Concluzie Pe subiectul de patiserie. Produse de cofetărie Diplomă. Tort de gătit "Eclaer cu crema de cremă"

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos

Elevii, studenți absolvenți, tineri oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

DINgresit

Introducere

Secțiunea 1. Gatitul de gătit de igienă personală

Secțiunea 2. Caracteristicile întreprinderii de practică industrială

Secțiunea 3. Echipamente tehnice și organizarea producției

3.1 Caracteristicile echipamentului: MPM Făină Sift Machine 800. Scop și dispozitiv

3.2 Caracteristicile atelierului fierbinte: sos

Secțiunea 4. Caracteristică negativă brut. Sare

Secțiunea 5. Partea tehnologică

5.1 Procesul tehnologic de mâncăruri de gătit de la pește prăjit

5.2 Procesul tehnologic de gătit testul de cremă

Concluzie

Bibliografie

ÎNîntreținere

Cotațitorul de bucătărie este o profesie foarte onorabilă și cerută. De o importanță deosebită, această profesie a primit în epoca noastră de viteze și viteze ale vieții. Acesta combină două tipuri de artă - bucătar și fantezie de cofetărie. Cook este același artist, creatorul. În mâinile sale, produsele obișnuite se transformă în opera de artă. El nu este doar gătit, creează el. Puteți deveni un bucătar numai datorită practicilor. Cook ar trebui să fie rapid, asamblat, simți forma, linia, culoarea ...

O patiserie bună este un Kudesnik, o vanitate, un artist. Din toate speciile arta culinara, cofetărie Mai multă fantezie. Aici domnim seducătoare de zăpadă de zăpadă mărete, biscuiți mici, strângerea în caramel, chifle de scorțișoară, gogoși cu gem. În crearea de prăjituri și prăjituri, o mare importanță este dată abilității de patiserie, ca mare arhitect și creatorul casetei de cofetărie.

Mânerul de patiserie este o persoană a cărei profesie gătește. În prezent, de regulă, în instituțiile de catering pregătește o varietate diferite feluri de mâncare, Calculează numărul de produse necesare pentru pregătirea unui anumit număr de porții, organizează stocarea corectă a produselor. Cofetarul de bucătar ar trebui să poată face frumos preparate preparate. Dar acest specialist trebuie să facă nu numai cu "creativitate culinară". De asemenea, constituie un meniu, aplicații pentru produse și produse semifabricate, produce calculul materiilor prime necesare și eliberarea produselor finite, controlează primirea și calitatea acestora. Odată cu apariția numelui bucătarului, restaurantele de prestigiu încep să lupte, uneori este chiar invitată să lucreze în alte țări. Un bucătar bun - un pastor de patiserie apare posibilitatea de a-ți crea propriile cafenele, bar sau restaurant. Cooks lucrează la facilități de catering (restaurante, cafenele, cantine, sanatorii, preparatori, pensiuni, case de vacanță, preparate, centre de divertisment, complexe sportive și de divertisment, camping, hoteluri, hoteluri, moteluri, supermarketuri, în ateliere culinare de hipermarketuri mari, procurarea fabricii.

Sectiunea 1. L.iCHNY HYGIENE Cook.cofetar

Igienă personală- Aceasta este o serie de cerințe sanitare, care trebuie să respecte angajații angajaților. Lucrătorii de igienă personală crește cultura serviciilor de consum și servește ca un indicator important al culturii totale a întreprinderii de catering.

Cerințe privind îngrijirea personală a lucrătorilor de catering:

v Este necesar să se conțină un corp curat.

v Spălați temeinic mâinile la cot.

v Luați dușul zilnic.

v părul trebuie îndepărtat sau scurt.

v Coafuri de corecție și părul de pieptene numai în camerele de toaletă.

v Utilizare moderată produse cosmetice Și nu folosiți parfumuri foarte mirositoare.

v Având unghiile tăiate pe scurt, fără lac, spațiu pur subnamed.

v Nu purtați decorațiuni și ore.

v nu ar trebui să fie pe mâinile rănilor mele.

v Nu puteți începe să lucrați cu răceli.

v hainele sanitare sunt purtate în următoarea secvență: pantofi (mâinile mele), căptușeală, halat de baie.

v Nu utilizați pini la plasarea hainelor.

v Nu puneți obiecte străine în buzunare.

v Înainte de a părăsi sala de producție, luați îmbrăcăminte sanitară.

v Schimbați hainele ca murdare.

v Păstrați îmbrăcămintea sanitară separat de partea de sus.

Modul de comportament sanitar Obligă lucrătorii de catering să urmărească curățenia locului de muncă, echipamente, echipamente și mâncăruri. Fumatul în spațiile industriale și de vânzare cu amănuntul este interzis. De asemenea, este imposibil să mâncați alimente în magazinele de producție, deoarece reziduurile de alimente în magazinele de producție, deoarece reziduurile de alimente poluează tabelele de lucru. Gatiți făină de patiserie

Examen medicallucrătorii publici de catering sunt efectuate pentru a preveni răspândirea bolilor infecțioase. Toți lucrătorii de catering ar trebui să treacă:

v Inspecție a dermatovenenerologului - de 2 ori pe an.

v Examenul de tuberculoză (fluorografie) - 1 timp pe an.

v Cercetare de sânge pe sifilis (RV) - 1 timp pe an.

v frotiuri pe gonoree - de 2 ori pe an.

v Studiu pentru bacterializarea agenților patogeni ai infecțiilor intestinale, examinarea serologică pentru taifus abdominal, un studiu privind silvestarea este de cel puțin 1 timp pe an.

Un record personal personal ar trebui să fie condus pentru fiecare angajat, ceea ce face ca rezultatele examinărilor medicale, informații despre vaccinările și livrarea testului pe sanminim.

Control sanitarobservați regulile de igienă personală, regimul sanitar, pentru starea de sănătate a angajaților de catering public, angajații unui serviciu sanitar și epidemiologic (SES) se efectuează. Spălarea de la mâini (palme, degete, subnog-free), îmbrăcăminte sanitară (pardoseli din față și fundul manșoanelor) și prosoapele. Flushul este realizat prin frecare o anumită suprafață a mâinii și a îmbrăcămintei sanitare cu un tampon de bumbac steril, umezit cu soluție apoasă de peptone apoasă 0,1% sau clorură de sodiu.

Sectiunea 2.. H.acoperire în întreprindere de practică industrială

Am terminat practica în compania "Bronx" Restaurant New York.

Programa: Soare? Thu: 09.00-01.00, PT? SAT: 09.00-03.00

Director: Valentina Golovko.

Programul Foreway de bucătar, pastoryer.

Structura companiei (Echipamente, inventar) :

Compania utilizează următorul echipament și inventar.

În magazinul și magazinul de pește: Mâner de măcinare, scale de reproducere, mese de producție, cuțite și plăci de tăiat cu etichetare CM (carne crudă), CF ( pește crud) băi de spălare, mâncăruri de depozitare, rafturi;

Într-un atelier de legume: Băi de spălat, greutăți, mese de produse, cuțite și plăci de tăiat cu marcajul CO ( legume crude), feluri de mâncare și tacâmuri, rafturi;

În atelierul fierbinte: Plăci, dulapuri de prăjire, frider, blender, băi de spălat, porțiuni de scară, mese de producție, cuțite și plăci de tăiat cu etichetare Co (legume crude), VM (carne fiartă), BP (pește fiert), verdeață, verdeață, vase și tacâmuri, rafturi;

Într-un magazin rece: Dulapuri frigorifice, mese de producție, băi de spălare, scale de reproducere, Slyuser, Blender, Cuțite și plăci de tăiat cu marcaj de magnație (gastronomie de carne), RG (Gastronomie pește), CO (legume crude), VM (carne fiartă), BP (pește fiert) ), În (legume fierte), verde, feluri de mâncare și tacâmuri, rafturi;

În atelierul de cofetărie: Mașină de amestecare a aluatului, dulap de brutărie, cuptor de convecție, dulap de snashing, mașină de belling, dulapuri frigorifice, greutăți, mese de producție, rafturi, foi de cofetărie, forme, rulouri, saci de cofetărie, plăci de tăiat, cuțite, șaibe, mâncăruri și tacâmuri.

Compania produce o gamă largă de feluri de mâncare:

Nume	Ieșire, gr.
Sandwich cu friptură ribia și cartofi de ceapă
Sandwich S. pui afumat., bacon și roșii dulci
Carpaccio de la Velytina.
Placă de carne de vină
Stridii alternative Pearl nr. 2
Salata Olivier "New York" cu Burger și Pashota de ouă
Salată de ficat de pui cald cu prune de miere
Borsch "New York" cu crumbs
Supă de varză la rece cu șofran
Risotto cu ciuperci de pădure
Risotto cu fructe de mare
Carbonara New York cu oul Burger și Pashota
Spaghete cu fructe de mare
Cheek-uri cu polenta și rozmarin
Carre Miel cu cartofi coapte
File de ton cu salată vegetală caldă
Fillet Halotus cu sparanghel și arcul de creastă
Ribe (marmură 3)
Tamagavk.
Limbi Lamm.
Caraare Barashka.
cartofi pai
Spanacul cu smântână
Sos pentru grătar
Sos de demigratus.
Brum negru Borodino.
Bun cu brânză
Chest-Keyk New York Classic
Înghețată portocalie.

Mâncăruri de marcă:Fripturi "fișier minion", "riby", "starployan" (marmură de la 2 la 5 *), "Tomahawk" (marmură 3 *); Burger "New York", " Salată caldă din carne de vită de marmură "," Mielul Shin cu un ragu de la dovleac și fasole albă "," confuzie a limitei (cu cartofi de cartofi și sosul portocaliu și kinse) "," Placa de carne pentru vin: Limbă de râs, Salami Milano, Parma, Coppa, Ruletă de pui, "Salată de New York cu somon marinat, legume proaspete și cremă brută", Homar New York.

Secțiunea 3.. T.echipamente și organizare de producție

3.1 Caracteristicile echipamentului:Mașină pentru cernarea făinii MPM? 800. Scop și dispozitiv

Mașina pentru cernerea făinii este concepută pentru a îndepărta afară din ea, precum și pentru slăbirea și îmbogățirea oxigenului de aer.

Smochin. 3.1. Mașină pentru Sifting MPM-800 Făină: a) forma generală; b) Vizualizare în secțiune: 1-țeavă, cu mânecă, 3-carcasă, capcană 4-magnetică, șurub de 5 ori, 6-piuliță, șuruburi de 7 capac, 8-suport, 9 șurub, 10-sită, 11 lifter , 12-Bunker, 13 grile, 14 rotor, 15 crosses, 16-platformă, 17-cană, centură de 18 ani, 19,20,21 - Rulouri

Se compune dintr-o platformă de fier, pe care este instalată unitatea, buncărul de încărcare, tubul cu șurubul și capul de cerneală. Unitatea constă într-un motor electric de proximitate explozie și două clinorem, care duc la burtă cu o sită și un rotor în buncăr. Pâlnia de pornire are o rețea de siguranță care protejează împotriva obiectelor străine din făină, rotorul, care furnizează făină la conducta verticală și mecanismul de ridicare pentru alimentarea cu făină. În interiorul tubului vertical există un șurub care alimentează făina în capul de cerneală al mașinii. Mecanismul de cernere constă dintr-un corp cilindric cu o tavă de descărcare, site cu lame fixe și o fereastră de descărcare. De mai sus există o acoperire cu o garnitură de cauciuc și un șurub de fixare pliabil. Tava de descărcare a capului de screening are o capcană magnetică pentru a îndepărta impuritățile magnetice din făină și un manșon ușor, realizat din țesătură densă, pulverizare de avertizare a făinii atunci când este în afara mașinii și de primire la recipient.

Pentru a activa aparatul, un starter magnetic este instalat automat și butonul de comandă.

Mașina este echipată cu două site-uri cu celule de 1,4 și 1,6 mm pentru făina de cea mai înaltă calitate și făină din clasa I și 2.

Tabelul 3.1 Specificații tehnice MPM-800 Sifter

Principiul de funcționare

Făina din rezervorul de boot este alimentată cu un rotor de pe șnecul de tub vertical, care intră în interiorul capului de cerneală. Aici, sub influența forței centrifuge a făinii, ruperea, trece prin sită în spațiul dintre carcasă și sită, coborând spre fund și cu ajutorul lamelor intră în tava de descărcare. Creșterea făinii rămâne în partea de jos a sită și îndepărtează după îndepărtarea mașinii.

