невибагливі, і будь-який рецепт повинен сприйматися не інакше як загальне керівництво. У хід йде все, що є під рукою. Звичайно, напередодні шабата доводиться постояти біля плити довше, адже в суботу у євреїв не прийнято займатися справами. Ще за часів Римської імперії палестинське вино з Ізраїлю високо цінувалося і коштувало дорожче італійського. Іудаїзм вважає вино ритуальним напоєм, але дозволяє лише те, яке вироблене релігійними євреями. Це означає, що з моменту вивантаження винограду до закупорювання вина в пляшки поруч не повинно бути сторонніх. Якщо майстру-виноробу потрібно спробувати вино - він отримує його на пробу від єврея. Наприклад, Жерар Депардьє, проводячи екскурсію по своїм винних підвалах, завжди показує двері, за яку не пускають навіть його. За цими дверима з винограду Жерара робить вино паризький раввинат. Взагалі всі євреї, які проживали в провінції Шампань, традиційно займалися виноробством і виробляли кошерне шампанське та інші сорти вин.

Ізраїльтяни багато їдять на сніданок: фрукти, овочеві салати, кава з вершками, сир і кисле молоко.

Обід, як правило, складається з чотирьох страв. Споживається багато птиці з тушкованою капустою, Рисом і зеленим горошком. Вечеря, за складом страв, нагадує сніданок в різних варіантах. Вживають багато фруктових соків.

з холодних закусок:курячий рулет заливний, овочеві салати, оселедець рубану, галантин, оселедець з гарніром, рибу під маринадом:

з перших страв:суп з локшиною з курки, бульйони з пиріжками, український борщ, але без сала, на курячому бульйоні, супи рибні з річкової риби;

з других страв: річкова риба, Смажена фрі або на рожні; короп, запечений в сметані; шашлик з баранини; курчата табака; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинці з м'ясом; млинці зі сметаною, млинці; вареники з сиром; яловичина, тушкована з овочами і рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; гарбуз відварна в молочному соусі, гарбуз з квасолею в сметанному соусі, гарбуз, запечена з рисовою кашею; кукурудза з маслом, в молоці, зі сметаною; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, пшенична каша; пюре з бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, смажена картопля;

на десерт:компоти і киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси, торти і тістечка.

Національна кухня Саудівської Аравії

Жодне застілля в Саудівській Аравії не обходиться без національної страви «бургуль». Таким оригінальним назвою володіє каша, приготована з кукурудзяного або пшеничної крупиз обов'язковим додаванням кислого молока. також популярною стравою, Особливо у південних народів Саудівської Аравії, є борошняна каша з додаванням оливкової олії і перцю.

Місцеві ресторани раді надати своїм клієнтам знамените Національна страва«Гузі» - воно включає в себе запечене м'ясо ягняти, щедро приправлене особливими спеціями, рисом і горіхами.

Велику частку в раціоні жителів Саудівської Аравії займають всілякі фрукти і овочі. Особливо популярні тут фініки і інжир.

Традиційним напоєм для бесіди стала кава. Його готують особливим чином і вживають мініатюрними чашечками. Оскільки місцевий напій дуже міцний, незвичних до нього туристам краще обмежувати його вживання.

Особливою популярністю в цій країні користуються страви, приготовані з кисломолочних продуктів.

Приводи для подієвого туризму

Офіційні свята і вихідні дні визначені Ісламом. Урядові установи по четвергах і п'ятницях закриті, банки і приватний сектор по четвергах працюють півдня і мають скорочений робочий день, а в п'ятницю - вихідні. П'ятниця є мусульманським вихідним днем.

