ВхідЯєчно молочна суміш. Дієтичні супи. Суп молочний слизовий з рису
Крок 1: Готуємо яєчно-молочну суміш.
У невелику каструлю вилийте половинку молока, вказаного в рецептурі, поставте на невеликий вогонь, додайте цедру лимона та кориці на свій смак. Ретельно перемішайте, розігрійте, але не доводьте молоко до стану кипіння. Потім зніміть з вогню і залиште остуджувати до повного охолодження.
Яйця курячі розбийте в миску, додайте цукру і добре розітріть вміст. Потім розведіть суміш, що залишилося холодним молоком. Вийміть із каструлі, що остуджується, корицю та цедру лимона. 
Тепер з'єднайте молоко з яєчною сумішшю, ретельно все розмішайте. Крок 2: Готуємо карамель.
На середній вогонь поставте суху сковороду, насипте в неї 2 столові ложки цукру, ретельно помішуючи, нагрівайте доти, поки цукор повністю не розтопиться. Потім зніміть сковороду з вогню та додайте в карамель 2 столові ложки чистої води. Добре змішайте. Крок 3: Запікаємо флан.
Рідку карамельВилийте на дно форми для випікання, повністю остудіть. На затверділу карамель вилийте яєчно-молочну суміш. Тепер збудуйте водяну банюдля запікання. Для цього форму з фланом помістіть у лоток з холодною водою. Духовку попередньо добре прогрійте, щоб температура була 160 градусів. Помістіть лоток разом із формою в духовку та запікайте близько 40 хвилин. Як тільки запечеться яєчно-молочна суміш, покриється легкою рум'янкою, вийміть форму з духовки. Охолодіть флан у формі. Крок 4: Подаємо класичний флан.
Найкраще, якщо Ви помістите флан у холодильник, хоча б на ніч, тоді карамель добре просочить його і додасть гарний кремовий колір. Як прикрасу страви використовуйте лимонну або апельсинову цедру. Приємного вам апетиту! При запіканні вода в лотку і сама яєчно-молочна суміш не повинні закипати, а лише поступово прогріватися та своєчасно тверднути.
Такий флан можна точно готувати і в порційних формах.
Як прикраса флана класичного також можна використовувати гілочку свіжої та ароматної м'яти.
У всі часи до хліба ставлення було особливе, шанобливе, не дарма ж прислів'я пішло, що ХЛІБ - ВСІМУ ГОЛОВА. І викидати хліб споконвіку вважалося великим гріхом. Але що робити, якщо хліб, вчора ще такий свіжий і м'який, сьогодні вже став черствим і не викликає апетиту?
Відповідь однозначна: потрібно подарувати хлібу друге життя!
Існує безліч рецептів, у яких головним інгредієнтом є саме черствий хліб. Хочу запропонувати один рецепт. Черствий хліб, приготовлений відповідно до нього, відмінно підійде і на сніданок, та й просто до чаю – замість здобної булочки.
Інгредієнти, необхідні для приготування цієї страви, крім самого батона черствого хліба, Безперечно, знайдуться у кожної господині. А час, витрачений на приготування черствого хліба подібним чином, складе всього лише якихось 15, а то й 10 хвилин!
Отже, готуємо хліб, смажений у молочно-яєчній суміші із цукром.
Спосіб приготування:
 |
Нарізаємо батон черствого білого хлібашматочками, як на бутерброди. Товщина кожного має бути близько сантиметра. |
 |
Готуємо молочно-яєчну суміш. Просто збиваємо разом віночком чи міксером потрібна кількістьмолока та яєць. |
 |
Розігріваємо в сковороді трохи рослинної олії - як для звичайної смаження. Кожен шматочок хліба змочуємо з двох сторін молочно-яєчної суміші. |
 |
А потім кладемо хліб на сковороду і підсмажуємо на середньому вогні з кожного боку до утворення золотистої скоринки. |
 |
Зазвичай на кожну сторону йде кілька хвилин. |
 |
Після того, як хліб засмажився, викладаємо його зі сковороди на тарілку і посипаємо кожен шматочок 1 чайною ложкою цукрового піску. Виходять м'які та ніжні апетитні булочкиз цукром, що просто тануть у роті! Приємного чаювання! |
Суп манний молочний
4 ч. л. манної крупи, 1 склянка пастеризованого молока, 1 склянка води, 1/3 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, 1/4 яйця, 1/5 ч. л. цукрового піску, сіль|соль|.
Молоко (2/3) і воду змішати, закип'ятити, підсолодити і посолити за смаком. Просіяну манну крупузасипати, помішуючи, тонким цівком у молочну суміш і проварити до повної готовності крупи. Яйце збити з рештою гарячого молока (не більше 70°С). Отриману яєчно-молочну суміш ввести в суп, ретельно розмішати і проварити, не доводячи до кипіння. Перед подачею до столу до супу додати масло.
Слизовий відвар із перлової крупи
2 ст. л. перлової крупи, вода, сіль на кінчику ножа.
Крупу перебрати, промити та залити холодною водою у співвідношенні 1:10. Варити близько 3 год, періодично заповнюючи кількість води, що випаровується. Отриманий відвар процідити чи протерти через сито (краще волосяне), сіль до смаку. У процесі приготування повинна вийти порція відвару об'ємом близько 2 склянок.
Слизовий відвар із ячної крупи
2 1/2 ст. л. ячної крупи, вода, сіль на кінчику ножа.
Ячну крупу перебрати, промити і готувати відвар за рецептом, даним вище. Отриманий відвар подавати до столу остиглим.
Солодкий слизовий відвар із перлової крупи
2 ст. л. перлової крупи, 1 склянка води, цукор, сіль на кінчику ножа.
Приготувати відвар із крупи. Потім до протертого відвару додати цукор до смаку і розмішати. Подавати до столу рівномірно гарячим.
Слизовий перловий відвар з вершковим маслом
2 ст. л. перлової крупи, 2/3 ч. л. вершкового селянського масла, вода, сіль на кінчику ножа.
Приготувати відвар із перлової крупи (див. рецепт вище). Протерти його через волосяне сито, посолити та прокип'ятити на повільному вогні. Перед подачею до столу остудити до оптимальної температури та додати свіже вершкове масло.
Суп перловий молочний слизовий
2 ст. л. перлової крупи, 2/3 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, 3/5 склянки пастеризованого молока, 350 гр води, 1/4 яйця, 1/5 ч. л. цукрового піску сіль на кінчику ножа.
Крупу перебрати, промити та залити гарячою водою. Варити до розм'якшення, потім відкинути на сито, не протираючи. В отриманий слизовий відвар влити 1/4 частину киплячого молока, довести до кипіння. З гарячого молока, що залишилося, і яєць приготувати яєчно-молочну суміш, заправити нею суп. Додати цукор, сіль до смаку, все розмішати і прогріти на слабкому вогні. Перед подачею до столу додати вершкове масло|мастило|.