Tabelul 3.2 Posibilele defecțiuni ale Sifterului MPM-800, cauzele și modalitățile de eliminare a acestora

Regulile de funcționare a Sifter MPM-800

Verificați starea sanitară și împământarea. O dimensiune a sită este instalată în camera de lucru a carcasei capului de cerneală. De la de sus sunt închise cu un capac, care este fixat cu un șurub pliabil. Sub tava de descărcare este substituită cu un container. Verificați mașina la inactiv.

Mecanismul de ridicare este plasat sac cu făină, apoi îl ridică și fixați la înălțimea necesară, după care o parte din făină este turnată din pungă în rezervorul de boot și faceți clic pe butonul "Start", inclusiv pe mașină pentru a funcționa.

După pornirea mașinii de făină de la buncărul de boot este furnizat cu un rotor la fereastra tubului vertical. Acolo, făina ridică un șurub, servit în sus și intră în sită. După ce au trecut prin celulele sită, făina la lame este trimisă la fereastra de descărcare și prin capcana magnetică instalată de-a lungul manșonului de țesut este introdus în recipientul substituit.

În timpul funcționării mașinii, este necesar să se asigure că buncărul de încărcare este în mod constant umplut cu făină. Încărcarea suplimentară a mașinii se poate face fără oprirea acestuia. Cu o operație pe termen lung, aparatul este recomandat să o oprească periodic pentru curățarea stării de impurități și particule neliniștite de făină.

În timpul funcționării, este interzisă deschiderea capacului capului de cerneală și lăsați mașina fără supraveghere. Prelucrarea sanitară a mașinii se efectuează după

Încheierea lucrării și oprirea mașinii: Îndepărtați mai întâi rămășițele făinii, apoi îndepărtați sita, ștergeți toate părțile mașinii cu o cârpă umedă curată și lăsați-o uscată.

3.2 Caracteristicile atelierului fierbinte: sos de sos

Departamentul de sunet este destinat pregătirii celei de-a doua feluri de mâncare, mâncăruri laterale și sosuri. Pentru a efectua diverse procese de prelucrare a căldurii și mecanice, locurile de muncă sunt echipate cu echipament adecvat și diverse feluri de mâncare și inventatori.

Trei locuri de muncă sunt organizate în departamentul de sos: pentru produsele de prăjire și pasageri; pentru gătit, stingerea, permiterea și coacerea produselor și a produselor semifabricate; Pentru garnituri de gatit si terci.

Echipamentul principal al compartimentului de sos este sobe de bucătărie, dulapuri fierbinți, produse de prăjire pentru produsele de prăjire în mod principal de frite, jonglerie electrică, precum și cazane digestive, unitate universală. Cazane digestive staționare sunt folosite în satul în magazine mari pentru gătit legume și garnituri de cereale. Pentru gatit vasele dietetice Un dulap de aburire este instalat în farfurie.

Activitatea departamentului de gătit constă din următoarele operațiuni: cunoștință cu meniul și cardurile tehnologice; obținerea de produse necesare pentru pregătirea vesela; Selectarea de feluri de mâncare.

Din mâncărurile din Departamentul de Sosepție sunt utilizate: mâncăruri goale, diferite capacități (2..15 l), frigarui (2..10 l), tigaie de prăjire din fontă (diametru 140 ... 500 mm), tigaie pentru ouă În celule, pixuri, tigaie de prăjire din fontă pentru clătite de prăjire, babysitters pentru prăjirea produselor personalizate.

Inventarul utilizează: furci de bucătărie (mari și mici), vuiete metalice, lame de bucătărie cu descărcare, sita de trei specii, răzuitoare, zgomote, găleți, bufete, coloranți metalici (7 l)

Organizarea muncii în magazinul fierbinte

Conducerea generală a magazinului fierbinte este realizată de atelier. Aceasta este o educație specializată cu înaltă calificare, care are o educație specială, a cărei experiență de muncă ar trebui să fie de cel puțin trei ani.

Compoziția brigăzilor bucătari este determinată în funcție de volumul de produse. La formarea brigăzilor, calificările compoziției bucătarilor din restaurante diferă semnificativ de la cantine și de alte întreprinderi de catering.

În cazul răspunderii de brigadă în echipa de producție, în plus față de bucătari, sunt incluse curățătorii din bucătăria și lucrătorii de bucătărie. Taxele oficiale între membrii brigăzii sunt distribuite în funcție de descărcările profesionale, și anume:

Cook VI Categoria - este brigadier și este pe deplin responsabilă pentru întreaga organizație a procesului tehnologic la locul de muncă, pentru calitate și ieșire. vase finisate. Asigură marcajul corect al produselor, monitorizează respectarea tehnologiei de gătit și a produselor culinare. Mâncăruri de marcă și banchete.

Cook V de descărcare - participă la fabricarea și proiectarea mai mică vase sofisticatecaracteristică descărcării sale profesionale.

Gatita IV de descărcare - participă la prepararea supelor și a celei de-a doua feluri de mâncare în masă, pasaje de legume, cartofi de roșii.

Cook III descărcare - participă la pregătirea produselor: reduce legumele, bucătari, paste, cartofi cartofi și așa mai departe.

Protecția și echipamentul de protecție a muncii în atelierul fierbinte

Important pentru munca normală a bucătarilor în magazinul fierbinte are respectarea reglementărilor privind protecția muncii și de siguranță.

Cele mai importante dintre ele:

Puteți dezasambla, lubrifia, curăța echipamentul numai după oprirea mașinii și opriți-l din surse de electricitate, abur, gaz.

Înainte de rezervare, produsele în grăsimi calde trebuie scoase din ele lichidul și le-au așezat de la ei înșiși.

Deschideți capacele cazanelor lichide de fierbere urmează cu un astfel de calcul, astfel încât PA Vaps din partea opusă.

Cazanele cu lichid fierbinte sau o masă de mai mult de 15 kg sunt lăsate să tragă împreună.

Podeaua din atelier ar trebui să fie netedă, fără proeminențe, nu alunecoase.

Temperatura din atelier nu trebuie să depășească 26g.

Demontarea, curățarea, lubrifierea oricărui echipament poate fi efectuată numai cu o oprire completă a mașinilor și le deconectați de sursele de energie electrică, abur și gaz.

Echipamentele electrice trebuie să fie împământate.

Pasajele din apropierea locurilor de muncă nu pot fi aglomerate cu mâncăruri și Tarah.

Capacurile cazanelor staționare digestive sunt lăsate să se deschidă numai după 5 minute. După oprirea aprovizionării cu abur sau a energiei electrice; Înainte de deschidere, ridicați supapa de turbină și asigurați-vă că nu există aburi. Coperți pentru cazanele de plit se deschid.

Produsele gata cântărind mai mult de 20 kg ar trebui transportate pe cărucioare.

Este interzisă tragerea plăcilor cu lichide inflamabile (kerosen, benzină).

În atelier trebuie să fie un kit de prim ajutor cu un set de medicamente

Cu accidente asociate cu pierderea handicapului, ar trebui să se facă act.

Când lucrați într-un magazin fierbinte, lucrătorii ar trebui să exploreze neapărat regulile de funcționare a echipamentelor mecanice și termice și să obțină instrucțiuni practice din atelier. În locația echipamentului este necesar să postați regulile de funcționare.

Echipamente de protecție împotriva incendiilor

În subsol, este interzisă asigurarea depozitelor pentru stocarea substanțelor și a materialelor periculoase, precum și a lichidelor inflamabile și combustibile.

La operarea de ventilare, este necesar să o curăți în timp util din praf și produse rășinoase, deoarece acestea pot prinde foc și pot aprinde elementele de iluminat ușor amplasate în apropiere.

Cuptoarele plăcilor și cazanelor cu încălzire împotriva incendiilor sunt transportate în spații speciale. Pentru a preveni pătrunderea gazelor de ardere în cameră cu un Schiber, admisia de aer din bara de cenușă reglează. Ușa câmpului trebuie să aibă reflectori care să-și protejeze suprafața de incandescentă. Nu este permisă oprirea cenușii și zgurii la podea, în acest scop este utilizat o cutie de metal.

Atunci când echipamentul de gaz de operare, este necesar să urmați robinetele arzătoarelor, la sfârșitul lucrării, închideți supapa totală de gaz din fața contorului. Dacă există un miros de gaz în cameră, nu este permis să porniți sau să dezactivați lumina electrică, ventilația și alte aparate electrice, precum și la focul luminos.

Când lucrați la un hardware electric pentru a preveni izolația, siguranțele sunt instalate în timpul supraîncărcării rețelei.

Toate facilitățile de plasare, depozitele trebuie să aibă un stingător de incendiu și o cutie cu nisip pentru a stinge focul.

Siguranța persoanelor din interiorul clădirii este asigurată de numărul și mărimea rezultatelor din incintă, precum și de căile de evacuare ale persoanelor în timpul unui incendiu. Planul de evacuare este agățat într-un loc proeminent.

Siguranță în funcționarea echipamentului în departamentul de sos al magazinului fierbinte

b Înainte de a porni placa, verificați prezența unui palet sub blocul arzătorului și un sublicat în camera dulapului de prăjire care închide tana, starea suprafeței de prăjire. Asigurați-vă că comutatoarele arzătoarelor și dulapul de friptură sunt în poziția zero.

b Înainte de începerea funcționării, centralele electrice:

o Verificați confortul și luminozitatea capacului de deschidere al tigaiei de prăjire, precum și fixarea acestuia în orice poziție, în tigaia de prăjire a vârfului - mecanismul de basculare;

o Asigurați-vă că lichidul de răcire al cămășii uleiului cu încălzire indirectă corespunde tipului indicat în pașaport;

o Când umpleți cămașa de ulei a dispozitivului cu un răcitor care urmează să urmeze, astfel încât umiditatea nu a intrat în ea. Înainte de umplerea cămășii, lichidul de răcire trebuie încălzit timp de 5 minute la 250 ° C pentru a îndepărta umiditatea.

• Verificați sănătatea altor echipamente utilizate.

b Despre toate defecțiunile detectate ale echipamentelor, inventarului, cablurilor și alte probleme de informare a supraveghetorului direct și pentru a începe să lucreze numai după depanare.

b La operarea echipamentelor de expansiune a gazelor, dulapurile electrice de prăjire, scale, respectă cerințele de securitate stabilite în instrucțiunile relevante de protecție a muncii.

Secțiunea 4.. T.proprietarul caracteristic al materiilor prime. P.o.Kl.

Sare - Produsul cristalin natural constând dintr-un compus de clorură de sodiu NaCI (97..99,7%) și o impuritate minoră a altor săruri minerale (MGCI2, CACL2, etc.)

Valoarea sare pentru om:

1. Participă la metabolismul sării de apă și la formarea acidului clorhidric gastric

2. Reglează presiunea osmotică în celulele umane

Clasificarea sării prin origine

și metoda de producție

ь piatră (minerit de la mijlocul pământului cu o mină sau o cale deschisă)

b va fi sudat (adăugarea de evaporare a axelor naturale sau artificiale adăugate din bowrance)

b auto-fabricarea (mineritul din partea de jos a lacurilor și spălată din impurități)

burching (obținut prin evaporarea oceanelor de apă, a mărilor, lacurilor)

Clasificarea sării de tratament

b fine-cristalin (0,5 mm)

b Hammer (0,8 mm la 4,5 mm)

b non-subțire (până la 40 mm sau bolovan)

b iod (0,5 mm, îmbogățit cu potasiu iod)

Soiuri de sare

b I 1ST

b al doilea grad

Ambalare și depozitare

La întreprinderile publice de catering, sarea bucătarului este ambalată în ambalaje de hârtie de 1 kg, așezate în cutii de 20 kg și pungi de hârtie multistrat de 40..50 kg.

Depozitați sarea în depozite uscate la o temperatură de 17 ° C și umiditate relativă de 70%.

Cerințe de calitate crash Sare.

Sarea nu trebuie să fie mirositoare și impurități mecanice extrane. Sare suplimentar ar trebui să aibă o culoare albă, pentru alte soiuri, nuanțe (gri, gălbuie, roz) sunt permise. Conținutul de clorură de sodiu din sarea bucătar a diferitelor soiuri nu trebuie să fie mai puțin (în%): extra-99,7, cel mai înalt - 98,4 grade - 97,7 și clasa a 2-a - 97,0. Conținutul de umiditate pentru gradul suplimentar nu este mai mare de 0,1, cel mai înalt și primul - de la 0,25 (pentru piatră) la 5% (pentru sudate).