Базари в четвер і п'ятницю відкриті. У році є два офіційних свята. Перший - Ід Аль-Фітр, який триває з 25 числа місяця Рамадан по 5 число наступного місяця Шавваль. Це свято триває від 10 днів до двох тижнів в залежності від вихідних. Другим офіційним святом є свято Аль-Адха, що триває 10 днів, з 5 по 15 число місяця дванадцятого Джулі-хіджа. Це період паломництва, коли паломники прибувають з усього світу, щоб здійснити Хадж в Священну Мекку і відвідати Мечеть Пророка в Аль-Медині. За звичаєм для приватного сектора ці два свята тривають лише 3-5 днів.

13 вибрали

Своє ім'я це держава отримала в честь правлячої династії - Саудівці.Літочислення тут зовсім інше, ніж у всьому світі, і сьогодні в цій країні 1432 рік. У цій країні вода дорожче бензину, а на пікнік виїжджають прямо в пустелю. Тут немає жодного пам'ятника живій істоті, зате є пам'ятники кліщів, мастерку і чогось ще змахує на верблюда. Жінкам в цій країні заборонено практично все, навіть водити машину і з'являтися на вулиці без супроводу чоловіка. Міжнародний туризм взагалі відсутнє, і якщо ви хочете на власні очі побачити країну з арабських казок, необхідно отримати запрошення однієї з місцевих фірм. Тому - ласкаво просимо в кулінарну подорож по загадковій і чарівній країні - Саудівській Аравії.

Країна: Саудівська Аравія

Офіційна назва:Королівство Саудівська Аравія

Саудівська Аравія на карті світу:найбільша держава на Аравійському півострові. Межує з Йорданією, Іраком і Кувейтом на півночі, Катаром і Об'єднаними Арабськими Еміратами на сході, Оманом на південному сході і Єменом на півдні. Омивається Перською затокою на північному сході і Червоним морем - на заході.

трохи фото

Чим тут годують?

Про арабської кухні вже було сказано чимало, додамо ще аравійську нотку. Тисячолітні традиції кулінарії тут залишилися незмінними і в наші дні. Що їли казкові шейхи тисячу років тому, теж можна побачити на столі і сьогодні. На першому місці, зрозуміло, м'ясні страви - з баранини, яловичини та птиці. Способи приготування обумовлені жарким кліматом, тому м'ясо готується або на рожні, або шляхом обсмажування в власному жиру, а не на маслі. До речі справжню шаверму, Гордість арабської кухні, можна спробувати саме тут. А ось те, що ми звикли бачити у нас, нічого спільного з цим смачним блюдомне має. шавермутут готують з ягнятини: прожаренние на рожні тонкі скибки ягнятини укладають на піту ( питту), Поливають тахіни соусом, кладуть спеції, закривають другим коржем і ... витримують 12 годин. До національних м'ясних страв відносять так же:

• Мешуї-мешшакальабо меззе- м'ясне асорті
• Яхни- тушковане м'ясо з овочами
• макбус- м'ясо з рисом і спеціями
• Култра- м'ясо, приготоване на рожні
• Куба- тефтелі з пшениці та баранини, обсмажені в олії
• маклюба- плов
• кебе- овочі, фаршировані бараниною

Kabsa, Saleeg, Biryani Rice, Samboosak, Aish Abulaham (bread with beef)

Найвідоміші страви з птиці:

• бір'яні-даджадж- рис зі шматочками тушкованого м'яса курки
• самман- блюдо з перепелів
• Харіс- запіканка з курки
• даджадж-тушеная індичка з рисом і овочами
• аль-манді - парова курка з медом
• кибда-фірех - паштет з печінки птиці

На гарнір прийнято подавати рис, зелень, безліч салатів з приправами і прянощами: кускус, фатуш, фалафель, хомус, фуль, таббуля, баба-гануж, мутабель

Трапезу часто завершують густим супомабо бульйоном.

Всякий раз на столі ви побачите різноманітні пиріжки з разнооб різними начинками (Куббе, Худар, ляхма, самбуса, себенех),фініки або інжир. Хліб тут теж особливий - це айш або хобзі, зрозуміло, коржі пита (або питта). Через спеку серед молочних продуктів перевага віддається топленого молока Дахно, Сирів, йогуртів, сиру.