Слизовий відвар з перлової крупи з вершковим маслом та цукром
2 ст. л. перлової крупи, 2/3 ч. л. вершкового селянського масла, вода, цукор, сіль.
Готовий відвар з перлової крупи (див. вище приготування) протерти через сито, а потім додати цукор за смаком і розмішати. Прокип'ятити на повільному вогні. Перед подачею до столу відвар остудити до оптимальної температури та покласти в нього свіже вершкове масло.
Слизовий відвар із вівсяних пластівців
2 ст. л. вівсяні пластівці, вода, сіль, цукор.
Вівсяні пластівцізалити холодною водою у співвідношенні 1:7, варити до повного розварювання, заповнюючи кількість води, що випаровується. Готовий відвар процідити крізь волосяне сито, додати мінімальну кількість солі та цукру, довести відвар до кипіння, але не кип'ятити. Подавати до столу теплим.
Суп вівсяний молочний протертий
2 ст. л. вівсяних пластівців, 1/2 склянки пастеризованого молока, 2 склянки води, 2/3 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, сіль|соль|, 1/5 ч. л. цукрового піску, 1/4 яйця.
Вівсяні пластівці засипати в гарячу воду, варити до повного розварювання і протерти разом із рідиною. У відвар додати сіль, цукор, ввести гаряче молоко, довести відвар до кипіння і варити на слабкому вогні. Готовий суп заправити яєчно-молочною сумішшю, приготованою на основі гарячого молока (температурою не вище 65 ° С) з яйцем. Перед подачею покласти в суп свіже вершкове масло.
Суп вівсяний слизовий на молоці з олією
2 ст. л. вівсяних пластівців, 1/2 склянки пастеризованого молока, 1/5 ч. л. цукрового піску, 1/4 яйця, 1/2 склянки води, 2 ч. л. рослинної рафінованої олії, сіль.
Вівсяні пластівці всипати в киплячу воду, проварити на повільному вогні до готовності (не менше години). Отриманий відвар процідити (не протирати) та довести до кипіння. Відвар заправити сумішшю, приготованою з гарячого молока (температурою не більше 70°С) та яйця, додати рослинна олія. Перед подачею до столу остудити суп до оптимальної температури.
Суп молочний слизовий з рису
2 ст. л. рису, 1/4 яйця, 2/3 склянки пастеризованого молока, 2 ч. л. вершкового селянського масла, 1/2 склянки води, цукор, сіль.
Рис промити, залити гарячою водою і уварювати щонайменше години. Коли рис повністю розвариться, відвар процідити через сито, не протираючи. Отриману рідину прокип'ятити, злегка посолити, підсолодити, додати яєчно-молочний льєзон. Перед подачею до столу в суп покласти олію. Приготування льєзону: яйце розмішати, при постійному помішуванні ввести гаряче молоко. Прогріти суміш на водяній бані до загусання, але не кип'ятити.
Суп ячний слизовий молочний
2 ст. л. ячної крупи, 1/2 склянки пастеризованого молока, 1 1/2 склянки води, 1/4 яйця, 1/5 ч. л. цукрового піску, 2 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, сіль|соль|.
Крупу промити проточною водою і заливши гарячою водою, поставити на вогонь. Уварити до повного розм'якшення, відкинути на сито, не протираючи. В отриманий слизовий відвар додати|добавляти| гаряче молоко і довести до кипіння на повільному вогні. Заправивши суп сумішшю гарячого молока та яєць, проварити трохи на дуже слабкому вогні. Розвести в готовому супі сіль, цукор, олію. Суп подавати до столу.
Слизовий відвар із рису
2 ст. л. рисової крупи, 1 склянка води, сіль на кінчику ножа.
Рис промити, залити холодною водою. Розварювати крупу на повільному вогні не менше 2 годин. Отриманий рисовий відвар процідити через сито, посолити.
Слизовий відвар із рису на молоці
2 ст. л. рисової крупи, 1 склянка пастеризованого молока, 1/3 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, 2/3 ч. л. олії соєвої, 1 склянка води, цукор, сіль на кінчику ножа.
Рисову крупупромити проточною водою, залити холодною водою. Розварювати крупу на повільному вогні (щонайменше 2 год). У протертий крізь волосяне сито рисовий відвар влити гаряче молоко. Ретельно змішати вершкове масло|мастило| з|із| соєвим і при постійному помішуванні ввести в отриману суміш гарячий рисовий відвар невеликими порціями. Добре розмішати. Відвар трохи підсолодити і посолити.
Слизовий відвар із перлової крупи з молоком
2 ст. л. перлової крупи, 1 склянка пастеризованого молока, 1/2 склянки води, сіль на кінчику ножа, цукор.
Перлову крупу вимити, залити холодною водою і розварювати близько 3 годин, періодично заповнюючи кількість води, що википає. Коли крупа розвариться, протерти її разом із відваром крізь волосяне сито, додати гаряче кип'ячене молоко, сіль та цукор до смаку.
Слизовий відвар з перлової крупи з молоком та гомогенізованим сиром
2 ст. л. перлової крупи, 2/5 склянки пастеризованого молока, 1 ст. л. нежирного гомогенізованого сиру, 1 склянку води, цукор, сіль на кінчику ножа.
Промиту перлову крупу залити холодною водою і розварювати близько 3 год. У міру википання води доливати гарячу воду у відвар. Отриману перлову суміш протерти крізь сито, не відкидаючи. Гомогенізований сир розвести охолодженим пастеризованим молоком, з'єднати з перловим відваром, посолити та підсолодити за смаком.
Слизовий відвар з перлової крупи з молоком, жовтком та соєвою олією
2 ст. л. перлової крупи, 4/5 склянки пастеризованого молока, 1 яєчний жовток, 1 ч. л. соєвої олії, вода, цукор, сіль на кінчику ножа.
Приготувати відвар із перлової крупи на молоці, як описано вище. Жовток збити з|із| соєвою олією, поступово і при постійному помішуванні додати|добавляти| в нього відвар і молоко, посолити і підсолодити за смаком. Все ретельно розмішати. Подавати до столу теплим.
Страви з яєць
Яйце некруто
1 яйце, сіль.
Вимите яйце покласти в холодну воду, трохи посоливши. Яйце відварити до готовності (з моменту закипання 3-3,5 хв), після варіння покласти в холодну воду (щоб шкаралупа легко знімалася). До столу можна подати зі шматочком свіжої вершкового масла.
Омлет паровий
2 яйця, 1/2 склянки молока, 1/5 ч. л. вершкового масла|мастила|, сіль|соль| на кінчику ножа.