Sarea iodată a tuturor soiurilor ar trebui să conțină 25 g de iodură de potasiu cu 1 tone de sare, conținutul de umiditate nu trebuie să depășească 0,5%

Secțiunea 5.. T.junction Partea

5.1 Proces tehnologic de gătit mâncăruri de pește prăjite

Peștele se prăvălește întregul, link-uri și felii de porțiuni. Pentru aceasta folosește tot felul de pește. Nu se recomandă prăbușirea peștelui namilim și slab, deoarece acestea sunt uscate în friptură.

Peștele prăjit dobândește gust bun Datorită crustei prăjite formate pe suprafața peștelui, conține mai mulți nutrienți mai valoroși decât peștii fierți și îndulciți. Cu pește de prăjire, proteinele sunt coagulate, schimbarea proteinei de colagen, grăsimi, vitamine și substanțe extractive, eliberarea apei, schimbarea masei și volumul de pește. Pierderile din peștele de prăjire sunt de 16%.

Pește cu o cantitate mică de grăsime (mod principal), în frite și foc deschis. Pentru prăjire, peștii mici sunt utilizați în întregime cu capul și fără cap, peștele este de dimensiuni medii cel mai adesea sub forma unui fileu dur, mare. Peștele de sturion se prăjește cu link-uri și felii de porțiuni. Porturile de roci de sturion sunt păstrate în apă fierbinte 2..3 min și elimină cheagurile Curved Squirrel

Pentru prăjirea peștilor, se utilizează uleiuri rafinate de plante floarea soarelui, arahide, măsline, porumb, grăsime culinară (prăjire).

Pentru ca peștele cu prăjire, nu există substanțe lichide și alimente și pe suprafața acesteia sa format o crustă prăjită, o tigaie de pește preparată.

Pentru pâine de făină Luați făină de grâu din clasa I, pre-sifted. Înainte de panning în făină, puteți adăuga o sare fină pentru pâine roșie Folosind biscuiți calzi de pâine de grâu pentru panningul albă - Pâine de grâu cutanată cutanată, dezbrăcată de crustă. H.câștigând paie de vânătoare Este o pâine învechită de grâu fără o crustă, feliată sub formă de paie. Pentru un atașament mai bun de pâine la produs, este umezit într-un lichid special - coloana vertebrală, care este un amestec de ouă brute cu lapte sau apă, cu adăugarea de sare. La 1000 g ia 670 g de ouă sau melange, 340 g de apă și 10 g de sare

Peștele se prăjește pe bătălii, tigaie, curse electrice, în fripturi adânci, fritere

Oaspeții din mâncăruri de pește pe plăci mici încălzite, metale rotunde sau mâncăruri ovale, porțiune de clătite. Temperatura alimentelor fierbinți trebuie să fie de cel puțin 65 o C. numărul de pește pentru o porțiune - 75, 100 sau 125 g.

Harta ingrozitoruluigătit" Somon cu sos picant"

Exerciții: Organizarea locului de muncă, pregătirea materiilor prime, prepararea somonului cu sos picant; Pregătirea vasului lateral; Design, curățenie a locului de muncă.

RAW (D):fillet Salmon? 200, ulei de măsline pentru prăjire? 5.

pentru sos (70 g): Lemon Zest? 5, Orange Zedra? 2.5, suc de lamaie? 40, lichid de miere? 40, piper cayenne? 2.5, suc proaspăt portocaliu? 100, Pulbere Chile? 2, cumin de pământ? 3, solid? 5, coriandru de teren - 3

pentru Garnira.(100 g): Sparanghel - 112, tomate de cires - 24, usturoi - 3, foaie Laurel - 1,5, nisip de zahar - 1, sare - 1.5.

pentruÎnregistrare: Patrunjel proaspăt - 5, lămâie - 10.

Instrumente, inventar, feluri de mâncare:pans, boluri, plăci de tăiere "PC", Pan Grill, linguri, cuțite "RS", întrerupătoare de porțiuni sau feluri de mâncare.

Echipament:placă, scale, frigidere, producție de masă, baie de spălare.

Ordinea exercițiului	Instrucțiuni
	2. Verificați echipamentul.
Exercitarea 2 Pregătirea materiilor prime	1.Smong pentru a dezgheța în aer. 2. Tulpina de suc de portocale și de lămâie 3. Verzii clară trec, clătiți, uscați. 4. Condimentele sursă la Sift. 5. Lymon pentru a trece prin, clătiți, tăiați în felii. 6. sparanghelul de a trece prin, clătiți, curățați de peel, retras din cap 2..3 cm și clătiți din nou. 7. Usturoiul trece peste, curat, tăiat în felii subțiri. 8. Roșiile de cireșe trec, clătiți, tăiați de-a lungul.
Exercițiu 3 Salmon de gătit cu sos picant	1.Dine în calitate de portocaliu și lemon Zest., suc de lămâie, miere, chili, chim, sare, coriandru, piper cayenne și suc de portocale. 2. Țineți apăsat într-un amestec de file de somon 5 min. 3. Faceți o tigaie de prăjire a grătarului, turnați uleiul. 4. Strângeți somonul de la două laturi la culoarea aurie. 5. Puneți un foc slab și agitat, creșteți la îngroșare.
Exercițiul 4 Garner de gătit	1. Prelucrat sparanghelul de a lega într-un pachet și a pus în apă sărată, aduceți la fierbere și gătiți până se pregătește. 2 3. Închideți tomatele de cireșe pregătite în cuptor timp de 4 minute la 160 de operare. 4. Făcând cireșe, scoateți felii de usturoi și frunze de bay.
Exercitarea 5 decoratiuni	1. Pe vasul încălzit stau asparagus. 2. În partea de sus pentru a aranja somonul și ao turnați cu sos. 3. Înainte de a pune un tomate de cireșe, lol de lamaie și patrunjel proaspăt.
Exercițiul 6 Curățarea la locul de muncă	1. Locul de muncă înalt, unelte, inventar, echipament. 2. Fabricarea dezinfecției.

Cerințe de calitate

Aspect:porțiunea felii de aceeași formă și dimensiune, au păstrat formularul. Suprafața este în mod uniform răsucite, strălucitoare. Culoare pe roz deschis.

Consistența: Moale, suculent.

Miros: Corespunde tipului de pește prăjit, cu aroma condimentelor, condimente, miere, citrice.

Gust: Corespunde tipului de pește prăjit, cu un gust de condimente, condimente, miere, fructe citrice, sărate.

Temperatura de alimentare:65-70 O S.

Perioada de valabilitate de pe piață nu este mai mare de 2-3 ore după răcire la 6-8 o C și depozitată la aceeași temperatură la 12 ore.

5.2 Procesul tehnologic de testare a cremă de gătit

O caracteristică a preparatului unui test de cremă este formarea în interiorul testului cavităților mari, care sunt umplute cu creme și umpluturi.

Aluatul de cremă ar trebui să fie vâscos, dar în același timp conține o cantitate mare de apă, astfel încât aluatul este preparat prin berea făinii.

Pentru gătitul de 1 kg de aluat, Gake, G: Făină - 456, Cremă de unt - 228, Melange - 786, săruri - 6, apă - 440.

Pregătirea testului constă în principal din următoarele operații: făină de preparare și conectarea la ouă.

Apa turnată în recipient, dar ulei, sare și aduce la fierbere, apoi treptat, amestecând spatula, făină. Continuând să se amestece, încălzind masa pentru 5..10 min. Masa trebuie să fie omogenă, fără bulgări. Se deplasează în cazanul mașinii biciuite și se agită cu o încălzire în formă de cârlig pentru răcirea la o temperatură de 70..65 ° C. Continuând să se amestece, treptat se toarnă melange. Aluatul ar trebui să fie răsturnat de la lama sub forma unui triunghi. Dacă aluatul este lichid, atunci în procesul de coacere se va soluționa, iar produsele sunt obținute fără ridicare. De la un test foarte gros, sunt obținute produse cu ridicare și fisuri slabe la suprafață.

Aluatul finit se află într-o pungă de cofetărie cu un tub rotund sau de unelte. Când utilizați o tubulă dințată pe suprafața produselor atunci când pauze coapte, nu funcționează. Produsele de diferite forme stau pe foi de patiserie, ușor estompate cu grăsime. Dacă foile nu lubrifiază deloc, atunci produsele se lipesc de ele și, dacă frământați puternic,? Împărțiți în procesul de coacere. Fased produsul semifabricat cu cremă la o temperatură de 190..220 ° C timp de 30..35 min (mai întâi 12..15 min la o temperatură de 220 ° C și apoi - la 190 ° C).

Dacă coacerea unui produs semifinit la o temperatură mai mare, produsele sunt obținute cu pauze pe suprafață, la o temperatură scăzută - cu o urcare proastă. În procesul de coacere pe suprafața produselor, se formează o crustă densă, prin care nu există perechi de apă formată în interiorul produsului. Sub presiunea acestor vapori, aluatul este presat pe pereți, produsul crește în volum și se formează o goliciune (cavitate), care este apoi umplută cu cremă sau orice altă umplere.

Produsul semifabricat cu cremă în timpul coacerii este montat, dacă temperatura de coacere a scăzut devreme sau dacă aluatul are o consistență slabă.

Pregătirea cardului de instruire" Eclers. cu căpșuni"

Exerciții: organizarea locului de muncă; Pregătirea materiilor prime; testul de gătit; turnare; produse de patiserie; Cremă de gătit; Gătit glazură de ciocolată; înregistrare; Curățarea locului de muncă.

RAW (D):

pentru aluat:făină? 114, Unt cremy? 57, Melange? 197, sare? 1,5, apă - 110.

pentru crema:cremă vegetală - 200, pulbere de zahăr - 40.

pentru înregistrare:ciocolata Glaze - 100, Căpșuni? 200.

Ieșire? 10 bucati. 75 G..

Instrumente, inventar:foi de cofetărie, scale, sită, sac de patiserie, tigăi, lame, boluri, cuțite.

Echipament: Whipper, dulap electric, baie de spălat, masă, aragaz electric.

Ordinea exercițiului	Instrucțiuni
Exercitarea 1 organizarea locului de muncă	1. Pregătiți instrumentele necesare, inventarul, mâncărurile. 2. Verificați echipamentul.
Exercitarea 2 Pregătirea materiilor prime	1. Să efectueze dezinfectarea ouălor. 2. A dormi făina. 3. Sare se diluează cu apă și tulpină. 4. Căpșuni pentru a trece prin, clătiți.
Exercițiul 3 aluat de gătit	1. Se toarnă apă în tigaie, adăugați ulei, sare și aduceți la fierbere. 2. Agitare treptată, turnați făină. 3. Masa pentru a încălzi 5-10 minute cu agitare constantă. 4. Shift de masă în boilerul mașinii de biciuire și se amestecă pentru răcire la 65? 75 OS. 5. Adăugați treptat ouă, amestecați timp de 10 până la 20 de minute (aluatul curge din lame sub formă de triunghi) ..
Exercițiul 4 formând o cremă semi-terminată	1. Testo pus într-o pungă de cofetărie cu un tub neted sau de unelte. 2. "OUT" la foi de cofetărie, ușor murdare cu ulei, spații rotunde.
Exercițiu 5 produse de patiserie	Coaceți la 190-22 ° C 25..30 minute.
Exercițiul 6 Cremă de gătit	1. Cool rece, bateți în spumă persistentă (primul încet timp de 2..3 min, apoi creșteți tempo-ul). 2. Nu opriți biciuirea, adăugați treptat pulberea de zahăr (Durata totală de biciare 20 min).
Exercițiu 7 Glazura de ciocolată de gătit	1.Collar pentru a grind. 2. Unt de cacao într-un raport 4: 1 3. Apă într-o baie de apă la 33..34 o C.
Exercitarea 8 decorarea semi-finisată a cremă	1. Cool, tăiat de-a lungul. 2. În partea de jos pentru a pune căpșuni, vârfuri - frisca, acoperiți partea de sus. 3. Introduceți glazura de ciocolată.
Exercitarea 9 Curățarea la locul de muncă	1. Locul de muncă, unelte, inventar, feluri de mâncare, echipamente. 2. Conduceți dezinfecția.

Cerințe de calitate

Aspect:eclair este aceeași formă, fără crăpături grosiere, glazura de ciocolată este egală, lucioasă. Culoarea ecrelor este galben de aur. Culoarea glazurii de ciocolată - Ciocolată.

Consistența:moale, blând.

Miros: Coacerea proaspătă cu aromă de ciocolată, frisca și căpșuni.

Gust:coacerea proaspătă cu un gust de ciocolată, frisca și căpșuni, moderat dulci.

Temperatura de alimentare:6 - 8 o cu

Termeni și termeni de depozitare și implementare

Ecrii sunt stocate în camere de refrigerare. Timp de depozitare nu mai mult de 6 ore la o temperatură de +4 .. + 2 ° C și umiditate relativă 75%. Implementate în termen de 6 ore.