Неможливо уявити трапезу без фруктів! На першому місці стоять фініки, кавуни і дині. Фініки - мало не основний продукт харчування, з нього готують сотні страв, а головне чудове варення - гордість країни!

Десерти та напої

Місцеві жителі вважають свої десерти кращими в світі. Пахлава, щербет, рахат-лукум- відомі нам не тільки зі східних казок, але тут це щось особливе! Арабська халва оспівана поетами як символ Сходу, і це зовсім інший продукт, ніж той, що ми звикли бачити на наших прилавках ... А ще молочний пудинг з горіхами і родзинками, десерти із загадковими назвами асида, еш-Асай, мехалабія, ізваестний вам умм-али, іш-сараю, МЄХАЛЛАБІЯ, лігемат ...

Shabura Muhallabia Ma "amul Ghoraiba Kunafa

Найголовніший напій Аравії - кава! Це стиль життя, це душа країни, і стрижень бесіди. Готують каву прямо перед гостями, включаючи процес обсмажування зерен і помел, щоб показати як господар поважає своїх гостей, як вправний він в приготуванні цього напою. Варять каву дуже міцним і без цукру, зате десертів до нього подають безліч і запивають холодною водою. Перша чашка - самому шановному, відмова від кави - образа. Чай в Аравії п'ють холодним для втамування денний спраги.

Національні страви

Отже, займемося аравійським обідом! Почнемо з м'ясної страви. КАБС - це страва з рису спецій, овочів і м'яса. Рецептів цієї страви не злічити, і кожен унікальний! Її можна приготувати з баранини, курки, риби, креветок і навіть верблюжатини. Ми візьмемо курку - для першого знайомства

Kabsa

потрібно:

• 1 курка (розрізати на 8 частин)
• 4 чашки рису (замочують у воді)
• лаврові листки
• 1 кубик "Маггі"
• 1 цибулина (дрібно порізана)
• 2 подрібнених зубчики часнику
• шт. кардамону
• шт.гвоздікі
• 2 шматочки кориці
• 1 ст. цедри лимона
• 1/2 чайної ложки меленого кмину
• 1/2 чайної ложки меленого коріандру
• 1/2 чайної ложки меленого чорного перцю
• 1 чайна ложка солі
• 1 ст. томата
• 2 шт. порізаної шматочками моркви

Змішати цибулю, часник і всі спеції, обмазати сумішшю шматочки курки, потім залити томатом і залишити промаринуватися. Вийняти курку з маринаду і запекти в духовці в глибокому посуді. У маринад покласти рис, додати води і довести до готовності на повільному вогні. Викласти рис на блюдо, зверху покласти шматочки курки. Смачного!

Як же без аравійських солодощів? Вибрати дуже важко - все таке принадне. спробуємо щось на кшталт пончиків - лугаймат!

Lugaimat (Аль-Лугаймат)

потрібно:

• 2 склянки борошна
• 2 столові ложки сухого молока
• 1 банка вершків
• 2-3 ст.л. цукру
• дрібка солі
• 1 ст.л. чорного кмину
• 2,5 ч.л. дріжджів
• 1 1/2 склянки води
• цукровий сироп (5 ст.л. цукру на 2 ст. води, 1 ст.л. лимонного соку) або рідкий розтоплений мед

З усіх компонентів замісити тісто (всі сухі попередньо рівномірно перемішати між собою) і залишити на 1, 5 год в теплому місці. Формувати кульки з тіста, пропускаючи його між великим і вказівним пальцями, зігнутими в колечко. Кожна кулька опускати ложкою (вмочивши її в маслі) в кипляче на маленькому вогні рослинна олія. Смажити до золотистого кольору. Видалити надлишки масла, полити сиропом або медом.

