Холодні закуски з м'яса У цьому розділі ми пропонуємо вашій увазі різноманітні холодні м'ясні закуски, приготування яких не займе у вас багато часу і не змусить серйозно витратитися на їх продукти. Якщо ви не є вегетаріанцем, то можете

Холодні закуски з птиці Холодні закуски бувають різні: не тільки з м'яса та риби. Нічим не гірше закуски з пташиного м'яса. Багато хто, між іншим, вважають за краще вживати в їжу м'ясо птиці замість м'яса копитних тварин (яловичини, свинини, баранини), відзначаючи, що м'ясо птиці

Глава 3. Холодні закуски з овочів та грибів

Розділ 3. Страви з м'яса, птахів, дичини АНТРЕКОТ З КАРТОФЕЛЕМ Потрібно: 500 г антрекота (вирізки), 1 кг картоплі, сіль, перець, 100 г вершкового масла. Спосіб приготування. Картопля наріжте соломкою і підсмажте на вершковому маслі до утворення рум'яної скоринки. М'ясо наріжте

Закусками прийнято називати страви більш менш гострі або солоні, які зазвичай подаються перед гарячими стравами на обід або вечерю.
<<>>
Закусками можуть бути бутерброди, салати, вінегрети, паштети, заливні страви, колодці, риба, відварене м'ясо, свійський птах, який може подаватися з різними соусами та приправами, всілякі соління та маринади.

Для приготування холодних закусок з м'яса та птиці вживають поросят, свинину, телятину, баранину, яловичину, ковбасу, шинку, свійську птицю та дичину. М'ясо для холодних закусок можна приготувати самим або придбати у готовому вигляді.

Якщо м'ясо знаходиться в замороженому вигляді, то чим повільніше йде розморожування м'яса, тим менше при цьому втрачається м'ясного соку та поживних речовин. Найкраще розморожувати м'ясо в холодильнику, помістивши його в глибоку ємність.

Щоб м'ясо відтало швидше, його можна залишити на 2-3 години при кімнатній температурі. Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді.

Мити м'ясо потрібно цілим шматком, а потім розрізати на порції. Потім м'ясо вариться, смажиться чи запікається, як потрібно в рецепті.

Готове м'ясо потрібно різати поперек волокон навскіс широкими тонкими скибочками. Можна укладати на одну велику страву рівними рядами, а можна подати порційно: м'ясні продукти - 2-3 шматки на порцію, свійську птицю - по 2 шматки.

На гарнір до смаженого холодного м'яса можна подати свіжі овочі, гарним гарніром є легкі овочеві салати. Обов'язково до м'яса подають різні соуси (рецепти яких наведені у розділі «Соуси» – див. нагорі сторінки).

Яловичу мову можна взяти готову, але краще приготувати самим. Для цього свіжу мову потрібно відварити в підсоленій воді зі спеціями (лавровим листом, горошком перцем, цибулею) 1,5-2 години, покласти в холодну воду на кілька хвилин, щоб легше видалити шкірку. Її треба знімати з тонкого кінця. Нарізають готову мову тонкими скибочками поперек волокон і укладають рівними рядами на блюдо або подають порційно, прикрасивши листочками петрушки. Окремо подають хрін, гірчицю, майонез чи соуси.

Шинку, буженину треба різати упоперек волокон довгим тонким ножем з вузьким лезом (ножі повинні бути завжди добре заточеними). Потрібно намагатися, щоб скибочки були тонкими та рівними.

Готову свійську птицю і дичину спочатку розрізають уздовж на дві частини, потім, залежно від розміру, ділять на кілька шматків. Шматки укладають на блюдо, прикрашають різною зеленню. Гарніром можуть бути мочені яблука, квашена капуста, мариновані сливи, брусниця, журавлина, листя зеленого салату. До свійської птиці можна подати майонез або кисло-солодкий соус, а до дичини - фруктово-ягідний соус або брусничне варення.

Щоб приготувати желе для страв, желатин потрібно замочити на 40-50 хвилин в холодній воді з розрахунку 1:5. У гарячий бульйон або відвар (в якому варився вихідний продукт) додати попередньо замочений желатин і варити, помішуючи, на слабкому вогні до розчинення желатину, не доводячи до кипіння. Готове желе залишити наполягати протягом 20 хвилин, потім процідити.

Щоб отримати прозоріше желе, можна на 1 літр бульйону додати 1 сирий яєчний білок. Білок збити, додати 1 склянку холодного бульйону, 1 ст. ложку оцту або 1 ст. ложку лимонного соку, влити в гарячий бульйон, накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь, довести до кипіння, зняти з вогню і настоятися протягом 20 хвилин, потім обережно процідити.

На відміну від холодних закусок, гарячу закускуготують перед самою подачею на стіл.

На відміну від гарячих страв, для приготування гарячих закусок м'ясо ріжуть на маленькі шматочки, подають у вогнетривкому посуді чи стравах, виставляючи їх у підноси чи серветки.

Позначення рецептів для початківців:
* - найпростіші,
** - складніше,
*** - складніші.
У кожному розділі рецепти розташовуються за зростанням складності.

Шинкові рулетики з хріном *

складові :
300 г нарізки шинки, 100 г хрону, 6 ст. ложок сметани, 1 пучок зеленого салату, сіль та цукор за смаком.

Приготування

Хрін дрібно натерти, одразу перемішати зі сметаною, додати сіль та цукор.
Скибочки шинки змастити масою, що вийшла, згорнути рулетиками, обернути кожен рулетик листям салату і красиво укласти на блюдо.

Трубочки з шинки, бекону **

складові :
200 г нарізки шинки або бекону, 100 г сиру, 1 зубчик часнику, 2 ст. ложки майонезу, зелень кропу.

Приготування

Сир натерти на дрібній тертці, додати|добавляти| дрібно|мілко| порубані зубчик часнику і зелень кропу, все перемішати і заправити майонезом.
Отриману суміш покласти в центр кожного шматочка шинки або бекону і згорнути у трубочку.