Збиту яєчно-молочну суміш зварити на пару в промащеній олією формі. Товщина омлету для кращого пропікання суміші не повинна перевищувати 4 см. При подачі на стіл омлет викласти на тарілку та полити розтопленим вершковим маслом.
Омлет паровий на білках
2 білки, 1/2 склянки молока, 1/5 ч. л. вершкового масла|мастила|, сіль.
Вимиті яйця обережно розбити, акуратно відокремлюючи білки від жовтків. Білки збити віночком із невеликою кількістю солі, додати молоко, продовжуючи збивати. Отриману суміш вилити в змащені|змазати| маслом|мастилом| і посипані борошном формочки, варити на паровій бані.
Кашка яєчна
1/2 склянки молока, 2 яйця, 1 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, сіль|соль|.
Змішати всі інгредієнти без олії, влити у сотейник. Додати масло|мастило| і варити при помішуванні 5-7 хв до отримання напіврідкої кашки. Кашку можна приготувати і на водяній бані.
Другі страви
Суфле м'ясне
100 г м'яса сирого або 60 г вареного; для соусу: 2 ст. л. пастеризованого молока, 1/4 ч. л. пшеничного борошна, 1/4 яйця, 1 ч. л. олії, 1/3 ч. л. вершкового селянського масла|мастила|, сіль|соль| на кінчику ножа.
Очищене від сухожиль, жиру та плівок м'ясо зварити, пропустити кілька разів через часті грати м'ясорубки, посолити, влити рослинну олію, потім свіжоприготовлений соус і жовток. Яєчний білок збити окремо в міцну міцну піну, ввести в останню чергу в фарш і обережно все вимішати. Перекласти у форму, змащену олією, приготувати на пару. Приготування соусу: борошно спасерувати на сковороді без олії, не перестаючи помішувати, влити тонким струмком молоко і прогріти до загусання. Перед подачею до столу полити розтопленим вершковим маслом.
Кнелі рибні з тріски
110 гр тріски тривожної, 1/4 яйця, 1/3 ч. л. вершкового селянського масла; для соусу: 1/2 ч. л. борошна пшеничного, 1 1/2 ст. л. пастеризоване молоко, сіль.
Очищене філе тріски пропустити кілька разів через м'ясорубку з частою решіткою, влити соус, додати жовток і збиті білки в міцну піну, все акуратно перемішати. З отриманої маси сформувати невеликі кнелі, опустити в сотейник з киплячою водою і варити на повільному вогні до готовності. Приготування соусу: борошно спасерувати, влити тонким струмком гаряче молоко, проварити на повільному вогні. Готові кнелі викласти на тарілку та полити олією.
Суфле із відвареної тріски
125 гр тріски тривожної, 1/2 яйця, 1/3 ч. л. вершкового селянського масла, сіль; для соусу: 1/2 ч. л. борошна пшеничного, 1/2 ст. л. пастеризованого молока; селянське вершкове масло для змащування форми.
Потрошену тріску промити, обробити на філе без шкіри та кісток, відварити та охолодити. Відварену рибупропустити двічі через м'ясорубку, додати соус, приготований із молока та борошна (див. попередній рецепт). В отриману масу додати сіль, жовток та збитий білок, все ретельно збити. Заготівлю суфле перекласти в промазаний олією сотейник, варити на пару. Перед подачею до столу перекласти суфле на тарілку і полити маслом.
Страви з круп
Каша манна молочна
2 ст. л. манної крупи, 2/5 склянки, 3/5 склянки пастеризованого молока, 1/2 ст. л. вершкового селянського масла|мастила|, цукровий пісок.
У киплячу воду всипати просіяну манну крупу. Проварити при постійному помішуванні 10 хв. Ввести в розварену крупу гаряче молоко, додати|добавляти| цукровий пісок, розмішати і варити ще близько 5 хв. Перед подачею до столу манну кашуполити розтопленим вершковим маслом.
Каша манна в'язка на молоці
2 ст. л. манної крупи, 4 1/2 ст. л. води, 3/5 склянки пастеризованого молока, 1/3 ч. л. вершкового масла|мастила|, 1/2 ч. л. цукрового піску сіль на кінчику ножа.
Відміряти певний обсяг крупи та при постійному помішуванні всипати в гарячу воду, зварити до напівготовності, додати сіль, цукор, влити гаряче молоко. Проварити до повного розварювання крупи. Перед подачею до столу в кашу додати свіже вершкове масло.
Каша манна на фруктовому відварі
2 ст. л. манної крупи, 8 ст. л. фруктового відвару, 1/2 ст. л. вершкового масла.
Приготувати відвар на яблучних залишках: взяти шкірку та вирізану серцевину, залити водою, проварити на невеликому вогні близько 10 хв, процідити. В одержаний киплячий відвар поступово всипати манну крупу, безперервно помішуючи. Варити до готовності крупи. Перед подачею до столу покласти в кашу шматочок свіжого вершкового масла|мастила|, 1 ч. л. меду.
Каша манна на молоці з жовтком
2 ст. л. манної крупи, 1/2 склянки води, 1 склянка молока, 1/2 жовтки, 1/4 ст. л. вершкового селянського масла|мастила|, 1 ч. л. меду.
Закип'ятити суміш молока та води, взятих у рівній кількості, тонким цівком всипати манну крупу і варити, помішуючи, 20 хв. Перед закінченням варіння посолити. Розтерти жовток з олією та столовою ложкою молока. Цією сумішшю заправити готову кашу. Для отримання солодкої кашівсе приготувати за цим рецептом, лише в готову кашу додати ложку меду, розмішати.
Киселі
Кисель із чорної смородини
1 1/2 ст. л. ягід чорної смородини, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю, кілька листочків чорної смородини, 1 склянка води.
Кисель готують тільки із стиглих та соковитих ягід. Смородину перебрати та добре промити холодною водою. Потім віджати сік, злити його в посуд (можна в емальований) і залишити на холоді. Тим часом масу, що залишилася, покласти в каструлю, залити гарячою водою і кип'ятити близько 5 хв разом з промитим листям смородини (за бажанням). Відвар процідити через марлю або сито, всипати в нього цукровий пісок, закип'ятити, шумівкою зняти з поверхні піну. У гарячий сироп влити розведений холодною водою крохмаль і при інтенсивному розмішуванні довести швидко до кипіння. Після заварювання крохмалю в кисіль негайно влити охолоджений сік. Готовий кисіль ретельно розмішати та розлити у склянки. Щоб на поверхні киселя не утворилася плівка, посипати кисіль невеликою кількістю цукру.
Кисель із полуниці
4 шт. полуниці, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю.