Z.acțiune

Profesia unui bucătar de patiserie are o responsabilitate foarte mare, la fel de strâns legată de oameni. Oamenii mănâncă în fiecare zi și orice greșeală, iar neatenția bucătarului poate duce la o consecință dificilă. Trebuie să vă amintiți asta!

Pentru a fi un bucătar de cofetărie bun, trebuie să vă respectați și să vă iubiți profesia, să vă interesați, să vă îmbogățim constant cunoștințele și să vă dezvoltați, să păstrați regulile de igienă personală, să fiți atenți, rapid, prietenos, politicos și tact. Dacă urmați aceste reguli, atunci, ca rezultat, va fi posibil să lucrați în cele mai prestigioase restaurante nu numai în țara dvs., ci și în străinătate.

Mă bucur că am ales această profesie particulară. În viitor, ea este foarte utilă pentru mine.

DINpikov a folosit literatura

1. butyakis n.g. "Tehnologia de preparare a produselor de cofetărie a făinii: un manual pentru început. Educație / n.g. buteykis.- 11th ed., Viteza. -M: Centrul de publicare" Academia ", 2012-36 p.

2. Annimista n.a. "Gătit: Tutorial pentru ARR. Prof. Educație / N.A. Anthimova.- A 4-a Ed., Pererab. Și Dopol. - M.: Centrul de publicare" Academia ", 2012. -336 p.

3. Matyukhina z.p. "Radiating. produse alimentare: Tutorial pentru Start. prof. Educație / Z.p. Matyukhina.- A 4-a Ed., Sigur.- M.: Editura Center "Academia", 2012. -336 p.

4. Shumokina M.N. "Cofetarul: educație. Manual / M.N. Shumkina, N.V. Drozdova. - Ed. 3rd, Pererab. Și Rostov N / D: Phoenix, 2012.-315 p.

6. USOV V.V. "Organizarea producției și întreținerii în instituțiile de catering: beneficii educaționale pentru ARR. Prof. educație / V.V. USOV.-11-lea ed., Curs. -M: Centrul de publicare" Academia ", 2012.- 320.

7. Zolin V.P. "Echipamente tehnologice și întreținere în instituțiile de catering: educație. Manual pentru NCH. Prof. Educație / V.P. Zolin.-11th Ed., KRI.- M.: Centrul de publicare" Academia ", 2012-320 p.

Postat pe Allbest.ru.

...

Documente similare

Protecția muncii și bucătarul de igienă personală. Organizarea locului de muncă în atelier. Tehnologia de gătit norma de carne Cu paste. Caracteristicile mereu ale materiilor prime. Cerințe pentru mâncăruri de calitate, hartă tehnologică. Proiectarea tendințelor de design la servire.

teza, a adăugat 12/25/2011


Organizarea lucrărilor de cofetărie și caracteristicile echipamentelor tehnologice și inventarului. Caracteristicile materiilor prime și pregătirea acestuia la producție, igiena personală a cofetăriei și igiena ocupațională. Sortiment și tehnologie pentru prepararea aluatului de nisip.

lucrări de curs, a fost adăugată pe 05/29/2010


Responsabilitățile bucătarului și cofetarului, abilitățile necesare pentru muncă. Clasificare mâncăruri din carne. Caracteristicile materiilor prime pentru Zaras în Lituaniană, procesul tehnologic al pregătirii acestora. Caracteristici și rețete test de aer, coacerea unui Rafaello semifabricate.

cursuri, a fost adăugată 01/29/2012


Procesul tehnologic al salatelor de gătit din peștele și produsele gastronomice neremunerate. Caracteristicile mereu ale materiilor prime. Dezvoltarea de noi feluri de mâncare din produsele de pește, lor valoare energetică și proprietăți. Calculul costului de feluri de mâncare (calculul mâncărurilor).

cursuri, a adăugat 11/29/2013


Tratamentul păsărilor de curte și a cărnii de joc: clasificare, calitate, depozitare, prelucrare mecanică și realimentare, rețete pentru mâncăruri de pui de gătit. Pregătirea materiilor prime de cofetărie pentru producție, preocupări. Pregătirea aluatului și a produselor biscuiți.

lucrări de curs, a fost adăugată 03.07.2008


Tehnologia de gătit diferite feluri de mâncare de pește: pește fiert, pește curată, pește prăjit, pește prăjit în frite adânc, calm. Barry și sosuri folosite pentru fiecare fel de mâncare. Reguli de servire și hrănire a felurilor de mâncare din pește. Definiția pieselor de porțiuni.

prezentare, adăugată 07.07.2015


Caracteristicile de turtă dulce ca produse de cofetărie, tipurile lor și tehnologia de gătit. Merchant caracteristicile materiilor prime (făină, zahăr, miere), valoarea nutrițională Produse. Organizarea locului de muncă al bucătarului de gătit, selecția de feluri de mâncare și inventar.

teza, a fost adăugată 07.06.2013


Supa de lapte cu cereale. File. Kissel din concentrat. Cerințe sanitare. Rețete vase. Caracteristică materiilor prime. Tehnologia de gătit. Echipamente. Igiena personală observă regulile de igienă în producție și în viața de zi cu zi.

teza, a fost adăugată 23.05.2002


Caracteristicile culinare ale celei de-a doua feluri de mâncare de pește fierbinte. Gama și caracteristica materiilor prime, structura lor morfologică, condițiile și timpul de depozitare. Procesul tehnologic de gătit mâncăruri calde din pește, prezentare, design și hrană pe masă.

cursuri, a adăugat 11/21/2014


Noile tehnologii culinare și tendințe în gătit și de servire a felurilor de mâncare. Caracteristicile mărfurilor materiilor prime pentru gătit. Caracteristicile mâncărurilor de gătit în conformitate cu meniul. Organizarea locului de muncă al bucătarului. Setați și pregătirea materiilor prime, decor, concediu.

Concluzie

Practica industrială a avut loc la "întâlnirea" Cafenei din orașul Surgut.

Sarcina Cafenei este furnizarea de alimente calde și de înaltă calitate pentru populația orașului nostru, precum și crearea de locuri de muncă suplimentare pe profesie: bucătar, cofetar.

În timpul trecerii practicilor de producție în magazinul de cofetărie și de panificație, am lucrat procese tehnologice de a face produse de făină și produse de cofetărie. Compania produce produse de patiserie de făină în sortiment: prăjituri, prăjituri, rulouri, cupcakes. Puterea întreprinderii este: 800 kg pe zi. Materiile prime sunt achiziționate pe relații directe cu întreprinderile și furnizorii. Produsele finite au un cost redus în comparație cu prețurile pieței vânzărilor din Surgut, astfel încât produsele finite au un avantaj în implementarea rețelei în fața concurenților. Torturile sunt de înaltă calitate, deoarece este preparată din materii prime de înaltă calitate și produse pe echipamente de înaltă tehnologie. Prin urmare, procesul de realizare a produselor de cofetărie din făină necesită nu numai cunoștințele teoretice de către profesia de cofetărie, ci și anumite abilități și abilități.

Tort de operare "Surf Sea" la producția de P.O.P. a arătat că procesul tehnologic nu este laborios și nu durează prea mult timp. Are o viziune neobișnuită frumoasă, gustul ca și în tăietură este o sout cu profitol umplut cu cremă neobișnuită cu Halva. Producția acestui tort atrage atenția consumatorului, client de diferite categorii de vârstă, în special copii. Eliberarea procesului acestui tort pe ordinele individuale a arătat că profitul cantitativ al întreprinderii a crescut.

Bibliografie

1. n.g. BUTIKIS, A.A. Zhukova "Tehnologie de fabricare a produselor de produse de cofetărie": Studii. Pentru începuturi. Prof. Educație - M. IRPO; Ed. Centrul "Academia" 2001

2. N.G. Butyakis, "Organizarea producției de catering de catering": studii. pentru școala profesională - 3; Ed. Pererab. si adauga. - M.: Mai mare. Shk., 1900g

3. V.P. Solin "Echipament tehnologic de catering Enterprise" M.: IPO; Ed. Centrul "Academia" 1999

4. V.P. Solin "Echipament tehnologic al întreprinderii de catering public" Manual de studiu pentru mass-media Profe Educație - M.: Prof-OBR-Edition 2002

5. L.V. Marmovov "Bazele de microbiologie, salubritate și igienă în industria alimentară" M.: IPO; Ed. Centrul "Academia" 2000

6. Z.P, MUTYUKHIN "Bazele fiziologiei nutriționale, salubri și igienă": Ed. Moscova "Școala superioară" 2000

7. MAE Taley "Tehnologie de produse de cofetărie din făină" - M.: Agropromisdat 1986

8. L.I. Tokarev "Producția de produse de cofetărie făină" - M.: Industria alimentară 1977

9. Colectarea preselor de produse de cofetărie și produse de panificație pentru întreprinderile de catering »Moscova" Economie "1996

10. Manualul metodologic "Normele sanitare pentru întreprinderile de catering" A.I. Kondruev 1991.

Întreabă pentru ajutor

Abilitatea de a pregăti alimente și de a servi pe masă mâncăruri frumos decorate apreciate în orice moment. Cineva va spune că talentul este important în gătit, cineva este că este suficient să păstrezi. Oricare ar fi motivul mutat de o persoană care a decis să facă fabricarea de capodopere culinare cu specialitatea sa, un lucru este clar: este posibil să devii o carte de bucate reală, doar prin trecerea unui curs cu drepturi depline într-o instituție educațională serioasă.

Alegerea este minunată - puteți merge la colegiu după 9 sau gradul 11. În primul caz, timpul de învățare este de obicei de 3 ani, în al doilea - doar câțiva ani. Pentru cei care doresc să devină experți reali pentru o profesie delicioasă, există universități cu facultăți recente.

Lucrarea de absolvire a bucătarului

Pentru tradiția actuală, cei mai mulți gătiți "coace" în colegii de trei ani. În acest timp, elevii sunt stăpâniți nu numai modalitățile de a tăia corect morcovii. Ei recunosc tehnologiile pentru pregătirea diferitelor feluri de mâncare, studiază modul de determinare a calității produselor. Din bucătar, care învață să gătească numai pe rețetele de feluri de mâncare, este puțin probabil să fie sens, astfel încât elevii petrec în mod necesar o mulțime de timp la unitățile de catering. Direct la locul de muncă, aceștia explorează toate etapele de producție.

Coroana unui curs saturat ar trebui să fie apărarea diplomei de către un bucătar absolvent. Tema lucrării de calificare finală (WRC) poate fi procesul de pregătire a unui anumit fel de mâncare. Câteva nume de diplome - "Azu în Tatar", "Gulyash cu un garnitură", "Salată de capitală" - Awake Apetit! Un alt subiect poate fi un studiu și dezvoltarea unui proces tehnologic de gătit produse culinare. Exemplu: Diplomă "Organizarea atelierului rece".

Teza de cofetărie

Toată lumea iubește dulciurile, dar nu toată lumea este recunoscută. Pentru mai multă plăcere - nu mâncați, dar faceți o coacere delicioasă și frumoasă, prăjitură sau prăjitură. Astfel de oameni se alătură magazinului de cofetărie. Aceștia sunt bucătarii care înțeleg gătit corect Deserturi și coacere. Titlurile de sunet de absolvire ca invitații pentru vacanță: "Cofetărie de gătit: prăjituri și ecliere", "miere de cerat", "produse de cofetărie de făină".

Bunul WRC al cofetarului, ca orice bucătar, conține un număr de elemente obligatorii. Acestea includ:

• cerințe pentru calitatea produselor, prelucrarea termică a ingredientelor;
• toate etapele tehnologice din care este procesul de creativitate culinară;
• reguli pentru organizarea locului de muncă;
• concluzii cu recomandări.

Important: Chefele profesionale ar trebui să fie experți în domeniul protecției muncii, al salubrității și igienei. Ei ar trebui să știe, de exemplu, care este diferența dintre îmbrăcămintea specială și sanitară.

Cuptor Cook.

Întreabă pentru ajutor

Nimeni nu vă cere să vă limitați energia culinară cu un cadru îngust de specializare. Dacă doriți să învățați cum să creați diferite feluri de mâncare - de la supe de carne și produse de testare la deserturi de aer - Și nu este frică de efort fizic sever, puteți deveni un specialist versatil. O confirmare a abilităților dvs. poate fi un proiect pe tema "prânz complex".