З точки зору туризму - неоднозначна країна, яка одночасно притягує своїм колоритом і лякає строгими релігійними. Традиції ісламу вплинули не тільки на туристичну галузь країни, а й на становлення місцевих кулінарних традицій. Укупі з особливими природно-кліматичними умовами вони стали причиною того, що кухня Саудівської Аравії одночасно і одноманітна, і колоритна.

Історія становлення і особливості кухні Саудівської Аравії

Ось уже кілька тисяч років кулінарні традиції цього королівства залишаються незмінними. При цьому кухня Саудівської Аравії схожа з кухнями інших країн Близького Сходу. У кожній з них присутні абсолютно ідентичні страви, які відрізняються тільки назвою. Багато в чому це обумовлено наявністю великої кількості діалектів в арабській мові і широкої варіативністю місцевих кулінарних традицій. Наприклад, такі звичні багатьом страви, як шаурма і шашлик, в Саудівській Аравії називаються «Шварм» і «тика». Змішуючи традиційні інгредієнти, місцеві жителі отримують абсолютно нові оригінальні страви. Кухні осілих жителів Саудівської Аравії і кочових народів Аравійського півострова також дуже схожі між собою. Відмінності можна побачити тільки в пропорціях і вигляді приправ. І ті, і інші кулінарні традиції формувалися під впливом перської, турецької, індійської і навіть африканської кухні.

Традиційні інгредієнти в кухні Саудівської Аравії

Як у випадку з будь-якою іншою країною, в кулінарних рецептах цього королівства можна зустріти м'ясо, рибу, продукти рослинного походження, молочні продукти і величезна кількість спецій. Дотримуючись ісламські закони, місцеві жителі не вживають свинину. М'ясо інших тварин готується в суворій відповідності з Халяль. Основа більшості м'ясних страв - баранина, курка і ягнятина. Протягом останніх років країна займає лідируючі позиції в світі з імпорту ягнятини та баранини.

З продуктів рослинного походження в національній кухні Саудівської Аравії переважають:

• пшениця;
• картопля;
• фініки;
• свіжі фрукти.

З молочних продуктів аравійців споживають овече, козяче і верблюже молоко. Воно відрізняється не тільки незвичайним смаком, але масою корисних властивостей. Тому з нього готують масло, сир і йогурт.

Будь-яке блюдо кухні Саудівської Аравії щедро приправляється спеціями і прянощами. на столах місцевих жителіві у всіх ресторанах королівства завжди присутній магрибську паста Harissa, яку готують на основі гострого перцючилі, пасти з часнику, коріандру, кмину і оливкового масла. Бедуїни запозичили рецепт цієї приправи у народів Північної Африки.

Випічка в кухні Саудівської Аравії

Прісний хліб в цій країні відомий як «хубз». Його подають до більшості м'ясних і рибних страв. Серед інших хлібобулочних виробівв національній кухні Саудівської Аравії зустрічаються:

1. Лафа.Тонка коржик, на зразок лаваша, яку також споживають в інших країнах Близького Сходу. Відноситься до типу листового хліба, що випікається в гарячих печах. Найчастіше лафу продають у вуличних лотках, де його фарширують дрібно посічений м'ясом, фалафель (смажена у фритюрі нут) і хумусом (пюре з нуту).
2. Хмер.Традиційний пшеничний хліб, що випікається на металевій круглої печі або звичайній сковороді. В якості основи використовується самопіднімальне пшеничне борошносорту Red Fife.
3. Маркук, або шрек.Велика, прісна і майже напівпрозора коржик, яку випікають на опуклою або куполоподібної металевої сковороді.

Головні страви в кухні Саудівської Аравії

Перед основними стравами з м'яса і риби в королівстві зазвичай подають салати «хінін» і «фаттуш». Інгредієнтами першого салату є фініки, чорний хліб, кардамон, масло і шафран, а другий готується з черствих коржів, крупно порізаних овочів і зелені. Із закусок тут популярна кабачкова і баклажанна ікра, Бринза, маслини і яйця з майонезом.