Ягоду перебрати, видалити плодоніжки, промити проточною водою і протерти через дрібне сито. Отриманий сік злити в посуд (рекомендується фаянсовий, можна емальований) і поставити у прохолодне місце. Масу, що залишилася після протирання ягід, покласти в каструлю і залити гарячою водою, всипати цукор, ретельно розмішати, прокип'ятити, процідити через сито. У готовий сироп влити картопляний крохмаль, попередньо розведений холодною кип'яченою водоюі довести до кипіння. Після закипання киселя припинити нагрівання та швидко змішати його з приготованим ягідним соком. Готовий кисіль розлити в порційний посуд та зверху посипати цукром.
Кисіль з гарбуза та яблук
1/5 частина невеликого яблука, гарбуза у 2 рази більше, 1 ч. л. картопляного крохмалю, 8 ст. л. води.
Вимиті та очищені від шкірки та насіння яблука та гарбуз нарізати маленькими шматочками, залити окропом, проварити до повного розм'якшення, протерти через сито разом із відваром та розмішати. В отримане пюре влити воду, засипати цукор, розмішати і прокип'ятити. Потім ввести крохмаль, розведений холодною водою, швидко довести до кипіння. Готовий кисіль розлити по склянках, посипати цукровим піском та охолодити.
Кисіль з яблук
1/2 яблука середнього розміру, 4/5 склянки води, 2 ч. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю.
Вимиті яблука очистити від шкірки та насіннєвої коробки, нарізати тонкими скибочками, скласти в каструлю і, заливши гарячою водою, варити до готовності яблук. Як тільки фрукти розваряться, відвар процідити, яблука протерти крізь сито. У відвар додати цукор, протерте пюре, довести до кипіння, влити крохмаль (розведений холодною кип'яченою водою), при швидкому помішуванні знову довести до кипіння (але не кип'ятити, інакше кисіль стане рідким). Готовий кисіль відразу після приготування перелити в склянки чи чашки, посипати цукром та охолодити.
Кисіль з персиків
1-2 персики, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю, 8 ст. л. води.
Добре промитий у проточній воді персик звільнити від кісточки. М'якуш покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити до повного розм'якшення. Потім протерти крізь сито, додати проціджений відвар, засипати цукор, прокип'ятити і розчинити влити крохмаль. Далі робити всі операції за рецептом «Кисіль з яблук».
Кисіль з кураги
4 шт. кураги, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю (неповна), 4/5 склянки води.
Промиту та розібрану курагу скласти в каструлю, залити гарячою водою та проварити до повного розм'якшення. Потім відвар процідити, а плоди протерти через сито. Фруктове пюрез'єднати з відваром, ввести цукор і прокип'ятити. Розчинений крохмаль обережно влити в гарячий кисіль та повторити ті самі операції, що й у рецепті «Кисіль із яблук».
Кисель із свіжих абрикосів
2 абрикоси, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю, 8 ст. л. води.
Промиті абрикоси акуратно звільнити від кісточок. Кісточки скласти в каструлю, залити окропом і проварити 5 хв. Отриманим відваром залити абрикоси і проварити до м'якості. Готові абрикоси протерти через сито (разом із відваром), всипати цукровий пісок, прокип'ятити та влити розчинений крохмаль. Подальше приготування киселю аналогічне рецепту «Кисіль з яблук».
Кисіль із шипшини
1/2 ст. л. сухих плодів шипшини, 2 ч. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю, 4/5 склянки води.
Сушені плоди шипшини перебрати, промити, розім'яти, потім залити плоди гарячою водою, закрити кришкою і залишити для набухання на 10 хв. Потім проварити плоди в тій же воді, в якій вони набухали, до розм'якшення. Каструлю, де вариться шипшина, щільно закрити кришкою. Готовий відвар процідити, а плоди шипшини протерти крізь сито. Відвар з'єднати з протертою шипшиною, додати цукор, прокип'ятити і з'єднати з крохмалем (розведеним холодною кип'яченою водою). Кисіль розлити по склянках, охолодити.
Кисіль із чорниці
1 ст. л. (Без гірки) сухих плодів чорниці, 1 ст. л. цукрового піску, 1 ч. л. картопляного крохмалю, 4/5 склянки води.
Сушені ягодичорниці перебрати та промити у теплій воді. Підготовлені ягоди залити холодною водою та варити до повного розм'якшення (близько 20 хв). Розм'якшені ягоди ретельно розім'яти (не виймаючи з води), щоб у відвар перейшли всі поживні речовини. Отриманий відвар процідити, а ягоди, що залишилися, віджати через складену в кілька шарів марлю. У готовий відвар із чорниці (вже без ягід) засипати цукор прокип'ятити і заварити розведеним крохмалем.
Кисель молочний
8 ст. л. пастеризованого молока, 2 ч. л. цукрового піску, 1 1/2 ч. л. кукурудзяного крохмалю, ванілін.
У гаряче молоко всипати цукор, закип'ятити. Зняти каструлю з молоком з вогню та влити попередньо розведений холодним молоком крохмаль. На повільному вогні і безперервно помішуючи, варити кисіль лише кілька хвилин і зняти з вогню. У готовий кисіль додати ванілін, вилити в порційний посуд, змочений водою, посипати цукром і охолодити. Перед подачею до столу охолоджений кисіль можна викласти із форми на тарілку.
Кисель молочний з морквою
1/2 моркви, 3/5 склянки пастеризованого молока, 1/2 ч. л. картопляного крохмалю, 1 ч. л. цукрового піску, кілька кристаликів ваніліну.
Моркву вимити, очистити та натерти на тертці. Отриману масу припустити у невеликій кількості води. Розм'якшену моркву протерти, підсолодити, розвести гарячим молоком і довести до кипіння. Киплячу рідину заправити картопляним крохмалем, розведеним холодним молоком. Кисель швидко закип'ятити, зняти з плити та перелити у склянки. Готовий десерт винести на холод.
Кисель молочний з гарбузом
50 гр гарбуза, 1/2 ч. л. картопляного крохмалю, 3/5 склянки пастеризованого молока, 1 ч. л. цукрового піску, кілька кристаликів ваніліну.
Вимитий і очищений від шкірки і м'якоті з насінням гарбуз нарізати дрібними кубиками, скласти в посуд і припустити до м'якості. Готовий гарбуз протерти, залити гарячим молоком і додати цукор. Отриману масу довести до кипіння і готувати далі так само, як молочний кисіль з морквою (див. попередній).
Десерти
Желе зі смородини
1 ст. л. з гіркою смородини, 1 1/2 ч. л. цукрового піску, 1/5 ст. л. желатину.
З розібраних і промитих проточною водою ягід віджати сік, який прибрати на холод в посуді, що не окислюється (фаянсової і т. д.). Віджимання (після вичавлювання соку), що залишилися, залити гарячою водою і варити близько 10 хв. Отриманий відвар процідити, додати цукор, розмішати і прогріти до кипіння (якщо з'явиться єна, видалити). У гарячий сироп ввести замочений на 30 хв желатин і ретельно розмішати до повного розчинення останнього. До готового цукрово-желатинового сиропу додати охолоджений ягідний сік, перемішати, вилити у форму і дати охолонути.