Буженіна; шпигована часником **

складові :
500 г свинячий окіст, 3-4 зубчики часнику, зеленню петрушки та кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Окіст нашпигувати часником, натерти сіллю, перцем і смажити до готовності в духовці, поливаючи соком і жиром, що виділяються під час смаження.
Охолодити, нарізати на порції по 3-4 шматочки, укласти на блюдо і прикрасити зеленню петрушки та кропу.

Закуска з м'яса та тертого сиру **

складові :
300 г вареної яловичини, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 50 г сиру, 1 яйце, 5 ст. ложок майонезу, зелень кропу, сіль до смаку.

Приготування

Цибулю очистити, дрібно посікти, пасерувати на вершковому маслі до готовності. Яйце зварити круто, дрібно порізати.
Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з підсмаженою цибулею, яйцем, сиром, натертим на дрібній тертці, розтопленим вершковим маслом, майонезом і сіллю.
Все ретельно перемішати.
При подачі посипати дрібно порубаною зеленню кропу.

Курка в клярі**

складові :
500-700 г філе курчати або курки, 3-4 яйця, 2/3 склянки молока, 3-4 ст. ложки борошна, 4-5 ст. ложок олії, сушена зелень, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Філе курки розрізати на порційні шматочки (невеликі та плоскі).
Приготування кляру.Змішати яйця, молоко; борошно, сушену зелень, сіль та перець (консистенція - як у сметана).
Шматочки курки вмочити в клярі і обсмажити на розігрітій олії, як оладки, з двох сторін.

Шинка або окіст у кокотницях ***

складові :
200 г шинки або стегенця, 100 г печериць, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 4 ст. ложки сметани або майонезу, 50 г сиру, зелень кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Цибулю очистити, дрібно нарізати і злегка пасерувати. Дрібно нарізані печериці обсмажити на вершковому маслі протягом 10 хвилин, потім додати цибулю, посолити та обсмажити до готовності.
Шинку або окіст нарізати тонкою соломкою, з'єднати з обсмаженою цибулею та грибами і злегка обсмажити.
Покласти в кокотниці, залити сметаною або майонезом, посипати тертим сиром і запекти в духовці.
Перед подачею посипати дрібно порубаною зеленню кропу.

Рулет курячий ***

складові :
1 курка, 1 головка цибулі, 1 морква, 1 корінь петрушки, зелень петрушки, лавровий лист, перець горошком, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

М'якуш птаха разом зі шкірою акуратно відокремити від кісток, покласти на обробну дошку шкірою вниз, посолити, поперчити, згорнути рулетом, загорнути у фольгу, надавши форму циліндра, перев'язати ниткою у двох місцях.
Рулет опустити в киплячу підсолену воду, додавши коріння, цибулю, лавровий лист, перець горошком, варити на слабкому вогні 1-1,5 години до готовності.
Готовий рулет охолодити, зняти фольгу, помістити під гніт у холодильник на 3-4 години.
При подачі розрізати на порційні кружечки, прикрасивши зеленню петрушки.

Заливна мова ***

складові :
1 яловича мова або 3 свинячі мови, 20-25 г желатину (на 2,5-3 склянки желе), 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 2 яйця, 1 свіжий огірок або 5 корнішонів, зелень петрушки, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком.

Приготування

Мова відварити, очистити (див. розділ «Холодні закуски з м'яса та птиці»). Нарізати язик тонкими скибочками, покласти їх на блюдо, прикрасити кружальцями пальового круто яйця, свіжого огіркаабо корнішонів, листочками зелені петрушки, залити напівзастиглим желе в 2-3 прийоми, щоб прикраси не зрушили з місця і охолодити до повного застигання.
Желе приготувати на бульйоні, отриманому при варінні язика, попередньо знявши з нього жир (див. розділ «Холодні закуски з м'яса та птиці»).
Під час подачі розрізати на порційні шматки.

Паштет із яловичої печінки ***

складові :
400 г яловичої печінки, 40 г шпику, 1 головка цибулі, 1 морква, 1 яйце, 1 ст. ложка вершкового масла|мастила|, 2 ст. ложки молока, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Цибулю, моркву та шпик дрібно нарізати та обсмажити до м'якості, додати нарізану печінку, сіль, перець та обсмажити до готовності (10-15 хвилин).
Охолодити, пропустити через м'ясорубку двічі, додати|добавляти| розм'якшене вершкове масло|мастило|, холодне молоко, ретельно перемішати до однорідної маси.
Готовому паштетунадати форму ковбаски та прикрасити рубаним яйцем.

Варена ковбаса з грибами та цибулею ***

складові :
200 г вареної ковбаси, 200 г печериць, 1 головка цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 4 шматочки білого хліба, 1 ч. ложка гірчиці, зелень кропу, чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування

Варену ковбасу нарізати кружальцями, намазати гірчицею, обсмажити з обох боків.
Нарізати гриби соломкою і обсмажити на олії, додати нашатковану цибулю і обсмажити до готовності.
З хліба вирізати кухлі та обсмажити на вершковому маслі, на них покласти обсмажену ковбасу, зверху - смажені грибиз цибулею.
Посипати закуску дрібно порубаною зеленню кропу.

Студень ***

складові :
1 свиняча ніжка, 1 крило індички, 300 г яловичини, 1 головка цибулі, 1 морква, 3-4 зубчики часнику, лавровий лист, перець горошком, сіль за смаком.

Приготування

Ніжку, крило індички та м'ясо ретельно промити, залити холодною водою так, щоб вона покривала продукти. Довести до кипіння, зняти піну, акуратно вийняти крило, накрити кришкою та залишити варитися на слабкому вогні протягом 3 годин.
Потім покласти крило та варити ще 2 години.
Додати цибулю, моркву, лавровий лист, перець горошком, сіль та варити ще 1 годину.
М'ясо, що зварилося, відокремити від кісток, дрібно порізати, розкласти у формочки і залити процідженим бульйоном, додавши дрібно порубаний часник, поставити в холодильник для застигання.