Багатьох туристів цікавить відповідь на питання, які страви рекомендують спробувати в Саудівській Аравії. Безсумнівно, не варто їхати з країни, що не насолодившись смаком таких традиційних страв саудівців, як:

• Аріса- суміш з м'яса і вареної грубо подрібненої пшениці;
• Сарід- шматочки хліба, змочені в м'ясному або овочевому бульйоні;
• мансаф- ягнятина в соусі з сухого ферментованого йогурту з гарніром з рису і булгура;
• КАБС- кілька різновидів страви з рису і м'яса;
• Ханіз- баранина з рисом і різними спеціями;
• Манді- баранина, приготована в тандирі, з рисом, кедровими горіхами, родзинками і спеціями;
• Мадфун- томлена баранина з рисом, родзинками і смаженими горіхами;
• Муртабак– тонкий млинець, Фарширований яйцями, м'ясним фаршем, Зеленою цибулею та іншими начинками;
• Семек- короп, приготований на грилі;
• маклюба- курятина або ягнятина з рисом і смаженими овочами;
• Кусі махші- кабачки, фаршировані різними начинками;
• шакшука- яйця з соусом з томатів, цибулі, часнику, перцю чилі і спецій.

Супи не менше популярні у жителів королівства. Тут можна спробувати пюреобразниє супи з бобами, горіхами і зеленим горошком, а також домашню локшину, розсольник і навіть борщ.

Десерти та напої в кухні Саудівської Аравії

Будь-яка трапеза в країні закінчується розпиванням кави або чаю. Останній тут подають не тільки під час святкових застіль, а й в ході офіційних зустрічей. Кава в Саудівській Аравії зазвичай міцний, щедро приправлений кардамоном. Його подають в кавнику «Далла» і розливають в невеликі чашки. Подача цього напою в королівстві є ознакою щедрості та гостинності господаря будинку.

Відповідно до традицій національної кухні Саудівської Аравії, разом з кавою і чаєм на стіл ставлять тацю з солодощами. Серед них хлібні кільця з кунжутом «каак», конверт з тонкого тесту «кнафе» з начинкою з сиру і цукрового сиропу, солодкий кекс«Басбоса» з кокосом і простим сиропом, а також вершковий пудинг «мухалабія» з рисової мукиі кукурудзяного крохмалю.

Крім випічки та солодощів, під час застіль подають свіжі і консервовані фрукти, Муси, желе, горіхи з медом і морозиво.

Перебуваючи в Саудівській Аравії, слід пам'ятати, що вживання алкогольних напоїв тут строго заборонено.

розділ:
Національні кухні та звичаї народів світу

Довідник для ресторанного обслуговування туристів

39-я сторінка розділу

КУХНІ КРАЇН БЛИЗЬКОГО СХОДУ
КУХНІ САУДІВСЬКІЙ АРАВІЇ і ЄМЕНУ

Для поліпшення обслуговування гостей:

Сервіровка стола.
Столові серветки.
Оформлення банкетного столу.
прикраса блюд
Карвінг.
Букети з цукерок.
Букети з фруктів.
Шведський стіл, оформлення бутербродів
Прикраса дитячих страв.
пряникові будиночки
для прикраси гостьового столу

У Саудівській Аравії продовольчі ресурси бідні, і її традиційна Національна кухняпорівняно одноманітна. У ній домінують чотири елементи: хліб, рис, баранина і фініки.

Жителі їдять багато всіляких фруктів. Широко застосовують різноманітні прянощі: цибулю, часник, перець, кориця, вершки, ароматичні трави.

У Ємені поширені сир (на кшталт бринзи), кисломолочні продукти, овочі, оливки, фрукти, солодощі (велика їх частина турецького походження: баклава, катанф, АЛВАС і ін.).