Желе молочне
1/2 склянки пастеризованого молока, 2 ч. л. цукрового піску, 1 ч. л. желатину, 1 ст. л. води, ванілін.
Замочити желатин у столовій ложці охолодженої кип'яченої води. Молоко закип'ятити, всипати цукор, ванілін, замочений желатин і довести до кипіння, постійно помішуючи, щоб желатин повністю розчинився. Форми сполоснути холодною кип'яченою водою і розлити по них готову суміш, охолодити до повного застигання желе.
Желе з малини
2 1/2 ст. л. з гіркою малини, 1 1/2 ст. л. цукрового піску, 1/5 ст. л. желатину, 1 склянка води.
Ягоду перебрати та промити у воді. Приготувати цукровий сироп, ввести в нього набряклий желатин, занурити в отриману суміш підготовлену малину, довести до кипіння, а потім дати настоятися протягом 15 хв. Готову суміш процідити, вилити у форму і охолодити.
Мус суничний
1/2 склянки ягід суниці (садової), 1 1/2 ч. л. цукрового піску, 1 ч. л. желатину, 1 склянка води.
Взяти півсклянки очищеної від плодоніжок і промитих суниць, протерти крізь сито, масу скласти в чашку і виставити на холод. У гарячу воду додати цукор, розчинити, додати замочений у кип'яченій воді желатин і швидко закип'ятити. Готовий сироп з'єднати з протертою суницею, змішати та охолодити до 30°С. Охолоджену пюреподібну масу збивати на льоду до утворення густої однорідної піни, розкласти формочками і виставити на холод. Перед подачею до столу форми занурити на 2/3 в гарячу воду і викласти мус на тарілку. Можна полити сиропом або подати до мусу молоко.
Сніжки
2 яйця, 3/5 склянки пастеризованого молока, 3 ч. л. цукрової пудри, 1/5 ч. л. пшеничного борошна.
Ретельно вимиті та охолоджені яйця акуратно розбити, відокремлюючи білки від жовтків. Охолоджені білки збити у стійку піну, потроху підсипаючи цукрову пудру(загалом - 1 ч. л.). Молоко вилити в каструлю, закип'ятити і, зменшивши до мінімуму вогонь, опускати в нього чайною ложкою збиті білки. Варити їх трохи більше 5 хв. Готові сніжки вийняти шумівкою і скласти на тарілку. Борошно змішати з жовтками, рештою цукрової пудри, розвести гарячим молоком (під варіння сніжків) і проварити на водяній бані до загустіння. Викладені на тарілку сніжки залити соусом із жовтків, охолодити і подати до столу.
1. Суп молочний манний
Інгредієнти:крупа манна, пастеризоване молоко, яйце куряче, вершкове масло, цукор, вода, сіль.
Спосіб приготування.Змішати молоко та воду, поставити на вогонь, довести до кипіння, додати сіль та цукор. Просіяну манну крупу всипати, помішуючи, тонким струмком у суміш молока і води, варити протягом 10-15 хвилин до готовності. Влити у готовий супяєчно-молочну суміш. Перед вживанням додати в суп олію.
2. Суп-пюре з рису з картоплею та морквою
Інгредієнти:рис, картопля, пастеризоване молоко, вода, вершкове масло, сметана, яйце куряче, сіль.
Спосіб приготування.Рис залити гарячою водою, варити 60 хвилин|мінути|, протерти через сито. Моркву зварити, протерти. У відвар додати гаряче молоко, підготовлені картоплю та моркву, сіль і довести до кипіння. Заправити суп яєчно-молочною сумішшю.
Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.
3. Протертий вівсяний молочний суп
Інгредієнти:вівсяні пластівці, молоко пастеризоване, яйце куряче, цукор, сіль, вода, вершкове масло.
Спосіб приготування.Вівсяні пластівці зварити до повної готовності і протерти разом із рідиною. Отриманий відвар посолити, додати цукор та гаряче молоко, довести до кипіння, зняти з вогню. Суп заправити яєчно-молочною сумішшю.
Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.
4. Суп-пюре із цвітної капусти
Інгредієнти:цвітна капуста, пастеризована коров'яче молоко, вода для овочевого відвару, пшеничне борошно, яйце куряче, вершкове масло, зелень петрушки.
Спосіб приготування.Капусту відварити до готовності у воді та протерти. Окремо приготувати яєчно-молочну суміш і білий соус. Соус ввести в овочевий відвар з|із| протертою капустою, посолити і довести до кипіння. Потім зняти з вогню та заправити суп яєчно-молочною сумішшю, олією, зеленню петрушки.
Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.
5. Суп вегетаріанський з вермішеллю
Інгредієнти:овочевий відвар, морква, корінь петрушки, вершкове масло, картопля, вермішель, сметана 20% жирності, зелень петрушки, сіль.
Спосіб приготування.Моркву та корінь петрушки нашаткувати, пасерувати в невеликій кількості овочевого відвару, додавши олію. Дрібно нашаткувати картоплю. У овочевий відвар опустити овочі та картопля, посолити, варити до готовності. Окремо відварити вермішель, злити воду, з'єднати з|із| овочевим бульйоном, довести до кипіння. Перед вживанням суп заправити сметаною.
6. Суп рисовий вегетаріанський з овочами.
Інгредієнти:Мал; морква, картопля, корінь петрушки та зелень петрушки, помідори, вершкове масло, овочевий відвар, сметана маложирна, сіль.
Спосіб приготування.Моркву та корінь петрушки дрібно нарізати та спасерувати у невеликій кількості овочевого відвару, додавши олію. Рис ввести в гарячий овочевий бульйон, довести до кипіння та варити близько 30 хвилин. Далі в киплячий бульйон додати пасеровану моркву та петрушку, помідори та дрібно нарізану картоплю, варити ще 10–15 хвилин до готовності. Перед подачею до столу заправити сметаною, посипати зеленню петрушки.
7. Суп вегетаріанський картопляний
Інгредієнти:овочевий відвар, морква, картопля, цибуля, помідори, корінь петрушки та зелень петрушки, вершкове масло, маложирна сметана, сіль.
Спосіб приготування.Моркву, цибулю, корінь петрушки дрібно нашаткувати і пасерувати в невеликій кількості овочевого відвару (або води), додавши олію. Підготовлені таким чином моркву, цибулю та петрушку залити овочевим бульйоном і довести до кипіння, потім посолити, додати дрібно нарізані картоплю та помідори, варити протягом 15-20 хвилин до готовності. Перед подачею до столу посипати зеленню петрушки (можна використати кріп), заправити сметаною.