Exemplu de conditor de bucătărie

Să ne ocupăm de modul în care ar trebui să fie aranjate bucătarii de conditor Buni CRR. Încercați să găsiți o rețetă pentru feluri de mâncare care va lovi Comisia de Atestare de originalitatea dvs. Înainte de a scrie o diplomă, trebuie să vă dați cu adevărat toate nuanțele creației sale. Imaginați-vă cât de rece pentru a prezenta un eșantion de teză în profesia unui cofetărie de bucătărie, unde o poveste interesantă despre capodopera culinară elegantă este combinată cu o descriere meticuloasă a tuturor detaliilor tehnice.

Face o temă rece desert italian. Semifredo. Orice WRC începe cu introducerea. Spune-mi în ea decât ai atras această cofetărie. Poate că veți îmbunătăți rețeta pentru feluri de mâncare? Apoi, faceți o realizare îndrăzneață a obiectivului principal al proiectului dvs.

Ghidat reguli comune Scrierea diplomelor, atunci trebuie să vă plimbați în teorie. Pentru WRC al celei de-a treia părți, această parte este permisă să reflecte în introducere. Puteți ilumina istoria originii semifredo, descrie caracteristicile fabricației sale.

Cantitatea principală a tezei pe tema aleasă de cofetarul de bucătar este contabilizată de partea practică. Este necesar:

• trimiteți o rețetă cu calcule detaliate - câte ingrediente și în ce sumă este necesară;
• descrieți întregul proces tehnologic - o secvență de acțiuni Metode utilizate pentru prelucrarea produselor;
• spuneți-mi cum ar trebui să fie emis desert și servit la masă. Aspectul unui vas dulce nu este mai puțin important decât conținutul său intern;
• luați în considerare toate cerințele pentru siguranță și echipament.

Important: Pentru a atinge diversitatea profesioniștilor lor de talente din partea Comisiei, puteți descrie în pregătirea WRC a mai multor rețete. Exemplu: Proiectul de absolvire pe linia lungă "Tehnologia de gătit a unui rol de porc cu ciuperci și șuncă". Tehnologie de cofetărie tort "miere".

Întreabă pentru ajutor

După ce a descriind capitolele practice, rămâne doar pentru a formula o concluzie și pentru a face o listă de referințe. Nu uitați să o aranjați în conformitate cu regulile instituției dvs. educaționale.

Un exemplu de concluzie la lucrarea de absolvire a bucătarului de bucătar

În ultima parte, principalele etape ale WRC ar trebui să fie aduse pe scurt. În mai multe propoziții, reamintiți de ce ați ales desertul Semifredo și cum ați fost pregătiți. De asemenea, într-o bună diplomă există întotdeauna o analiză a rezultatelor formării practice. Prin urmare, specificăm concluziile despre vasul rezultat și încercați să vă oferim recomandările celor care doresc să facă semifredo pe cont propriu.

Ministerul Educației și Științei din Ucraina

Sevastopol Comerț profesional și liceu culinar

Teza pe subiect:

« Biscuit aluat.. Produse de testare Biscuit »

munca este concepută pentru a primi

nivelul de calificare

"Cofetarul celei de-a cincea descărcări"

Efectuat:

Volkov Anastasia Aleksandrovna.

Acceptat: profesor.

Mashnina Olga Aleksandrovna.

Sevastopol.

2013

Planul de lucru pentru profesia de "confecție din categoria a 5-a"

Introducere

Secțiunea 2. Organizarea lucrărilor de cofetărie

Organizarea locului de muncă

Tacamuri, echipamente, echipamente.

Documentație.

Secțiunea 3. Cerințe privind siguranța și protecția muncii în atelier.

Reguli și norme.

Instrucțiuni, documente de reglementare.

1. Gamă.

   Înregistrare.

Concluzii.

Anexe (scheme, postere, eșantioane naturale etc.)

Introducere:

Unul dintre cele mai importante din istoria omenirii este arta gătitului.

În dieta unei persoane sănătoase, în plus față de mâncăruri de bază și diverse deserturi, dulciuri, cum ar fi prăjiturile, prăjiturile, cookie-urile și așa mai departe. Majoritatea oamenilor iubesc dulciurile. Prin urmare, sarcina tehnologilor, cofetarii gătește nu numai delicioasă, ci și produse de patiserie utile. Produsele de coacere se schimbă parțial compoziție chimică Sursa brută, dar produsul finit este întotdeauna o sursă bună de proteine, carbohidrați și grăsimi, deci necesare pentru corpul uman.

În prezent, în plus față de creșterea dezvoltării prăjiturilor și prăjiturilor, extensia (actualizarea) intervalului și îmbunătățirea calității produselor pentru a satisface gustul și cerințele crescânde ale consumatorului. Urmărirea obiectivului de reducere a produselor de cofetărie calorii, este necesar să se utilizeze la finisarea prăjiturilor diverse fructeCare sunt o sursă de vitamine și minerale, precum și căutați noi direcții în producția de produse de cofetărie.

Un rol important în îmbunătățirea în continuare a calității prăjiturilor și prăjiturilor joacă decorarea lor. Dacă prăjiturile anterioare decorate în cea mai mare parte cu trandafiri, atunci imaginile și alte culori, diferite modele și ornamente sunt acum utilizate. Pentru copii pregătesc prăjituri la comandă, folosind diferite povesti tematice în design.

Secțiunea 1. Pregătirea materiilor prime de cofetărie pentru producție

Pentru prepararea produselor de cofetărie, se utilizează diverse produse de bază și auxiliare, care, în funcție de tipul, structura și atribuțiile lor sunt pregătirea și prelucrarea preliminară.

Principalele tipuri de materii prime din cofetărie sunt făină, zahăr, unt, ouă. Împreună cu acestea, produsele lactate, fructele, fructele de padure, nuci, vin, esențe, puteri de coacere etc. sunt utilizate.

Calitatea materiilor prime care intră în producție trebuie să îndeplinească cerințele stabilite prin standardele și specificațiile de stat și coloranții - cerințele normelor sanitare existente. În acest sens, este foarte important să organizați în mod corespunzător depozitarea materiilor prime și a produselor.

În depozit pentru depozitarea produselor uscate (făină, zahăr, amidon), temperatura trebuie menținută la aproximativ 15 ° C și umiditatea relativă de 60-65%. În camera în care sunt stocate produse perisabile, temperatura nu trebuie să depășească 5 ° C. Materia primă introdusă în forma congelată este stocată la o temperatură minus. Substanțele aromatice, precum și vinurile și compoturile sunt stocate într-o cameră separată pentru a evita răspândirea mirosurilor lor la alte produse.

Făină de grâu- Produsul asemănător cu pulbere obținut ca rezultat al măcinării cerealelor de grâu. Următoarele soiuri de făină de grâu sunt utilizate:

Bastard;

Cele mai înalte, primele și celei de-a doua grade;

Rye, soia, ovăzul și porumbul.

În cofetărie, utilizați făina celor mai mari, primele și cele două soiuri.

Făină de cea mai înaltă calitate- măcinarea foarte moale, subțire, culoare alba Cu o cremă slabă, gustul este dulce. Din această făină pregătește produse de patiserie, prăjituri, vafe, precum și cele mai bune soiuri Cookie-uri și articole din aluat de drojdie.

Făină de clasa întâi- măcinarea moale, dar mai puțin fină decât făina de calitate superioară, culoarea ei este albă, cu o nuanță ușor gălbui. Din această făină coaptă dulce, cookie-uri și produse de aluat de drojdie.

Făină de al doilea soi- o măcinare uniformă, culoarea sa este albă cu o nuanță ușor gălbui sau gri. Această făină nu este cantitati mari Folosit în fabricarea soiurilor ieftine de turtă dulce și cookie-uri.

Calitatea făinii este caracterizată nu numai de culoarea sa, ci și de umiditate.

Umiditatea are valori esențiale atât pentru depozitarea făinii, cât și pentru pregătirea produselor din acesta. Umiditate standard - 14,5% (nu trebuie să depășească 15%). Toate rețetele sunt calculate pe această umiditate. În plus, condițiile favorabile pentru dezvoltarea splasonilor sunt create în făină cu umiditate ridicată. Dacă se formează o bucată, înseamnă că făina are o umiditate crescută dacă făina împrăștia pe palma palmei, apoi umiditatea sa este normală.

Cea mai importantă componentă a făinii este proteinele - Glyadin și Glutenin. Când formarea aluatului, se umflă și formează o masă elastică elastică elastică - gluten, care afectează structura testului. În funcție de conținutul de făină de gluten, împărțiți în trei grupe:

până la 28% gluten;

28 – 36%;

până la 40% gluten.

Făină de gluten scăzută poate fi aplicată pentru a pregăti un aluat de biscuit sau de nisip și cu drojdie mare, puff.

Gluten de bună calitate are o culoare cremă, este elastică, nu se va lipi de mâini, elastic, poate absorbi o mulțime de apă.

Depozitarea făinii. Făina vine în saci. Înainte de deschidere, ele sunt purificate din praf și se umflă pe cusătura cu un cuțit special. Făină se agită din pungi deasupra sifonului.

Făina de cerneală vă permite să eliminați impuritățile străine, făina este îmbogățită cu oxigen aerian, ceea ce contribuie la cel mai bun lift al testului. Dacă produsele de cofetărie este preparată din făină diferite soiuri Sau cu adăugarea de amidon, apoi amestecarea făinii este combinată cu cerneala. Nu puteți folosi făina stocată imediat în frig, imediat. Se face în avans într-o cameră caldă pentru a fi încălzită până la o temperatură (înăuntru) 12.

Amidon. -o substanță neomogenă de alb, cu o sclipire cristalină, atunci când adăpostește între degete se zdruncină - constă din amiloză și amilopectină.

Amidonul din făină este cuprins până la 70%. Când frământați aluatul, amidon se umflă și în timpul coacerii este împletită. Cartoful și amidonul de porumb are cea mai mare distribuție. Se atașează (Sandy, Biscuit) Testul crumbit. În apă rece, nu se dizolvă, la 65 - 70 formează un hubble. Umiditate amidon de cartofi. 20%, porumb - 13%. Înainte de utilizare, amidonul este cert ca făină. Amidon, la fel ca făina, absoarbe mirosurile, deci trebuie să fie stocate în camere uscate. Refrigerate, amidonul dobândește un gust amar și devenind necorespunzătoare pentru cofetărie de gătit.

Zahăr- Aceasta este o pulbere cristalină albă. Produsă de la trestie de zahăr și sfeclă de zahăr.

Zahăr - nisipacesta conține 99,7% din zaharoză și umiditate de 0,14%, în apă se dizolvă complet, nu are un lift străin și miros, gustul este dulce, uscat uscat. Datorită higroscopicității zahărului, este stocată într-o ventilație uscată, camera cu o umiditate relativă de aer nu mai mare de 70%, altfel el reutilizează, devine lipicioasă și formează bulgări.

Făină Zahăr de cofetărie atașează gustul, crește calorii și schimbă structura testului. Zahărul limitează umflarea glutenului, reducând astfel capacitatea de absorbție a apei și reducerea elasticității testului. Creșterea aluatului de aluat de zahăr, produsele sunt obținute prin vitrios. Înainte de utilizare, zahărul este cerșit printr-o sită cu celule de cel mult 3 mm, puteți utiliza Sifterul pentru făină.

Sirop de zahăr.Siropurile de zahăr trebuie să fie incolore și transparente. Solubilitatea Sakhar în apă depinde de temperatură. În 1 litru de apă rece, maximum 2 kg de zahăr este dizolvat și Hot - până la 5 kg. Siropuri înainte de utilizare sunt umplute cu celule cu celule nu mai mult de 1,5 mm.

Zahăr pudră Se utilizează în fabricarea de creme, vafe, cookie-uri etc. Trebuie să fie o șlefuire fină și este cernută înainte de a folosi printr-o sită pentru a elimina particulele mai mari. În absența pulberii de zahăr, este preparată din nisip de zahăr prin măcinare. (1003 kg zahar de 1000 kg pulbere).

Miere -natural - Prelucrarea produsului de albine de flori. Cel mai bun pentru utilizarea în producția de produse de cofetărie este miere de lime și salcam.

Miere zahăr dulce. Umiditatea lui este de 18%. Se compune (în%) de glucoză 36, fructoză 37 și zaharoză 2 și conține, de asemenea, substanțe albe și minerale aromatice, dextrine.

Miere și fructoză sunt utilizate în fabricarea de turtă dulce. Datorită unei aromă plăcută, este de asemenea folosit pentru aromatizarea siropurilor și în produsele de cofetărie naționale (Pakhlava etc.). Mierea ar trebui să fie o consistență groasă, fără gust și miros. Cu miere de depozitare pe termen lung cristalizează. Mierea cristalizată este dizolvată înainte de utilizare, aducându-o în starea inițială în baia de apă la o temperatură de 50-60.