Хліб віддають перевагу білому, частіше у вигляді коржів.

З гарячих напоїв поширений кави. національним напоємвважається гірш - відвар кавовій лушпиння, що нагадує за смаком кави, змішаний з чаєм.

Характерна особливість теплової обробки м'ясних страв - смаження без жиру (поверхню сковороди розігрівається до 300 градусів).

Дуже поширена пшеничне або кукурудзяна каша бургуль, яку поливають кислим молоком або, в урочистих випадках, викладають у вигляді піраміди і заправляють жиром або покривають маленькими шматочками м'яса.

Популярна також каша з борошна, змішаної з оливковою олією і стручковим перцем.

Неодмінну частину їжі єменців становить хельба - гострий соус з червоного перцю, гірчиці і ароматичної трави.

Особливою популярністю користується блюдо з молодого баранчика, начиненого рисом, родзинками, мигдалем і прянощами.

Святковий обід зазвичай починається кавуном або динею. Потім слід бінтас-Сахн - солодке тісто, залите розтопленим маслом і медом. Після баранчика гостям подають відварене м'ясо з соусом хельба. Завершується трапеза бульйоном.

Що запропонувати туристам з Саудівської Аравії і Ємену

Холодні закуски: салати м'ясні, овочеві та рибні, рибу під маринадом, маслини, перець фарширований, ікру з баклажанів і кабачків, бринзу, сациві, курей та індиків відварних або смажених з гарніром, яйця під майонезом.
Перші страви: бульйон з яйцем, куркою, рисом, пюреобразниє супи з зеленим горошком, горіхами, бобами, помідорами, заправні супи, суп з домашньою локшиноюі куркою, розсольники, борщі.
Другі страви: баранину смажену з овочами, котлети баранячі натуральні і відбивні, шашлики з баранини з рисом, люля-кебаб, рагу з баранини, індичку смажену з гарніром, гуляш, азу, фаршировані помідори, Баклажани, кабачки, рагу з овочів.
Десерт: свіжі фрукти і ягоди, кавун, диню, компоти зі свіжих і консервованих фруктів, мус, желе, яблука в тісті, горіхи в цукрі з медом, солодкі пироги, морозиво.
До столу слід подати спеції і холодну кип'ячену воду з льодом.

СТРАВИ КУХНІ САУДІВСЬКІЙ АРАВІЇ

Салат з квасолі

інгредієнти
:

Квасоля - 50 г, морква - 25 г, селера (корінь) - 10 г, салат зелений - 10 г, яблука -15 г, заправка гірчична -10 г, сіль.

приготування

Квасоля перебрати, промити, засипати в підсолений окріп і відварити до готовності.

Моркву відварити, нарізати кубиками, селеру і яблука нашаткувати соломкою, додати дрібно нашатковану салат, полити заправкою, прикрасити морквою і яблуками.

Салат з овочів і фруктів

інгредієнти
:

Картопля - 20 г, морква - 40 г, яблука - 30 г, апельсини - 40 г, огірки свіжі - 30 г, кислота лимонна - 0,05 г, майонез - 20 г, цукор - 2 г, лимон -10 м

приготування

Картоплю і моркву відварити.

Яблука, апельсини, моркву, картоплю, огірки очистити, нарізати шматочками, додати лимонну кислоту, Майонез, цукор і перемішати. Укласти гіркою в салатник і прикрасити фруктами.

Суп квасолевий з м'ясом і рисом

інгредієнти
:

М'ясо - 110 г, квасоля - 50 г, рис - 30 г, масло топлене - 10 г, томат-пюре - 15 г, цибуля ріпчаста - 20 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, спеції, сіль.

приготування

М'ясо, нарізане великими шматками, обсмажити без жиру, залити холодною водою і варити до готовності.

Бульйон процідити, покласти в нього промиту, але не замочену квасолю і довести її до напівготовності.