8. Суп перловий слизовий на молоці з яйцем
Інгредієнти:перлова крупа, пастеризоване молоко, вершкове масло, яєчний білок, цукор, вода.
Спосіб приготування.Перлову крупу залити холодною водою і варити під кришкою на слабкому вогні щонайменше 2,5–3 години. Потім отриману масу протерти крізь сито разом із рідиною, знову довести до кипіння і процідити. Суп заправити сумішшю з|із| підігрітого молока з|із| сирим яєчним білком(без жовтка!), Додати цукор. Перед подачею до столу до супу додати вершкове масло.
9. Яловичина відварена
Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), морква, корінь петрушки, цибуля, сіль.
Спосіб приготування.М'ясо розрізати на великі шматки і опустити в холодну воду, накрити каструлю (стільник) кришкою, довести до кипіння і зняти піну з поверхні бульйону. Далі варити на слабкому вогні 2-2,5 години. Після закінчення варіння м'ясо нарізати на порційні шматкиі ще раз прогріти у бульйоні.
10. Кнелі м'ясні відварені з яловичини
Інгредієнти:яловичина, молоко пастеризоване, пшеничне борошно, яйце куряче, олія вершкове, сіль.
Спосіб приготування.Яловичину пропустити через часті ґрати м'ясорубки 2-3 рази, посолити. Приготувати соус білий, охолодити і, безперервно перемішуючи, ввести в підготовлений фарш. Потім у фарш додати яйце, добре перемішати. Сформувати з фаршу столової фальшивої кнелі – круглі невеликі кульки. Сотейник змочити водою, укласти до нього кнелі, залити теплою водою, довести до кипіння і приготувати на пару або відварити на повільному вогні до готовності (кнелі повинні спливти). Перед вживанням кнелі полити олією.
Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушену на сковороді пшеничне борошновливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.
11. Рулет м'ясний, фарширований омлетом
Інгредієнти:яловичина, пшеничний хліб, пастеризоване молоко, вода, яйце куряче, вершкове масло, сіль.
Спосіб приготування.Яловичина двічі пропустити через м'ясорубку, змішати з розмоченим у воді і віджатим хлібом, пропустити через м'ясорубку ще раз, додати сіль, добре перемішати. Приготувати паровий омлет із молока та яєць, охолодити. Підготовлений фарш викласти тонким шаром на змочену водою тканину, на середину покласти омлет, згорнути фарш у вигляді рулету, перекласти на лист, змочений водою, і готувати на пару або у воді. Перед подачею до столу полити олією.
12. Фрикадельки парові м'ясні
Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), рис, вершкове масло, яйце куряче.
Спосіб приготування.М'ясо пропустити через часті ґрати м'ясорубки 2-3 рази. З рису зварити в'язку кашу на воді та охолодити. Кашу з'єднати з м'ясом, отриману масу ще двічі попустити через м'ясорубку, ввести в отриману суміш заздалегідь розтоплене вершкове масло. Сформувати фрикадельки, залити їх водою, прокип'ятити протягом 5-10 хвилин. Подавати до столу з олією.
13. Пудинг м'ясної парової
Інгредієнти:яловичина без жиру та сухожиль (вирізка), манна крупа, вершкове масло, яйце куряче.
Спосіб приготування.М'ясо зварити, потім пропустити через м'ясорубку двічі. Зварити кашу із манної крупи на воді. М'ясо з'єднати з кашею, додати до суміші сирий яєчний жовток і збитий білок, після чого все обережно вимішати, викласти в змащену маслом сковороду, розрівняти верх і довести пудинг до готовності на пару. Подавати до столу з олією.
14. Крокети картопляні парові в омлеті
Інгредієнти:вирізка яловичини, картопля, вершкове масло, куряче яйце, пастеризоване молоко.
Спосіб приготування.Яловичину відварити у воді без солі, пропустити через м'ясорубку. Відварити картоплю та протерти через сито. У картопляне пюреввести молоко та олію, масу вимішати та приготувати з неї коржики, на які викласти підготовлене м'ясо. Сформувати крокети. Крокети покласти на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду, залити їх яєчно-молочною сумішшю і на пару довести до готовності. Подавати до столу з олією.
Технологія приготування яєчно-молочної суміші:у гаряче молоко ввести яйце і злегка збити.
15. Філе тріски, запечене в молочному соусі
Інгредієнти:філе тріски, борошно пшеничне, коров'яче молоко пастеризоване, вершкове масло|мастило|, сіль|соль|.
Спосіб приготування.Філе припустити у воді на 10-15 хвилин. Потім підготовлені шматки риби викласти на деко, залити соусом, збризкати маслом і запекти в духовці.
Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.
16. Філе морського окунявідварене
Інгредієнти:філе морського окуня, цибуля, сіль, вершкове масло.
Спосіб приготування.Цибулю і моркву нарізати соломкою. Філе викласти на лист, залити гарячою водою, додати моркву і цибулю, посолити, варити до готовності на слабкому вогні 10-15 хвилин. Подавати до столу з олією.
17. Кнелі із судака
Інгредієнти:тушка судака, білий пшеничний хліб, вершкове масло, вершки.
Спосіб приготування.Підготувати рибу, видаливши луску, голову та начинки, промити, звільнити від кісток, нарізати на шматки. З риби, хліба та вершків приготувати фарш і ретельно його вибити. Сформувати кнелі, викласти їх на змащену|змазати| маслом|мастилом| сковороду, залити холодною водою, довести до кипіння, варити при слабкому кипінні протягом 5 хвилин. Подавати до столу з олією.
18. Парове суфлез філе судака
Інгредієнти:судак, вершкове масло, пшеничне борошно, куряче яйце, пастеризоване молоко.
Спосіб приготування.Рибу випатрати, розрізати навпіл, одну половину відварити, охолодити і пропустити через часті грати м'ясорубки двічі разом з частиною риби, що залишилася. Потім приготувати густий білий соус, ввести його в рибний фарш, додати сирий жовток та попередньо розтоплену олію. Отриману суміш ретельно розмішати, ввести в неї збитий білок, викласти в змащену ємністю і довести до готовності на пару. Подавати до столу з олією.
Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.
19. Гречана в'язка молочна протерта каша
Інгредієнти:крупа гречана, пастеризоване молоко, вершкове масло, сіль.
Спосіб приготування.Молоко розбавити кип'яченою водою, довести до кипіння, посолити, всипати крупу, потім зменшити вогонь до мінімального та довести крупу до готовності. В'язку гарячу кашу протерти і прогріти при 80 °C. Подавати до столу з олією.
20. Пюре картопляне
Інгредієнти:картопля, молоко пастеризоване, вершкове масло, сіль.
Спосіб приготування.У підсоленій воді зварити картоплю до готовності, злити воду. Картоплю протерти, влити в неї гаряче закип'яче молоко, перемішати до однорідної маси. Подавати до столу з олією.