Жюльєн курячий ***

складові :
3 курячі грудки, 100 г печериць, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1-2 склянки сметанного соусу (див. рецепт «Соус сметанний»), 4-5 ст. ложок тертого сиру, сіль за смаком.

Приготування

Курячі грудки відварити в підсоленій воді протягом 20-25 хвилин, нашаткувати соломкою. Гриби нашаткувати соломкою та обсмажити на вершковому маслі 10 хвилин.
Все з'єднати, заправити сметанним соусом, прогріти 4-5 хвилин і розкласти в кокотниці, змащені вершковим маслом|мастилом|, посипати тертим сиром.
Поставити в розігріту духовку і запекти до рум'яної скоринки.
Подавати жульєн гарячим у кокотницях, поставивши на паперову серветку.

Холодні страви відносять до групи кулінарії продукції, яка називається закусками. Перед холодних закусок у структурі асортименту підприємства припадає 20...35%.

До холодних закусок відносять бутерброди, салати, вінегрети, різноманітні вироби з риби, м'яса, птиці, субпродуктів, грибів та інші закуски, що вживаються у холодному вигляді.

Для салатів та вінегретів картопля, буряк, морква промивають, варять у шкірці, потім очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. Буряк припускають із додаванням оцту.

Моркву, ріпу, редьку, селера (корінь) та інші коренеплоди, що використовуються для приготування страв у сирому вигляді, миють, очищають від шкірки та промивають. Перець солодкий промивають, прорізають м'якоть навколо стебла та видаляють його разом із насінням; для салатів перець ошпарюють. Цибуля зелена, салат, кріп, зелень петрушки, кінзи (коріандра), селери перебирають, видаляють сторонні домішки, загнили листя і промивають у великій кількості води. Цибулю очищають, зрізаючи у цибулини донце і шийку, видаляючи сухе листя. У часнику обрізають верхівку та донце, очищають його від шкірки, потім ділять голівку на часточки (зубки), з яких знімають оболонку.

Білокочанну і червонокачанну капусту після видалення верхнього забрудненого і загнилих листків розрізають на дві або чотири частини і подрібнюють. Квашену капуступеребирають, великі шматки додатково подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, її промивають у холодній воді та віджимають.

Суцвіття цвітної капусти звільняють від листя, зачищають пошкоджені місця та кладуть у підсолену воду на 15...20 хв. Великі суцвіття цвітної капусти ділять на 2...4 частини. Варять капусту в киплячій підсоленій воді.

Свіжі та солоні огірки промивають. Огірки з шкірою, що огрубіла, очищають. Свіжі помідори промивають, вирізають місце прикріплення плодоніжки. У редиски відрізають залишки бадилля і кореня, білу редис очищають від шкірки.

При приготуванні холодних страв та закусок дотримуються таких основних правил:

продукти, які використовуються для приготування, повинні бути попередньо охолоджені до температури +8...+10°С;

овочеві набори для салатів, вінегретів, закусок, гарнірів з варених овочівготують не більше ніж за 1...2 год до відпустки та зберігають у охолодженому місці;

салати із свіжих овочів, що не потребують додаткової кулінарної обробки (помідори, огірки тощо), готують порціями безпосередньо перед відпусткою;

заправляють салати, закуски, гарніри до холодних страв безпосередньо перед відпусткою.

При масовій реалізації салати, вінегрети, інші холодні страви повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавки-вітрини, що охолоджуються, в міру реалізації.

Забороняється залишати наступного дня салати і вінегрети, паштети, заливні страви та інші холодні страви, що швидко псуються.

Більшість рецептур на салати розраховано на вихід 1 000 г, що дає можливість визначати найбільш відповідну норму відпустки з урахуванням попиту споживачів на цю продукцію. Найбільш раціональна норма відпустки салатів 100...150 г.

До холодних страв з риби та м'яса можна додатково подавати гарніри з овочів, ягід, фруктів у кількості 30...50 г, а також зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кріп по 2...5 г нетто на порцію.

Для оформлення страви відбирають продукти, що входять до його складу, фігурно їх нарізають. Продукти, які призначені для оформлення, не рекомендується заливати сметаною, майонезом, соусом.

Салати та вінегрети при відпустці укладають гіркою в порційний посуд (салатники, вазочки).

Салати та закуски подають у кошиках, валованах, приготованих із здобного, листкового, пісочного та інших видів тіста (банкетні закуски).

Бутерброди.До цієї групи виробів включені відкриті та закриті бутерброди. Гастрономічні та інші продукти для бутербродів готують так: з ковбас видаляють шпагат і кінці оболонок. Так як без оболонки ковбаса псується швидше, оболонку видаляють лише з призначеної для нарізування частини батона. Ковбаси, у яких оболонка знімається насилу, опускають на 1 ...2 хв у гарячу воду, розрізають оболонку вздовж і видаляють її. У стегна видаляють шкіру і кістки, м'якоть обробляють на шматки по сполучним прошаркам. Корейку та грудинку зачищають від шкіри та кісток. Відварені та смажені м'ясопродукти охолоджують. Сир розрізають на великі шматки прямокутної форми, очищають від кірки.

Очищену ковбасу нарізають: товсті батони - поперек по одному або половині шматка, а тонкі батони - навскіс по 2...3 шматки на бутерброд. Підготовлені шматки стегенця, корейки, грудинки, а також відварені та смажені м'ясопродукти нарізають поперек волокон широкими тонкими шматками завтовшки 3...4 мм, рівномірно розподіляючи жировий прошарок. Сир нарізають скибочками завтовшки 2...3 мм.

Солону рибу (семгу, кету та ін.) пластують уздовж хребта. З частини, призначеної для нарізки, видаляють філіал і реберні кістки. Нарізають рибу без шкіри, починаючи з хвоста, по 1...2 шматочки на бутерброд.

Балики перед нарізкою зачищають від шкіри, кісток або хрящів.

Ланки вареної риби зачищають від хрящів, охолоджують і нарізають шматками без шкіри завтовшки 3...4 мм.