Înainte de utilizare, miere este încălzită la 40-50 după care este umplută printr-o sită cu celule de 2 mm. Depozitați miere în spații uscate și răcoroase, când apar semne de mucegai, este imediat încălzit într-o baie de apă la o temperatură de 80-90.

Patok caramel. Este o tragere incoloră sau galbenă, lichid gros, obținut prin precipitarea amidonului în prezența acizilor. Au folosit melasa în fabricarea rujului și adaugă la siropuri de zahăr, care le protejează de zahăr. Modelul introdus în aluat întârzie procesul de acoperire a produselor finite. Depozitați melasa în butoaie din lemn sau metal la o temperatură de 8 - 12. Înainte de utilizare, este încălzit la 40-50 pentru a reduce vâscozitatea și se filtrează printr-o sită cu celule 2 mm.

Ouă și produse de ouă.Ouă Produsul de înaltă caloric utilizat pe scară largă la fabricarea produselor de cofetărie, conține proteine, grăsimi, minerale. Ouă datorită proprietăților lor îmbunătățesc gustul produselor, dați-le porozitate. Proteina de ouă are proprietăți de legare, este un bun agent de spumare, zahărul deține. Acest lucru explică utilizarea sa în producția de creme, marshmallows, aer și alte tipuri de testare. Volumul, proteina bicioasă crește de 7 ori, adăugarea de zahăr reduce volumul cu 1,5 ori. Ouăle de gălbenuș sunt bogate în proteine, vitamine grase (A, D, E, B1, B2 și PR). Datorită lecitinului, gălbenușul este un emulgator bun. Gălbenușurile îmbunătățesc structura de aluat, da gust delicat Produse. În cofetărie, utilizați numai ouă de pui și prelucrarea produselor lor. În funcție de perioada de masă și de depozitare, ouăle sunt împărțite în 1 și 2 categorii și dietetice. Dieta este oul pentru 7 zile după demolare. Prospețimea ouălor este determinată folosind un covor. Apoi sunt supuse prelucrării sanitare: purificate din pini, paie și plasate pentru prelucrare în băi de patru camere. În prima baie, ele sunt spălate în apă caldă, poluată cu perii de păr; în al doilea - rezistă în soluție 2% de var de clor, în a treia soluție de sodiu 2%; În al patrulea rând. Stocați ouă într-o cameră curată și rece, cu o umiditate relativă de 80% nu mai mult de 6 zile. Ouăle sunt rupte în feluri de mâncare separate (nu mai mult de 3 - 5 bucăți) și prin verificarea benignei, depășirea într-un cazan comun. Ouăle preparate sunt umplute printr-o sită cu celule de cel mult 3 mm. Masa unui ou poate varia de la 40 la 60 g; Masa de bază a ouălor - 40g pe toate formulările sunt calculate. Ouăle pot fi înlocuite cu diverse produse de ouă, dar în fabricarea de creme este imposibil de produs.

Melange -un amestec de proteine \u200b\u200bși gălbenușuri (sau numai gălbenușuri sau proteine), înghețate în cutii de staniu la temperaturi de la -18 la -25. Topirea este dezinfectarea mediului înainte de utilizare, iar mai întâi banca este dezinfectată. Băncile cu melange sunt dezghețate timp de 2,5 - 3 ore de pe piață la 40 - 45. Melange este umplut cu o sită și o utilizare imediat. Valoarea de valabilitate a melanjului fatal 3 - 4h.

Pulbere de ouăacestea sunt produse dintr-un amestec de proteine \u200b\u200bși gălbenușuri sau dintr-o proteină și gălbenuș separat. Conținutul de umiditate în pulbere 9%. Depozitați praful de ou la temperaturi de la -2 până la +10 nu poate fi mai mult de un an, mai bine în recipientul ermetic. Înainte de utilizare, pulberea este cernită și apoi dizolvată în apă (cu 100 g pulbere de apă 0.35L). Astfel încât pulberea de ouă este dizolvată, este mai întâi turnată un pic de apă caldă (40-50), amestecat bine și, continuând să se amestece, se toarnă restul apei. După 30-40 de minute, se poate folosi umflarea și predeterminarea acesteia. 10 g de pulbere de ouă și apă de 30 g corespund masei ouălor de dimensiuni medii.

Gras. - produsul utilizat pe scară largă în producția de cofetărie. Ei dau gustul gustului umflăturii și a toammei și, în unele cazuri, ele sunt o lacrimă. Există legume, animale și grăsimi combinate - margarină, grăsimi culinare.

Untproducem din cremă. Conține până la 82,5% grăsimi, vitamine A, D, E. Uleiul poate fi sărat și fuzionat, ar trebui să fie fără mirosuri străine și gusturi, pictate uniform (de la alb la cremă). Dacă suprafața uleiului este contaminată sau acoperită cu mucegai, uleiul este curățat. Înainte de utilizare, uleiul este uneori topit, filtrat printr-o sită și adăugată la aluat. Uleiul cremos crește produsele de calorii, îmbunătățește gustul. Uleiul cremos poate fi înlocuit cu sărat, dar cu o singură excepție - în fabricarea de ulei sărată nu poate fi utilizată. În fabricarea tuturor produselor de cofetărie, cu excepția pufilor, biscuiți și cremă, unt Acesta poate fi înlocuit cu spumă (1kg de unt corespunde la 840 g de ulei topit). Se recomandă uleiul de stocare la o temperatură de 2 - 4 într-o cameră întunecată în mâncăruri închise cu atenție - lumină și oxigen aerul de aer.

Margarinăobțineți de la animale și grăsimi vegetale, cremă, lapte sau apă. La gust și mirosul de margarină se apropie de uleiul cremos. În producția de cofetărie se utilizează lapte și margarină cremoasă. Păstrați-l în aceleași condiții ca și petrolul.

Gras.pentru frite sau hidrogere, se obține prin solidificarea artificială a grăsimilor vegetale lichide sau a grăsimilor animalelor marine sau a peștilor. Trebuie să fie fără străini și gustul. Punct de topire - 35. Uleiurile vegetale se limitează la fabricarea produselor de cofetărie din făină, deoarece acestea sunt slab ținute în încercare. Cu toate acestea, cu produse de prăjire într-o cantitate mare de ulei, floarea-soarelui, porumb, soia, bumbacul, măslinul și altele. Cel mai potrivit pentru fritul de grăsimi vegetale și animale, de exemplu, un amestec de porcină (30%), carne de vită grăsime (30%) și ulei vegetal (40%).

Fructe confiate producem din numere întregi sau felii de fructe feliate. Crustele de fructe citrice, pepene verde și pepeni sunt de asemenea folosite în acest scop. Pre-aceste produse sunt fierte în sirop, la fel ca gemul și apoi glazurați în zahărul de circulație.

Gem constă din fructe de boabe întregi sau fructe gătite sirop de zahăr. Pentru a obține un gem de înaltă calitate, este scris în mod repetat. Siropul are o consistență groasă, fructe de padure sau fructe sunt distribuite uniform în el.

Gem pregătiți fructul roaring - piure de boabe cu zahăr la o consistență omogenă groasă. Păstrați în butoaie și cutii de până la 6 luni. La o temperatură de 20. Jacheta de scriere sau mucegai ar trebui să fie secundară zahărului.

Gemnu păstrează forma fructelor și fructelor, astfel încât este amplificată o dată până la pregătire. Păstrați-l, precum și gem și gem.

Orekhi. Folosit în general și format zdrobit în fabricarea aluatului, umplerea și decorarea produselor. Stocați piulițele la o temperatură de la 0 la 4 și umiditatea relativă nu mai mare de 75%.

F. intenție și nuc de cerintroduceți întreprinderile fără o cochilie. Cel mai bun calități gustoase Achiziționați când prăjiți, pentru care sunt plasați în câteva minute în cabinetul de friptură.

Migdale.se întâmplă două tipuri: amar, având o aromă puternică și dulce este mai puțin parfumat. Din cauza acidului sytic și a gustului amar, cantitatea de migdale amare nu trebuie să depășească 4% din masa totală. Miezul migdalelor este utilizat fără eliberarea de carcasa exterioară.

Walnical.nucile sunt folosite pentru fabricarea de umpluturi, stropire, bijuterii.

Arahide.intră fără o cochilie, este prăjită înainte de utilizare. Înlocuiți migdalele.

Cashew - nuci care cresc în țările tropicale au un gust plăcut dulce. Utilizate în fabricarea de testare și pentru finisarea produselor.

Pistachii.ei au culori vii verzi verzi și dulce frumos, gust ușor uleios. Folosit în formă tocată pentru presări de prăjituri și prăjituri.

Pauze -acestea sunt produse care disting substanțele gazoase care dau testul de porozitate. Există trei grupe de pachete: biologice (drojdie), chimice (sodă, amoniu carbonat) și mecanice (proteine \u200b\u200bbiciuite).

Defalcări biologice. Drojdie este microorganismele constând din celule fixe separate. În afara cuștii este acoperită cu o cochilie, există protoplasm și kernel în interiorul acestuia. În 1 kg de drojdie extrudată conține aproximativ 5 milioane de astfel de celule. Sub microscop, cusca de drojdie seamănă cu o boabă de struguri. În producția de cofetărie, sunt folosite atât drojdie presată, cât și uscată. Cremă ușoară de drojdie extrudată sau gri deschis, cu un miros plăcut de alcool. Umiditate 11 - 12%, ușor dizolvat în apă. Drojdie este dizolvată în apă caldă (30 - 35) și se filtrează printr-o sită privată. Drojdie uscată merge în vânzare sub formă de pulbere, kruks sau tablete. Ei au gălbuie - gri și umiditate 8 - 9%. Într-un recipient închis într-un loc uscat, drojdia uscată își poate menține activitatea pe parcursul anului. 100 g de drojdie uscată sunt agitate cu 1 kg de făină și au crescut cu 3 litri de apă caldă (25-27), o oră mai târziu, pot fi utilizați pentru a pregăti mazărea.

Bare chimice. Băutura de sodiu este o pulbere cristalină albă, cu un gust straniu. Acțiunea de sodă ca o pulbere de copt se bazează pe aceasta se bazează pe faptul că, atunci când se adaugă acid sau încălzire, aceasta evidențiază dioxidul de carbon care sparge aluatul. Soda este cernită sau dizolvată în apă rece și filtru. Ar trebui să monitorizeze strict doza de sifon. Dioxid de carbon Amoniu - pulbere cristalină albă. Atunci când se încălzesc și adăugând acid, se descompune, ca rezultat al căruia se formează dioxidul de carbon și amoniacul. Înainte de utilizare, amoniu este dizolvat în apă (1: 4) la o temperatură nu mai mare de 25.

Bare mecanice.Acestea includ produse care conțin substanțe superficiale active care se formează atunci când hacking spumă densă: De exemplu, albi de ou, cremă.

Gust și substanțe aromatice.Sunt naturale și sintetice. Natural include arome obținute din produse de prelucrare a boabelor de cacao, cafea, siropuri de fructe, vinuri etc. Arome sintetice sunt obținute printr-o metodă chimică.

Vanilie - Plante tropicale nerezonabile lungi
15-25 cm, cu o aromă puternică caracteristică datorită
prezența vanilinei (până la 3%) și a altor substanțe aromatice.
Utilizați vanilie într-o formă de ciocan sau ca extract de alcool
pentru a aroma cremele și materialele.
Vanillin - Pulbere cristalină albă sintetică cu
aroma foarte puternică. Vanilina aroma este atât de puternică încât
trebuie să fie pusă foarte puțin în produs. Astfel încât să ofere
doza corectă trebuie utilizată cu soluție de vanilină sau
praf de vanilie.

Esențe alimentare - soluții de amestecuri naturale și
sintetic substanțe parfumate în apă sau alcool. Posedă puternic
aromă. Aplicați romi, vanilie, lămâie,
portocaliu, migdale, esența de pumn, etc
sticle de sticlă cu dopuri de potrivire în coșuri sau cutii cu
rumeguș în camera întunecată rece.

Acizi dietetici. Acidul winnocamean este obținut din deșeuri
vinificație în fabricarea vinurilor de struguri are forma
cristale incolore sau pulbere.
Acidul WinNocamene trebuie dizolvat în apă când
raportul 1: 1, adică la 100 g de acid trebuie să luați 100 g fierbinte
ape (70-80V). În fabricarea dozei de cofetărie
acidul dizolvat specificat în aspectul colectării formulării,
crește de două ori, adică În loc de 2 g de acid, este necesar să se ia 4 g de soluție.