21. Сирний пудинг
Інгредієнти:сир напівжирний некислий, манна або Пшенична крупа, яйце куряче, пастеризоване молоко, маложирна сметана, вершкове масло.
Спосіб приготування.У протертий сир додати молоко та яєчний жовток, потім, помішуючи, всипати манну крупу і все ретельно розмішати. Окремо збити яєчні білки в густу піну, отриману піну при помішуванні додати сирну масу. Викласти масу на змащений лист, розрівняти і нанести на поверхню сметану. Запекти в духовці. Перед подачею до столу полити сметаною.
22. Морквяно-яблучне суфле
Інгредієнти:яблука, морква, пастеризоване молоко, манна крупа, яйце куряче, вершкове масло, сметана.
Спосіб приготування.Моркву натерти на тертці, відварити в невеликій кількості води до напівготовності, додати|добавляти| нарізані шматочками яблука (без шкірки) і протерти. Отриману масу розбавити молоком, посолити, довести до кипіння, ввести манну крупу в неї і, помішуючи, варити 10 хвилин. Потім масу злегка охолодити і додати|добавляти| в неї жовток яйця. Окремо збити білки до густої піни, додати в морквяну масу при помішуванні. Викласти суфле в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і запекти в шафі або приготувати на пару.
23. Сирний крем
Інгредієнти:сир нежирний, вершкове масло, яйце куряче, сметана, пастеризоване молоко, цукор, ванілін до смаку.
Спосіб приготування.Протерти сир. Відокремити жовток, влити його в окрему ємність, ввести туди цукор і розтерти, в масу додати молоко, поставити на вогонь і, помішуючи, гріти, але до кипіння не доводити. Прогріту масу охолодити, додати|добавляти| в неї сир, масло|мастило|, ванілін і сметану. Отриману масу ще раз ретельно вимішати, викласти на підготовлену страву. На поверхню крему напилити цукрову пудру.
24. Сирне суфлез печивом
Інгредієнти:сир свіжий некислий нежирний, цукор, нездобне несолодке печиво, куряче яйце, пастеризоване молоко, вершкове масло, маложирна сметана.
Спосіб приготування.Дрібно потовкти печиво і змішати з цукром, додати молоко, дати просочитися 15 хвилин. Протерти сир, відокремити яєчний жовток від білка, олію розтопити, збити білок. Масу з печива з'єднати з жовтком, протертим сиром, розтопленим маслом, збитим білком. У змащену|змазати| маслом|мастилом| форму перекласти суфле, розрівняти верх і готувати на пару. Перед подачею до столу полити сметаною.
25. Сир домашній
Інгредієнти:молоко пастеризоване.
Спосіб приготування.Металеву ємність із молоком поставити у широку каструлю з водою. Вода має доходити до половини висоти ємності. Коли молоко закипить, зменшити вогонь до мінімального і томити молоко на водяній бані, доки воно не згорнеться до сирного стану. Охолодити та процідити через сито.
Сир можна приготувати також за допомогою кефіру: 500 мл молока довести до кипіння і додати до нього 200 мл кефіру.
26. Рисова молочна в'язка каша
Інгредієнти:рис, пастеризоване молоко, вершкове масло|мастило|, сіль|соль|.
Спосіб приготування.Рис всипати в киплячу воду, потім зменшити вогонь і дочекатися загусання, влити кипляче молоко, посолити, ретельно перемішати і закрити кришкою. Кашу на слабкому вогні довести до готовності. Подавати до столу з олією.
27. Гречана молочна в'язка каша
Інгредієнти:крупа гречана, пастеризоване молоко, вершкове масло, вода, сіль.
Спосіб приготування.Молоко з'єднати з|із| водою, довести до кипіння і ввести гречану крупу, посолити та варити під кришкою на мінімальному вогні до готовності. Гарячу кашу протерти і знову прогріти до 80 ° C на водяній бані. Подавати до столу з олією.
28. Суфле парове з манної крупи
Інгредієнти:манна крупа, пастеризоване молоко, вершкове масло, цукор, куряче яйце.
Спосіб приготування.Молоко з'єднати з водою, довести до кипіння, крупу, зменшити вогонь і кип'ятити ще 10 хвилин. Відокремити білок від жовтка, збити білок. Кашу зняти з вогню, ввести жовток, цукор і вершкове масло, ретельно перемішати, потім ввести збитий білок. Суфле викласти в змащену|змазати| маслом|мастилом| форму і приготувати на пару
29. Овочеве збірне пюре
Інгредієнти:цвітна капуста, морква, зелений горошок, зелені боби, пастеризоване молоко, вершкове масло, цукор.
Спосіб приготування.Овочі, окрім моркви, відварити у воді. Моркву згасити у невеликій кількості молока. Відварені овочі та тушковану морквуз'єднати і пропустити через м'ясорубку, використовуючи дрібні ґрати. В отриману масу влити гаряче молоко та олію, ретельно перемішати, додати цукор. Подавати до столу з олією.
30. Рисовий рулет із фруктами
Інгредієнти:рис, пастеризоване молоко, яйце куряче, вершкове масло, цукор, курага, яблука.
Спосіб приготування.Рис промити, висушити і змолоти на кавовому млині. Молоко з'єднати з водою, додати змелений рис і зварити кашу, в неї ввести цукор, яйце і масло, ретельно розмішати і охолодити. кімнатній температурі. Потім кашу розкласти на змоченій водою марлі шаром завтовшки 1 см. Яблука і курагу тонко нашаткувати і викласти на середину рисового коржика, потім згорнути рулетом, укласти на деко або сковороду, попередньо змащену олією, і приготувати на пару. Подавати до столу з олією.
31. Паровий омлет
Інгредієнти:яйця курячі, молоко пастеризоване, сіль, вершкове масло.
Спосіб приготування.З'єднати в ємності молоко та яйця, посолити, добре розмішати. Деко змастити маслом, вилити в нього підготовлену суміш, приготувати на пару. Подавати до столу з|із| розтопленим вершковим маслом|мастилом|.
32. Омлет у білому соусі
Інгредієнти:пастеризоване молоко, вершкове масло, курячі яйця, пшеничне борошно.
Спосіб приготування.У молоко ввести яйця, злегка збити, суміш вилити на сковороду, змащену маслом|мастилом|, приготувати на пару, охолодити і подрібнити. У білий соус густої консистенції додати рубаний омлет та олію.
Технологія приготування білого (молочного) соусу:у підсушене на сковороді пшеничне борошно вливати тонким струмком гаряче молоко, розмішуючи до отримання однорідної маси.
33. Сніжки з фруктовою підливою
Інгредієнти:яєчний білок, полуниця, цукор, картопляне борошно, ваніль за смаком.