Оселедець обробляють на філе (м'якоть). Для цього у попередньо обезголовленої тушки відрізають край черевця і видаляють нутрощі, потім знімають шкіру, попередньо надрізавши її вздовж спинки, і м'якоть відокремлюють від хребта і реберних кісток. Якщо оселедець дуже солона, його попередньо вимочують 10...12 год у холодній воді.

Кільку, хамсу та іншу дрібну рибупряного посолу очищають від спецій, видаляють голову, нутрощі, хвостовий плавець і хребет.

Олію вершкове зачищають і нарізають на шматочки різної геометричної форми з гофрованою або гладкою поверхнею.

Для відкритих бутербродів використовують хліб із пшеничного або житнього борошна. На житньому хлібі рекомендується готувати бутерброди з жирними продуктами (шпик, корейка та ін.), а також з продуктами, що мають різко виражений смак та запах (оселедець, кілька та ін.).

Прийняту норму хліба 30 г можна зменшити до 20 г або збільшити до 40 г на порцію відповідно змінивши вихід бутербродів.

Хліб нарізають скибочками завтовшки 1... 1,5 см. На нього укладають тонкі шматочки основного продукту (м'яса, ковбаси, сиру та ін.), намагаючись покрити ними всю поверхню скибочки хліба.

Зернисту ікру кладуть на хліб гіркою, паюсну нарізають шматочками квадратної, прямокутної та іншої форми.

Відкриті бутерброди з джемом, повидлом, сиром, паштетом, рибними консервами, ікрою осетрових та лососевих риб готують із вершковим маслом.

З вершковим маслом можна відпускати бутерброди з вареною ковбасою та солоними рибними продуктами. При приготуванні бутербродів із сиром та іншими продуктами масло намазують на хліб рівним шаром; бутерброд з ікрою, кільками, оселедцем, джемом, повидлом можна оформити маслом, розташувавши його збоку від основного продукту.

Бутерброди зі смаженими та іншими м'ясними продуктами можна приготувати із салатом із сирих овочів, який укладають на середину шматочка м'яса. Норма салату 10...20 г.

Відкриті бутерброди можна прикрашати салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками помідора, свіжого чи солоного огірка, редиски, шматочками свіжого чи маринованого солодкого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Закриті бутерброди відрізняються від відкритих тим, що їх готують із двома скибочками хліба, на один з яких кладуть якийсь продукт і накривають його іншим.

Для закритих бутербродів використовують переважно міські, шкільні та інші булочки. Допускається використання батонів, а також формового пшеничного та житнього хліба.

Норму хліба 50 г можна збільшити до 100 г на порцію відповідно збільшивши вихід бутерброду.

Булочні вироби розрізають вздовж на дві половини так, щоб вони не розпалися.

Формовий хліб і батони нарізають по дві скибочки на бутерброд. Кожну половину булочки або скибочки хліба намазують олією, якщо вона передбачена рецептурою, і вкладають підготовлений продукт.

Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30...40 хв до відпустки та зберігають на холоді.

Банкетні закуски.До банкетних закусок відносяться канапе, кошики, воловани.

Канапе - це маленькі фігурні бутерброди, які оформляють і подають як закуску. Для їх приготування, крім хліба або невеликих фігурних крутонів, випечених з листкового та інших видів тіста, використовують кілька видів різноманітних рибних, м'ясних та інших продуктів.

З рибних продуктів для приготування канапе використовують зернисту, паюсну та кетову ікру, баличні вироби, солону рибу, гарячого та холодного копчення, а також різноманітні рибні консерви.

З м'ясних продуктів використовують шинку, різні ковбаси, варені та смажені м'ясні продукти, а також інші м'ясні гастрономічні та кулінарні вироби.

Продукти, що підбираються на канапе, повинні поєднуватися за зовнішнім виглядом, кольором і смаком. Для оформлення застосовують вершкове масло, олійні суміші, майонез, свіжі та мариновані огірки, червоний перець, зелень, варені яйця, лимон, фрукти тощо.

Солоні рибні продукти поєднуються з яйцем, а шинка, буженина та інші м'ясні продукти - з негострими сирами (російський, голландський та інших.). Сири можна використовувати для канапе і як основний продукт.

Вершкове масло на канапе розм'якшують і збивають.

Канапе зазвичай готують на пшеничному хлібі і тільки для деяких їх видів (з кількою, бужениною) використовують житній. З хліба зрізають кірки, нарізають його смугами завтовшки 0,5 см, шириною 5...6 см або фігурно (виїмкою), підсушують у шафі або тостері в печі і охолоджують.

По краях підготовленого хліба, покритого вершковим маслом, по всій довжині укладають смужки основного продукту, між якими з мішка кондитерського, використовуючи різні насадки, випускають вершкове масло, масляні суміші або майонез. Смуги оформляють додатковими продуктами та розрізають їх на бутерброди різної форми (прямокутники, ромби, трикутники).

Готові канапе охолоджують, даючи олії затвердіти.

Відпускають 3...5 шт. на порцію.

Кошички (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста з виходом 12...25 г, а воловани - з листкового тіста з виходом 10...20 г.

Кошички та воловани наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами (крадені з ікрою, з салатом, з паштетом з печінки тощо).

Для фуршетного столу може бути зменшений вихід наповнених кошиків до 25 г, а волованів до 20 г.

Закусочні бутерброди, корзиночки та воловани укладають на страви, підбираючи їх так, щоб вони поєднувалися за формою та кольором.

Салати та вінегрети.Салати готують з варених, квашених, маринованих та сирих овочів, сирих та маринованих фруктів. У деякі види салатів додають м'ясо, рибу, краби, гриби та яйця. Перед змішуванням продукти обов'язково охолоджують.

Салати готують з одного або багатьох видів овочів у різних поєднаннях.

Вінегрети готують: з варених буряків, картоплі, моркви; солоних огірків; цибулі. Крім того, у вінегрет можна додавати гриби солоні або мариновані, рибу відварену або гаряче копчення, оселедець, кальмари, варене м'ясо і т.д.

Заправляють салати сметаною, салатною заправкою, майонезом, а вінегрети - салатною заправкою або олією. Вінегрет із рибою або м'ясом заправляють майонезом.