Acidul citric este obținut prin fermentarea ciupercii de zahăr
sau eliberarea de la lămâie. Aspect, utilizare și
depozitare acid citric La fel ca și numele vinului.

2. Organizarea atelierului de lucru

2.1. Organizarea locului de muncă

Magazinul de patiserie pe coacerea de coacere și produse de cofetărie, prăjituri și prăjituri sunt organizate pe unități de catering mari și mijlocii care oferă produsele lor o rețea largă de întreprinderi mici. Atelierul face parte din piesele de prelucrat.

Pentru introducerea normală a procesului tehnologic în magazinul de cofetărie, trebuie să existe următoarele compartimente: frământare, tester, lot, produse de finisare, preparare de cremă, umplutură, cămară zilnică de produse, containere, șaibe (pentru ouă, mâncăruri, containere ), expediție.

Locurile de muncă ale confecției sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic de gătit produse de cofetărie din făină. Procesul tehnologic constă, de obicei, din următoarele etape: depozitarea și pregătirea materiilor prime, test de pregătire și frământare, formarea produselor, prepararea produselor semifabricate, umplutura, coacerea, finisajele și stocarea pe termen scurt a produselor finite.

Plasarea corectă a echipamentelor, pregătirea locurilor de muncă, echiparea echipamentelor necesare, a bucătăriei și a vehiculelor necesare, a aprovizionării neîntrerupte în timpul schimbării cu materiile prime, combustibilul, energia electrică - factori importanți pentru utilizarea economică a timpului de lucru, asigurarea unei organizații raționale a muncii și mecanizării muncii -TERISE PROCESE.

În depozit este instalat stocul zilnic de alimente, Lary, rafturi, măturatori, echiparea camerei de refrigerare sunt instalate. Pentru produsele în greutate, cântarele sunt utilizate cu măsurarea în greutate de 2 până la 150 kg și măsurarea vaselor. De asemenea, produce prepararea materiilor prime la producție (dizolvarea și dozarea de sare, zahăr, reproducere de drojdie, stripare a uleiului, îndepărtarea ambalajelor etc.) Aceste operații necesită personalul de locuri de muncă cu mecanizare mică și complexă, inventar, unelte cu dispozitive de transport .

Ouăle sunt tratate într-un compartiment special de spălare, unde un ososcop este instalat și o baie cu patru compartimente pentru procesarea lor sanitară.

Înainte de amortizorul aluatului, făina este cernută într-o cameră separată sau direct în unitatea de testare, dacă este posibil, Dali din alte lucrări, astfel încât alte produse de patiserie făcute să nu "praf" (există și sesiuni speciale cu swinging și fix stă). Echipamentul pentru cernerea făinii trebuie să aibă o aspirație de ventilație locală cu un filtru pentru a îndepărta praful. Făina este stocată pe rack-uri din saci și, după cum este necesar să se toarnă în buncărul mașinii de cernere, în timp ce impuritățile străine și făină sunt îmbogățite cu oxigen aerian. Este posibil să se scufunde direct făina în dispozitivele mobile sau butoaie de măsurare din plastic cu un capac. Premisele pentru testele de frământare dotați mașinile cu décas de diferite capacități. Testul testului este produs pe o mașină de testare. Produsele incluse în aluat sunt așezate într-o datorie, rulându-l la mașină și frământați aluatul. Dacă nu există mașini de testare, puteți aplica boluri din lemn - Lari, care, acoperiți cu un capac, utilizați ambele tabele de tăiere.

Pregătirea suplimentară a produselor la coacere are loc pe locurile de muncă special echipate pe produsele de dozare și produse de turnare. Aceste operațiuni pot fi efectuate la un loc de muncă.

Premisele pentru portarea testului sunt echipate după cum urmează: Instalați tabelul, un ductodeteller, un stand de făină (sub masă), un coș de bin pentru cuțite (în tabel), apeluri de apelare. Furnizați un loc și pentru adâncimi mobile cu un test. Mașina de împrăștiere-rotunjire împarte aluatul în bucăți de o anumită masă și le rotește în bile, ceea ce facilitează funcționarea de timp consumatoare de timp de cântărire și de rulare din fiecare porțiune a testului.

Pentru a rula aluatul, folosim tabele cu dulapuri pentru unelte și galeri retractabile, o mașină dură. Utilizați în prezent o mașină care nu numai că rulează aluatul grosimii necesare în două panglici, dar și dozează umplutura între ele și formulează produsul.

Locul de muncă pentru proiectarea produselor este echipat cu tabele (cu concerte retractabile pentru făină, cutii de unelte), rafturi mobile și rafturi de dulapuri, rafturi ambalate. Sunt necesare rafturi mobile pentru a furniza produse de pe site-ul de plasare în locația implementării (sau compartimentul curelei), la cuptoarele de coacere și apoi în compartimentul de tăiere. Cabinetele de rafturi mai confortabile, în care produsele în timpul recreerii nu sunt testate și nu se usucă, precum și rafturi de ștergere sub formă de paranteze sau "scurgeri" pe buclă.

În procesul de fabricare a umpluturilor (materialelor) și finalizarea produselor semifinite, utilizați soba, corpuri de alimentare, boluri mobile, scaune de cazan, masă cu o răcire pentru realizarea rujului.

Pentru prepararea rujului, este organizată o linie de flux, constând dintr-o sobă electrică, cazan, o masă specială și o mașină de biciuire. Capac de masă metalică cu laturi și sub el două conducte cu apă caldă și rece. Una dintre laturile laterale, învecinată cu tava înclinată, a fost făcută detașabilă.

Compartimentul de panificație este echipat cu dulapuri de cofetărie și cuptoare cu gaz electric, gaz și mai puțin frecvent cu încălzire împotriva incendiilor.

În ateliere mari, sunt instalate cuptoare de înaltă performanță KEP-400, în care căruciorul suportului cu cele 25 de coturi; Produsele coaceți cu parametri specificați pentru fiecare tip de testare. Timpul și temperatura Reglați dispozitivele automate. Produse decupate, coace și răcite pe aceleași cărucioare mobile de rafturi, adică. Procesul tehnologic devine continuu. Cuptoarele sunt instalate într-un rând (secțiune) și setați ventilația locală.

În spălarea spălării sculei și a inventarului există tuburi cu trei compartimente și un sterilizator. Alături de băile de spălare au rafturi. În magazine mari, se utilizează mașina pentru spălarea capacităților funcționale. Pungile de cofetărie sunt uscate într-un rigger electric.

Fabricat de patiserie stocate pe o expediție, care este dotată cu camere de refrigerare, rafturi, greutăți și mese de producție.

2.2 feluri de mâncare, inventar, echipament.

Pentru funcționarea neîntreruptă, magazinul de cofetărie trebuie să aibă un inventar divers, vase și unelte în cantități suficiente: rulouri, sită, tigăi diverse rezervoare Oțel inoxidabil, cazane de brevete, foi de copt, scale, matrițe, foi de cofetărie, cuțite, adâncituri, mortar, sacoșe de cofetărie cu vârf de vârf, ochelari de măsurare, perii de păr, turme.

Din inventarul în magazinul de cofetărie ar trebui să fie:

Sită (în cantități suficiente);

Vase (diferite capacități din oțel inoxidabil);

Cazane;

Niens;

Rulouri (simple și cu desene diferite);

Libra;

Matrițe (diferite specii);

Foi de cofetărie;

Pungi de cofetărie cu duze (diverse forme)

Recepţie.

Echipament: Stiuni de faina, turnare, amestecare de aluat, masini pe bază de tester. Toate cazanele trebuie să aibă etichetare

Pentru proiectarea de produse de cofetărie, sunt utilizate tuburi din plastic sau de staniu, care inservează în saci (de la țesuturi dense), seringi speciale și alte unelte.

Pentru dozarea testului, se utilizează o masă, o mașină de rotunjire pe termen lung sau un separator de aluat, un balon pentru făină, scale.

O mașină ductală împarte aluatul în bucăți, o anumită greutate și le rotește în bile.

Pentru a rula aluatul, avem nevoie de mese cu dulapuri (pentru unelte) și galeri retractabile, o mașină dură, un frigider. În ateliere mici, în loc de mașinile fascinante, este instalat o adaptare a două role. Unul dintre care poate fi ridicat și coborând, ajustând distanța dintre rolele.

Locul de muncă pentru produsele de turnare este echipat cu tabele, Stelage mobile. Sunt necesare rafturi mobile pentru a furniza produse de la locul de formare la locul de depozitare, la cuptoarele de coacere și apoi în compartimentele de răcire. Dulapuri de rafturi mai confortabile, în care produsele în timpul probelor nu sunt testate și nu se usucă.

Finisarea de cofetărie, această operațiune se desfășoară la întreprinderile din manualul principal.

Pentru executarea sa se utilizează diferite dispozitive. Pentru acoperirea cu cremă, prăjituri și prăjituri folosesc o lamă mare și mică.

Pentru umplerea cremei de tort utilizați o pungă de cofetărie. Sfaturile diferitelor forme sunt folosite pentru a aplica diverse desene pe prăjituri și prăjituri.

Pentru a accelera uscarea pungilor de patiserie, utilizați un uscător special de oțel inoxidabil cu două fețe.

Pregătirea siropurilor, cremelor, proteinelor bicioase, dulciuri sunt efectuate intr-un loc de munca separat, care este echipat cu placi mici la care sunt instalate cazanele de cofetarie. Pentru gătit siropuri și dulciuri, cazanele de sos de abur și electric sunt utilizate fără acoperire.

Produsele de patiserie făcute sunt așezate în tăvi și sunt stocate înainte de implementarea lor, într-o cameră separată - o expediție echipată cu stiluri. Tăviurile sunt livrate expediției pe rafturi mobile.

2.3 Documentație.

În magazinul de cofetărie ar trebui să fie hărți tehnologice Și o colecție de rețete de făină și produse de cofetărie (1985).

3. Cerințe privind siguranța și protecția muncii în atelier.

3.1 Reguli și norme.

Sănătatea și condițiile de muncă sigure în magazinele de cofetărie sunt furnizate de Legea privind protecția muncii (1992) Conform legii, lucrătorii încheie un acord cu administrația. Contractul conține dispozițiile de bază privind problemele de muncă, salariile, normele de dezvoltare, despre timpul de lucru și timpul de odihnă.

Administrația este obligată să introducă cerințe moderne de siguranță, pentru a preveni rănile de producție, asigură condiții sanitare și igienice în producție. Planificarea întreprinderii de catering, dimensiunea spațiilor magazinului de cofetărie este determinată de reglementările aplicabile care asigură condiții sigure și optime pentru activitatea de cofetărie.

Un rol important este jucat corect și suficient de iluminat. Cel mai favorabil pentru vizualizare este iluminatul natural. Raporturile din zona Windows, zona de podea trebuie să fie una până la șase, iar cea mai mare distanță de ferestre poate fi de până la opt metri. Iluminarea artificială este utilizată în spații care nu necesită monitorizarea constantă a procesului (operație, depozit). În atelier, este necesară iluminarea de urgență. În întreprinderile mari, Ghidul Protecției Muncii este atribuit directorului adjunct, la alte întreprinderi din cadrul managerului. În magazinele de cofetărie, ghidul de protecție a muncii este atribuit șefului atelierului. Pentru noul șef de sosire al magazinului este obligat să efectueze instrucțiuni introductive. Pentru a consolida și a verifica cunoștințele și abilitățile, practic aplică abilități. Un briefing neprogramat este utilizat la schimbarea procesului tehnologic sau la achiziționarea de echipamente noi, fiecare atelier trebuie să respecte standardul de stat pentru salubritate și igienă.

Nu ar trebui să existe proiecte în atelier, podeaua ar trebui să fie chiar alunecoasă, colțurile meselor de producție și băile trebuie rotunjite.

Pentru a transfera gravitatea este permisă: până la 18 ani, 12,6 kg

Fetele 6,3 kg peste 18 ani 20 kg

Femei 10, în mod constant de aproximativ 7 kg

Este imposibil să dezordine pasajele de locuri de muncă cu mâncăruri și Tarah.

3.2 Instrucțiuni, documente de reglementare.

Legea Ucrainei privind protecția muncii (№2695 - XII din 14.10 1992)

Legea Ucrainei privind protecția sănătății publice.

Legea Ucrainei privind furnizarea de sanitar și ediție
bunăstarea populației (№2695 - XII din 24.11 1994).

Secțiunea 4. Produse din aluat Biscuiți.

1. Gamă.

Cake biscuiți cu cremă și căpșuni

Cake "Pancho"

Cake "vis roz"

Cake "Pearl Tonestloth"

1. Reţetă. Procesul de gătit tehnologic.

Cake biscuiți cu cremă și căpșuni.