Потім засипати перебраний і промитий рис, додати пасеровану цибулю і довести до готовності.

Подавати, додавши подрібнений, розведений бульйоном часник і зелень.

Кабачки, фаршировані молодою бараниною

інгредієнти
:

Баранина - 180 г, цибуля ріпчаста - 20 г, масло вершкове - 20 г, сік томатний - 50 г, рис -10 г, яйця - 1 шт., Кабачки - 250 г, борошно - 5 г, масло рослинне - 20 г, соус томатний - 30 г, зелень - 5 г, молоко кисле - 50 г, перець, сіль.

приготування

Цибулю дрібно нарізати, пасерувати в олії до золотистого кольору, додати червоний мелений перець, томатний сік і промитий рис.

Варити 5 хвилин, змішати з подрібненим м'ясом, додати яйця, посолити, поперчити і ретельно перемішати.

Кабачки очистити від шкірки, видалити частину м'якоті з насінням так, щоб залишилися стінки завтовшки 0,5 см.

Наповнивши підготовлені овочі фаршем і обсипав обидва торця борошном, обсмажити їх з усіх боків, залити соусом, посипати зеленню і тушкувати до готовності.

Подавати з кислим молоком.

СТРАВИ Єменський КУХНІ

Усач смажений

інгредієнти
:

Риба - 240 г, борошно -10 г, масло вершкове - 30 г, часник - 5 г, сіль.

приготування

Порційні шматки риби посолити, панірувати в борошні і смажити в розігрітому жирі.

Потім посипати дрібно посічений і розтертим в ступці часником, накрити кришкою і тушкувати 5-10 хвилин.

Курка по-єменських

інгредієнти
:

Курка - 155 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, яйця - 1 шт., Цибуля ріпчаста - 25 г, борошно - 5 г, масло вершкове -10 г, томат-пюре - 10 г, кислота лимонна, сіль.

приготування

Курку відварити, порубати на порційні шматки, маринувати 1 2 години в часниковому розчині з додаванням лимонної кислоти і дрібно рубаної зелені.

У збиті яйця додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, зелень, лимонну кислоту, сіль.

Мариновані шматки курки панировать в борошні, вмочити в яйце і викласти на розпечену сковороду.

Залити залишилася яєчної бовтанку і запекти в духовці.

Подавати з припущені рисом, заправленим томатом-пюре і пасерованою цибулею.

М'ясо тушковане по-арабськи

інгредієнти
:

Яловичина - 160 г, масло топлене - 10 г, томат-пюре - 20 г, цибуля ріпчаста - 40 г, помідори свіжі - 30 г, часник - 5 г, зелень - 5 г, кислота лимонна, перець, сіль.

приготування

М'ясо нарізати великими шматками, посолити, поперчити і витримати 1-2 години в маринаді з лимонною кислотою і дрібно нарубаної зеленню.

Підготовлене м'ясо обсмажити на розпеченій сковороді спочатку без жиру, а потім додати жир.

Перекласти в сотейник, додати пасеровану томат-пюре, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарізані часточками помідори, часник, лимонну кислоту, сіль, перець, накрити кришкою і тушкувати до готовності.

Подавати з припущені рисом, заправленим пасерованою цибулею і томатом.

Баранина з чорносливом

інгредієнти
:

Баранина - 750 г, цибуля ріпчаста - 100 г, масло вершкове - 26 г, борошно - 25 г, кориця - 5 г, цукровий пісок - 8 г, чорнослив - 120 г, перець, сіль.

приготування

М'ясо нарізати шматочками (1 × 5 см).

Цибулю дрібно порубати і злегка обсмажити. Посипати борошном, ввести спеції і все добре перемішати.

Потім все залити гарячою водою, щоб вона покрила м'ясо, і тушкувати на слабкому вогні під кришкою.

Незадовго до готовності додати замочений і звільнений від кісточок чорнослив.

Подавати з розсипчастим рисом.