Відварені та сирі овочідля салатів нарізають у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Салати подають як самостійну страву в салатницях або на стравах та дрібних тарілках. Салати із зелені та овочів можна відпускати як додатковий гарнір до різних страв з м'яса та риби. Для оформлення використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди, а також продукти, що входять до складу салатів та мають яскраве забарвлення (перець червоний солодкий стручковий, помідори, огірки , морква, редис та ін).

Заправки для салатів.Для заправки салатів використовують сметану, майонез, олію. Салати зі свіжих овочів (помідорів, огірків, редиски, салату та ін.) заправляють салатною заправкою з олії, оцту, солі, цукру та меленого перцю, а також заправляють салати з цих овочів сметаною. Сметаною заправляють салат із зеленої цибулі, салат «Весна» та ін. Салати вітамінні (зі свіжих овочів, плодів та ягід) заправляють сметаною з лимонною цедроюабо лимонним сокомта цукром. Салати з рибними та м'ясними продуктами заправляють майонезом із соусом «Південний». Вінегрет овочевий, із рибою, м'ясом чи іншими продуктами заправляють салатною заправкою, майонезом, сметаною.

Заправляють салати безпосередньо перед відпусткою, тому що заправлені салати швидко обсіменяються мікроорганізмами, крім того, при зберіганні погіршується їхній зовнішній вигляд, а зі свіжих овочів виділяється велика кількість соку.

Відпустка салатів.Посуд, в якому відпускаються холодні страви та закуски, повинен бути красивим та відповідати виду виробів. Використовують салатники різної форми, тарілки для багатопорційної подачі - вази на високій ніжці.

Для приготування більшості салатів основну масу продуктів змішують, заправляють відповідною заправкою, укладають гіркою в посуд, а потім оформляють підготовленими для цього продуктами. При формуванні салатів слід користуватися спеціальними формами зі скидками або укладати ложкою салати. При виготовленні великої кількості салатів продукти змішують за допомогою механізмів.

Застосовують два способи оформлення салатів:

охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і кладуть гіркою в салатник, потім прикрашають зеленню;

продукти нарізають, приблизно 1 / 3 всієї кількості салату заправляють соусом, кладуть у салатниці гіркою; зверху укладають тонкі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами, яйцями чи зеленню. Інші продукти акуратно викладають навколо гірки букетиками.

Вінегрети є різновидом салатів, але готують їх обов'язково з буряком. Буряк перед змішуванням з іншими продуктами рекомендується окремо заправити олією для збереження фарбування овочів. Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибуля - кільцями або півкільцями, зелена цибуля - дрібними кружечками. Квашену капусту віджимають від розсолу, а якщо вона кисла, промивають у холодній воді. Всі овочі перемішують, заправляють салатною заправкою, майонезом соусом, або сметаною. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату, посипають зеленню.

У вінегрет можна покласти свіжі або мариновані помідори, додати зелений горошок (50...100 г) завдяки зменшенню квашених продуктів. Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, грибами, оселедцем, обробленим на чисте філе, кальмарами та ін.

Закуски з овочів.До закусок з овочів можна віднести консервований фаршований перець, лечо, перець в томатному соусі, ікру з баклажанів і кабачків. Банки з консервами обмивають, обтирають, зливають соус, маринад або масло, продукти, що залишилися, розкладають у салатник, поливають злитою рідкою частиною консервів, посипають шаткованою зеленню, сирою або маринованою цибулею, нарізаною кільцями.

Овочева ікра.Баклажани, кабачки, патисони запікають у жарочних шафах і дрібно рубають або промелюють на м'ясорубці.

Буряк варять повністю з додаванням оцту, очищають і дрібно рубають. Морква, солодкий стручковий перець дрібно рубають і пасерують на рослинному маслі, потім додають томат і пасерують разом. До подрібнених кабачків, баклажанів і буряків додають пасеровані овочі, тушкують, охолоджують, заправляють сіллю, перцем, цукром, рубаним часником і подають у салатниках, посипавши зеленню.

Ікра грибна.Ікру готують із сушених та солоних грибів та їх суміші. Підготовлені сухі гриби замочують, варять у тій воді без солі, дрібно рубають або подрібнюють на м'ясорубці. Солоні гриби віджимають від розсолу, промивають холодною водою і дрібно рубають. Цибулю ріпчасту рубають і пасерують на олії. Цибуля та гриби з'єднують, гасять 10... 15 хв. Ікру охолоджують і заправляють товченим часником, оцтом, перцем, сіллю, укладають у салатники і посипають шаткованою зеленою цибулею.

Холодні закуски з м'яса.Для приготування холодних страв та закусок використовують м'ясні гастрономічні продукти, варені та смажені м'ясопродукти.

Яловичину, телятину, порося та язик подають вареними. Яловичину (частина задньої ноги), телятину та язик варять, охолоджують у бульйоні та нарізають упоперек волокон на шматки (2...3 на порцію), гарнують зеленим салатом, помідорами, свіжими та солоними огірками, зеленим горошком. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або сметаною.

Страви з смаженого м'ясаготують із яловичини, свинини, телятини, іноді з нежирної баранини. При цьому використовують філейну вирізку, товстий і тонкий краю, окіст і корейку. М'ясо смажать великими шматками, охолоджують і нарізають упоперек волокон по 2...3 шматки на порцію. Гарнірують огірками, свіжими або маринованими помідорами, салатом з білокачанної або червоно-качанної капусти, маринованими овочами, зеленим салатом і рубаним желе. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або майонезом із корнішонами, зеленню.

Варені та смажені м'ясопродукти можна подавати як асорті, використовуючи не менше трьох видів: варену мову, високосортні ковбаси, шинку, смажене м'ясо, птицю, дичину тощо. Нарізані продукти укладають на лоток, тарілку або багатопорційне блюдо, розташовуючи їх за кольором, і гарнують огірками, помідорами, зеленню, рубаним желе та ін.

Відварену мову, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду та очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції і відпускають овочевими гарнірами, зелений горошок. Окремо подають соус хрін.