4 foaie de testare de evacuare (puff), unt pentru lubrifiere 5 gr, 25 grame de unt topit, 300 ml biciuit cremă de grăsime225 GR căpșuni, pulbere de zahăr

Pentru biscuiți:

4 ouă, 115 grame de făină, 115 grame de zahăr fină, 50 de grame de unt topit, sare 2 gr.

Tehnologia de gătit:

Lubrifiați uleiul și așezați forma divizată a hârtiei de panificație cu un diametru de 20 cm. Încălziți cuptorul. Acum facem biscuiți. Purtați ouă cu zahăr pe o baie de apă caldă într-o spumă groasă. Scoateți din foc și răciți fără încetarea să bateți.

Se amestecă treptat cu greutatea ouă a făinii care se cerșesc cu sare. Jetul se toarnă uleiul topit în aluatul de pe pereții castronului, fără a înceta să se agite. Adăugați restul făinii. Se toarnă aluatul în formă și coaceți 35 de minute înainte de culoarea aurului. Biscuiți rece pe grilă. Puneți foile de aluat de evacuare unul pe celălalt, având înroșiți cu ulei topit. Tăiați din aluat 6 cercuri cu un diametru -6,5 cm, secvențele din Mo în apă. Face din cercurile "pungi". Strâns strâns în mijloc, deschideți marginile pentru a obține flori. Cercul cercului cu un diametru din aluatul de evacuare rămas, ca o formă. A pune

flori din aluat pe tavă, coaceți 8-10 minute. Cool. Gama Biscuiți pentru 3 straturi și le lubrifiați cu frisca. Puneți deoparte 6 club, restul tăiat în jumătate. Răspândiți-le în partea de sus a cremei pe două straturi. Puneți toate straturile de biscuiți unul pe celălalt. De sus, scoateți brut din aluatul de evacuare, presați pulbere de zahăr. Răspândiți pe flori de tort din aluat. Tăiați căpșunile în așteptare și puneți-le cu un ventilator între flori.

Cake "Pancho"

Miere - 2 lingurițe; Făină de grâu - 2,5 pahare; Ouă - 2 buc; Crema de unt - 100 g; smântână - 3 lingurițe; Zahăr - 1 cană; Cacao - 3 linguri.

Glaze de ciocolată.: pudră de cacao - 4 lingurițe; Lapte - 2 lingurițe; Zahăr - 4 lingurițe; Cremă (fără suplimente de legume) Ulei - 50 g.

Smântână: smântână - 1 cană; Nisip de zahăr - Fullack.

Tehnologia de gătit:

Furtând ouăle cu zahăr și smulge cacao. Puneți miere, smântână, ulei topit, spălare. Apoi vărsăm făină, amestec din nou. Împărțim aluatul rezultat aproximativ trei părți. Fiecare parte se coace într-o formă rotundă, lubrifiată cu ulei. Ready Borges. Bucurați-vă. Pentru prepararea cremei bicioasă într-un amestecător sau amestec de smântână cu zahăr. Toata lumea biscuit Korzh. Cremă de lubrifiere; Am pus, ușor de presat unul pe celălalt. Pentru a găti glazura, turnați laptele în tigaie, puneți foc, adăugați nisip de zahăr, ulei, cacao; Se amestecă. Eu aduc un amestec la fierbere. Misto.

"Ciocolata fierbinte" rezultată este eșuată și Bocul tortului nostru.

Scoateți în frigider pentru a îngheța glazura și tort biscuit. Impregnate cu smântână.

Cake "vis roz"

pentru biscuiți: făină - 1 sticlă, ouă - 4-5 buc, zahăr - 1 sticlă (200 g)

pentru crema: Unt cremy - 200 g, lapte condensat - 7 linguri. Linguri, sirop - 1-1,5 Artă. Linguri

Decorarea din mastic:

Rosets și acoperire pentru tort.

Tehnologia de gătit:

Coaceți biscuiți, răciți și îndepărtați din formular. Pentru a rezista la tortul biscuit cel puțin 8-12 ore, apoi tăiați-l astfel încât să se stingă 2 căpri și să înmuiați siropul.

bucătar crema de ulei. Pe laptele condensat, adăugând un mic sirop de zmeură în timp ce gătiți în cremă, astfel încât sa stins culoarea roz.

Cremă lubrifiați prăjituri impregnate și puse împreună unul pe celălalt. De mai sus, toată tortul este ușor înșelat cu cremă. Este necesar ca suprafața tortului să fie netedă.

Acoperite cu grijă cu un tort mastic de plastic laminat și a tăiat excesul de cuțit convențional sau cuțit.

Un tort gata pentru a pune un frigider pentru impregnare timp de câteva ore și decorează cu haine, un arc de mastic, lipind picăturile de apă.

Cake "Pearl Tonestloth"

pentru Biscuit 1: Făină - 200, Ouă - 4-5 buc, zahăr - 200 g)

pentru Biscuit 2: Făină - 200, ouă - 4-5 buc, zahăr - (200 g) Kaka- 50g

pentru crema: smântână - 500 g, zahăr - 150 g

decorare: mastic de zahăr (acoperire de tort și bile)

Tehnologia de gătit:

Coaceți biscuiți, răciți și îndepărtați din formular. Pentru a rezista la tortul biscuit cel puțin 8-12 ore, apoi tăiați-l astfel încât să se stingă 2 căpri și să înmuiați siropul. Doar o faci cu un alt biscuit.

Pentru prepararea smântânării pentru crema de prăjitură cu zahăr cu un whin sau mixer într-o stare omogenă.

Cremă lubrifiați prăjituri impregnate și puse împreună unul pe celălalt. De mai sus, toată tortul este ușor înșelat cu cremă. Este necesar ca suprafața tortului să fie netedă. Alunecați tortul cu ciocolată biscuiți biscuiți și alb.

Rulați masticul cu un strat subțire. Acoperite cu grijă cu turtă de mastic din plastic laminat, astfel încât să se dovedească a fi o masă de masă și să declanșeze excedentul convențional sau cu cuțit curbat.

Un tort gata pentru a pune un frigider pentru impregnare timp de mai multe ore și decorează cu bile și șervețele din mastic, lipind-le cu o picătură de gelatină.

1. Înregistrare.

Pentru prăjiturile enumerate în secțiune utilizează tot felul de finisaje: glazură, cremă, fructe, fructe confiate, jeleu, mastic, gheață.

Pentru a da prăjiturile unui aspect frumos, prăjiturile sunt decorate și atașate la forma după coacere și răcire.

Torturi impregnate, lipici. Suprafața este eșuată cu un blocaj de cremă sau ramă de glazură sau glazură. Decorează cu diferite modele cu o pungă de cofetărie, mastic, marzipan, cessies.

Partea laterală sunt separate prin cremă sau se presară cu o miez.

Secțiunea 5. Cerințe de calitate. Termeni, termene limită.

Depozitarea prăjiturilor și prăjiturilor se desfășoară cu cerințele standardului sectorial. Perioada de depozitare a garanției este setată:

Cu finisarea fructelor de proteine \u200b\u200bși fără finisare: 72CH;

Cu cremă cremoasă: 36 de ore;

DIN cremă: ora 6;

Cu frisca: 7 ore.

Torturile trebuie așezate în tăvi sau pe foi.

Foi sunt plasate în cutii de lemn. Foi și tăvi pot fi metalice cu acoperire anti-coroziune sau din lemn, acoperite cu lac alimentar sau dintr-un alt material care este permis să aplice Ministerul Sănătății din Ucraina.

Partea inferioară ar trebui să se bucure de pergament. Pe sertarele cu prăjituri trebuie marcate :.

Numele întreprinderii producătorului

Numele produsului,

Greutate netă,

Data și ora de fabricație și de valabilitate.

Livrarea este produsă, în conformitate cu regulile sanitare, în mașinile închise uscate. Nu puteți fi transportat cu produse cu miros ascuțit.

Torturile trebuie acceptate cu controlul tehnic al întreprinderii producătorului.

Ieșire:

În condiții moderne, alimentele publice merg treptat la calea industrializării. Întreprinderile moderne sunt create echipate cu mijloace tehnice moderne; Se introduce organizarea științifică a muncii și producției. În sortimentul întreprinderilor de catering public, sunt ocupate făină culinare și produse de cofetărie.

Aceste produse se disting printr-o mare varietate și de înaltă calitate. În prezent, împreună cu necesitatea unei creșteri la nivel mondial a producției de prăjituri și prăjituri, extensia (actualizare) a intervalului și îmbunătățirea calității este avansată pentru a satisface îmbunătățirea gustului și a cerințelor consumatorilor în creștere.

Văzând noi proprietăți de gust ale produselor, este necesar să se utilizeze diferite combinații de produse semifabricate deja utilizate și de materii prime. Un rol important în îmbunătățirea în continuare a calității prăjiturilor și în special a prăjiturilor joacă artisticitatea designului lor. Torturile și prăjiturile de înaltă calorii nu ar trebui să servească numai ca un produs alimentar excelent, ci și să decoreze tabelul, oferindu-i o atractivitate și, uneori, parada.

Secțiunea 6. Lista literaturii

Butyskis n.g., Zhukova A.a. Pregătirea făinii
cofetărie. "Economie", 1988

Marhal P.S., GOPENSHTEIN YU.L., Smelov S.v., Producție
cupcakes și prăjituri. "Economie" 1974

Shimolin V.I., dinte dulce. Minsk "Polyvaya", 1988

4. Butakis n.g., Organizarea întreprinderilor
catering. "Economie", 1990

Lurie I.S. "Tehnologie de cofetărie" Moscova
"Economie" 1984

Bogdanova M.A., Smirnova Z.m., Bogdanov G.a. Echipamente
Întreprinderile publice de catering. Moscova "Economie", 1986

Pokrovsky A.a., Brovkin C., "Cartea despre gustoasă și sănătoasă
alimente "Moscova în" agropromizdat "1988

Ol. i Yinik O.m., "Bazat Fi Zio Logi Ta Gi Yeni Harchuvannya" Lviv
1998r.

9. Vinokurova a.e.e.e. "Bazat Okhrani Pratsi" Tops 2005.

10. Kovalev N.N. "Povestiri despre editorul din bucătăria rusă"
"ISIS" 1992

11 .

"Cofetar" - Cerințe pentru caracteristicile individuale ale unui specialist. Caracteristicile generale ale profesiei: brutărie; Verifică greutatea produselor finite. Abilități profesionale: Contraindicații medicale. Pe fondul altor specializări de gătit, această profesie este cea mai interesantă, prestigioasă și de cerere.

"Formarea de producție a bucătarilor" este o caracteristică de calificare. Colectarea documentației tipice de instruire și planificare pentru calificarea "Categoria Cook 3". Controlează. Masterat de formare de producție: Elena Vladimirovna Zhvania (a doua categorie). 4. Control. Criterii de evaluare a rezultatelor studenților la studenți pe calificarea "Cook 3 categorie".

"Profesia cofetărie-cofetărie" - capodoperele culinare au fost întotdeauna păstrate pentru descendenți. Proverbul francez. Mi-am ales o viață de vultur. Gătitul pe măsură ce știința a apărut în Rusia numai la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Ce cerințe trebuie să se potrivească cu viitorul bucătar. Profesie bucătar. Gatiti - un om care iubeste munca sa. În primul rând, cofetarul de bucătar trebuie să fie îngrijit.

"Profesie Cook" - la urma urmei, nimeni nu este fără mâncare fără zi. Și bucătari experimentați spun: "Avem un astfel de loc de muncă - pentru a oferi bucurie oamenilor. În caz contrar, de ce să gătiți? Profesie "bucătar, cofetar". Într-adevăr, un bucătar, ca un medic, nu poate fi indiferent. Vechiul proverb rus spune: "Cheful bun este un doctor".

"Cofetarul Cotațiilor" este istoria artei culinare. Profesiile de pregătire, Pădurea poate fi comparată cu arta reală, unde este necesar un potențial creativ mare, acuratețea bijutierului și a gustului artistic. Observarea, acuitatea vizuală este caracteristică, sentimentul de formă, stabilitate emoțională, mobilitate, echilibru, senzații dezvoltate.

"Brutar" - calități personale. Mașina funeze aluatul. Oameni care au iubit pâine. Formarea și verificarea. Istoria producției brutar. Aluatul "se potrivește". Caracteristicile generale ale profesiei. Răcire. Ambarcațiunile PACAR. Pâinea a fost inventată de egipteni. Nu lucrați - pâinea nu realizează. Cuvântul "brutar". Programare. Triere.