Спосіб приготування.Яєчний білок збити в густу піну і, не припиняючи процес, додати цукор та ваніль. У каструлі довести воду до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, і киплячу воду столовою ложкою вводити збиті білки. Через 3 хвилини сніжки перевернути, закрити каструлю кришкою, прибрати з вогню. Через 5 хвилин шумівкою сніжки перенести на сито, дочекатися, коли стіче вода. З полуниці, цукру та борошна приготувати полуничний кисіль. Готові сніжки викласти на блюдо та полити їх киселем.
Технологія приготування киселю:картопляне борошно розбавити холодною водою до рідкого стану, ввести цукор та розім'яті ягоди полуниці. Поставити на вогонь та інтенсивно заважати до моменту закипання рідини. Дати трохи настоятися під кришкою для посилення полуничного аромату.
34. Морквяний сікз вершками
Інгредієнти:морква, вершки, вода.
Спосіб приготування.Моркву натерти на дрібній тертці. Влити кип'ячену холодну воду, добре перемішати, віджати через марлю і з'єднати з вершками.
Мета - вивчити вплив температури та складу яєчно-молочних сумішей на в'язкість систем, показати вплив сахарози на температуру агрегації білків яйця та яєчно-молочної суміші.
Обладнання, прилади та посуд: термометр на 100 ° С; водяна баня, скляні склянки місткістю 100 мл – 3 шт.; пробірки місткістю 15 мл – 7шт, штатив для пробірок, предметне скло, мікроскоп.
Досліджуваний об'єкт: яйце куряче (сире), яєчно-молочна суміш (куряче яйце, молоко, цукор).
Білки під впливом різних фізичних та хімічних факторів втрачають свої первісні (нативні) властивості. Зовні це виявляється у їх зсіданні і випадінні в осад (згортання альбуміну молока при кип'ятінні). Денатурація призводить до розгортання молекули білка, і він переходить у більш менш розпоряджений стан.
Для кулінарних процесівособливе значення має теплова денатурація білків, яка протікає певному температурному інтервалі. Нагрівання продуктів до більш високих температур і збільшення тривалості їх теплової обробки сприяють посиленню постденатураційних змін білків, що містяться в них.
Важливе практичне значення технології приготування їжі мають верхні температурні межі стабільності білків. Знання цих меж дозволяє точно визначити, до якої температури можна нагрівати продукт, не допускаючи денатурації білків, що містяться в ньому. Найбільш термостабільні білки молока та яєць. Наслідком денатурації є агрегація білків, що призводить до збільшення в'язкості розчину, застуднення або утворення осаду.
Температура денатурації білків підвищується у присутності інших, більш термостабільних білків та деяких речовин небілкової природи, наприклад, сахарози. Цю властивість білків використовують у технологічних процесах, коли при тепловій обробці необхідно підвищити температуру суміші (наприклад, для пастеризації морозива або приготування заварних кремів), не допускаючи розшарування або структуроутворення в колоїдній білковій системі.
Найбільш наочно ця властивість білків проявляється при тепловій обробці яєць. Білок курячого яйцяпочинає денатурувати при 55 °С, жовток та суміш білка з жовтком - при 70 °С. Додавання до яєчного меланжу цукрози підвищує температуру його денатурації до 80...83 °С.
Техніка виконання роботи
Приготувати суміш у склянці: білок та жовток яйця ретельно перемішати до однорідної маси. До 12 мл суміші яйця поступово при помішуванні прилити 60 мл молока, добре переміщати і розлити навпіл яєчно-молочну суміш у дві склянки. В одну склянку додати 20 г сахарози та розчинити її.
Взяти 7 пробірок, пронумерувати їх. У 3 пробірки налити по 2 мл яєчно-молочної суміші без цукру, в 3 пробірки налити яєчно-молочну суміш із цукром. У 7 пробірку прилити 2 мл нерозбавленого яйця. Опустити штатив з пробірками у водяну лазню з температурою 45...50 0 С. Зміцнити термометр так, щоб він не торкався дна водяної лазні. Вода в лазні повинна бути вищою за рівень рідини в пробірках. Воду в бані нагріти до 70 0 С. Пробірку з нерозведеним яйцем і першу пару пробірок з яєчно-молочною сумішшю з цукром і без вийняти при досягненні температури 70 0 С і швидко охолодити під проточною водою. Другу пару пробірок вийняти за нормальної температури 80 0 З, третю – при 90 0 З. Щоразу пробірки швидко охолоджувати.
При характеристиці консистенції відзначити ступінь однорідності, ступінь загустіння, вид згустку, можливість розшарування системи виділення води та жиру. У крапельці препарату під мікроскопом відзначити однорідність або неоднорідність системи, величину крапельок жиру та пластівців білка, замалювати в зошит вид препарату під мікроскопом. Результати зафіксувати у зошиті (табл. 3.1.)
Таблиця 3.1 - Вплив сахарози на денатурацію білків яєчно-молочної суміші
Зробити висновок:
1. про вплив розведення на температуру зсідання яйця;
2. про вплив сахарози на зміну консистенції яєчно-молочних сумішей та температуру агрегації їх.
Вибрати температуру проварювання яєчно-молочних сумішей із цукром (виготовлення кремів). Обґрунтувати температурні режими приготування льєзону для заправки супів та крему-шарлот. Дати пояснення можливості використання сухого молока з різною жирністю при виготовленні яєчно-молочних сумішей.
Запитання для самоперевірки
1. Навіщо в результаті теплової кулінарної обробки засвоюваність білків харчових продуктів підвищується?
2. За яких умов білкові речовини продуктів зазнають глибоких фізико-хімічних змін?
3. Які інгредієнти харчових продуктів беруть участь в утворенні нових смакових, ароматичних та забарвлених речовин?
4. Якщо теплопередавальним середовищем служать вода, насичена пара або суміш пари та води, який технологічний процесзабезпечує кулінарну готовність харчового продукту?
5. Які зміни можуть відбуватися з білками сировини у процесі технологічної обробки?
6. Які фізико-хімічні зміни можуть відбуватися з білками сировини під час зберігання?
7. Що таке денатурація білків і чим може бути викликана? Чи змінюються фізичні властивості білка у процесі денатурації?
8. Як змінюється біологічна активність білка під час денатурації?
9. Чи існує різниця між денатурацією та коагуляцією?
10. Як коагуляція білків впливає їх біологічну цінність?
11. Як змінюються властивості білків внаслідок теплової денатурації?
12. Як впливає ступінь денатурації білка на нього харчову цінність?
13. Які фізико-хімічні процеси протікають під час деструкції білків?
14. Для чого потрібно знати верхні температурні межі стабільності білків?
15. З якою метою білкові суміші додають цукор, кухонну сільчи інші речовини? Як це впливає на реологічні властивості суміші?