Велику птицю (гуска, індичку, качку) смажать цілком у жарочній шафі, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують та нарубають на порції.

Поросят для приготування холодних страв смажать цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, потрошать, промивають, надрубають міжлопаткову частину хребта і тазову кістку і вимочують у холодній воді 6...8 год, змінюючи кожні 2 год, обмиваючи при цьому порося. Шкіру підготовленого порося натирають лимоном, зв'язують ноги, укладають у казан і заливають холодною водою. Варять за слабкого кипіння протягом 1 год.

Потім охолоджують у бульйоні, після чого розрубують уздовж по хребту навпіл і поперек на порції. Подають м'ясо поросят з овочевими гарнірами та хріном, заправленим сметаною, або майонезом із корнішонами.

Заливне м'ясо.Яловичину, телятину та язик варять так само, як для других страв, охолоджують, а на бульйоні готують м'ясне желе. М'ясо нарізають упоперек волокон на порційні шматки або соломкою і заливають у формах або деках, використовуючи для прикраси варені овочі, зелень і білок вареного яйця. Техніка заливання м'яса птиці та сама, як і рибних продуктів.

Найкращим смаком відрізняється м'ясо у темному желе. М'ясо гасять великими шматками, на отриманому бульйоні готують желе. Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків.

Заливне м'ясо гарнують овочами, помідорами, зеленню або відпускають без гарніру. Соус хрін з оцтом або зі сметаною подають у соуснику.

Заливне порося.Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно 1 / 3 висоти шматка порося, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини.

Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

Різновидом заливних м'ясних закусок є холодець абохолодець,який готують із субпродуктів, копченостей тварин та котлетного м'яса.

Оброблені субпродукти рубають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг продукту) і варять 6...8 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Якщо для приготування колодець використовується м'ясо, його додають через 3...4 год після закладки субпродуктів. За 1 год до закінчення варіння кладуть овочі та спеції. У зварених субпродуктів відокремлюють кістки, хрящі та сухожилля.

Після закінчення варіння додають, за бажанням, розтертий часник. Холодець розливають у лист або форми і ставлять на холод для застигання. Відпускають по 100...150 г на порцію із соусом хрін.

Паштети.Паштети готують з печінки або з печінки з додаванням подрібненого м'яса свинини, телятини, баранини, свійської птиці та дичини.

Для приготування паштету з печінки її обсмажують зі шпиком та овочами. Остиглу печінку разом з овочами і шпиком двічі пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, додають розм'якшене вершкове масло і добре перемішують. При відпустці паштет оформляють вершковим маслом, посипають нарізаними вареними яйцями, зеленою цибулею.

Для приготування паштетів із м'ясними продуктами сиру м'якоть свійської птиці, телятини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують із обсмаженою та подрібненою печінкою, повторно пропускають через м'ясорубку.

Отриману масу кладуть на здобне прісне тісто, розкотене товщиною 5 мм, формують у вигляді кулеб'яки і випікають при температурі 180...200°.

Холодні страви та закуски з птиці.Птаха відпускають у вареному та смаженому вигляді, з гарніром і без нього, заливною, під майонезом та у вигляді виробів складного приготування.

Домашній птах нарубують по два шматки (філе і шматок ніжки).

Заливають птицю без кісток на деках і формах. Варені курку та індичку заливають світлим желе, тушковану качку – темним желе. На гарнір подають свіжі та мариновані огірки та помідори, зелений салат.

Філе птахи подають під майонезом. Нарізане скибочками філе укладають на картопляний салат, заправлений майонезом, зверху поливають майонезом і гарнують букетами з овочів та дрібно нарізаного желе.

З птиці готують і складніші вироби: курку або індичку фаршировану (галантин), сир із птиці (фромаж), паштет з дичини, фаршироване філе дичини (шофруа) та ін.

Асортимент холодних страв із птиці

· Куряча Бастурма.

· Паштет з курки з вишнею.

· Салат із свійської птиці по-московськи.

· Салат Чорна Курка.

· Гранатовий браслет.

· Паштет з качки у тесті.

· Рулет з курячих грудок.

· Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі.

· Рулетики з лаваша "Цезар" з куркою.

· Закуска з печінки.

· Курячий рулет.

· Горіховий паштет із птиці.

· Птифур із фуа-гра.

· Суфле з курки з овочами.

· Галантин з курки із зеленим салатом.

Технологія приготування холодних закусок із птиці

«Куряча бастурма».

· Куряче філе - 2 шт

· Сіль (бажано велика морська) - 100 г

· Цукор - 1 ст.л.

· Спеції за смаком

Приготування:

Куряче філе обсипати з усіх боків сіллю змішаною з|із| 1 ст. л. цукру. Поставити на добу у холодильник. Іноді діставати та перевертати на інший бік.

Куряче філе обсушити та натерти улюбленими спеціями. Загорнути у марлю та підвісити на протягу в тіні. Десь за 5-7 днів бастурма буде готова. При подачі нарізати та прикрасити зеленню.

Вишню, видаливши кісточки, залийте коньяком, маринуйте 30 хвилин.

Курку розріжте, видаліть шкіру, відокреміть м'якоть кісток. Філе наріжте широкими смужками, товщиною 1-2 см, решту м'якоть та субпродукти пропустіть через м'ясорубку. Свинячий та курячий фаршперемішайте, додайте дрібно нарізану цибулю, яєчний жовток, коньяк, в якому маринувалась вишня, посоліть, поперчіть. Кабачок наріжте тонкими скибочками. Дно та стінки форми змастіть маслом, вистеліть скибочками кабачка так, щоб кінці звисали з краю форми. Укладіть у форму третину фаршу, на нього покладіть маслини, потім - частину скибочок курки, після чого - частину вишні. Знову покладіть третину фаршу, скибочки курки і вишню, накрийте фаршем, що залишився. Зверху покладіть лавровий лист і гілочку чебрецю. Вільними кінцями кабачка накрийте зверху. Варіть масу на кілька годин. Паштет охолодіть і викладіть із форми. При подачі наріжте скибочками паштет.

«Салат із свійської птиці по-московськи»

М'якуш птаха наріжте маленькими скибочками. Окіст наріжте кубиками, залишивши скибочки для оформлення. М'ясо крабів обробіть на шматочки. Яйця розріжте на чотири частини. Всі продукти з'єднайте з майонезом та посоліть. Салат викладете в салатник і оформіть зеленню та скибочками стегенця.

«Салат Чорна Курка»

Куряче філе зваріть, потім охолодіть у бульйоні. Вийміть філе з бульйону, обсушіть і наріжте дрібними кубиками. Чорнослив промийте, залийте гарячою водою, залиште на 30 хвилин|мінути|. Воду злийте, чорнослив дрібно наріжте. Апельсин промийте, очистіть від шкірки та білих волокон, потім обережно виріжте часточки з мембран. Кожну часточку апельсина розріжте на 3 частини|частки|. Крабові палички дрібно наріжте. Горіхи подрібніть. У салатник покладіть продукти шарами в такому порядку: куряче філе, частина горіхів, чорнослив, апельсин, крабові палички. Полийте салат майонезом. Оформіть шматочком апельсина, скибочками крабових паличок, що залишилися горіхами та зеленню.

"Гранатовий браслет"

М'якуш курки, картопля, буряк і моркву наріжте кубиками. Чорнослив розпарити і дрібно порубати. Майонез змішайте із цибулею. У центр блюда, вистеленого листям зеленого салату, встановіть циліндричну форму. Навколо форми укладіть шарами картоплю, моркву, курку, буряк, пластівці мигдалю та чорнослив, змащуючи кожен шар майонезом. Верхній шарзмастіть майонезом, що залишився, і посипте зернами граната. Перед подачею приберіть форму з центру.

«Паштет із качки у тесті»

М'якуш качки пропустіть через м'ясорубку, додайте цибулю та моркву, обсмажені на олії, і ще раз пропустіть через м'ясорубку. Масу збийте, посоліть, поперчіть. Солодкий перецьочистіть від насіння, нашаткуйте соломкою. З борошна, маргарину, цукру, сметани та одного яйця замісіть тісто. Розкотіть з нього дві смуги товщиною 0,5 см. На одну смугу викладіть половину паштету, потім нарізаний перець, зверху - паштет, що залишився. Закрийте другою смугою, краї защипніть.

Поверхню виробу змастіть збитим яйцем, наколіть вилкою в декількох місцях, оформіть фігурками з тіста, випікайте при 220 °С до золотистого кольору, охолодіть. При подачі паштет у тісті наріжте порційними шматками і покладіть на блюдо. Гарніруйте маринованими овочами.

«Рулет із курячих грудок»

Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. Від грудок відокремити кістки; Кістки та хрящі варити 30-40 хвилин у воді для отримання бульйону; Бульйон процідити та остудити. 3. Додати сіль, часник, перець, холодний бульйон і заважати до поглинання всієї вільної вологи та загусання фаршу; Накрити ємність з фаршем кришкою або харчовою плівкою та прибрати на маринування в холодильник на 4-6 годин. 4. Розділити фарш на 2 частини; суміші спецій з'єднати один з одним і так само розділити на 2 частини; Колагенову плівку розрізати на 2 прямокутники, 40Х50см кожен; Розкласти плівку на столі, змочити трохи водою за допомогою чистої губки; Висипати рівномірно плівку першу половину спецій, відступаючи від країв по 5см. На спеції викласти половину фаршу. 6. Розрівняти його ножем або лопаткою (товщина шару фаршу 1,5-2см). Закрити краї фаршу з 2-х сторін плівкою. З іншого боку закатати фарш щільно в рулет. Те саме зробити і з другим рулетом. Рулети помістити у формувальну сітку. Укласти рулети на решітку духовки і - ВАЖЛИВО! - нагрівати їх разом із духовкою повільно, протягом 1,5-2 годин до 180 градусів; Як тільки підрум'яниться красиво верхівка - рулет готовий. Вийняти рулети, остудити і прибрати в холодильник до повного остигання на 8-10 годин; З мого складу інгредієнтів виходить 2 рулети: діаметром 8 см та довжиною 30 см.

«Копчені курячі грудки в кисло-солодкому соусі».

Філе трохи відбити, нарізати. брусочками, змішати з соєвим соусом, залишити на 30 хв. Потім у збите яйце і в крохмаль, перемішати. Цибулю соломкою обсмажити з часником, паприкою, кубиками, такими як ананас-2хв. Крохмаль змішати з водою, ананасовий сік, шматочки ананасу, цукор, кетчуп, соєвий соус, винний оцет, все довести до кипіння.

«Рулетики з лаваша «Цезар» із куркою.

Розігріваємо духовку до 190 ° С. У блюдо чи миску викладаємо курячі грудкиобливаємо з обох боків оливковою олією. Потім посипаємо курку перцем, орегано, сіллю. Потім викладаємо грудку на лист або в неглибоку каструлю і запікаємо в духовці до готовності (близько 30 хвилин). Даємо охолонути протягом приблизно 10 хвилин і нарізаємо скибочками курку. Відкладаємо убік. У великій мисці змішуємо нарізане листя салату, нарізані маслини, шматочки пеперонії тертий сир пармезан. Додаємо близько 3 столових ложок соусу Цезар у салатну суміш перемішуємо. Викладаємо салат у середину коржика. Потім додаємо скибочки курки і зверху соус Цезар, що залишився. Складаємо праву і ліву сторони коржика і згортаємо корж, як буріто. Потім розрізаємо навпіл і подаємо. З лавашем аналогічно, але рулет, що вийшов, розрізаємо на кілька частин.

"Закуска з печінки".

Обсмажуємо на оливковій олії шинку з додаванням дрібно порізаного шалоту та часнику, викладаємо на тарілку. Потім обсмажуємо у цій же сковороді печінку. Вливаємо коньяк. Фламбуємо. Викладаємо в печінку обсмажену шинку з цибулею, присмачимо спеціями, солимо, перемішуємо і заливаємо вершками. Готуємо на середньому вогні хвилин п'ять, трохи розім'явши дерев'яною лопаткою печінку, але не перетворюйте її на пюре. Додамо фісташки. Дно та стінки лотка для запікання (краще з антипригарним покриттям) вистеляємо беконом. Викладаємо масу зі сковороди, ущільнюємо. Кінці бекону загинаємо всередину. Зверху кладемо зелень розмарину та чебрецю.

Накриваємо фольгою і забираємо в духовку (200 градусів).

Через 40 хвилин знімаємо фольгу і тримаємо в духовці, поки не випарується вся рідина (приблизно 15 хвилин). Дістаємо лоток та остуджуємо. Забираємо в холодильник на 5-6 годин. Охолоджений рулет викладаємо, перевернувши на блюдо. Вживати, нарізавши тонкими скибочками, на шматочку чорного хліба.

"Курячий рулет"

Курку обробіть таким чином, щоб м'ясо акуратно відокремити від кісток. Філе відбийте, посоліть, поперчіть та посипте тертим сиром. Помідори наріжте тонкими часточками та викладете на сир. Далі помідори посипте подрібненим часником та зеленню петрушки. Останнім шаром буде попередньо замочений і набряклий чорнослив. Для цього за 1 годину до початку приготування рулету сухофрукти слід помістити в теплу кип'ячену воду. Поверніть філе в рулет і акуратно перетягніть капроновим джгутом. Викладіть рулет на змащений лист, полийте рослинним маслом і готуйте в духовці при температурі 200 ° С протягом 15-20 хв. Під час подачі до столу наріжте рулет порційними шматками.

«Горіховий паштет із птиці».

Птах розрізаємо на великі шматки. Видаляємо жир, якщо він є.

Головку часнику розрізаємо впоперек. Чистимо цибулину і встромляємо в неї гвоздику.

На дно великої каструлі цибулину, жменю горошин чорного перцю та нижню половинку голівки часнику. Розрізнені половинки зубчиків відкладаємо поки що убік.

Зверху кладемо шматки тушки птаха. Заливаємо вином та ставимо на середній вогонь. Чекаємо, коли вино закипить та варимо приблизно 15 хвилин. Доливаємо окріп таким чином, щоб рідина повністю покривала вміст каструлі. Солимо. Накриваємо кришкою нещільно, зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо ще приблизно годину. За п'ятнадцять хвилин до закінчення додаємо лавровий лист та розмарин. В окремій каструлі кип'ятимо воду і висипаємо мигдаль. Бланшуємо кілька хвилин, потім відкидаємо в друшляк і обдаємо холодною водою. Шкірка має відійти від ядра горіха, тепер його дуже легко очистити. Чистимо. Очищений мигдаль перекладаємо в блендер, додаємо туди часник, що залишився, сіль, свіжо-мелений чорний перець. Подрібнюємо дуже ретельно. За потреби можна додати трохи бульйону. Птах дістаємо з бульйону. Охолоджуємо та звільняємо від кісток. Перекладаємо м'ясо в глибоку сковороду чи сотейник. Зверху викладаємо мигдально часникову пасту. Дуже обережно перемішуємо, розбавляючи процідженим бульйоном. Повинна вийти суміш свіжого домашнього сиру. Прогріваємо на дуже помірному вогні. Посипаємо листочками чебрецю. Перемішуємо. Перекладаємо паштет в керамічну форму і ставимо його в прохолодне місце. За кілька годин можна подавати на стіл.

"Птифур з фуа-гра".

Качину печінку (фуа-гра) зачищаємо від плівок і проток, нарізаємо пластинами, товщиною 1 см. Маринуємо шматочки фуа-гра сумішшю коньяку, лікеру "Галліано" та спецій. Замариноване фуа-гра протираємо через сито, викладаємо у порційні силіконові формиі готуємо у пароконвектоматі. Птифур остуджуємо, глазуруємо лікером "Галліано" та рубаним горіхом пекан. Гарнуємо птифур із фуа-гра медово-коричневим бісквітом і глазурованими ягодами.

«Суфле із курки з овочами».

Куряче філе зачистити, пропустити через м'ясорубку, відокремити білки від жовтків, збити в білки густу пінуз додаванням солі. У блендер помістити підготовлений фарш з курячого філе, цибулю, вершки, білий перець, кукурудзяний крохмаль, сіль або курячий суповий порошок. Збити до однорідної маси. Викласти курячий фарш у глибокий посуд, ввести в нього нарізаний кубиками відварену моркву, зелену відварену квасолю, припущену спаржу (власне, будь-які овочі, які є у вас чи вам подобаються). Акуратно змішати із збитими білками. Форму для випічки застелити харчовою плівкою, викласти одержану масу, прикрасити кружальцями відварених яєць. Поставити форму на водяну баню(деко з водою) і запікати приблизно годину при температурі 170С градусів. Подавати, нарізавши на порції.

«Галантин із курки із зеленим салатом».

Для приготування галантину потрібно пропустити через м'ясорубку куряче філе, додати масло, молоко, вершки, часник, хліб, петрушку, сіль, перець. Пропустити отриманий курячий фарш ще раз, потім пробити в блендері до однорідної консистенції, додати фісташки, викласти на харчову плівку і загорнути. Галантин відварити 10 хвилин|мінути|, потім нарізати. Викласти галантин на тарілку. Змішати салатне листя, заправити соком, додати сегменти апельсина, викласти на тарілку поруч із галантином. Соус до галантину подається окремо.

"Рулет Курочка Ряба".

Філе пропустіть через м'ясорубку, додайте замочену в молоці і віджату булочку, перемішайте. Введіть по одному яйця, ізюм, нарізаний великими шматочками ананас, посоліть, поперчіть. Приготовлений фарш сформуйте рулетом, укладіть на лист, змащений маслом і полийте розтопленим вершковим маслом. Запікайте при 170 С до утворення золотистої скоринки. При подачі наріжте скибочками і покладіть рулет на блюдо, оформіть зеленню, скибочками лимона та малинами.